La création d’un chai neuf, fonctionnel, sécurisé et évolutif

20 juin 2018

La création d’un chai de vinification neuf est un projet majeur dans la vie d’un viticulteur. L’implantation d’un outil technologique aussi important doit être raisonnée en ayant une réflexion à la fois globale et prospective. Un chai de vinification doit être pensé pour les deux, trois ou quatre prochaines décennies. Raphaël Brisson dont le vignoble est réparti dans plusieurs zones différentes a décidé à l’issue des vendanges 2 015 de remplacer les deux chais historiques par un site de vinification unique. Sa démarche a été de créer une unité de vinification nouvelle rationnelle, en phase avec les attentes qualitatives actuelles et évolutive dans le temps. La conception générale de ce chai est l’aboutissement d’une réflexion exhaustive qui a concerné tous les maillons clés de la vinification Charentaise.

Le vignoble de Raphaël Brisson est la réunion de plusieurs entités de production, situées dans les Fins Bois, les Borderies et en Grande Champagne. La production des 85 ha était vinifiée jusqu’en 2016 dans deux chais, l’un implanté à Gimeux et l’autre à Matha. La présence de volumes importants de cuverie inox dans les deux sites et d’infrastructures assez fonctionnelles justifiait l’utilisation des deux unités de vinifications. Deux pressoirs pneumatiques mobiles et un conquet hors sols étaient déplacés dans les deux chais au moment de la récolte. Les différences de maturité assez importantes entre les terres du Pays Bas, les Champagnes des coteaux de Gimeux et les sols argilo-calcaires des Borderies permettent un étalement de la récolte sur trois semaines sans que cela ne pose de problèmes de qualité. Cette organisation qui paraissait rationnelle sur les plans techniques et économiques, a pourtant montré des limites au fil des années.

 

Les pertes de temps et les dangers des déplacements entre les deux chais

           

 Deux problèmes principaux sont devenus au fil des années les éléments déclencheurs de la conception d’un projet d’unité de vinification unique. Tout d’abord, le suivi des vinifications dans les deux sites nécessitait beaucoup d’aller et retour et engendrait des pertes de temps importantes. La première semaine de vendange à Gimeux se passait en général toujours bien mais ensuite quand les deux chais étaient en fonction ensemble, les choses se compliquaient sérieusement. R Brisson devait à la fois gérer des entrées de vendanges, le démarrage des fermentations à Matha et suivre le bon déroulement des fermentations à Gimeux. Le temps perdu sur la route d’environ 1 h 15 à 1 h 30 par voyage représentait presque une journée de travail au bout d’une semaine de vendange. Ensuite, les transferts des deux pressoirs, du conquet et des trois bennes élévatrices par la route n’étaient pas simples compte tenu du fait qu’il fallait contourner Cognac. Cela mobilisait tout le personnel pendant plus d’une journée et les craintes d’incidents mécaniques étaient réelles.

 

Une volonté d’aller plus loin dans la maîtrise de la conduite des vinifications

 

             Dans cette propriété, le suivi et la bonne maîtrise de la vinification des vins de distillation représente un centre d’intérêt majeur. La gestion de la récolte et des vinifications des diverses entités de vignoble implantées sur des natures de terroirs différents nécessite des moyens technologiques performants pour tirer le meilleur profit des potentialités qualitatives de chaque site. R Brisson envisageait aussi de s’équiper d’une installation de maîtrise thermique performante pour mettre à températures les moûts aussitôt le pressurage et ensuite contrôler les températures de fermentation entre 22 et 25 °C. Les dates de vendanges de plus en plus précoces et des entrées de moûts quotidiennes de 700 à 800 hl justifiaient pleinement cet investissement. Or, l’installation de deux unités de maîtrise thermique complètes allait engendrer des surcoûts d’investissements importants. Tous ces éléments ont commencé à faire germer dans l’esprit de ce viticulteur l’idée de construire une unité de vinification unique mais cette solution avait aussi l’inconvénient d’allonger les temps de transport de la vendange avec des tracteurs.

