Le Pineau des Charentes est un produit qui au cours des trente dernières années a accompli un parcours « sans-faute » au niveau qualitatif et commercial. Ce produit, qui aujourd’hui représente environ 40 % des ventes totales, doit son succès à son évolution qualitative. Les viticulteurs et les œnologues ont su utiliser des moyens technologiques nouveaux pour répondre aux attentes de couleur, d’arômes de raisins et de saveurs fruitées des consommateurs. L’utilisation judicieuse de certaines pratiques œnologiques a permis de fiabiliser la qualité et de faire rentrer cette production dans une démarche plus professionnelle.
Le Pineau des Charentes rosé a connu un fort développement commercial depuis 30 ans puisque sa production, qui au milieu des années 70 ne dépassait pas quelques milliers d’hl, atteint aujourd’hui 50 000 hl/an. Ce produit a permis de conquérir des parts de marché en captant l’intérêt de nouveaux consommateurs, et tout particulièrement celui d’un public féminin à la recherche de saveurs associant de la fraîcheur, des arômes de raisins, du fruité et un bon équilibre sucre/acidité. Avec le recul, les professionnels considèrent que le développement des ventes de Pineau rosé a été directement lié à la fiabilisation technique de sa qualité et notamment de sa couleur. Au départ, il faut bien reconnaître que beaucoup de viticulteurs et de coopératives de la région ont été confrontés à des accidents de conservation, de tenue de la couleur et des saveurs dans le temps. La « fragilité » du potentiel couleur a été une véritable préoccupation technique qui a mobilisé l’énergie des œnologues et des viticulteurs, et les ventes ne se sont réellement développées qu’à partir du moment où la qualité des Pineaux rosés a été maîtrisée. Ce n’est qu’à partir de la fin des années 70 qu’une véritable réflexion technique a été mise en œuvre pour améliorer les techniques d’extraction de la couleur de vendanges rouges, et la mise en œuvre de moyens technologiques et de procédés œnologiques nouveaux a permis de faire progresser ce produit en terme de qualité et de diversité.
Une démarche de maîtrise de la qualité en phase avec les attentes commerciales
Au début des années 80, il se produisait chaque année des quantités significatives de Pineau rosé (20 000 à 40 000 hl/an) mais, deux à trois ans plus tard, une partie importante de cette production était vinifiée et commercialisée en Pineau blanc. Aujourd’hui, la situation est tout autre puisque plusieurs responsables du Syndicat des producteurs considèrent que 95 % des volumes produits sont commercialisés en rosé. Indéniablement, le Pineau rosé a acquis une certaine maturité qualitative que la filière a su exploiter. Les producteurs, les coopératives et les négociants ont su adapter les caractéristiques des Pineaux rosés aux attentes des consommateurs en proposant une offre de qualité commerciale à la fois diversifiée et identifiée dans une typicité cohérente. Si, à l’origine, les Pineaux rosés avaient une couleur rose tuilée et des arômes et des saveurs issus d’un vieillissement oxydatif, aujourd’hui la gamme de produits s’est considérablement étoffée grâce au progrès technique. Les Pineaux rosés jeunes (de 2 à 3 ans) vifs en couleur, aromatiques, fruités et pleins de fraîcheur représentent une part de marché importante sans pour autant concurrencer la demande de qualités plus traditionnelles, et le créneau des Pineaux rosés vieux et extra vieux est devenu une niche commerciale exploitée par quelques viticulteurs. Certains producteurs et même des négociants n’hésitent pas à dire qu’aujourd’hui les créneaux de marché des Pineaux rosés et demain celui des Pineaux rouges sont encore porteurs de belles perspectives. Le développement commercial des ventes de Pineau des Charentes a amené certaines exploitations à consacrer une part dominante de leurs surfaces à cette production, et la vinification et l’élevage des Pineaux rosés sont entrés dans une aire beaucoup plus professionnelle. A partir du milieu des années 80, un certain nombre de propriétés se sont mises à élaborer régulièrement du Pineau soit dans une optique de ventes en bouteilles, soit en se positionnant comme des élaborateurs de vrac et des préparateurs de qualité pour le négoce. Dans les deux cas, cette évolution a fait naître, au niveau des Pineaux rosés, une demande de constance de qualité. Il n’était plus possible de s’appuyer sur des conditions climatiques favorables pour produire sur un millésime un stock de « couleur » assurant 2 ou 3 années de commercialisation.
