Tous les pineaux jeunes ont-ils la structure pour envisager un élevage long durant 5 à 10 ans ? Cette question que se posent beaucoup de producteurs a fait l’objet de travaux de recherche qui vont permettre de piloter judicieusement le vieillissement des lots de pineau. Julien Frumholtz, l’œnologue installé à Archiac, a conduit pendant trois ans une expérimentation qui a débouché sur l’obtention d’un marqueur analytique de l’aptitude au vieillissement des pineaux jeunes.
Le souhait d’un certain nombre de producteurs de commercialiser des gammes de pineaux vieux blancs et rosés repose sur une bonne maîtrise des conditions de vieillissement pour arriver à « faire mûrir » judicieusement les produits. L’élevage des pineaux nécessite un véritable savoir-faire pour favoriser l’extériorisation du caractère vieux au bout de 6 à 10 ans de stockage dans les chais. Le fait de créer des conditions favorisant le processus de vieillissement est très intéressant d’un point de vue économique. C’est un challenge qui mobilise le savoir-faire d’un certain nombre de viticulteurs depuis quelques années.
Certains lots de pineaux évoluaient rapidement et d’autres semblaient « bloqués »
Comment optimiser les conditions de vieillissement des pineaux blancs ou rosés destinés à être commercialisés 5, 10, 15 ans après leur élaboration ? La réponse reposait uniquement jusqu’à présent sur les commentaires des dégustations qui révélaient que certains échantillons possédaient une structure généreuse propice à un élevage long et d’autres avaient une maigreur qui rendait illusoire de vouloir les conserver pendant plusieurs années. Julien Frumholtz, œnologue à Archiac, a été interpellé par plusieurs viticulteurs sou-cieux d’optimiser le déroulement du vieillissement des pineaux. Les producteurs pratiquaient des interventions de soutirage deux à quatre fois par an qui donnaient des résultats très variables. Certains lots de pineaux évoluaient rapidement et d’autres semblaient ne pas pouvoir vieillir. Face à cette situation, les viticulteurs ont demandé à leur œnologue de les aider à appréhender de façon plus rationnelle le déroulement du vieillissement.
Les effets des niveaux de pH, des aérations et des contenants sur le vieillissement
L’une des difficultés de l’élevage des pi-neaux réside dans la mise en œuvre de pratiques adaptées à la fois au maintien de la stabilité biologie du produit et à des apports gradués d’oxygène pour accélérer le processus de vieillissement. Le pH joue un rôle essentiel vis-à-vis de la conservation des pineaux et des réactions chimiques d’estérification qui contribuent à complexifier la structure aromatique durant le vieillissement. Des pH élevés rendent les produits sensibles aux altérations des bactéries et levures indésirables, et amplifient les phénomènes d’oxydation. À l’inverse, des pH bas s’avèrent propices à une meilleure stabilité biologique, à une moindre sensibilité aux phénomènes d’oxydation et à une intensification des réactions d’estérifications lors de l’éle-vage. L’effet millésime joue un rôle déterminant sur le niveau du pH. La mise en œuvre d’interventions susceptibles (des aérations maîtrisées) d’accélérer le processus de vieillissement contribue aussi à faire « mûrir » les pineaux. L’incidence de la capacité des contenants joue un rôle sur la capacité du bois à laisser passer de l’oxygène. Les viticulteurs constatent que des élevages conduits dans des fûts de 350 et 400 l sont toujours bénéfiques sur le plan qualitatif.