           

 

 

Les caractéristiques générales de l’unité de vinification :

 

  • Un vignoble de 85 ha réparti sur trois entités différentes, à Gimeux, à Cherves-Richemont et à Matha

  • Les deux chais historiques de Gimeux et de Matha ont été remplacés en 2017 par la création d’une seule unité vinification à Matha.

  • Un chai pensé en ayant trois priorités, une mise en œuvre facile de l’hygiène, l’utilisation de moyens technologiques performants et la sécurité du personnel

  • Le Transport de la vendange est effectué par un camion avec deux caissons poly-bennes de 130 hl.

  • Un bâtiment entièrement isolé structuré en quatre ateliers distincts destinés au traitement de la vendange, à la préparation des moûts, aux déroulements des fermentations alcooliques et à la gestion du chai grâce à un laboratoire qui fait office d’espace de vie.

  • Une capacité de traitement quotidien de 800 hl/jour.

  • Une unité de maîtrise thermique performante pour mettre à température les moûts en ligne et contrôler les températures de fermentation

  • Une cuverie inox (des contenants de 300 à 500 hl) thermorégulée de 7 000 hl pour le déroulement des fermentations alcooliques

  • Une cuverie de stockage tout inox de 6 000 hl située à 100 m du chai juste à côté de la distillerie

  • Des tuyauteries de transferts des moûts et des vins fixes implantées dans des caniveaux recouverts de grilles implantées.

  • Un bon  éclairage de toutes les zones  chai de jour comme de nuit

  • La conception du chai a été pensée par R Brisson

  • L’unité de vinification a été réalisée par trois intervenants, Philippe Bouchet le maître d’œuvre, la société Thouard pour l’agencement intérieur et les Établissement Lamouroux pour la maîtrise thermique

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    La possibilité de transporter la vendange avec un camion poly-bennes

               

    R Brisson a mûri son projet de chai unique à partir de 2014 en ayant la volonté de construire un outil technologique fonctionnel, performant et évolutif : « Le fait d’avoir deux unités de vinification seulement distante d’une trentaine de kilomètres me paraissait être au départ une situation assez facile à gérer. Au fil des années, on s’est rendu compte des contraintes de cette organisation. Les pertes de temps liées aux déplacements entre les deux chais se sont révélées pénalisantes et limitantes sur le plan de technologie de vinification. Le site de Matha présentait plusieurs avantages, sa proximité du siège de l’exploitation, un volume important et des possibilités d’extension ou de création d’un nouveau site. C’est la perspective de pouvoir transporter la vendange dans de bonnes conditions avec un camion poly-bennes qui nous a convaincus de franchir le pas après les vendanges 2 015. Nous avons opté pour la construction d’un nouveau chai afin de pouvoir disposer d’une infrastructure moderne et surtout évolutive dans le temps. Cette unité de vinification est un projet important qui a mobilisé beaucoup d’énergie. Nous avons pris le temps de regarder ce qui s’était fait ailleurs avant de finaliser la conception générale du chai. Des visites d’unités de vinification récentes en Charentes, en Gironde et les contacts avec des techniciens experts de la qualité des eaux-de-vie, des vinifications, des effluents, de la sécurité, …. m’ont beaucoup aidé à enrichir ma réfléxion. Par exemple, c’et après avoir visité un chai équipé de canalisations fixes de transfert des moûts et des vins implantés dans des caniveaux ouverts (protégés par des grilles) que j’ai décidé de supprimer le maximum de tuyaux souples au sol».

