Le Pineau Rosé est souvent perçu comme un produit dont les caractéristiques qualitatives, les arômes, le fruité, la rondeur et la fraîcheur sont adaptés à une consommation rapide. Or, une poignée de producteurs a choisi de pousser le vieillissement des Pineaux rosé le plus loin possible et de les commercialiser en Vieux et Extra Vieux. Ces réflexions qualitatives et ces démarches de production très différentes ont apparemment conquis une frange de consommateurs : des amateurs de bonne gastronomie à la recherche de produits ayant une typicité bien affirmée. C’est la voie qu’ont adopté pour une partie de leur production M. Jean-Pierre Guillon et sa fille. Actuellement, les qualités de Pineau rosé Guillon Painturaud Vieux et Extra Vieux sont élaborées à partir de lot ayant passé jusqu’à 15 ans dans leurs chais.
Le vignoble Guillon Painturaud à Segonzac élabore du Pineau des Charentes depuis le début des années 60 et cette production a permis de construire et de développer une démarche de vente directe à la propriété. M. Jean-Pierre Guillon et sa fille possèdent une philosophie qualitative qui repose sur « une maturation naturelle » et prolongée (de 5, 10, 15 ans) des Pineaux rosés dans leurs chais. Le créneau des qualités commerciales de type Vieux et Extra Vieux représente une part significative des ventes de cette propriété et une organisation de la production spécifique a été mise en place dès la cueillette des raisins pour justement préparer la structure qualitative des lots de Pineau rosé à une durée d’élevage longue. La typicité de toutes les qualités de Pineaux produite sur cette exploitation ne s’inscrit pas dans la recherche de produits très concentrés en couleur et en structure mais privilégie les aspects de finesse au niveau des arômes comme des saveurs en bouche. J.-P. Guillon considère que le rôle des vendeurs directs est d’avoir sur le plan de la typicité des produits une approche différente de celle des metteurs en marché importants : « Personnellement, j’aime les Pineaux légers et bien équilibrés. C’est une histoire de goût personnel que j’ai essayé de valoriser sur la propriété en travaillant les conditions d’élaboration des vieilles qualités et nous avons construit une clientèle qui apprécie cette typicité. Au fil des années, les Vieux Pineaux rosés ont acquis une certaine reconnaissance auprès des dégustateurs professionnels et cela ouvre des perspectives de consommations autres que le seul créneau de l’apéritif. Par contre, je suis aussi pleinement conscient que les attentes de consommation au niveau des qualités jeunes sont bien différentes. Des couleurs plus intenses avec des arômes de fruit rouge et des saveurs fruitées et de la fraîcheur plaisent beaucoup. » Les volumes de production annuelle de Pineau rosé sur cette exploitation se situent autour de 70 à 100 hl/an selon les années et ils sont conservés en moyenne pendant une dizaine d’années.
Une maturation suffisante mais pas excessive
Le vignoble de cette exploitation est implanté sur des sols de champagne superficiels qui confèrent à la vigne de la précocité, une vigueur faible à moyenne et une certaine réactivité aux effets climatiques (à la sécheresse). Les souches de Merlot – une fois leur système racinaire bien implanté – expriment bien les caractéristiques du terroir et l’évolution généralement rapide des raisins durant la maturation nécessite une grande attention. M. J.-P. Guillon pense que la récolte des raisins de Merlot au moment opportun joue un rôle majeur dans la démarche qualitative globale d’élaboration du Pineau des Charentes rosé : « Les conditions de maturation jouent un rôle fondamental vis-à-vis de la qualité finale des moûts et des Pineaux, et la sensibilité à la sécheresse des sols de notre exploitation nous incitent à surveiller de près les Merlot. Dans les deux à trois semaines précédant la récolte, ma fille réalise des contrôles de maturation tous les trois jours pour essayer de trouver le bon équilibre sucres/acidité. Notre objectif n’est pas de rechercher des teneurs en sucres maximales mais d’atteindre un équilibre sucre/acidité qui soit susceptible de concilier la finesse aromatique, une bonne aptitude au vieillissement et la stabilité biologique. Une récolte trop tardive de raisins de seulement quelques jours liée à un stress hydrique provoque un phénomène de concentration en sucres qui ne correspond pas au type de Pineau que nous cherchons à élaborer. La fraîcheur et finesse aromatique disparaissent au profit de notes plus lourdes. » Ce souci d’obtenir une vendange riche et équilibrée est valorisé par une récolte manuelle qui permet de rentrer au chai des baies entières renfermant encore tout leur potentiel de qualité.
Le vieillissement s’intensifie à partir de la 3e année
Le niveau de maturité des raisins conditionne chaque année la conduite des opérations d’extraction de couleur. M. J.-P. Guillon effectue des mutages à l’alcool de vendange fraîche sur une partie de sa production afin d’obtenir des lots plus fortement colorés que d’autres. Les macérations sont conduites en ayant le souci permanent de concilier la recherche de finesse, de belle couleur et leur durée n’excède rarement plus de 24 heures. L’objectif est d’élaborer dès le départ des Pineaux qui ne soient pas sur-concentrés en couleur et en saveurs, mais des produits bien équilibrés dont il faudra conserver et valoriser le potentiel au fil des années. Le mutage de 400 et 500 l est réalisé en cuve et assez rapidement les Pineaux sont mis en barriques en prenant le soin de réaliser un élevage séparé de chaque lot. Le Pineau rosé jeune Guillon Painturaud (de 3 ans d’âge) est d’une couleur rouge cerise et présente une structure aromatique et gustative fruitée et peu vieillie. L’évolution des Pineaux rosés au cours de leur vieillissement est directement liée à leurs caractéristiques de départ et l’incidence du potentiel extrait s’avère déterminante. M. J.-P. Guillon considère que le fait d’élever séparément les lots pendant plusieurs années est très riche formateur sur le plan des approches de production : « Les Pineaux intenses en couleur et issus de fortes extractions vieillissent beaucoup plus lentement que des Pineaux moins riches. Gustativement, les lots peu macérés sont très différents dès le départ et ils se fondent beaucoup rapidement. Les millésimes acides ont globalement une aptitude au vieillissement ralentie et à l’inverse ceux qui ne le sont pas assez se transforment dans des délais parfois surprenants. Le premier véritable changement au cours du vieillissement intervient à partir de la 3e année. La couleur rouge vif commence à évoluer vers des teintes un peu ambrées et des saveurs de griotte et de noyau. Par la suite, les teintes ambrées montent en puissance progressivement et les saveurs de rancio s’extériorisent. Au bout de 10 à 15 ans nos Pineaux rosés ont une couleur ambrée, tuilée avec une structure aromatique tout en finesse associant des notes de fruits confits, de cerises mûres, de noyau, de pruneau, et la bouche est très longue. »
