Un millésime où le très bon a côtoyé le très moyen : Interview de Benoit Fil et Dominique Métoyer

22 avril 2014

L’équipe de dégustation de la maison Martell considère la qualité des eaux-de-vie 2013 comme correcte. Les différences qualitatives ont été importantes et le très bon a côtoyé le très moyen sur les tables de dégustations. Les soins apportés au vignoble et à la conduite des vinifications ont une incidence forte sur la qualité finale des vins et celle des eaux-de-vie nouvelles. La conduite de la distillation a été complexe et intéressante tout au long de la campagne, car la structure qualitative des vins était très hétérogène. Benoît Fil, le maître de chais et Dominique Métoyer, le responsable des achats, ne cachent pas qu’ils ont été surpris par de très belles choses et aussi déçus par d’autres échantillons.

 

 

p11.jpgLes premières dégustations d’eaux-de-vie nouvelles au mois de novembre dernier vous ont-elles inquiétés ou au contraire rassurés ?

Quand on a dégusté les premières 00, nous avons été à la fois surpris par la qualité des arômes des beaux échantillons et inquiets par le déséquilibre de la structure d’autres lots. Les belles eaux-de-vie avaient un profil inhabituel avec de l’intensité et du fruit qui s’exprimait différemment. Les notes de poire, de pêche blanche, d’abricot étaient très présentes et en bouche, les EDV étaient moins agressives, riches en sucrosité. Au sein de l’équipe de dégustation, il y a unanimité autour de ces beaux échantillons que l’on qualifie d’aériens. Cela signifie que la synergie entre le potentiel des arômes et des saveurs est équilibrée et très harmonieuse. On a vu vraiment de belles choses qui rivalisaient avec les références qualités des derniers millésimes. La qualité des raisins récoltés et des vins élaborés semble avoir joué un rôle majeur vis-à-vis de la révélation du potentiel aromatique des eaux-de-vie. Le manque d’expression au nez, allié à de la verdeur et parfois de l’amertume, ont constitué les principaux défauts du millésime. 2013 est un millésime où le très bon a côtoyé le très moyen.

Les déceptions qualitatives que vous avez observées sont-elles reliées à un effet matière première raisins et vins ?

Nous pensons effectivement que la présence de botrytis sur les grappes et l’état de maturité à la récolte ont eu une influence sur la qualité des vins qui ont été ensuite distillés. La juste appréciation de la qualité des vins avant la distillation était essentielle pour tirer le meilleur de la production des propriétés. La plupart des distillateurs de profession Martell qui ont bien géré la sélection des vins et réalisés ensuite des assemblages judicieux ont élaboré de belles qualités. Chez les bouilleurs de crus, l’hétérogénéité des qualités de vins entre les cuves a nécessité une attention constante pour adapter et bien caler la distillation. Cette année, le suivi permanent de la qualité des vins et des eaux-de-vie nouvelles s’est avéré être déterminant.

La qualité des eaux-de-vie n’est-elle pas cette année très contrastée ?

2013 est un millésime où les différences de qualité entre les échantillons ont été importantes. On a vraiment dégusté de très belles choses et aussi des échantillons décevants présentant des défauts. Pour l’équipe de dégustation, 2013 n’a pas été un millésime facile à déguster car nous avons été confrontés à une grande diversité de typicités aromatiques. Beaucoup d’échantillons qui avaient un nez décevant, assez plat, étaient rattrapés par des saveurs intéressantes en bouche. La déviation qualitative la plus fréquente a concerné le caractère herbacé avec des odeurs d’herbes fraîchement coupées. Les notes aromatiques herbacées intenses sont assez complexes à appréhender. Le défaut caractéristique TDN est apparu de façon plus fréquente qu’en 2012. Le manque de maturité des raisins au moment de la récolte et des excès de trituration lors du traitement de la vendange sont certainement à l’origine de ces déviations qualitatives. L’autre problème de l’année concerne les nez de champignon que l’on a heureusement retrouvé moins fréquemment qu’en 2011. Ces défauts s’extériorisent par deux types de descripteurs, les odeurs de champignon frais (champignon de Paris) et de sous-bois terreux. D’une façon générale, la qualité des eaux-de-vie que nous avons rentrées est tout à fait correcte.

La révélation du potentiel de qualité n’était-elle pas liée à la capacité des distillateurs à moduler la conduite des des chauffes ?

Les bouilleurs de crus sont dans leur grande majorité de bons professionnels qui sont à l’écoute des préconisations qualitatives de Martell. Tout au long de la campagne de distillation, on a ressenti une demande d’appui technique importante pour caler la conduite des chauffes. 2013 a été un millésime difficile à distiller, surtout quand les vins étaient au départ compliqués. Il ne fallait vraiment pas déroger des principes de la méthode. Un volume et un temps de coulage des têtes inadaptés, une coupe pas bien maîtrisée, des températures de coulage des brouillis un peu chaudes avaient un impact immédiat sur la structure qualitative. Les bons vins étaient par contre intéressants à distiller et des ajustements en phase avec la méthode de distillation Martell ont permis de sortir de belles eaux-de-vie. Certains échantillons avaient cette année la typicité aromatique que l’on apprécie chez Martell.