     

    Un agencement par module d’activité tenant compte des enjeux qualitatifs actuels et futurs

     

                Le chai de vinification a été implanté dans un terrain spacieux proche de la distillerie et surtout facile d’accès pour les camions de transport de vendange. Les « fils conducteurs » de la conception de l’unité de vinification de R Brisson ont été la recherche de fonctionnalité, la mise en œuvre facile du lavage et la sécurité des salariés. L’installation devait être dimensionnée pour traiter 800 hl de moût/Js au niveau de la chaîne d’extraction des jus et de la maîtrise thermique. Un des éléments important de la conception de ce chai a été son agencement en modules d’activité bien distincts  ayant chacun des potentialités d’extension et d’évolutions technologiques. L’idée générale était de penser la structure intérieure et extérieure du chai en réfléchissant aux problématiques économiques et qualitatives d’avenir.

     

    La maîtrise thermique, un levier qualitatif important

     

    Le jeune viticulteur considère que les aspects de refroidissement et de réchauffage des moûts et des vins deviennent des leviers qualitatifs de plus en plus importants : « Avec le réchauffement climatique, les vendanges interviennent plus tôt en saison ce qui engendre des besoins en refroidissement plus fréquents et surtout plus puissants. Le traitement d’un volume quotidien de moûts de 800 hl amplifie aussi les besoins en matière de refroidissement et de réchauffement en ligne. Enfin, la capacité moyenne de la cuverie inox de 300 à 500 hl rend aussi les moûts et les vins plus réactifs aux variations du climat du chai pendant les vendanges et ensuite durant la phase de conservation des vins. L’ensemble de ces éléments nous a conduits à construire un bâtiment complet abritant toute la cuverie, doté d’une bonne isolation au niveau des murs et du toit et équipé d’une installation de maîtrise thermique performante ».

     

    Le camion poly benne, un moyen de transport rapide, simple et facile à gérer

     

                Le transport de la vendange sur une distance de 35 km en présence de flux de circulation importants autour de Cognac a été un élément qui a fait l’objet d’une profonde réflexion au moment de la conception du chai. En effet, l’utilisation de tracteurs et de bennes de grandes capacités induisait des temps de transport de l’ordre de 1 h 15 à 1 h 30 selon les moments de la journée. R Brisson considérait que ce type de déplacement routier était dangereux pour le personnel et trop long par rapport aux enjeux qualitatifs. L’utilisation de deux caissons étanches inox de 130 hl poly benne véhiculés par un camion de location a permis de réduire la durée du transport entre Gimeux et Matha à 40 minutes. Au cours des vendanges 2017, un chauffeur saisonnier a été embauché durant deux semaines pour ramener la récolte de Gimeux et de Cherves. Les poly-bennes équipées de couvercles hydrauliques étanches étaient posées au sol en bout de parcelles. Deux bennes élévatrices permettent de remplir les caissons en 40 minutes à une heure selon les niveaux de rendements.

     

    Des moyens de traitements de la vendange rationnels :

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    • Deux bennes élévatrices permettent de remplir les caissons en bout de parcelles les caissons inox.

    • Les caissons inox de 130 hl disposent d’une de trappes étanches durant le transport

    • Une durée de transport de la vendange avec les caissons poly-bennes en 30 à 40 minutes entre Gimeux et Matha

    • Deux heures de délais entre le début de la récolte et le chargement des pressoirs.

    • Un conquet hors-sol de 130 hl (avec une vis de 450 mm) alimentant deux pressoirs pneumatiques posés sur le sol avec très peu de tuyauteries.

    • La capacité d’un caisson de transport permet de remplir un pressoir pneumatique de 80 hl

    • Une extraction des marcs secs avec un transporteur Redler performants

    • Le chargement des pressoirs est effectué avec une pompe tri-lobes Sthik en 30 minutes

    • Une unité de lavage haute pression extérieure avec des connexions pour les lances au niveau du conquet et des pressoirs

    • La présence de caniveaux et de points d’eaux bien répartis pour faciliter le lavage

                    Des cycles de pressurage de 1 h 30 à 2 heures selon la nature de la vendange

       

      Le contenu d’un caisson mobile de 130 hl permet de remplir un pressoir de 80 hl

       

