Maitriser les « malos » pour préserver la qualité des vins

La conservation des vins de distillation est devenue au cours de la dernière décennie une thématique d’études et de recherches importante en raison de l’évolution de la structure qualitative des vins. L’accroissement régulier du potentiel de maturation des raisins a engendré une évolution de la nature des vins des distillations qui sont à la fois plus riches en alcool et moins acides. L’évolution de la structure qualitative des vins est aujourd’hui intégré dans la mise en œuvre des pratiques de distillation. Par contre, leur conservation et l’intérêt ou pas d’effectuer la «malo» deviennent des de centres d’intérêt importants.

 

L’éthanal, une déviation qualitative majeure pour la maison Hennessy

 

             La maison Hennessy s’est particulièrement intéressés à ces sujets en raison de l’ de la problématique des teneurs en éthanal en fin de fermentation alcoolique. Lorsque  ce composé dépasse le seuil de perception dans les vins de 20 mg/l (résultats obtenus à partir d’une micro-directe), une déviation aromatique de type éthérée s’extériorise et vient littéralement couvrir l’ensemble de la richesse aromatique des eaux-de-vie. Le moyen préventif d’éviter de trop fortes concentrations en éthanal est de créer des conditions de déroulement de la fermentation alcoolique peu propices (un démarrage rapide, un choix de levure adapté, limiter les effets de stress) à sa synthèse. Si malheureusement, les teneurs dépassent les concentrations souhaitées, le déroulement de la fermentation malolactique permet de dégrader fortement ce composé.

 

La « malo », un moyen correctif pour dégrader l’éthanal en excès

 

            La FML a comme objectif prioritaire de transformer de façon biologique l’acide malique (un acide fort) en acide lactique (un acide faible) ce qui engendre un phénomène de désacidification naturel des vins. Au cours de cette « deuxième » fermentation, de nombreux effets secondaires se produisent dont l’un d’eux la dégradation naturelle de l’éthanal s’avère potentiellement intéressant pour l’élaboration des vins de distillation. Son déclenchement dans les semaines suivant le fin de la fermentation alcoolique n’est pas systématique ce qui rend sa maîtrise œuvre problématique surtout quand elle est souhaitée. Même en présence d’un encadrement technique sérieux, es vinificateurs se sentent souvent désarmés face à des déroulements de FML très souvent aléatoires. Il semble que certaines effets de type millésime et et chais aient une influence forte sur son déroulement.

 

Une cohabitation pas facile entre les bactéries lactiques et les bonnes levures

 

            La FML est assurée par des bactéries lactiques de l’espèce Oenococcus oeni présentes naturellement dans les moûts et les vins. En principe, ces micro-organismes ne se développent qu’une fois la fermentation alcoolique achevée. Lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent des composés inhibant le développement des bactéries. Par contre en fin de fermentation, quand les levures commencent à mourir, elles libèrent des éléments nutritifs favorables à la multiplication des bactéries. En général, les étapes de fermentations alcooliques et malolactiques ne se chevauchent pas. Une multiplication prématurée des bactéries en présence de moûts partiellement fermentés est à l’origine d’une déviation qualitative majeure, la piqûre lactique.

 

            Les points clés sur les études menés par Hennessy pour bloquer la « Malo » :

 

 

–        La stratégie de recherche : bloquer le déroulement des malos des vins ayant des teneurs en éthanal normales pour conserver le potentiel de qualité dans de meilleures conditions.

–        Des travaux commencés à partir de 2007, 2 008 conduits simultanément au laboratoire et en grands volumes dans le chai du Domaine de la Bataille

–        L’acidification des vins avec des apports d’acide tartrique n’entraîne une baisse des pH suffisante et s’avère coûteuse

–        Le traitement d’acidification des vins sur des résines échangeuses de cations bien décevant sur les vins de distillation.

–        L’élimination des nutriments nécessaires à la multiplication des bactéries lactiques par des ensemencements de levures neutres pas concluante.

–        L’adjonction de deux produits œnologique non associés, le chitosane et le Lyzozyme ayant des efficacités reconnues pour bloquer la malo dans d’autres productions viticoles ont des résultats aléatoires et très insuffisants en Charentes

–        L’emploi d’un produit complexe à base de Chitosane, de Lyzozyme et d’enzymes de protection développé spécifiquement pour bloquer les malo, intéressant au labo mais d’une efficacité beaucoup trop fluctuante dans les chais.

