Les nouvelles réflexions technologiques de l’agencement des chais

20 juin 2018

Les démarches d’aménagement des chais de vinification ont profondément évolué depuis une décennie en raison de la mise en œuvre de pratiques d’hygiène rigoureuses, et du développement de nouvelles pratiques œnologiques comme la préparation des moûts aux fermentations et la maîtrise thermique des cinétiques fermentaires. L’introduction de ces nouvelles activités oblige les viticulteurs à agencer leurs chais différemment. Il faut désormais séparer l’unité de traitement de la vendange de l’atelier de fermentations, créer un pôle d’activité dédié aux décantations rapides des moûts et introduire des équipements de maîtrise des températures des moûts et des cuves en fermentation.

Un espace technologique dédié à la décantation rapide des moûts

 

            La réalisation des stabulations statiques nécessite des équipements des cuves, des pompes, des tuyauteries, des systèmes de lavage. Cette intervention mobilise du temps et des compétences pour être en mesure de la réaliser dans de bonnes conditions. La recherche des niveaux de turbidité optimum est directement liée à la nature, à l’équilibre naturel des moûts et à la bonne gestion des interventions de récolte, de transfert et de pressurage. Les vinificateurs doivent faire preuve de sens de l’observation et de réactivité pour adapter la durée des décantations aux caractéristiques de lots de moût.

            La charge de travail liée à la mise en œuvre des décantations est directement liée à l’agencement des équipements nécessaires à cette intervention. La création d’un atelier de décantation rapide des moûts devient incontournable dans la conception des chais Charentais. Un espace suffisamment important est nécessaire pour implanter une cuverie spécifique (deux cuves par pressoir), des systèmes de pompage performants (mireurs, circuits de vannes et tuyauteries adaptées) et une gestion du lavage efficace et rapide (des cuves et des tuyauteries).

 

La maîtrise thermique modifie la conception des ateliers de fermentation

 

            L’autre problématique qui modifie l’agencement des chais est le développement de la maîtrise thermique des fermentations alcooliques et de la conservation des vins. Avec l’évolution climatique, la période de vendange plus précoce modifie profondément l’équilibre thermique des raisins au moment de leur récolte. Les conditions climatiques des vendanges de la fin septembre sont forcément plus chaudes que celles de la mi-octobre. La concentration des exploitations et des surfaces vient aussi amplifier les effets du climat.

            Les capacités naturelles de régulation thermiques des moûts par l’assemblage des productions fraîches du matin et plus chaudes du cœur de la journée ne sont plus toujours suffisantes pour  réguler les températures de fermentation avec des moyens minimum (ruissellement). Les préconisations des grandes maisons de Cognac mettent aussi l’accent sur l’intérêt qualitatif du déroulement des cinétiques fermentaire entre 22 et 25 °C. L’ensemble de ces éléments incite les vinificateurs à s’équiper d’unité de maîtrise thermique qui « bousculent » l’agencement de leur cuverie. Cela concerne le choix des cuves (capacité, matériaux), l’implantation intérieure ou extérieure des ateliers de fermentation, l’adaptation des unités de maîtrise thermique aux volumes récoltés, …… . Le sujet maîtrise thermique induit souvent des investissements conséquents qu’il est souhaitable d’aborder en s’entourant de compétences pour mieux définir les besoins réels et les priorités.

                                                                                             

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