                   À l’issue des vendanges 2017, R Brisson semble assez satisfait de l’organisation du transport : « Le remplissage des caissons en bout des parcelles avec les bennes élévatrices s’est effectué sans problème au même titre que la manutention des deux poly-bennes avec le camion. Le délai de transport le plus long depuis Gimeux n’a pas excédé 40 minutes et la qualité de la vendange était bien respectée. Le volume de récolte contenu dans un caisson de 130 hl (environ 11 tonnes) permettait de remplir normalement un pressoir de 80 hl. La vendange était déchargée dans le conquet hors-sol ce qui permet de limiter au maximum, la longueur des tuyauteries et les coudes. Le gros diamètre de la vis du conquet (450 mm) et la pompe à vendange tri lobes (Sthick) assurent le remplissage de chaque pressoir en 30 minutes. Entre le moment du début de la récolte et le début du pressurage, il ne s’écoule pas plus de 2 h 15 ce qui me paraît être un délai raisonnable. À terme j’envisage de passer le permis poids lourd et peut-être aussi de proposer à un de mes salariés d’être en mesure de conduire un camion ».

       

      Trois priorités, la recherche de qualité, l’hygiène et la sécurité du personnel

       

                  La conception générale de ce chai a été pensée par R Brisson qui s’était fixé trois objectifs prioritaires, disposer d’une infrastructure rationnelle sur les plans qualitatif et technique, privilégier la mise en œuvre d’une hygiène parfaite et avoir un environnement de travail le plus sécurisé possible vis-à-vis du personnel. Le projet a été construit en s’entourant des compétences d’un maître d’œuvre, Philippe Bouchet, de la SAS Thouard pour tout l’agencement intérieur et de la société Lamouroux pour la conception et l’installation de l’unité de maîtrise thermique. L’investissement conséquent nécessaire à la réalisation de ce projet a bénéficié des aides FranceAgrimer. Le jeune viticulteur au fur et à mesure qu’il a formalisé son projet s’est rendu compte de l’importance de l’organisation des flux de circulation de la vendange, des moûts et des vins. Les solutions les plus simples possible présentent l’avantage de faciliter le travail de chai. Cela s’est concrétisé par exemple par l’élimination du maximum de tuyaux souples au sol, une limitation des interventions en haut des cuves, des procédures de lavage des matériels et du bâtiment simples, un éclairage homogène de toutes les zones du chai,…… . L’implantation du bâtiment au centre d’un terrain facilite l’accès et la circulation des tracteurs et des camions au niveau de tous les côtés de la construction et des diverses ouvertures.

       

      Un bâtiment totalement isolé et structuré autour de quatre ateliers

       

                  La conception du bâtiment a été structurée autour de quatre ateliers distincts et évolutifs qui correspondent aux différentes phases clés de la vinification des vins de distillation. Le premier est dédié à la réception et au traitement de la vendange, le second à la préparation thermique des moûts, le troisième abrite toutes les cuves de fermentation et le dernier est un laboratoire qui fait aussi office de lieu de vie du chai. Les murs et le toit ont été construits avec des matériaux qui apportent une bonne isolation. En effet, l’objectif est de créer autour des 8 000 hl de cuverie, un climat le plus tempéré possible durant les vendanges et ensuite pendant la conservation des vins. L’atelier de fermentation est également bien ventilé pour assurer l’évacuation du gaz carbonique. L’espace intérieur du bâtiment bénéficie d’un bon éclairage le jour grâce à la présence de nombreux puits de jour dans le toit et la nuit grâce à un réseau de luminaires à Led (consommant peu d’électricité).