Des différences d’aptitudes aux vieillissements fréquemment observées
J. Frumholtz, qui participe à de nombreu-ses dégustations au sein de son laboratoire et au niveau du Syndicat des producteurs de pineau, a souvent constaté des fortes différences au niveau de la structure aromatique et gustative entre des pineaux de 5, 8 ou 10 ans d’âge. Deux lots provenant d’une même récolte et élevés de la même façon dans le même chai extériorisent parfois des potentialités très différentes. Face à cette situation, le jeune œnologue s’est dit que les conditions d’élevage du pineau n’étaient pas le seul élément qui interférait sur l’aptitude au vieillissement : « Les échanges avec quelques producteurs chevronnés qui commercialisent des volumes significatifs de pineaux vieux en bouteilles ou en vrac m’ont amené à m’interroger sur les causes des différences d’aptitudes au vieillissement entre les lots. Lors des dégustations avec les viticulteurs, certains échantillons de 5 à 6 ans goûtaient nettement plus que leur âge et d’autres de 10 ans avaient très peu évolué. L’effet millésime a bien sûr une influence sur la structure des produits mais cela n’expliquait pas tout. L’année décevante dans un chai s’avérait prometteuse dans l’autre. Le choix du contenant d’élevage peut être aussi incriminé mais, en général, les producteurs de vieux pineaux utilisent beaucoup de fûts de 350 à 400 l. Ces constats m’ont amené à penser que la richesse de départ du produit devait avoir une influence forte sur l’aptitude au vieillissement des pineaux. »
Trois ans de recherche pour trouver un marqueur analytique du vieillissement
Quatre producteurs très attentifs au devenir qualitatif de leurs stocks de vieux pineaux ont souhaité s’impliquer dans l’expérimentation que J. Frumholtz leur a proposée : travailler sur la recherche d’éléments analytiques susceptibles de quantifier l’aptitude au vieillissement des différents lots de pineaux. La démarche a duré trois ans sur un ensemble de récoltes allant de l’année 2000 à 2012. Dans les vieux pineaux, l’apparition du caractère vieux s’extériorise avec la montée en puissance des notes aromatiques de type rancio avec des odeurs de noix et de pruneau. Le dosage des polyphénols totaux a permis de mettre en évidence qu’une corrélation existait entre les teneurs de ces composés et l’apparition du caractère aromatique vieux dans les pineaux. Les polyphénols totaux représentent l’ensemble des tanins et des polyphènols issus des composés du bois. Diverses réactions de ces composés entre eux en présence de petits apports d’oxygène engendrent au fil des mois et des saisons un développement de la structure aromatique et gustative.
Le dosage des polyphénols totaux s’avère être un indicateur fiable
La synthèse des trois années d’essais permet aujourd’hui à J. Frumholtz d’avoir une idée assez précise des teneurs en polyphénols nécessaires à une évolution normale du vieillissement des pineaux : « Des pineaux blancs jeunes issus de cépages blancs aussitôt le mutage ont des concentrations faibles en polyphénols totaux qui se situent entre 100 et 130 mg/l. Des pineaux blancs élaborés à partir de cépages rouges sont un peu riches en polyphénols (130 à 150 mg/l), mais ces teneurs ne sont pas suffisantes pour envisa-ger un vieillissement dans de bonnes conditions. Des pineaux rosés issus de pressurage direct atteignent des teneurs de 200 à 250 mg/l en polyphénols qui sont naturellement présentes dans les moûts de merlot et cabernet. Les pineaux rouges intenses, issus de macération longues, sont riches en polyphénols totaux (400 à 500 mg/l), ce qui est cohérent par rapport aux extractions préfermentaires. »
La nature des contenants a une forte incidence
L’expérimentation a aussi permis de mettre en évidence de nettes différences des teneurs en polyphénols selon la nature des contenants utilisés des fûts neufs, des fûts roux et des tonneaux épuisés. Un élevage d’un pineau jeune de 6 mois dans des fûts neufs de 400 l provoque une forte augmentation des teneurs en polyphénols qui atteignent 250 à 300 mg/l. Dans un tonneau épuisé, les teneurs en polyphénols n’évoluent pratiquement pas au bout d’une année de vieillissement. Dans des fûts roux (de plus de 5 rotations), l’enrichissement se limite à 10 mg/l la première année, puis à 3 à 5 mg/l par an au cours du vieillissement. Les travaux de J. Frumholtz ont permis d’observer qu’un fût neuf libère beaucoup de composés phénoliques lors des deux premières rotations et devient un fût roux à partir de 4 à 5 utilisations.