–        Le refroidissement des vins aussitôt la fin des fermentations alcooliques à 9 à 10 °C freine le déroulement de la FML mais ne la bloque pas

 

Un effet de désacidification naturel qui peut fragiliser les vins peu acides

 

             La FML s’accompagne d’une transformation profonde de l’équilibre qualitatif et chimique des vins. Les éléments analytiques les plus impactant concernent la baisse du niveau de l’acidité totale, celles des teneurs en éthanal et l’augmentation du ph et des teneurs en lactate d’éthyle. À l’issue de cette fermentation secondaire, un changement notable du profil aromatique et gustatif des vins est perceptible. Ils perdent leur caractère de fraîcheur au profit de notes plus douces susceptibles d’évoluer au fil des mois. En théorie, des vins de distillation ayant effectué leur FML sont plus stables d’un point de vue microbiologique mais dans la pratique cette affirmation ne semble pas toujours vraie. La fréquence accrue de millésimes de fortes maturités (de plus en plus fréquents) propices à l’élaboration de vins peu acides en fin de fermentation alcoolique crée une situation de fragilisation en matière conservation des vins qui suscite des interrogations. Le fait de réaliser la FML engendre une désacidification naturelle supplémentaire des vins de distillation qui est une source d’interrogation pour les maîtres de chais et les œnologues de la région. Néanmoins, l’enclenchement et le déroulement de cette deuxième fermentation reste encore souvent subi dans beaucoup de chais et sa gestion s’avère très difficile à maîtriser.

 

Il n’y a pas d’intérêt « à rechercher » la Malo en absence d’éthanal,

 

            Sandrine Weingartner et Xavier Poitou, les deux responsables recherche et développement de la maison Hennessy ont conduit un programme d’études pour étayer leur réflexion sur les moyens permettant de bloquer la FML et d’optimiser la conservation des vins. Leurs travaux sont en phase avec les attentes des viticulteurs qui aussitôt les fermentations alcooliques terminées subissent le déroulement de la FML : « Nos travaux de recherche sont somme toute le fruit d’un constat simple. En présence de teneurs en éthanal élevées, favoriser l’enclenchement de la fermentation malolactique est indispensable pour dégrader ce composé considéré par la maison Hennessy comme un défaut majeur. À l’inverse en présence de faibles teneurs en éthanal,, il n’y a pas d’intérêt à rechercher l’enclenchement de la FML. La priorité est de préserver l’acidité et la fraîcheur des vins qui sont des éléments contribuant à l’élaboration d’eaux-de-vie fines. Dans un premier temps nos recherches se sont concentrées sur les moyens permettant de bloquer le déroulement de la FML ».

 

Les apports d’acide tartrique ne bloquent pas les FML

 

            Au sein de la région, des études importantes ont été conduites par la Station Viticole du BNIC et des œnologues privés pour à la fois mieux appréhender les connaissances sur le déroulement et la maîtrise de la FML et  les conséquences qui en découle au niveau de la conservation des vins de distillation. Les travaux de la maison Hennessy se sont au départ concentrés sur la recherche des moyens qui sont susceptibles de bloquer la fermentation malolactique. La première piste qui a été explorée entre 2010 et 2011 a été d’acidifier le milieu en vue de faire baisser le pH des vins et d’empêcher l’enclenchement des « malo ». L’acidification des vins a été réalisée en apportant de l’acide tartrique apports à des doses assez significatives dans des moûts en fermentation et aussi dans des vins ayant juste fini leur fermentation alcoolique. Les résultats se sont révélés assez décevants car le processus d’acidification n’a pas fonctionné. Les doses d’acide tartrique apportées n’ont pas engendré les baisses de pH attendues et suffisante. Malgré le traitement,  les FML se sont enclenchées.

 

Les adjonctions non associée de chitosane et de lyzozyme pas concluantes

 

            À partir de 2012 ; des essais d’adjonction de deux produits œnologiques, utilisés dans d’autres régions viticoles Françaises et Européennes ont été conduits. Le chitosane (un polymère naturel dérivé de la chitine présent dans les carapaces des crustacés et des insectes) et le lyzozyme (une enzyme extrait des blancs d’œufs) ont les capacités d’empêcher le développement des bactéries lactiques. Les divers essais conduits par l’IFV avec le Chitosane ont démontré une action spécifique de ce produit sur les levures de contamination du genre Brettanomyces et aussi un effet non négligeable sur les bactéries lactiques. La réglementation européenne a autorisé l’utilisation du chitosane seulement pour la réduction des Brettanomyces (et pas pour bloquer les FML) à la dose maximale de 10 g/hl mais son niveau d’emploi usuel est de 4 g/hl. Le Lyzozyme a la capacité de dégrader la paroi des bactéries lactiques et son activité augmente en présence de vins ayant un pH plus élevés. Des essais conduits par l’IFV lors de vinifications en blancs ont mis en évidence un effet inhibiteur sur le déroulement de FML. Son utilisation à une dose de 10 g/hl (en plusieurs apports) est conseillé en cas de ralentissement de la fermentation alcoolique comme un moyen préventif vis-à-vis d’’éventuelle piqûre lactique. Les essais en grands volumes de la maison Hennessy durant plusieurs millésimes de ces deux produits (non associés) ont donné des résultats aléatoires. Dans certaines situations, la FML semblait bloquée et dans d’autres pas du tout. Par ailleurs, le coût élevé des apports de ces produits représentait aussi un frein à leur utilisation.