L’incidence déterminante du parfait état sanitaire de la vendange
Les procédés d’élaboration des Pineaux rosés ont considérablement évolué et l’obtention de couleurs intenses et stables a mobilisé beaucoup d’énergies. Au départ, les premières démarches d’extraction de la couleur étaient réalisées d’une manière simple en faisant macérer la fraction liquide et solide de la vendange pour essayer d’obtenir une libération des anthocyanes et des tannins. Cette opération devait être réalisée avant le départ en fermentation, ce qui en limitait forcément la durée d’autant qu’à l’époque l’utilisation du soufre était interdite. Il arrivait tout de même qu’à la faveur de millésimes propices à la maturité, ce mode d’extraction permettait d’obtenir avant et après mutage de belle couleur mais malheureusement, dès le printemps ou l’été suivant, les belles teintes s’estompaient et parfois « tombaient » au fond des cuves et aussi au fond des bouteilles. Naturellement, un cépage précoce et ayant la capacité naturelle à libérer des anthocyanes comme le Merlot a tout de suite suscité plus d’intérêt que le Cabernet Sauvignon, plus tardif. A la fin des années 70, la recherche d’une véritable couleur rosée, tuilée, voire légèrement orangée représentait un objectif qualitatif souhaitable au sein des instances de production régionales, mais fort peu de lots répondaient à cette exigence au bout de deux ans de vieillissement. Les raisons de ce manque de couleur avaient deux origines principales, le mauvais état sanitaire de la vendange au moment de la récolte et ensuite l’insuffisance d’extraction de polyphénols et de tannins qui jouent un rôle de stabilisants de la couleur. Ce sont les accidents de conservation qui ont amené les viticulteurs les plus motivés par la production de Pineau rosés à se rapprocher des œnologues et ce partenariat au service de la qualité du produit s’est avéré déterminant. Le premier apport des œnologues a été de sensibiliser les viticulteurs à l’obtention à la récolte de raisins rouges en parfait état sanitaire. En effet, la présence de laccase dans les moûts (l’enzyme issue de la présence du champignon Botrytis cinerea) provoque une casse oxydasique dans les Pineaux qui altère les anthocyanes et dégrade la couleur de manière irréversible. M. Joël Micheaud, l’œnologue de Boutenac-Touvent, expliquait qu’au début des années 80 des Pineaux rosés bien colorés aussitôt le mutage devenaient quasiment blancs au printemps suivant en raison d’une casse oxydasique. La meilleure maîtrise de l’état sanitaire des raisins rouges a été en quelque sorte le premier engagement qualitatif puisque, culturellement, les parcelles de merlot ou de cabernet Sauvignon étaient conduites généreusement. Les efforts de conduite visant à maîtriser les rendements et à systématiser les protections spécifiques contre les tordeuses et le botrytis ont été rapidement perçus comme des moyens incontournables d’améliorer le potentiel et la stabilité de la couleur des moûts destinés à faire des Pineaux rosés.