Pouvez-vous préciser les attentes de typicité aromatique de la maison Martell ?

Un échantillon qui extériorise le style et la typicité Martell doit avoir une structure aérienne avec un nez de fruit raffiné très ouvert et en bouche un caractère explosif conciliant la fraîcheur et la sucrosité. L’expression aromatique au nez et les saveurs en bouche deviennent alors complémentaires et indissociables. Les eaux-de-vie extériorisent une harmonie globale qui est immédiatement perceptible au premier coup de nez sur l’échantillon. La finesse des arômes et des saveurs doit être privilégiée à l’intensité, ce qui ne va pas à l’encontre de l’obtention d’une certaine richesse. La recherche permanente du meilleur équilibre entre la finesse au nez et la richesse en bouche est traduite par la notion d’eaux-de-vie droites. Martell aime les eaux-de-vie séduisantes et de belles structures. Le respect de notre méthode de distillation sans lies avec la repasse des secondes dans les vins est l’élément indispensable à la révélation de la typicité Martell. Les bons vins font plus facilement de belles eaux-de-vie quand la conduite de la distillation est parfaitement maîtrisée.

Que signifie pour vous la notion de bon vin de distillation ?

La qualité d’un vin de distillation est aujourd’hui appréciée grâce à des procédures de sélection strictes qui reposent en priorité sur la dégustation des microdistillations. À l’origine, cette distillation pilote en petits volumes a été développée pour identifier la présence de défauts majeurs qui nuisent à la révélation du potentiel aromatique. Les œnologues de terrain et les dégustateurs expérimentés essaient d’analyser la structure qualitative des microdistillats, mais c’est un exercice difficile. Il est indéniable que chaque profil de vin confère aux eaux-de-vie des caractéristiques spécifiques. Cette année, par exemple, pour faire face à l’hétérogénéité du degré des vins, il fallait recaler plus fréquemment les temps de coulage. Le niveau d’acidité des vins intervient plus sur leur aptitude à se conserver, mais ce n’est pas forcément un facteur de qualité au niveau des eaux-de-vie. Nous apprécions que les différents crus expriment leur
typicité aromatique.

N’assiste-t-on pas à une certaine standardisation de la typicité des eaux-de-vie ?

Au cours des quinze dernières années, la qualité moyenne des eaux-de-vie s’est nettement améliorée. La proportion d’échantillons présentant des défauts a nettement diminué grâce à une meilleure maîtrise de la vinification et à la systématisation des procédures de sélection qualitative des vins. On ne peut que se féliciter d’une telle évolution. On ressent par ailleurs un fort investissement des distillateurs dans la recherche de qualité. Les demandes d’appuis techniques dans les distilleries et de dégustations n’ont jamais été aussi importantes. Le seul point de vigilance est à relier à l’automatisation des distilleries qui, quand elle est excessive, peut conduire à une moindre diversité des eaux-de-vie.

L’appréciation du potentiel de qualité des eaux-de-vie nouvelles intègre-t-elle des attentes spécifiques au niveau du vieillissement ?

Les belles qualités de chaque cru font l’objet d’une orientation de vieillissement spécifique qui est modulée selon leurs structures. Leur suivi en vieillissement est indispensable pour confirmer les orientations d’élevage prises sur les eaux-de-vie nouvelles. La dégustation « des 00 » ne se limite pas à la seule appréciation de la structure aromatique à la sortie de l’alambic. Nous essayons toujours de nous projeter sur le devenir qualitatif des différents lots au cours du vieillissement. La diversité des qualités du millésime 2013 rend l’exercice complexe. Par exemple, les meilleurs lots de chaque cru sont généralement orientés vers des élevages dans des jeunes fûts roux (ayant contenu une seule eau-de-vie). Nous ne recherchons pas des extractions tanniques importantes qui couvrent trop le potentiel aromatique.

Martell à l’écoute des attente des livreurs

L’équipe de production de la maison Martell a développé au cours des dix dernières années des actions d’échanges techniques principalement auprès des bouilleurs de crus qui sont très demandeurs de conseils. Les spécialistes de la distillation, Jean-Michel Arnautou et Guillaume Torrégrossa, passent chaque hiver beaucoup de temps dans les distilleries pour aider les viticulteurs à caler les coulages et dialoguer sur les exigences de qualité de Martell. Les ateliers Martell en 2012 et 2013 ont été des événements très appréciés par les bouilleurs de crus et les livreurs de vin. Cela a créé une dynamique autour des enjeux qualitatifs. Cet hiver, deux initiatives novatrices ont rencontré une réelle adhésion des bouilleurs de crus et des livreurs de vin.

