Olivier Paultes, le directeur des distilleries et de la communication savoir-faire eaux-de-vie, et Jean-Pierre Vidal, le responsable des distilleries, considèrent que le sens de l’observation et le nez des distillateurs sont irremplaçables : « On ne maîtrise pas le fonctionnement d’un alambic du jour au lendemain. Il faut du temps pour connaître les réactions de la chaudière à chaque type de vin et aux effets campagnes de distillation. Chaque alambic possède un rythme de travail qui en fait un cas particulier. Son fonctionnement fluctue en permanence au cours des semaines. Les meilleurs distillateurs sont, en général, des personnes dotées de bonnes capacités de dégustation et d’un sens de l’observation avisé. Les investissements importants réalisés actuellement dans les distilleries ne doivent pas supplanter le rôle des distillateurs. Ce sont les hommes qui doivent distiller et non pas les équipements d’automatisation. La technologie doit concerner des fonctions indispensables comme l’assistance à la gestion du feu, l’hygiène, la sécurité… qui libèrent le distillateur de tâches fastidieuses et lui permettent de se concentrer sur la recherche de qualité. Les innovations technologiques nous paraissent toujours intéressantes quand elles répondent à ces attentes. Le souci actuel des distillateurs de vouloir économiser de l’énergie est par contre totalement fondé. La maison Hennessy est très attentive à cette problématique. »
Les essais concluants d’un échangeur à plaques
La maison Hennessy s’est beaucoup investi dans le suivi des nouveaux procédés de préchauffage des vins. Historiquement, l’utilisation des réchauffe-vins n’a jamais été proscrite dans la mesure où le temps de préchauffage était court (1 h à 1 h 30) et les températures ne dépassaient pas 35 à 40 °C. La qualité du nettoyage était également essentielle pour éviter toute altération de la qualité des vins. Le développement des systèmes de préchauffage dynamique est intéressant pour deux raisons essentielles : un déroulement de l’élévation de températures dans un temps très court et une utilisation par exemple des eaux chaudes des réfrigérants en tant qu’énergie gratuite. Par ailleurs, les performances d’échanges thermiques élevées de ces équipements ont incité la maison Hennessy à s’intéresser à l’incidence qualitative de ces nouvelles technologies.
Des essais ont été conduits pendant une campagne à la distillerie de Bagnolet avec un échangeur multitubulaire. J.-P. Vidal explique que la conduite de ces essais a été très enrichissante : « Les essais de nouvelles technologies de préchauffage en ligne des vins qui ont été menés dans la distillerie de Bagnolet avaient comme objectif prioritaire d’évaluer les conséquences d’élévations de températures variant de 30 à 70 °C. La synthèse des résultats de ce travail a mis en évidence que qualitativement les meilleurs résultats étaient obtenus avec des niveaux de préchauffage de 35 à 40 °C maximum. Dès que l’on dépasse 40 °C, la qualité des eaux-de-vie s’en trouve affectée. Depuis, un échangeur à plaques a été installé et la mise en œuvre de vins chargés en lies n’a pas entraîné de phénomène de colmatage au niveau des plaques (constat après démontage de l’appareil). L’expérience d’utilisation de ce type d’installation nous a amené à constater l’importance du lavage de l’ensemble des équipements après chaque utilisation. Il ne faut jamais laisser les échangeurs pleins de vins. Le fait de préchauffer les vins à 40 °C entraîne une durée de mise au courant des vins qui se situe entre 1 h 30 et 1 h 40. Les prescriptions au niveau du coulage des têtes en terme de temps et de débit (1 l/mn) restent identiques. »
Les préconisations de prélèvements de têtes restent inchangées
Le suivi qualitatif réalisé dans cet essai a aussi intégré les conséquences du préchauffage sur le déroulement du cycle de distillation. Le coulage et la sélection des têtes sont une étape que la maison Hennessy considère comme capitale. Les esters intéressants pour la qualité et malheureusement ceux aussi qui le sont moins passent lors du coulage des têtes. Il est donc très important de porter une grande attention à cette étape. L’apport des distillations de vins avec leurs lies contribue à renforcer la structure aromatique des eaux-de-vie, et Hennessy a des attentes précises dans ce domaine : « Le préchauffage des vins entre 35 et 40 °C ne modifie en rien nos préconisations en matière de prélèvements des têtes. Lors de la chauffe de vin, les prélèvements (en présence de vins de qualité) peuvent se limiter à 4 ou 5 l pour une chaudière de 25 hl de charge. Pour les bonnes chauffes, des prélèvements de 12 à 15 l sont envisageables mais cette préconisation n’est pas figée. Seule la dégustation des têtes permet réellement d’extraire les meilleurs arômes à chaque bonne chauffe. Les effets distillation de vins clairs ou chargés en lies, millésimes et terroirs s’avèrent déterminants pour optimiser les prélèvements de têtes. La préconisation évoquée précédemment s’inscrit dans une démarche de recherche de qualité globale propre à Hennessy, dans laquelle les distillateurs doivent s’inscrire en faisant preuve de sens de l’adaptation. La finalité reste la même, se donner les moyens d’élaborer des eaux-de-vie ayant la typicité Hennessy. »
Des économies de gaz
Le fait de préchauffer les vins autour de 35 °C limite les chocs thermiques au moment du remplissage de la chaudière car, après le vidage des marcs, les fonds et les calandres demeurent chauds. Le fait de mettre en œuvre des vins à 35 °C respecte l’intégrité du matériel et limite les risques d’adhésion aux parois des particules solides issues des lies. D’un point de vue énergétique, il est indéniable que le préchauffage des vins en ligne entre 35 et 40 °C engendre une baisse de consommation de gaz très significative. La réduction des temps de mise au courant engendrée par le préchauffage des vins soulève aussi des interrogations sur l’optimisation de la durée de cette phase, très consommatrice d’énergie.