L’absence de tannins rend illusoire la stabilité des anthocyanes dans le temps
Néanmoins, la bonne maîtrise des risques de casse oxydasique de la couleur n’était pas suffisante pour pallier les problèmes d’insuffisance de couleur des pineaux rosés au bout de 2 ou 3 trois années d’élevage sous bois. Les producteurs les plus motivés ont très vite pris conscience de la nécessité d’extraire au départ un potentiel de couleur plus important pour « tenir » la qualité du produit jusqu’à sa commercialisation. De nouveaux moyens technologiques ont vu le jour pour obtenir des pineaux rosés aux couleurs plus intenses qui suscitaient un intérêt grandissant au niveau des consommateurs. En effet, la macération pré-fermentaire des fractions solides et liquides des vendanges de Merlot donnait aussitôt le mutage des résultats intéressants les années de bonne maturité, mais la couleur avait tendance à fortement s’atténuer dans le temps. Les années de maturité plus moyenne, l’extraction de couleur était limitée sur les Merlot et presque impossible sur les Cabernet Sauvignon. D’un point de vue œnologique, le manque de tenue de la couleur dans le temps s’expliquait très simplement : « Des macérations pré-fermentaires à température ambiante sans aucun additif permettaient de libérer seulement des anthocyanes qui procurent la couleur rouge aux moûts. Plus les macérations sont longues, plus la libération d’anthocyanes s’intensifie, mais pour la production de Pineau le mutage doit intervenir avant le début de fermentation et l’interdiction d’utiliser du soufre limitait souvent les macérations à une petite nuit. Ce délai était généralement insuffisant pour extraire « une réserve » suffisante d’anthocyanes qui, en plus, sont des composés instables dans le temps. L’oxydation naturelle des anthocyanes occasionne une perte de couleur qui évolue du rouge vif vers des notes orangées et le seul moyen d’empêcher ce phénomène est de les « stabiliser » dès le départ en extrayant de manière simultanée des tannins. Or, les conditions d’une macération pré-fermentaire de la vendange rouge sans additif et à température ambiante ne permettent pas d’extraire des tannins, ce qui explique la fragilité dans le temps de la couleur des Pineaux élaborés selon cette méthode. Une expérimentation récente (réalisée sur les vignobles Bertrand à Chevanceaux) comparant les principales méthodes d’extraction de la couleur a permis de quantifier le niveau d’extraction de la couleur de la méthode pré-fermentaire sans additif à 30 % du potentiel de couleur contenu dans les pellicules des baies.
Le procédé historique de macération à l’alcool des pellicules égouttées a été une étape décisive
La première évolution en matière d’extraction de couleur est apparue grâce à la culture régionale de production d’eaux-de-vie. Quelques pionniers ont eu l’idée d’utiliser la capacité d’extraction des eaux-de-vie produites sur leurs propriétés pour extraire le potentiel couleur contenu dans les pellicules de baies de raisins. Les macérations pré-fermentaires de pellicules après un léger pressurage se déroulaient en présence d’eaux-de-vie dont la teneur en alcool élevée permettait d’extraire des anthocyanes, des tannins et empêchait le départ en fermentation pendant 24 à 72 heures… L’objectif était alors d’obtenir des lots d’eaux-de-vie colorés utilisés ultérieurement pour le mutage. Le contact direct de l’alcool avec les pellicules permettait d’extraire une couleur intense et stable dans le temps que les élaborateurs utilisaient comme lot bonificateur. Par contre, l’intensité des phénomènes d’extraction n’était pas facile à maîtriser car dans la pratique l’eau-de-vie était en contact à la fois avec les pellicules et aussi avec des fractions de rafles qui « lâchaient » des composés rarement bénéfiques au bon équilibre aromatique et gustatif des Pineaux. Toute la réussite de cette pratique résidait dans le fait de mettre à macérer uniquement des pellicules, ce qui rendait obligatoire l’élimination des rafles (et des débris végétaux) après le cycle de pressurage rapide. L’opération d’élimination des rafles après le pressurage ne pouvait être envisagée que manuellement et ce travail fastidieux mobilisait beaucoup de main-d’œuvre. La généralisation de la récolte mécanique au début des années 80 qui ne permettait pas à l’époque d’entrer dans les chais une vendange véritablement propre a aussi compliqué le travail de triage des pellicules. Au fil des années, cette pratique s’est avérée plus complexe à mettre en œuvre et, par ailleurs, elle n’était pas non plus réellement en phase avec le décret de production. Dans le courant des années 80, les lots de Pineaux issus de macérations excessives ont soulevé un petit débat éthique au sein de la famille des producteurs de Pineaux autour de la définition régionale de la typicité des Pineaux rosés. De très fortes extractions pouvaient avoir l’inconvénient de fortement typer les Pineaux sur les plans aromatiques et gustatifs (arôme très intense assez éloigné des notes de raisins et saveurs herbacées parfois gênantes en bouche) et notamment sur les Merlot, des notes de cassis trop dominantes gênaient bon nombre de dégustateurs. Pourtant, sur le plan œnologique, les bons résultats s’expliquaient par une extraction conjointe d’anthocyanes et de tannins qui « fixait » immédiatement la couleur et cette stabilité perdurait dans le temps. Avec le recul, on peut dire aujourd’hui que l’utilisation de cette technique de macération à l’alcool sur pellicules bien égouttées a permis au pineau rosé de franchir un palier déterminant en commercialisant des produits beaucoup plus soutenus en couleur, gustativement typés (fruits rouges) et plus complexes. Le bon accueil de ces nouvelles qualités commerciales par les consommateurs a encouragé les producteurs et les metteurs en marché à satisfaire cette demande de couleur.