       

      Le laboratoire, l’espace de vie plus calme au cœur du chai

       

      Le laboratoire est avant tout un lieu de vie calme propice au suivi administratif, technique, au dialogue et aux moments de convivialité (les repas, les dégustations des moûts, des vins, …). R Brisson tenait à intégrer dans le chai un espace de vie dissocié de toutes les infrastructures de vinification : « Les vendanges sont une période de travail intense ou forcément le personnel et moi vivons 10 à 12 heures ensemble chaque jour. Le bruit lié au fonctionnement de l’ensemble du matériel est presque permanent ce qui rend l’environnement de travail parfois difficile à supporter. Il me paraissait important de pouvoir disposer d’un espace plus calme à la fois proche et dissocié du reste du chai. Cela facilite les échanges avec l’équipe et permet de partager les repas, les collations, le café du matin, dans un lieu apaisé. Dans cet endroit, je réalise tous les enregistrements réglementaires et techniques. Le laboratoire est à la fois le QG de l’organisation des vinifications, un lieu de dialogue et un espace, on respire un peu ».

       

       Le laboratoire : Un espace de vie au cœur du chai :

       

                  – R Brisson a souhaité intégrer dans le chai un laboratoire qui est à la fois un                 espace             de        vie associée et distincte des autres ateliers.

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    • Un lieu plus clame et apaisé qui est propice au dialogue, aux échanges et aux moments de convivialité, les collations, les repas,…. .

    • Un endroit plus calme ou le personnel peut se ressourcer et prendre le café tranquillement

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    • Le local ou sont réalisés tous les enregistrements réglementaires et techniques sur le déroulement des vendanges et des vinifications.

    • La présence d’un équipement informatique intégrant le logiciel Lavilog Cuverie Le véritable «QG» pour suivre les vinifications et planifier les vendanges et organiser les vinifications

                 

                 

      Une unité de traitement de la vendange posée au sol sans différence de niveau

       

                  L’atelier de traitement de la vendange a été implanté en ayant le souci d’organiser les transferts sur un même niveau. Un quai de déchargement permet de vider la récolte dans un conquet hors-sol de 150 hl équipé d’une vis de 450 mm. Une pompe tri lobes à rotation lente de 50 t/h (Sthik) permet de transférer la vendange dans les deux pressoirs pneumatiques de 80 hl avec seulement quelques mètres de tuyauterie. La situation du conquêt et des pressoirs posés au niveau du sol limite les phénomènes de trituration de la vendange du fait de la faible différence de niveau entre les équipements. Cela facilite aussi les opérations de lavage en fin de journée. Une centrale de production d’eau thermique à hautes pressions installée à l’extérieur du bâtiment alimente des lignes d’alimentation d’eau sous à proximité du conquet, des pressoirs et des cuves de décantations. L’évacuation des marcs s’effectue avec un transporteur de type Redler vers l’extérieur du bâtiment ou ils sont déversés directement dans une remorque. Les moûts à la sortie des pressoirs sont filtrés dans un filtre rotatif Chalvignac (un débit de 500 hl/h) équipé d’un tamis de 600 microns.

       

      La préparation des moûts à la fermentation fait l’objet de toutes les attentions

       

                  Aussitôt le pressurage terminé, les moûts sont filtrés et pompés vers l’atelier de préparation à la fermentation. Ce module constitué de quatre cuves inox de 300 hl (avec des anneaux de réfrigération) permet d’isoler la production de moût issu de chaque pressoir et éventuellement de les mettre à température si cela est nécessaire. Une décantation statique courte (de 20 minutes après la fin du remplissage des cuves) est réalisée de manière systématique. L’objectif est d’éliminer des particules grossières qui peuvent nuire à l’expression aromatique des vins par la suite. L’étape du transfert des moûts décantés vers les cuves de fermentation fait l’objet de beaucoup d’attention. En effet, le niveau des températures des moûts au début des fermentations influence fortement le déroulement de la cinétique fermentaire dans des cuves de 300 à 500 hl. Ensuite, dans ce chai aucun tuyau souple n’est apparent au sol. Des canalisations fixes incorporées dans un réseau de caniveaux recouvert de grilles permettent d’assurer les transferts de moûts vers les batteries de cuves. Seules de petites longueurs de tuyaux souples sont nécessaires pour les connexions à chaque cuve et à l’échangeur tubulaire. La conception du réseau de canalisations fixes a été pensée avec des bouchons de vidange bien placés pour pouvoir les vider totalement et surtout les laver facilement chaque soir.

