Incontestablement, sur la couronne de la gastronomie charentaise, le Cognac est LE joyau des joyaux… bien sûr le Pineau y brille aussi de tous ses feux…mais il serait dommage, se laissant aveugler par leur éclat, de passer à côté de bien d’autres merveilles qui émaillent le territoire de nos deux départements. Profitant de ces périodes de fêtes qui aiguisent les appétits, « Le Paysan Vigneron » vous invite à un voyage gourmand sur les terres de Charente.
Stars des tables de réveillons ou petites douceurs quotidiennes, tradition préservée ou brillante innovation, la liste en est si longue que les étapes choisies pour cette promenade ne pouvaient être exhaustives ; nous nous en excusons à l’avance auprès de ceux qui n’en font pas partie.
Nous vous présenterons aussi quelques-uns des gourmands qui se mobilisent pour ces produits, pour les défendre et les promouvoir, qui démontrent qui plus est que la gourmandise et la convivialité vont souvent de pair avec la générosité. Nous vous invitons enfin, si vous le souhaitez, à passer derrière les fourneaux pour tester quelques-uns de ces produits, grâce aux recettes, élaborées par de grands chefs, gracieusement offertes aux lecteurs du « Paysan Vigneron » par Charente Terre de Saveur.
Déjà reconnue au niveau de la région par le logo « signé Poitou-Charentes » de l’IRQUA, l’Association pour la promotion du veau de Chalais s’apprête à tenter l’aventure de l’AOP pour défendre son appellation et faire reconnaître la typicité de son produit au niveau de l’Europe.
L’aventure du veau de Chalais commence en 1992, avec la création de l’association : une trentaine de jeunes éleveurs du sud de la Charente décident de relever, avec l’aide de la chambre d’agriculture de la Charente, le défi de la qualité et de faire de leur produit un produit d’exception.
La marque Veau de Chalais est déposée à l’INPI en 1995 et un premier cahier des charges se met en place dès 1998, qui se précisera jusqu’à l’obtention en 2008 du logo « Signé Poitou-Charentes ». L’actuel cahier des charges est draconien : l’aire de production couvre des cantons du sud de la Charente, un canton en Charente-Maritime, ainsi que quelques communes de Dordogne et de Gironde. Le père est de race à viande ou mixte (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Salers, Blanc-Bleu-Belge, Parthenaise) ou issu d’un croisement de ces races. Les mères et les tantes (une vache laitière nourricière) sont des vaches de race à viande ou de race mixte. Les veaux ne sont ni attachés ni muselés, ils disposent d’environ 2 m² chacun pour se loger, ne boivent que du lait au pis de leur mère ou de leur tante, qui ne sont elles-mêmes alimentées qu’à partir des récoltes de l’exploitation. Le jeune bovin chalaisien ne va jamais pâturer et surtout on ne lui donne jamais de lait en poudre en complément.
Résultat de toute cette attention, le veau de Chalais possède une chair blanche à rosée d’une exceptionnelle tendreté et qui ne se rétracte pas à la cuisson. Ses amateurs apprécient l’authenticité de cette viande savoureuse.
Une reconnaissance régionale
En parallèle à leur pointilleux travail d’éleveurs, les membres de l’association travaillent à la promotion de leur produit et communiquent sur leur savoir-faire, en organisant par exemple chaque année, le lundi de la Pentecôte sur la place du Champ-de-Foire de Chalais, la journée du Veau de Chalais.
Ce produit gourmand est aujourd’hui commercialisé au détail dans dix boucheries du département, cinq Grandes et Moyennes Surfaces et trois magasins de producteurs. Il est aussi référencé sur le site www.terredesaveurs.com.
Dans les Charentes, ce produit d’exception commence à trouver sa place dans les assiettes des connaisseurs et sur la carte des chefs. Pour preuve, entre 2008 et 2012, la filière est passée de 104 veaux « de Chalais » à 660, sur un total de 1 800 veaux abattus à Chalais. Il faut désormais porter sa renommée au-delà des frontières locales, voire nationales. Un objectif qui n’effraie pas l’association, dont la prochaine étape est le dépôt d’un dossier de certification AOP.
En savoir plus sur…
L’Appellation d’origine protégée, ou AOP, est l’équivalent de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) au niveau européen, reconnue depuis la loi du 3 janvier 1974. Elle protège le nom d’un produit dont la typicité est étroitement liée au terroir dont il est issu. Les facteurs naturels, climatiques et le savoir-faire influent directement sur les caractéristiques du produit.
IRQUA Poitou-Charentes – L’Institut régional de la qualité agroalimentaire est une association regroupant environ 1 500 producteurs, artisans, pêcheurs et professionnels de l’agroalimentaire. Il accompagne ses adhérents dans la mise en place de démarches qualité et assure leur promotion en région.
Signé Poitou-Charentes – Cet identifiant régional proposé par l’IRQUA est construit comme une véritable démarche qualité avec un cahier des charges contrôlé.