L’intérêt du mutage de la vendange fraîche avec des eaux-de-vie
Le souci de satisfaire des attentes qualitatives nouvelles et de rationaliser l’organisation du travail au chai durant les vendanges a amené les viticulteurs les plus en pointe à faire évoluer la technique historique de macération à l’alcool des pellicules égouttées. Des extractions de couleur à l’alcool sur de la vendange fraîche ont été expérimentées à partir du début des années 80. M. J. Micheaud est l’œnologue qui a beaucoup travaillé cette technique et avec le recul il estime que sa mise en œuvre a été une étape déterminante pour le développement du Pineau rosé : « Le fait de procéder à un mutage sur de la vendange fraîche a permis de résoudre les problèmes de départ en fermentation non maîtrisée, d’insuffisance de coloration, de stabilité dans le temps et de respect d’une certaine typicité aromatique. Cependant, la mise en œuvre de cette pratique nécessite une bonne maîtrise technique sur les aspects viticoles et la vinification. Le parfait état sanitaire des raisins, le suivi de la maturité, un traitement de la vendange respectueux, une parfaite hygiène… sont des éléments fondamentaux pour la qualité finale des Pineaux. Des raisins surmûris ou une vendange mal égrappée et insuffisamment nettoyée (avec beaucoup de débris végétaux) au contact de l’eau-de-vie pendant trois jours et plus entraînent la libération de composés qui ne vont pas dans le sens de la qualité. » La réalisation des mutages de vendange fraîche et leur macération pendant plusieurs jours permettent de répondre au dilemme d’extraction et de tenue de couleur dans le temps. L’eau-de-vie au contact des pellicules extrait des anthocyanes et des tannins qui stabilisent immédiatement la couleur en raison de l’intensité des phénomènes d’extraction. Ce volet positif de cette pratique repose sur trois principes fondamentaux : l’absence de botrytis, la récolte de raisins suffisamment mûrs mais pas surmûris (n’ayant pas atteint la maturité phénolique nécessaire à l’élaboration de vins rouges de garde), et l’absence de rafle et de débris végétaux (pour éviter l’extraction de tannins et d’autres composés extériorisant de l’amertume des goûts herbacés). Le foulage des baies est aussi déconseillé pour justement éviter des effets mécaniques trop intenses au niveau des pellicules, des fragments de rafles et des pépins. Une fois l’encuvage de la vendange et le mutage réalisés, un pompage assure une bonne homogénéisation de la fraction liquide et solide. Les phénomènes d’extraction sont également influencés par la température de la vendange et l’idéal est de rentrer au chai des raisins autour de 20 °C. Ensuite, la durée des macérations est variable selon le type de Pineau que l’on souhaite élaborer. Le milieu hydro-alcoolique intensifie les phénomènes d’extraction qui permettent d’obtenir une couleur intense et de conserver des arômes et du fruit. La plus grosse difficulté de cette méthode réside dans le fait de savoir arrêter les macérations juste avant que les notes aromatiques et les saveurs herbacées n’apparaissent. Des lots trop macérés ont un pouvoir d’apport de typicité important dans les assemblages. La technique de mutage sur vendange fraîche connaît un certain succès auprès des viticulteurs adeptes des Pineaux colorés, aromatiques et fruités, et elle continue d’être utilisée aujourd’hui. L’efficacité sur le plan des extractions de cette méthode permet de limiter sa mise en œuvre à 20 à 30 % des volumes produits.