       

      Une mise à température des moûts raisonnée avec pragmatisme

       

                  R Brisson a une approche raisonnée de la préparation thermique des moûts avant le démarrage des fermentations : « La température des moûts au moment du démarrage de la fermentation alcoolique joue un rôle majeur vis-à-vis du déroulement ultérieur de la cinétique fermentaire. Notre objectif est de mettre en cuve des moûts entre 16 et 18 °C. Les volumes quotidiens important de production de moût du chai (proche de 800 hl) permettent d’utiliser au maximum les potentialités naturelles de la vendange fraîche du matin et plus chaude de l’après-midi pour tempérer naturellement les cuves autour de 18 °C en début de fermentation. Quand on est confronté à des situations de récolte très froides ou très chaudes, nous sommes en mesure aujourd’hui de pouvoir utiliser la technologie. C’est un moyen correctif qui me paraît indispensable d’avoir pour éviter des problèmes de qualité ultérieure au niveau des vins. Néanmoins, au cours des vendanges 2017, la maîtrise thermique en ligne n’a été utilisée que durant deux à trois jours ». Un échangeur tubulaire est en mesure d’assurer les fonctions de refroidissement et de réchauffage selon les situations. L’unité de maîtrise thermique du chai a été dimensionnée à la fois pour piloter à la fois cette intervention et assurer le contrôle des températures des fermentations alcoolique.

                 

      Une préparation des moûts au démarrage des fermentations alcooliques :

                 

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    • Les moûts à la sortie des pressoirs sont filtrés dans un filtre rotatif Chalvignac équipé d’un tamis de 600 microns

    • Une décantation rapide des moûts systématique est réalisée après une phase de stabulation statique des cuves pleines de 20 minutes.

    • Chaque lot de moût issu d’un cycle de pressurage est isolé et traité dans des cuves inox de décantation.

    • La présence d’un échangeur tubulaire permet de mettre à température les moûts si cela est nécessaire

    • Une volonté de s’appuyer sur les différences de températures de la vendange du matin et cœur de la journée pour « tempérer naturellement» les moûts entre 16 et 18 °C

    • L’utilisation de la maîtrise thermique n’est utilisée que pour corriger les excès des matinées très fraîches et des journées très chaudes.

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      7000 hl de cuverie thermorégulée

       

                  L’atelier ou se déroule la fermentation alcoolique est constitué uniquement de cuverie inox provenant en  partie des deux chais historiques. Les capacités importantes des contenants de 300 et 500 hl sont équipées d’anneaux de refroidissement extérieurs. 7 000 hl de cuverie sont thermorégulés et aussitôt les fermentations terminées, les vins encore laiteux sont soutirés et transférés dans la cuverie de la distillerie (6 000 hl de capacité) implantée à 50 mètres du chai de vinification. L’installation de contrôles thermique des fermentations a été conçue et réalisée par la société Lamouroux. L’unité de thermorégulation complète a été mise en place avec une alimentation en fluide de régulation froid (et chaud) des 18 cuves, une prise des températures automatisées (avec des sondes), une prises de densité manuelle avec un densimètre électronique, un suivi complet du déroulement des vinifications et des fermentations alcooliques avec le logiciel Lavilog Cuverie.