Des teneurs supérieures à 250 mg/l facilitent le vieillissement
Les dosages des teneurs en polyphénols dans des pineaux vieux de 6 à 8 ans extério-risant de beaux arômes de « rancio » sont systématiquement supérieurs à 250 mg/l. À l’inverse, des lots de pineaux blancs conservés en tonneaux épuisés depuis plus de 10 ans n’ont jamais évolué sur le plan aromatique, ce qui est confirmé par des teneurs en polyphénols totaux inférieures à 200 mg/l. J. Frumholtz considère aujourd’hui que la concentration en polyphénols totaux d’un pineau à l’issue de la première année d’élevage est un critère analytique fiable pour caractériser l’aptitude au vieillissement : « Les travaux que nous avons conduits en collaboration avec les quatre viticulteurs ont permis d’établir une relation forte entre la teneur en polyphénols totaux des pineaux et leur aptitude au vieillissement. Des lots présentant des teneurs inférieures à 200 mg/l ne possèdent pas une structure suffisante pour se bonifier durant le vieillissement. À l’inverse, des teneurs en polyphénols totaux supérieures à 250 mg/l facilitent l’évolution durant l’élevage et contribueront, au bout de 6 à 8 ans, à l’extériorisation du caractère rancio et des notes de type noix et pruneau. »
Une phase d’enrichissement en composés du bois est toujours bénéfique
La phase d’enrichissement en polyphénols totaux suite à un apport de bois neuf joue un rôle indéniable vis-à-vis de la révélation ultérieure du caractère aromatique vieux. J. Frumholtz a observé que des lots de pineau jeune, dont 15 à 20 % du volume ont été élevés une petite année en fûts neufs, évoluaient ensuite très bien lors du vieillissement. L’élaboration de pineau blanc intégrant 30 % de moût de cabernet franc ou sauvignon est intéressante pour préparer des lots destinés à un long vieillissement. L’aboutissement des travaux de recherche va déboucher sur des approches de suivi d’élevage plus rationnelles qui vont contribuer à optimiser les conditions de vieillissement.
Une analyse peu coûteuse permettant de piloter judicieusement les aérations
Le dosage des polyphénols totaux permet d’apprécier avec justesse le moment où les fûts sont épuisés et deviennent des conte-nants seulement propices à un vieillissement de type oxydatif. L’intérêt principal est de disposer d’un indicateur analytique fiable permettant d’apprécier le potentiel d’évolution du futur pineau une année après son élaboration. Le coût faible du dosage des polyphénols totaux (moins de 10 € HT) permet d’envisager de l’intégrer de façon systématique dans les analyses annuelles de contrôles qualité (en plus des contrôles malo). Les résultats pourront être aussi utilisés pour piloter la fréquence et l’intensité des aérations.
Les points clés du dosage des polyphénols totaux
● Le dosage des polyphénols totaux permet d’apprécier l’aptitude de vieillissement des pineaux jeunes.
● Une analyse simple à réaliser et peu coûteuse.
● Quelques valeurs de teneurs en polyphénols totaux :
– Pineau blanc issu de cépages blancs aussitôt le mutage : 100 à 130 mg/l.
– Pineau blanc issu de cépages rouges aussitôt le mutage : 130 à 150 mg/l.
– Pineau rosé issu de pressurage direct aussitôt le mutage : 200 à 250 mg/l.
– Pineau rouge issu de macération longue aussitôt le mutage : 400 à 500 mg/l.
– Pineau blanc après 6 mois d’élevage en fût neuf : 250 à 300 mg/l.
– Pineau blanc après 12 mois d’élevage en tonneau épuisé : 130 mg/l.
– Pineau blanc après 12 mois d’élevage en fût roux : 140 mg/l.
● La valeur permettant une bonne aptitude au vieillissement : plus de 250 mg/l.
● Un dosage analytique simple à interpréter pour piloter judicieusement les aérations lors de l’élevage.