Des traitements à la chaleur efficaces mais techniques à mettre en œuvre
Au début des années 80, des essais d’extraction à chaud de la couleur ont été conduits en raison de l’arrivée sur le marché d’équipements adaptés aux réalités économiques des exploitations de moyennes surfaces. La Chambre d’agriculture de la Charente a joué un rôle pilote dans l’utilisation et la mise au point de cuves de macération qui à l’origine
n’étaient pas prévues pour fonctionner sur de la vendange fraîche. Dans diverses régions de production de vins rouges (dans la zone méridionale en France), l’utilisation de procédés de chauffage de la vendange fraîche (la hermovinification) permettait d’élaborer des vins de type primeur avec des arômes de raisins et beaucoup de fruités en bouche. Les viticulteurs et les œnologues en Charentes ont souhaité adapter cette technique à l’obtention de moûts de Pineau rosé car le fait de chauffer la vendange présentait deux avantages principaux : une extraction simultanée d’anthocyanes et de tannins, et un procédé plus facile à maîtriser en terme d’intensité d’extraction de couleur. Les gros équipements de thermovinification utilisés pour chauffer de la vendange auraient été sur le plan technologique une solution idéale mais le niveau d’investissement conséquent de ces matériels les rendait inaccessible. La mise au point de cuves isothermes équipées d’échangeurs au niveau des parois dans lesquelles circulait un fluide chaud a été par contre testée pendant plusieurs années. Au départ, le manque d’homogénéisation entre le moût et la fraction solide de la vendange dans les cuves cylindriques a été la cause de l’apparition de goûts « de cuit » qui ne s’atténuaient pas suffisamment au cours du vieillissement. Le montage sur les cuves de brasseurs à hélices (à rotation lente) fonctionnant pendant toute la durée du chauffage de la vendange a permis de remédier à ce problème. Par ailleurs, un travail technique important a été réalisé pour mettre au point les conditions optimales de chauffage (niveau de température, durée de traitement) de la vendange en fonction des objectifs d’extraction de couleur recherchés. Lorsque le matériel et son utilisation sont bien maîtrisés, l’extraction de la couleur peut être importante et assez rapide. Les viticulteurs qui se sont intéressés à ce type de procédé ont acquis un certain savoir-faire et en général ils ne traitent que 30 à 40 % de leur récolte. Néanmoins, l’efficacité de l’extraction à chaud ne doit pas conduire à des macérations excessives pour se constituer « des stocks de couleur ». Cela conduit à l’obtention d’arômes atypiques et de saveurs herbacées qui, contrairement à certaines idées reçues, ne s’atténuent pas au cours du vieillissement et typent fortement les assemblages même dans de faibles proportions. La qualité des raisins (d’une maturité suffisante et homogène mais pas surmûrie), l’efficacité de l’éraflage et l’état de propreté de la vendange interfèrent fortement sur la qualité finale des moûts. Depuis le début des années 1990, les techniques de chauffage de la vendange rouge ont profondément évolué et aujourd’hui les procédés sont beaucoup plus souples d’utilisation.
La souplesse des macérations enzymatiques
L’évolution des connaissances en œnologie a constitué un élément moteur de la maîtrise qualitative des Pineaux rosés comme en atteste la prise de conscience de l’importance de l’état sanitaire de la vendange, la maîtrise de l’hygiène des tonneaux et des fûts, l’utilisation judicieuse du soufre durant le vieillissement, le suivi qualitatif régulier et préventif pendant toute la durée de l’élevage et l’emploi des enzymes d’extraction. A la fin des années 80, la mise en évidence du rôle bénéfique de spécialités commerciales d’enzymes pectolitiques vis-à-vis de la libération des anthocyanes et des arômes a ouvert de nouvelles perspectives pour l’extraction de la couleur. En effet, le fait d’incorporer des enzymes pectolityques spécifiques de la vendange rouge dès l’arrivée de la récolte au chai accentue la fragilisation des parois cellulaires des cellules constituant la pellicule, ce qui favorise la libération des anthocyanes. Les principaux avantages des enzymes d’extraction sont leur bonne efficacité en matière de libération de couleur et leur neutralité vis-à-vis de la libération des composés situés au niveau des pépins et des fragments de rafles. Ce n’est réellement qu’à partir du milieu des années 90 que l’utilisation des enzymes d’extraction a pris une véritable importance et cela a contribué à faire fortement évoluer les moyens technologiques d’extraire la couleur. En effet, les œnologues et les viticulteurs