       

      Les enregistrements quotidiens : « le tableau de bord » de la vie du chai

       

                  L’un des souhaits de R Brisson était d’utiliser des moyens rationnels pour réaliser les enregistrements quotidiens des entrées de vendange, de traçabilité parcellaire et de suivi des itinéraires œnologiques et fermentations.  La réalisation du suivi d’un chai qui traite 800, le/jour et plus de 10 000 hl chaque année nécessite un investissement humain important qu’il est difficile de déléguer. C’est en quelque sorte le tableau de bord de la vie du chai. L’enregistrement manuel de toutes les données indispensables au bon fonctionnement de l’unité vinification est un travail trop lourd d’autant qu’il faut à la fois satisfaire à des obligations réglementaires et aussi faire preuve parfois de réactivité dans la mise en œuvre des vinifications. La tenue d’un cahier de chai indiquant de manière séparée les entrées et le devenir de la production de chaque cru est une obligation réglementaire qui de toute façon nous oblige à réaliser de nombreux enregistrements. Ensuite, le suivi quotidien des 18 cuves de fermentation représente une charge de travail que je souhaitais aussi optimiser.

       

      Un logiciel de chais pour piloter finement le suivi des fermentations

       

                  Le vécu des vinifications de ce viticulteur lui permet d’avoir une parfaite connaissance de la masse de travail que nécessite le suivi des fermentations chaque jour : « Même en étant bien organisé, l’échantillonnage du moût, la prise de densité manuelle et l’enregistrement les données nécessite en moyenne 5 minutes par cuve, d’où une charge de travail importante quand une quinzaine de contenants fermentent en même temps. C’est un travail à la fois intéressant, fastidieux mais indispensable pour maîtriser la qualité. Une cinétique fermentaire réussie doit se dérouler en 5 à 6 jours à des niveaux de températures ne dépassant pas 25 °C. Ensuite, en fin de vendange, l’analyse du potentiel de qualité des vins de chaque cuve est toujours un exercice très enrichissant. Être en mesure d’avoir une connaissance juste des origines de terroirs, de la nature de la vendange récoltée et des itinéraires technologiques de vinification contribue à avoir une meilleure compréhension du potentiel de qualité. C’est la visite de plusieurs chais en Gironde équipés de logiciels performants qui a mobilisé mon attention sur ce sujet ».

       

      Un pilotage des fermentations alcooliques avec des moyens fonctionnels :

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    • Une cuverie inox de 7 000 hl thermorégulées

    • 18 cuves inox de 300 à 500 hl équipées d’anneaux de réfrigération extérieurs

    • La cuverie est implantée dans un bâtiment dont le toit et les murs sont isolés

    • Des sondes de températures implantées dans toutes les citernes.

    • Une maîtrise des températures de fermentation entre 22 et 25 °C.

    • Une installation de maîtrise thermique conçue et réalisée par la Sct Lamouroux

    • Une prise des densités réalisée avec un densimètre électronique manuel.

    • Les prises de densité et l’enregistrement des résultats pour 15 cuves sont réalisés en 30 minutes.

    • Le logiciel Lavilog Cuverie permet d’avoir une traçabilité de l’itinéraire de vinification de chaque cuve (origine et nature de la vendange, courbe et suivi de la fermentation, nature des intrants œnologiques, ….)

    • Aussitôt la fin de la fermentation alcoolique, les vins encore laiteux sont soutirés.

    • Durant la phase de conservation, les vins peuvent être refroidi si cela est nécéssaire

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      Des relevés de densités effectués en 30 minutes

       

                  Lors des vendanges 2017, le déroulement des fermentations alcooliques a été bien maîtrisé grâce à l’installation de thermorégulation et au logiciel Lavilog-Cuverie dont le contenu a été adapté aux spécificités de la vinification Charentaise. R Brisson a réalisé les relevés des densités avec beaucoup de facilité en utilisant un densimètre électronique manuel. Les mesures sont intervenues à partir des prélèvements de moûts issus de chaque cuve. L’appareil effectue la lecture des densités (corrigée à 20 °C), les stockent et ensuite sa connexion à l’ordinateur enregistre toutes les données automatiquement dans le logiciel Lavilog. L’ensemble de ces opérations se déroule en à peine 30 minutes pour la totalité de la cuverie. Une fiche de vinification propre à chaque cuve permet d’avoir une traçabilité parfaite de toutes les interventions œnologiques et du déroulement de la cinétique fermentaire (températures et densités).