La position d’Hennessy sur ce sujet est uniquement conditionnée par la qualité des eaux-de-vie : « Nous ne sommes pas favorables à un allongement du temps de mise au courant avec des vins préchauffés. Nous préférons que les distillateurs mettent à profit les 20 ou 30 minutes gagnées pour optimiser la durée totale de coulage des brouillis. Le verdict est toujours la dégustation des eaux-de-vie. »
Le dernier sujet en matière de préchauffage sur lequel O. Paultes et J.-P. Vidal se montrent directifs est l’élévation de températures des brouillis. La réponse est sans appel : « On ne doit jamais préchauffer les brouillis, cela aurait une incidence directe sur la qualité des eaux-de-vie et peut poser des problèmes de sécurité ! »
Les essais des 2 brûleurs à air soufflé concluants sur le plan qualitatif
La maison Hennessy a aussi conduit des essais d’utilisation de nouveaux produits de combustion depuis trois campagnes. La présence de foyers brique installés sur site a permis de tester l’installation des deux nouveaux brûleurs à air soufflé. L’idée était d’évaluer l’incidence qualitative et les performances énergétiques de ces deux nouveaux produits. O. Paultes et J.-P. Vidal sont en mesure d’apporter un témoignage sur l’utilisation de cette nouvelle génération de brûleurs : « Le principe de ces deux brûleurs à air soufflé nous paraît intéressant car le fond de la chaudière n’est pas chauffé directement. Cela représente un réel avantage quand on distille des vins avec lies. L’un des équipements émet une flamme horizontale (située à 500 mm sous le fond de la chaudière) qui chauffe un volume d’air transmettant l’énergie par effet de conduction. L’autre porte à incandescence un matériau poreux qui crée un effet de rayonnement sous le fond de la chaudière (effet radiant). Les essais des deux équipements montés dans des foyers brique existants ont engendré des baisses de consommation de gaz que l’on peut qualifier d’intéressantes. Même implantés dans un foyer originel peu étanche, ces brûleurs apportent une baisse sensible de consommation de gaz. Dans nos deux distilleries, avec des vins préalablement préchauffés à 35-40 °C, les consommations de gaz sont passées de 42 à 43 kg d’équivalent propane/hl d’AP à 38-39 kg/hl d’AP. Les températures des fumées dans la cheminée ont baissé de plus de 30 %, pour atteindre 200 °C au lieu de 270 à 280 °C. Au niveau des collets, nous avons fait monter des hublots en pyrex pour observer le déroulement du phénomène de mise à ébullition. A partir de la mise au courant, le liquide accomplit en permanence un mouvement de rotation vertical de la zone la plus chaude vers la zone la moins chaude. Aucune différence n’a été observée entre les brûleurs à air soufflé et atmosphériques. Le suivi qualitatif des eaux-de-vie pendant plusieurs semaines n’a pas permis d’observer d’incidences négatives. »
Les points clés
● Les distillateurs doivent être les décideurs de la qualité des eaux-de-vie
● Préchauffage des vins :
– température maximum de 40 °C avec réchauffe-vin traditionnel (bien équipé) ou des échangeurs dynamiques
– au-delà 40 °C, la qualité des eaux-de-vie baisse
● Essais de brûleurs à air soufflé :
– baisse de consommation de gaz dans des foyers existants de 6-8 %
– baisse de consommation de gaz dans des cellules complètes (foyer + brûleur à air soufflé) de 10 à 11 %
