Martell a lancé le concept « Pure Gourmet » voilà trois ans. L’idée ! Que la cuisine « sublime » les Cognacs de la marque à travers des associations mets-Cognacs justes et naturelles. Les filiales, notamment asiatiques, raffolent de ces repas à la « french touch », où sont invités les principaux importateurs, meilleurs clients… Deux chefs cognaçais sont à la barre, Eric Danger et Pascal Nebout. L’ancien chef du château de L’Yeuse à Cognac, P. Nebout, vient d’ailleurs de fêter son premier anniversaire à la maison d’hôtes de Chanteloup et sur les marchés internationaux.
En ce début d’année 2013, au château de Chanteloup, les deux chefs de la « brigade » Martell avaient élaboré un déjeuner d’exception. Pour la mise en bouche, une fastueuse brochette d’huîtres de Marennes-Oléron et de foie gras grillé accompagné d’un Martell Cordon bleu, choisi pour le côté floral des Borderies ; s’en suivait une papillote de Saint-Jacques entrelardées de truffe noire avec son émulsion truffée. Ce plat, hors du commun, était servi avec un XO à l’arôme puissant et légèrement tourbé. Le Grand extra Martell servait la leçon à un beignet au chocolat aussi simple que savoureux.
Ce jour-là, pour les deux chefs de cuisine de Martell, il s’agissait en quelque sorte d’incarner, d’illustrer la plate-forme « Pure Gourmet » qu’ils expérimentent à longueur d’année sur les marchés proches ou lointains. Explication de texte de Jean-Jacques Régnault*, responsable de la maison d’hôtes de Chanteloup et Brand Ambassador de la marque, en Asie notamment : « Nous ne cherchons pas à faire de la haute gastronomie ni de la cuisine fusionnelle. Nous utilisons des ingrédients du terroir relativement simples mais qui vont sublimer nos Cognacs. A midi, la formule typique consiste à mettre en œuvre trois plats qui associeront trois de nos Cognacs. »
Le concept séduit
Et le concept séduit, emballe même. Une filiale Pernod-Ricard souhaite-t-elle réaliser un événement spécial, mettre en avant ses importateurs ! Elle sollicite la plate-forme Pure Gourmet de Martell. En décembre dernier, Pascal Nebout était à Shanghai pour le lancement de la bouteille Cordon bleu revisitée par le joaillier Boucheron. Eric Danger revenait du Vietnam où il avait effectué trois dîners Pure Gourmet.
Pascal Nebout allait repartir en Indonésie puis les deux chefs se rejoindraient en Chine, Vietnam, Indonésie. Pascal Nebout témoigne : « Mon arrivée à Chanteloup fut un changement radical pour moi. J’ai beaucoup plus de temps à consacrer à la réalisation de nouveaux plats ainsi qu’à leur association avec le Cognac. Au niveau des produits, nous utilisons ce qu’il y a de mieux sur le marché. » Quant à Eric Danger, il possède une base solide, forgée par 20 ans de travail pour la maison de Cognac. « Nous nous complétons bien » disent les intéressés.
Philippe Labbé, chef du « Shangri-la »
Pour l’élaboration des mets, la plate-forme Pure Gourmet profite des conseils de Philippe Labbé, chef exécutif du Shangri-la, un palace parisien (Ph. Labbé était deux étoiles Michelin dans son précédent établissement à Eze). La dégustation de l’Or de Jean Martel a par exemple inspiré au chef parisien un dessert pour lequel J.-Jacques Régnault avoue « qu’il n’aurait pas parié un euro » : melon du Cavaillon, petite réduction d’agrumes, amandes fraîches effilées… Un régal de connivence, d’association un peu cachée, un peu secrète.
Les repas « Pure Gourmet » se conçoivent et s’organisent longtemps à l’avance. A l’étranger, les filiales sont mobilisées pour l’occasion. Elles prennent contact avec les grands hôtels – Sheraton, Hilton… – où se déroulent le plus souvent les dîners. Les chefs cognaçais discutent avec les chefs locaux, échangent sur les produits : homards, mangues, avocats… Certains ingrédients donnent davantage de fil à retordre que d’autres. La truffe par exemple ou encore le céleri boule à Shanghai. La légumineuse devait rentrer dans la confection d’un velouté à la truffe. Au dernier moment, impossible de mettre la main sur du céleri boule à Shangai. Au débotté, il a fallu changer son fusil d’épaule.
« Dîner Martell »
La « jauge » normale de Pure Gourmet oscille entre 40 et 50 ouverts. Au-delà, on sort un peu du concept. Il ne s’agit plus franchement d’un « Pure Gourmet » mais d’un « dîner Martell » comme celui donné pour le lancement de Cordon bleu dans sa carafe Boucheron ou encore le lancement de Chanteloup Perspective sur le site du « nid d’oiseau », la piscine olympique de Pékin.
Pour l’heure, Martell est la seule société du groupe Pernod-Ricard à disposer de chefs attitrés pour réaliser des événements culinaires et gastronomiques. La plate-forme Pure Gourmet a été créée il y a trois ans, avec une ligne de conduite simple : « garder la magie du naturel ».
* Après être passé par l’hôtellerie de luxe, Jean-Jacques Régnault a intégré la société Martell il y a une vingtaine d’années. Il est natif de Champagne où sa famille possède une propriété viticole à Mesnil-sur-Oger, dans la Côte des Blancs.
Cognacs à table – Petit précis de consommation
Pour parler du Cognac, les Chinois emploient le terme « wine », vin. C’est dire combien la consommation de Cognac au cours du repas est usuelle chez eux. En Europe, c’est différent. Et pourtant, l’expérience Cognac mérite d’être tentée. Soyez audacieux ! Invitez le Cognac à votre table.
Premier conseil : le Cognac tu dilueras
Tester le Cognac à table, c’est avoir une bonne carafe d’eau à ses côtés. Diluez, diluez et diluez… c’est le meilleur conseil pour inviter le Cognac à sa table. 4 cl de Cognac = un grand verre d’eau bu dans la foulée. Alternative intéressante : celle de rajouter directement un peu d’eau dans son verre de Cognac. Cela ne chasse pas les arômes mais rend la dégustation plus facile.
Deuxième conseil : des associations tu joueras
Avec un Cognac jeune, l’on s’orientera davantage vers la marée, les fruits de mer, les poissons voire les poissons crus. Privilégiez le côté iodé. Un Cognac plus mâture fera son miel des notes épicées alors que le cacao, le chocolat, tout ce qui est cacaoté, brioché magnifiera les vieilles eaux-de-vie.
Troisième conseil : du fromage tu t’abstiendras
« Le fromage, c’est toujours compliqué » indique le chef Pascal Nebout. Une seule exception à ses yeux : la fourme d’Ambert. Mais il note aussi que sa clientèle – à prédominance asiatique – n’est pas une fan de fromage. En dessert, elle préfère de loin les fruits frais coupés, mangues, ananas…
Quatrième conseil : le Cognac, tu célèbreras
Ganbei ! (qui sonne plutôt kampé à nos oreilles occidentales) est le signe de ralliement de tout convive chinois. En Chine, la tradition est d’inviter tout le monde autour de la table à boire avec soi. L’autre coutume est de ne pas refuser, sous peine d’offenser son hôte. Petite astuce pour échapper à la perspective de dix toasts en rafale : porter un toast collectif. Suggestion : lancer la coutume du Kampé Cognac en France.
