Le Floc de Gascogne connaît un développement commercial constant depuis une dizaine d’années et cette évolution des ventes est sûrement à relier à la volonté de parfaitement maîtriser son processus d’élaboration. C’est un produit qui s’est « construit » en misant sur une typicité aromatique et gustative propre à sa région d’origine et à son terroir.
La production de Floc de Gascogne est actuellement complètement maîtrisée sur le plan technique et ce produit présente un certain nombre de spécificités. Il est tout d’abord élaboré dans un état d’esprit de « vin aromatique » qui doit séduire par ses arômes, son fruité et sa fraîcheur. Le Syndicat des producteurs de Floc de Gascogne réalise un travail technique très important auprès des producteurs pour justement développer la typicité « gasconne » du produit. Ce travail de formation permanente est réalisé par un technicien, M. Denis Billière, qui possède une excellente connaissance de l’ensemble de la filière.
Des eaux-de-vie fines et d’un titre alcoométrique élevé
Le Floc de Gascogne se définit comme un produit jeune, frais et fruité où la structure aromatique et gustative des raisins reste dominante. Le mutage est réalisé avec des eaux-de-vie de compte 0 peu vieillies et d’un titre alcoométrique compris entre 60 et 65 % vol. Ce niveau d’alcoométrie plutôt élevé pour des eaux-de-vie distillées avec des alambics armagnacais correspond à une volonté de privilégier la finesse aromatique à une structure trop généreuse pour ne pas créer un déséquilibre et une concurrence après le mutage avec les composés aromatiques issus des raisins. En effet, l’impact aromatique des eaux-de-vie, s’il est trop présent dans la structure du Floc de Gascogne, devra être vieilli plus longtemps pour laisser se fondre les saveurs de l’alcool. Or, la démarche de vieillissement oxydatif traditionnelle par un élevage sous bois de 1, 2 ou 3 ans va à l’encontre des objectifs qualitatifs du Floc de Gascogne qui privilégie justement la conservation des arômes de raisins. L’élevage en cuve inox (qui n’excède pas une année) en évitant au maximum les oxydations est conseillé. L’un des critères importants de la sélection des eaux-de-vie destinées au mutage concerne aussi leur teneur en aldéhyde et tout particulièrement en éthanal. Des expérimentations ont démontré que des eaux-de-vie présentant des teneurs un peu élevées en éthanal provoquaient une combinaison forte et rapide du soufre et par voie de conséquence son inefficacité. L’utilisation judicieuse des sulfitages est indispensable à la bonne tenue dans le temps du Floc de Gascogne.
Protéger les arômes et le fruité de l’oxydation
Les flocs blancs sont élaborés à partir d’un assemblage de moûts issus de Colombard, d’Ugni blanc, de Gros Manseng, de Petit Manseng, de Sauvignon blanc, de Folle blanche, de Baroque et de Sémillon, sachant que la proportion du cépage le plus important ne doit pas dépasser 50 %. Le Colombard et l’Ugni blanc constituent en général la base des productions car le premier est généreux en arômes et le second contribue à l’équilibre et à la fraîcheur. Dans des proportions de 15 à 20 %, le Gros Manseng apporte une typicité intense et particulière avec des notes d’abricot, de fruits confits. Les moûts de tous les cépages sont élaborés et « travaillés pour sortir des arômes » avec les mêmes moyens technologiques que ceux destinés à la production de vins de pays. L’extraction d’arômes est une priorité qualitative car toute la typicité des Flocs est liée à leur longévité. Durant toute la démarche d’élaboration, les aérations et l’oxydation représentent une source de dégradation majeure du potentiel aromatique. Les qualités commerciales sont d’une couleur claire et brillante, légèrement plus foncée que celle d’un vin blanc sec. Les Flocs rouges sont élaborés à partir de différents cépages : le Merlot, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Tannat, le Cot et le Fer Servadou. En général, le Merlot et le Cabernet représente la base des assemblages. La vinification est abordée d’une manière différente de celle des vins de pays rouges au niveau de la gestion de la maturité et de la conduite des opérations pré-fermentaires. Les raisins rouges sont récoltés en tenant compte de la maturité aromatique et non pas des aspects phénoliques. L’objectif est de récolter des raisins aromatiques et bien équilibrés sur le plan du rapport sucres/acidité. Les extractions de couleurs sont réalisées à la fois par des macérations pré-fermentaires à froid ou des macérations enzymatiques. Une fois le pressurage réalisé, les moûts rouges sont traités d’une manière identique à celle des blancs (stabulations à froid de plusieurs jours et débourbage). Les qualité commerciales du Floc rosé sont d’une teinte rose intense à rubis foncé avec une structure aromatique très présente et des saveurs fruitées en bouche. L’élevage en cuve dure 12 à 14 mois et l’agrément est obtenu après la mise en bouteille. Récemment, le syndicat des producteurs a modifié le décret de production pour pouvoir mettre en bouteille des produits après 6 mois d’élevage en cuve. Cela permet d’élaborer des qualités différentes à la fois plus riches en arômes de raisins et encore typées par les eaux-de-vie.
