Philippe Guérin a été l’un des premiers producteurs à s’investir lors des vendanges 2012 dans la production de pineaux rosés élaborés à partir d’un début de fermentation alcoolique des moûts. Le produit possède une typicité différente faite de légèreté et de fruité que les consommateurs commencent à déguster avec intérêt. La réflexion qualité s’est accompagnée d’une valorisation sur le plan commercial sur le créneau des produits haut de gamme et les premiers retours des marchés sont encourageants.
La production de pineau des Charentes est culturelle pour Philippe Guérin qui exploite une propriété d’une trentaine d’hectares à Chenac. Le vignoble a été implanté et est conduit pour élaborer tous les ans des pineaux blancs et rosés. La recherche de bonnes conditions de maturation des raisins dans les parcelles de merlot, de caber-net, de colombard et d’ugni blanc est un challenge permanent. La nature des sols argileuse et aussi calcaire, un parcellaire implanté sur des coteaux bien exposés et l’effet d’un microclimat local souvent clément en fin d’été sont bien valorisés par une conduite du vignoble avec des palissages hauts et des surfaces foliaires importantes. L’alimentation des ceps de vignes est également une préoccupation importante pour obtenir des raisins sains, bien concentrés sur le plan qualitatif (en sucres, en polyphénols et en précurseurs d’arômes) et ayant des niveaux d’acidités suffisants mais pas excessifs. La recherche d’un équilibre d’assimilation est raisonnée en maîtrisant à la fois les apports de fumure au sol et foliaire et les pratiques culturales.
Les pineaux rouges intenses et structurés : un produit référent de la gamme Puy-Gaudin
Historiquement, la famille Guérin s’est fortement investie dans la production de pineau en créant la Sica de Puy-Gaudin dont les nouvelles infrastructures sont implantées à Gémozac. L’élaboration de pineau est donc abordée de façon très rationnelle pour satisfaire les attentes qualitatives des divers débouchés commerciaux. Le premier challenge qualitatif a concerné la stabilité de la couleur des pineaux rosés au début des années 80. Un travail a été mené avec Joël Micheaud, l’œnologue de Boutenac-Touvent, pour trouver une méthode de vinification permettant d’extraire de bonnes concentrations de matière colorante. Le chai de Ph. Guérin a été un site pilote du développement des macérations en présence d’alcool et le viticulteur maîtrise aujourd’hui parfaitement cette technique : « Depuis 15 ans, nous élaborons des pineaux rouges en réalisant des macérations enzymatiques en présence d’alcool qui donnent pleinement satisfaction. La phase macération a lieu en présence de vendange éraflée et elle dure environ 72 heures. Le mutage sur la vendange (correspondant à un apport d’alcool de 10 à 12 % vol.) empêche le départ des fermentations. Le rôle de l’eau-de-vie est de limi-ter l’oxydation et de favoriser l’extraction de la couleur. Les pineaux élaborés de cette façon ont une couleur rouge intense et une structure en bouche très charnue, riche et renforcée par la structure tannique. Les arômes de fruits rouges de type groseille, cerise noire sont très présents. La qualité de ces pineaux bien rouges et structurés a été un produit référent dans la gamme de la Sica de Puy-Gaudin. »
Innover avec des produits plus rosés, fruités et plus frais en bouche
Cette évolution des qualités de pineaux rosés de couleurs instables vers des pineaux véritablement très rouges et riches est devenue une tendance générale chez la plupart des producteurs de la région au cours des années 2000. L’équipe commerciale de la Sica de Puy-Gaudin, qui avait perçu une attente de certains consommateurs pour des pineaux rosés élaborés dans l’esprit des vins rosés, a saisi cette opportunité pour dynamiser la catégorie pineau en misant sur l’innovation. Leur souhait était d’élaborer un pineau frais dont l’équilibre conciliait une certaine légèreté et des saveurs fruitées. C’est en faisant part de cette idée à Ph. Guérin, il y a quelques années, que le concept d’élaboration d’un nouveau pineau rosé a été « mis sur les rails ». Un nouveau challenge d’élaboration a donc été ouvert malgré quelques réticences au départ. Revenir à des produits moins colorés induisait une prise de risque au niveau de la tenue dans le temps de la couleur et de l’équilibre aromatique et gustatif. En discutant de ce projet avec son œnologue François Mornet, Philippe Guérin a décidé de tenter d’élaborer des pineaux rosés issus d’un début de fermentation alcoolique. Lors des vendanges 2012, les niveaux de richesse en sucres plutôt élevés des raisins de merlot (supérieurs à 12,5 % vol.) représentaient des conditions idéales.