 

L’acidification avec des résines échangeuses décevante

 

            Ensuite, une nouvelle approche d’acidification des vins, le traitement sur des résines échangeuses de cations a été testé durant les millésimes 2 013 et 2 014. Le principe de ce traitement repose sur une action de fixation par la résine d’une partie des cations (K+, Ca++ , Na+, Nh4+, … ) présentes dans le vin induisant une augmentation de l’acidité et une diminution du pH. L’OIV a accepté et autorisé  l’utilisation de l’échange cationique comme une méthode alternative d’acidification des moûts et des vins. La nature des résines utilisées en œnologie et leur régénération sont des éléments très importants pour que la structure qualitative des vins ne soit pas altérée. La mise en œuvre de ce procédé nécessite des équipements sophistiqués et un encadrement technique sérieux. Les essais en grands volumes de la maison Hennessy ont été réalisés sur des vins ayant juste terminé leur fermentation alcoolique. Ce procédé d’acidification bien qu’ayant provoqué un abaissement régulier des pH des vins en dessous 2,95, n’a pas donné de bons résultats. Durant les années 2013 et 2014, les fermentations malolactiques se sont quand même enclenchées dans des lots de vins traités.

 

Les levures neutres captant les aliments des bactéries lactiques pas intéressantes

 

            L’une des autres pistes de réflexion pour empêcher le déroulement des FML serait d’éliminer, les composés alimentaires présents dans les moûts et les vins qui sont nécessaires à la vie et à la multiplication des bactéries lactiques. Des essais d’incorporation de levures neutres pour coloniser le milieu et consommer les réserves alimentaires destinées aux besoins des bactéries lactiques ont été conduits sur des lots de vins en grands volumes des récoltes 2014, 2 015 et 2 016. Les conclusions de cette démarche après trois années de recul, ont révélé une efficacité partielle de type « retardante » sur le déroulement de la FML qui n’excédait pas 15 jours à un mois en moyenne. Ces résultats ne pouvaient pas être considérés comme réellement satisfaisants pour bloquer la « malo » .

 

À partir de 2016, l’emploi d’un nouveau produit œnologique complexe associant du chitosane, du lyzozyme et des enzymes de protection des vins (à base de pectinases et de B-glucanases) a été testé. La formulation « cocktail », le BactiControl a été développée spécifiquement pour éviter le déclenchement et voire arrêter les FML. Les de synergies d’action entre les trois composés associés devraient permettre d’inhiber le développement des bactéries lactiques. À l’issue d’essais au laboratoire très concluants la première année, une expérimentation en grands volumes a été réalisée en 2016, 2 017 et 2 018. Le produit était incorporé dans le vin aussitôt la fin de la fermentation alcoolique lors d’un remontage d’au moins 50 % du volume. La première année, la FML a été bloquée jusqu’à la fin décembre au moment où les vins ont été distillés. Par contre, la deuxième année, les FML n’ont pas pu être contenus.

 

Les fortes variations d’efficacité du BactiControl difficiles à interpréter et à comprendre

 

            L’analyse de cet échec a révélé qu’au moment de l’incorporation du BactiControl, le remontage des vins insuffisant était peut-être une des causes de la moindre efficacité du traitement. En 2018, la procédure d’incorporation a été effectuée avec rigueur toujours sur des lots de vins ayant juste «finis». Le rajout du produit est intervenu dès le lendemain de la fin de la fermentation alcoolique au cours d’un remontage de l’ensemble du volume de la cuve. Les résultats ont été très décevants puisque la FML n’a été bloquée que durant 2 semaines. Les résultats très fluctuants de l’adjonction de BactiControl d’une année à l’autre sont toujours une source d’interrogation pour les experts de la maison Hennessy. D’autres essais de ce produit œnologique (en grands volumes) ont été conduits par le laboratoire de la Station Œnologique de Saintonge en 2017 et en 2018. Les résultats se sont révélés intéressants puisque la FML a pu être bloquée jusqu’à la fin de la campagne de distillation. Le détail de ces résultats est publié dans l’encadré ci-contre. Le coût élevé du BactiControl uitlisé à la dose préconisée de 20 g/hl représente également un frein important au développement d’une pratique.