       

      Deux salariés font fonctionner le chai      

       

                  Le chantier de vendange, le transport et le fonctionnement du chai ont mobilisé en 2017 uniquement les six salariés permanents de l’exploitation avec en plus la présence d’un chauffeur de camion durant deux semaines. Les années précédentes, l’organisation des vendanges et des vinifications avec les deux chais fonctionnaient avec le même personnel permanent assisté de quatre salariés saisonniers. Des volumes équivalents étaient vinifiés dans conditions technologiques différentes. Le nouveau chai a nécessité la présence quotidienne de deux salariés par tranche horaire de 8 heures et de R Brisson. Les conditions de travail ont été bien meilleures grâce à la régularité des apports de vendanges. R Brisson a observé un profond changement du fonctionnement du chai : Quand nous vendangeons à Gimeux ou à Cherves-Richemont, l’arrivée des caissons de façon régulière toutes les heures permet de bien maîtriser le déroulement des cycles de pressurage et la préparation des moûts avant le démarrage des fermentations. L’activité dans le chai est à la fois plus constante et moins intense tout au long de la journée. Le personnel est moins soumis aux « coups de feu » des fins de matinée et de soirées. La circulation dans le chai avec un minimum de tuyaux au sol est vraiment très appréciable».

       

      Les chiffres clés du chai de R Brisson :

       

                  Un outil technologique dimensionné pour vinifier la production de 85 ha de             vignes

                  – Une capacité de traitement journalière de 800 hl/jour

                  -15 à 20 jours de vendanges

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    • 10 000 à 12 000 hl vinifiés chaque année

    • Une organisation du travail pour la récolte, le transport et les vinifications mobilisant 7 personnes à temps plein plus un chauffeur de camion durant deux       semaines

                  Le chai fonctionne avec deux salariés par tranche de 8 heures et R Brisson

                  Un investissement total de 500 000 € HT sans compter la valeur des deux             pressoirs         pneumatiques de 80 hl et de 3 500 hl de cuverie inox de   vinification             acquis précédemment.

                  – Les subventions octroyées par FranceAgrimer se sont élevées à 160 000 €.

       

      Un investissement conséquent pensé pour deux à trois décennies

       

                  Le coût de la création d’un chai de ce type intègre aussi la gestion des effluents vinicoles qui sont stockés dans un bassin de grande capacité (utilisé aussi pour les vinasses de la distillerie) à l’extrémité du terrain. La présence d’une aire de lavage permet d’assurer le nettoyage de la MAV et des bennes tous les soirs. Indéniablement, l’unité de vinification de R Brisson a nécessité un investissement important que le viticulteur ne cherche pas à éluder : « Le développement de la surface du vignoble allait inévitablement nous conduire à privilégier le choix d’une unité de vinification unique dans les toutes prochaines années. La décision de construire l’unité de vinification l’année dernière a été motivée d’une part par la volonté de vinifier dans de meilleures conditions et d’autre part par les aides de FranceAgrimer. C’est un projet important qui a été pensé pour les deux ou trois décennies à venir. La structure globale de l’installation a été conçue pour s’adapter à une évolution des volumes vinifiés. L’investissement dans l’unité de vinification s’est élevé à 500 000 € (avec 160 000 € d’aides de FranceAgrimer) sans compter la valeur des deux pressoirs pneumatiques de 80 hl et de 3 500 hl de cuverie inox qui avaient été acquis antérieurement. L’apport des aides FranceAgrimer a permis de doter le chai d’une unité de thermorégulation performante. Sans ces subventions, j’aurai quand même fait le chai mais en étalant dans le temps les investissements au niveau de la maîtrise thermique ».

           

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