Le départ en fermentation renforce les caractères de légèreté et de fruité des pineaux
Le fait de lancer un début de fermentation alcoolique nécessite la mise en place d’une organisation de travail rigoureuse au niveau de la vinification. La vendange de merlot a été mise à macérer en présence d’enzymes dans la cage du pressoir durant 6 heures. Ensuite, les jus de goutte bien roses ont été séparés des jus de presse plus colorés. Les deux lots ont été sérieusement débourbés durant une nuit, puis soutirés et immédia-tement levurés au moment de la mise en cuve (avec une souche de LSA adaptée aux vins rosés). La température des moûts entre 16 et 17 °C a facilité le démarrage de la fermentation. Ph. Guérin ne cache pas que la conduite et surtout l’arrêt du processus fermentaire l’inquiétaient beaucoup : « En 2012, la richesse des moûts en sucres permettait d’envisager la fermentation de l’équivalent de 2 % de TAV potentiel pour être en mesure de muter à un niveau de densité de 1 075. La phase de fermentation a duré 24 à 30 heures et j’avoue que ces jours-là, je n’ai pas bien dormi. Dès que le démarrage de la FA a été effectif, la chute de densité était d’environ d’1/10 d’unité par heure. La surveillance du déroulement de la fermentation demande une grande attention pour être en mesure de muter au bon moment. L’incorporation de l’eau-de-vie pour réaliser le mutage a été réalisée lors d’un remontage. Le processus fermentaire a été immédiatement arrêté. Les lots de pineau ont été conservés pendant plus d’un an en tonneaux en essayant de les préserver au maximum de l’oxydation. La typicité aromatique et gustative diffère de celle des pineaux classiques et j’avoue les trouver très plaisants, légers et assez élégants. Des notes de fraise des bois dominent au nez et en bouche, le fruité est conforté par la moindre perception de la sucrosité. Les saveurs vineuses sont à
peine perceptibles ».
Une nouvelle qualité valorisée par un positionnement commercial haut de gamme
Au bout d’un an d’élevage, les produits ont conservé toute leur fraîcheur sans que le mariage avec le Cognac en soit perturbé. Les premières dégustations de ce pineau rosé à la fin de l’été dernier ont été bien accueillies, ce qui a incité les autres producteurs de Puy-Gaudin à en élaborer eux aussi en 2013. L’équipe commerciale a décidé de valoriser l’arrivée de cette nouvelle qualité de rosé en positionnant le produit au sein d’une gamme de produits haut de gamme. Un packaging moderne et original habille le tout nouveau pineau Guérin « Rose ». Le lancement commercial du produit a eu lieu dans le courant du premier trimestre 2014 en France et surtout à l’exportation. Les premiers retours au niveau des consommateurs sont bons et le positionnement prix de la bouteille à 14 € ne semble pas poser de problèmes. Avec le recul, Ph. Guérin considère cet engagement dans une réflexion qualitative nouvelle comme très enrichissant : « Le fait d’avoir repensé l’élaboration de ce pineau rosé a été pour moi très stimulant. J’ai eu le sentiment d’avoir retrouvé de l’envie et de la motivation pour un produit dont l’image était devenue peut-être un peu trop traditionnelle. C’est aussi très enrichissant de savoir que nos efforts vont permettre à certains consommateurs de découvrir ou de redécouvrir le pineau des Charentes. »