 

            Le refroidissement des vins ne fait que freiner le déroulement de la FML

 

            La dernière approche qui a été testée pour bloquer le déroulement des FML est le refroidissement rapide des vins à 9 à 10 °C (en moins de 5 jours) aussitôt la fin de la fermentation alcoolique et ensuite, leur conservation à cette température sera poursuivi jusqu’au moment de la distillation. Après plusieurs années de recul, le maintien des vins à des températures de 9 à 10 °C ne fait que seulement freiner le processus d’enclenchement des fermentations malolactiques. L’intervention pérenne du refroidissement des vins semble retarder le déroulement du processus de dégradation de l’acide magique mais ne bloque pas . Sa mise en œuvre nécessite des puissances frigorifiques fortes surtout durant la première phase de conservation des vins ( le mois suivant la fin de la fermentation alcoolique). Les arrières saisons plus chaudes  rendent le refroidissement naturel des cuveries extérieures  plus lent et voire très limité. Tous les chais ne disposent pas d’installations de refroidissement bien dimensionnées pour faire chuter la température des vins à 10°C en quelques jours.

 

Réflexions et nouvelles pistes d’études pour optimiser la conservation des vins.

 

–        Penser des itinéraires de conservation des vins maîtrisés et adapter à la structure qualitative des vins une priorité pour l’avenir.

–        La conservation du potentiel de qualité des vins à l’issue des fermentations alcooliques influencées par divers éléments souvent combinés :

–        – Des niveaux de pH plus élevés propices au déroulement des Malos

–        – La désacidification naturelle des vins liée à la Malo est souhaitable en présence de vins ayant des teneurs en éthanal normales

–        – Les conditions de conservation des vins au départ plus chaudes modifient-elles leur aptitude à se conserver ?

–        Le refroidissement naturel lent et moindre des vins dans les cuves extérieures à l’issue des fermentations alcooliques est-il problématique ?

–        Comprendre pourquoi les malo se font systématiquement dans certains chais et pas du tout ailleurs.

–        Des études microbiologiques d’ampleur engagées dans des chais pour identifier les facteurs ayant ou pas une influence directe sur la multiplication ou l’inhibition des bactéries lactiques

–        Les teneurs en acides gras des familles C 8 à C 12 sont-elles un effet inhibiteur sur les bactéries lactiques

 

           

 

Les teneurs élevées en acide gras C8 à C12 auraient-elles un effet inhibiteur ?

 

            La recherche de moyens efficaces pour bloquer le déroulement des fermentations malolactiques dans le respect des principes de la vinification Charentaise n’est donc pas simple. L’ensemble des travaux conduit sur ce sujet par S Weingartner et X Poitou depuis 10 ans n’ont pas encore débouché sur des solutions rationnelles mais ils ont permis de faire progresser les connaissances sur ce sujet et les conditions de conservation des vins. Depuis 2015, une étude fondamentale a été réalisée auprès de plusieurs propriétés dont les vins ne font pratiquement jamais leur fermentation malolactique. L’objectif est comprendre pourquoi la flore de bactéries lactiques ne se développe pas dans ces chais. Un suivi microbiologique et analytique très pointu a été mis en place pour caractériser le type de flore de bactéries lactiques présente, l’importance des populations et la recherche de composés dans les vins empêchant l’enclenchement et le déroulement de la FML. L’une des premières conclusions serait la présence systématique de teneurs relativement élevées en acide gras de type C8 à C12 dans tous les lots de vins n’ayant pas effectué leur «malo». Des concentrations élevées en acide gras de cette famille très spécifique auraient-elles des capacités d’inhibition de la flore de bactéries lactiques ? De nouvelles  recherches au cours de l’année 2019 seront poursuivies pour confirmer les premiers acquis.

 

Le vrai challenge, c’est de bien maîtriser la conservation des vins

 

            La poursuite des études par la maison Hennessy ne va se limiter à la seule problématique du déroulement de la FML mais intégrer une réflexion large sur la conservation des vins de distillation. S Weingartner et X Poitou considèrent que c’est désormais un sujet majeur en raison de l’évolution climatique : « Tout le travail que nous avons accompli depuis 10 ans révèle qu’un certain d’éléments nous échappent encore pour maîtriser le déroulement de la fermentation malolactique. Nous avons besoin d’accroître nos connaissances sur les aspects microbiologiques pour, d’une part  comprendre pourquoi les malo se font ou pas et d’autre part, pour optimiser les conditions de conservation des vins. Le véritable challenge est de préserver le potentiel de qualité des vins une fois les fermentations alcooliques terminées. Or, première phase de conservation durant la période de post-vendanges (les deux mois suivant la fin de la fermentation alcoolique) est à la fois devenue plus précoces et plus chaude. Le refroidissement naturel des vins plus lent, leur niveau de pH plus élevés, ….. doivent sûrement avoir une influence déterminante sur leur aptitude à se conserver. L’apport de nouvelles connaissances dans ce domaine nous paraît essentiel pour être en mesure de construire des itinéraires techniques rationnels».