disposaient d’une nouvelle pratique œnologique facile à mettre en œuvre qui s’avérait complémentaire des moyens utilisés jusqu’à présent. Dans un premier temps, les enzymes ont permis de réhabiliter les macérations pré-fermentaires à température ambiante des fractions solides et liquides de la vendange. Un sulfitage de 3 à 5 g/hl au moment de la récolte retarde le départ en fermentation d’environ 24 heures, ce qui représente un délai suffisant pour extraire la couleur et réaliser une décantation rapide du moût avant le mutage. M. Christian Guérin, l’œnologue de Gensac Œnologie, considère que l’utilisation des enzymes a connu un développement important en raison de la souplesse que procure leur utilisation : « La très grande majorité des viticulteurs qui élaborent du Pineau rosé pratiquent des macérations enzymatiques à froid sur une partie de leur production en raison de la simplicité de la mise en œuvre de cette méthode. L’extraction de couleur est rapide mais sa bonne tenue dans le temps nécessite une stabilisation par un apport ultérieur de tannins. Sur le plan qualitatif, les moûts issus d’une macération enzymatique présente une richesse aromatique intéressante et un bon équilibre en bouche. » L’apport d’enzymes s’effectue au niveau des bennes de transport ou dans les conquets afin de bien les incorporer lors des opérations de transfert (éraflage compris) et d’encuvage. L’efficacité des enzymes est étroitement liée à la température de la vendange et des niveaux inférieurs à 15 °C s’avèrent pénalisants alors qu’à partir de 18 à 20 °C, une nuit de macération est suffisante pour obtenir une couleur intense. D’un point de vue qualitatif, comme les enzymes facilitent la libération des anthocyanes et pas celle des tannins, les couleurs de moûts intenses aussitôt le pressurage ne sont pas stables dans le temps. Il existe un moyen de remédier à ce problème en apportant des tannins œnologiques aussitôt le mutage (une pratique conforme au règlement communautaire d’utilisation des produits œnologiques spécifiques aux vins de liqueurs) qui permettent de solidifier la couleur. Sur le plan gustatif, la réalisation de macérations enzymatiques sur de la vendange fraîche permet d’obtenir des moûts riches en couleur et très équilibrés sur le plan des arômes et du fruité. En effet, la durée des macérations ne dépassant pas une douzaine d’heures limite considérablement l’extraction de composés herbacés.
Une diversité de méthodes et lots de pineaux rosés bonifiés par des assemblages
L’utilisation des enzymes a aussi permis d’aborder les macérations à l’alcool et à la chaleur d’une autre manière et surtout de façon plus douce dans leur mise en œuvre. En effet, le fait d’associer de façon simultanée deux procédés d’extraction accentue l’intensité des phénomènes d’extraction et respecte mieux la nature des composés extraits. Les macérations de la vendange fraîche en présence d’enzymes et d’eau-de-vie peuvent être réalisées dans des délais plus courts (pour des niveaux d’extraction de couleur équivalents), et la structure aromatique et gustative des moûts et des Pineaux s’en trouve bonifiée sur le plan de la finesse et de la typicité. Au niveau des macérations à chaud, l’utilisation des enzymes permet de moduler plus finement les élévations de température et les durées de traitement, et cela permet d’obtenir des produits beaucoup plus harmonieux. Quelques essais de macérations pré-fermentaires à froid (autour de 8 à 10 °C) ont été conduits dans la région et les résultats semblent intéressants sur le plan de l’expression aromatique, et la libération d’anthocyanes confère aux moûts une belle couleur mais l’absence de tannins en limite sa tenue dans le temps. L’apport de tannins œnologiques est un moyen efficace de stabiliser la couleur issue des macérations à froid. Plusieurs œnologues considèrent qu’un léger départ en fermentation est un moyen fiable de stabiliser la couleur mais, dans la pratique, le phénomène n’est pas facile à maîtriser. D’une manière, générale, les producteurs de pineau rosé réalisent chaque année des extractions de couleur en utilisant plusieurs méthodes, ce qui leur permet d’élaborer des qualités différentes sur le plan de l’intensité de la couleur et de la structure aromatique et gustative. Le Pineau rosé est un produit dont la qualité finale se trouve toujours bonifiée par des assemblages de lots aux caractéristiques typées mais complémentaires.
Bibliographie :
M. Sébastien Archambaud, le technicien du Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes.
M. Joël Micheaud, œnologue du Laboratoire Micheaud.
M. Christian Guérin, œnologue du Laboratoire Gensac Œnologie.