De nouvelles attentes des bouilleurs de crus et des livreurs de vins

Dominique Métoyer, le responsable des achats d’eaux-de-vie, ne cache pas qu’il est de plus en plus souvent interpellé par des bouilleurs de crus et des livreurs de vins sur les aspects qualitatifs : « Depuis plusieurs années, nous constatons de la part des bouilleurs de crus une forte implication dans la maîtrise de la qualité des vins et la conduite de distillation. La plupart d’entre eux font preuve d’intérêt et d’une grande curiosité pour aller plus loin dans la recherche de qualité. C’est un public passionné et mobilisé vis-à-vis de l’élaboration de belles eaux-de-vie. Le dialogue avec eux est réellement rentré dans une phase constructive. Les dégustations représentent des moments privilégiés pour comprendre un problème, avancer au niveau des exigences de typicité de Martell et réfléchir au bien-fondé de telle ou telle pratique. Plus récemment, nous avons aussi perçu chez les livreurs de vins des attentes sur le devenir de leurs productions et un intérêt grandissant vis-à-vis des aspects qualitatifs. Il nous a paru important de réfléchir à des moyens de nouer un dialogue sur des bases humaines et techniques qui soit dissocié des aspects strictement commerciaux. L’équipe de production a essayé de proposer des rendez-vous dont l’intérêt a été confirmé par l’adhésion des gens. »

Des visites familiales à la distillerie de Gallienne

La première initiative originale a eu lieu à la distillerie de Gallienne à Javrezac qui est véritablement l’unité phare de la maison Martell. Pour établir des liens plus étroits avec les livreurs de cette unité de distillation et de la distillerie de Lignières, les responsables ont décidé d’inviter l’ensemble des apporteurs de vins et leur famille à venir visiter les installations. L’idée était de faire découvrir tous les « recoins » de la distillerie à de petits groupes de 25 à 30 personnes maximum pour créer des conditions propices à la discussion. Laurent Nony et Eric Denis, les responsables des distilleries de Gallienne et de Lignières, avaient pris en charge les visites qui dépassaient régulièrement deux heures. Le personnel de Gallienne, habitué aux visiteurs VIP, était enchanté de voir des familles entières s’intéresser à leur activité. L. Nony et E. Denis n’ont pas ménagé leurs efforts pour expliquer l’organisation des différents ateliers, la réception des vins, leur stockage, la préparation des charges en sous-sol, le préchauffage des vins, les très belles salles des alambics, l’unité de traitement des effluents, le stockage des eaux-de-vie… L’adhésion des
viticulteurs à cette initiative a été si forte qu’il a fallu rajouter trois matinées supplémentaires (9 visites au lieu de 6). L’effet petit groupe a favo-risé les échanges et les discussions sur tous les aspects du métier (la
vigne, le vin, la qualité des eaux-de-vie). Les viticulteurs ont pu aussi
parler librement avec Benoît Fil, le maître de chais, Pierre Joncourt, le directeur des opérations eaux-de-vie, et Dominique Métoyer, le responsable des achats.

Des dégustations « qualité » en petits groupes

La deuxième initiative destinée aux bouilleurs de crus a concerné la mise en œuvre de dégustations ouvertes en petits groupes de 10 à 15 personnes maximum. Les remontées d’informations de J.-M. Arnautou et de G. Torrégrossa faisaient état de demandes de caractérisation du style et de la typicité des EDV recherchées par l’équipe d’achat de Martell. L’idée a été de proposer une découverte sensorielle de 5 à 6 échantillons de références associant de belles choses et à des défauts spécifiques du millésime. Chaque séance de dégustation était animée par deux personnes, un membre de l’équipe achat (Dominique Métoyer ou Carine Desrante) et un des deux techniciens de la distillation (J.-M. Arnautou et G. Torrégrossa). Les bouilleurs de crus pouvaient aussi amener un échantillon de leur propre production qui était ensuite dégusté collectivement. Les dégustateurs de Martell ont souhaité créer les conditions d’un débat argumenté sur la définition de la typicité recherchée et tirer la qualité des eaux-de-vie nouvelles vers le haut. L’effet petit groupe a facilité les découvertes sensorielles en faisant tomber certaines barrières. Pendant deux à trois heures, on a parlé qualité simplement, le verre à la main. À l’origine, 5 séances de dégustations avaient été prévues mais il a été nécessaire d’en rajouter deux supplémentaires. Une centaine de bouilleurs de crus ont participé à cette initiative et d’autres ont déjà pris rendez-vous pour le mois de novembre prochain.

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