Yvan Le Gall est installé à à peine 5 m du rivage. Un simple chemin piétonnier le sépare de la mer. De sa terrasse de dégustation, les visiteurs de passage peuvent à la fois découvrir le goût de l’oursin et le pertuis Breton. En 2010, la tempête Xynthia lui a causé pas mal de dommages. Elle lui a ravi une partie de ses naissains. Aujourd’hui, l’éleveur se retrouve un peu en panne de production. Il attend que les jeunes oursins arrivent à maturité. Il faut à peu près trois ans pour que la larve d’oursin se transforme en vrai echinoderme, du grec ekinos (épine) et derma (derme). Pourtant ne dites pas que les oursins possèdent des épines, vous seriez dans l’erreur. Non, ils portent des piquants, sur la totalité du corps. D’où, d’ailleurs, la relative difficulté qu’il y a à les ouvrir. Autre petite précision : les oursins n’appartiennent pas à la famille des coquillages. Ils sont proches parents des concombres de mer ou encore des étoiles de mer.
Reproduire les conditions naturelles
Son activité d’élevage, Y. Le Gall l’a démarré en 2006, en créant « L’oursine de Ré ». D’où lui est venue l’idée ? « En fait, explique-t-il, mon père était professeur de biologie marine, enseignant-chercheur à l’université. Il a travaillé pendant 20 ans sur la technique d’élevage des oursins. De l’échelle du laboratoire, je suis passé à l’échelle de l’entreprise. Mais le gros de la technique était là. » La famille possédait un terrain conchylicole à La Flotte-en-Ré. D’où la situation de l’élevage. Ceci dit, les eaux rétaises conviennent bien à l’oursin. Elles sont de bonne qualité et l’eau circule facilement dans le pertuis.
Des marqueurs de la qualité de l’eau
Dans le milieu naturel, les larves d’oursin sont des marqueurs de la qualité de l’eau. C’est d’ailleurs ce qui vaut à l’oursin, avec la sur-pêche, d’avoir en partie déserté les habitats traditionnels comme le golfe du Morbihan. Car, contrairement à une idée reçue, l’oursin ne se confine pas aux abords de la Méditerranée. Certes, là-bas, l’oursin fait partie des habitudes alimentaires, ce qui n’est pas le cas ici. Mais le milieu méditerranéen n’a pas le monopole de l’oursin. L’oursin violet – le plus prisé des gastronomes – se retrouve sur toute la côte atlantique, du nord de l’Afrique à la Norvège. Yvan Le Gall indique qu’il en existe des quantités énormes en Irlande. Il a pu le vérifier de visu avec son père, lorsqu’il l’accompagnait dans ses nombreux voyages professionnels.
La nourriture de l’oursin, Yvan Le Gall la ramasse à ses pieds. L’oursin se nourrit d’algues et l’île de Ré en est riche. L’élevage possède une dimension artisanale. Les installations actuelles peuvent accueillir la production de 6 tonnes. Avec le nouveau bâtiment, en projet, la production atteindra 20 tonnes, ce qui reste toujours dans les canons de l’artisanat. Un mareyeur de Marseille n’a-t-il pas passé commande de 20 tonnes d’oursins à Y. Le Gall qui, bien sûr, n’a pas pu satisfaire la demande.
Dans le milieu naturel, les oursins vivent dans des secteurs battus par les vagues, le plus souvent sur des côtes rocheuses. Ce qui explique d’ailleurs les difficultés de pêche, et ce d’autant plus que la campagne de prélèvement se concentre souvent en hiver, trois mois avant Noël et trois mois après. Le système d’élevage mis au point par Pierre Le Gall, le père d’Yvan, tente de reproduire les conditions naturelles. Les bassins, peu profonds – « on doit pouvoir voir les oursins d’un seul coup d’œil » – se présentent sous la forme de toboggans. Au niveau mondial, l’Oursine de Ré est à peu près le seul élevage qui assure l’intégralité du cycle, de la naissance à la maturité. « La maîtrise de toutes les étapes n’est pas évidente » décrypte l’éleveur. Les larves d’oursins, 30 jours après fécondation, se métamorphosent en petits oursins qui mettront deux ans et demi à devenir des oursins comestibles. Après le Japon, la France est le second pays consommateur, avec deux pôles, Marseille et Paris. Son goût fin, puissant et iodé, en fait un met apprécié des grands chefs. Si le marché méditerranéen s’autosuffit, le marché parisien s’avère très déficitaire, surtout depuis le recul de l’oursin de pêche breton. La Galice, région au nord de l’Espagne, a pris la relève mais l’oursin supporte mal les longs transports. Or, de la Galice à Rungis, il y a bien 36 heures. « Actuellement, indique Yvan Le Gall, je suis sur deux partenariats pour tenter de réintroduire de jeunes oursins dans le milieu naturel. Dans un mois, je vais livrer 10 000 petits oursins dans le golfe du Morbihan. En espérant que la qualité de l’eau sera suffisamment bonne pour que le cycle naturel se réenclenche. »
Une mousse d’oursin au Cognac
Pour déguster l’oursin, il faut le tronçonner par le milieu (dans le bon sens) avec un couteau ou de solides ciseaux de cuisine, en prenant la précaution de se protéger les mains d’un linge. Apparaissent alors cinq petites langues de corail, la partie comestible. A l’aide d’une cuillère, recueillir le corail et le gober. Pour l’éleveur, la meilleure façon de l’apprécier est encore la plus simple : au naturel, accompagné de pain et de beurre, avec un petit verre de vin blanc. Certains ajoutent un filet de citron mais l’éleveur ne le préconise pas. Yvan Le Gall vend une partie de sa production « à la cabane », une autre rallie les restaurants et enfin une part non négligeable est dirigée vers la conserverie. L’éleveur travaille avec un petit laboratoire associatif de Coulon, en Marais poitevin, dont il partage les services avec une cinquantaine d’adhérents. Il propose notamment une mousse d’oursin au Cognac (12 €). « Cette recette plaît beaucoup. Elle ne comporte que 30 % d’oursin, ce qui adoucit le goût. Et la note de Cognac derrière est très plaisante. » Ceci dit, les gourmets rompus au goût de l’oursin préféreront avoir le palais tapissé des arômes intenses de l’oursin. Comme ceux qu’un Cognac de haute lignée peut offrir.
