Avant son achat par Hennessy en 1962, le Domaine du Peu était déjà une exploitation viticole, avec des vignobles, un peu d’élevage et cinq chaudières de 16 hectos. Le bâtiment d’origine a été conservé et agrandi pour accueillir 5 alambics supplémentaires, sur le même modèle, avec le même décor, les même matériaux, et cela n’a pas bougé depuis. « En 90, on a changé les marmites mais les massifs sont restés les mêmes, expliquent Jean-Pierre Vidal, responsable des distilleries et Félix Pouyanne-Lafuste son adjoint, membres du comité de dégustation. » Tous deux sont très attachés à l’esthétique de cet outil de production dont les cuivres étincellent, en pleine journée de travail. C’est une des fiertés des distillateurs : chacun d’entre eux se voit attribuer l’entretien de l’un des alambics pour la durée de la campagne, en attestent leurs prénoms, inscrits à la craie au-dessus de la chaudière. Quant aux tonneaux qui recueillent les cœurs de chauffe, ils portent toujours le cerclage traditionnel de châtaignier lié à l’osier, qui servait à l’origine à les protéger lorsqu’on les roulait.
La distillerie travaille bien sûr le vin de la propriété -160 hectares, en Grande et Petite Champagne – et celui de quelques livreurs du même périmètre, mais la première spécificité du Domaine du Peu c’est d’être le terrain d’essais privilégiés d’Hennessy. « Si l’entreprise veut tester une nouvelle machine, une nouvelle pratique culturale, une nouvelle technique, le Peu est idéalement équipé pour le faire : le lot de vin est isolé dans une cuve de petite taille, 4 des 10 chaudières seront réservées à sa distillation pour que les échantillons obtenus soient soumis au comité de dégustation. Et comme le Peu n’est pas automatisé – sauf pour ce qui concerne la sécurité : contrôle fumée, explosivité…- la maîtrise du geste nécessaire pour satisfaire à la méthode Hennessy y prend toute son importance…surtout pour des tests »
Un diapason pour la campagne
La méthode Hennessy, ce qui fait le style de ses eaux de vie, c’est d’abord des vins distillés avec leur lie pour apporter rondeur et richesse, ce sont les secondes recyclées dans les brouillis, toujours dans le même objectif, c’est enfin une adaptation constante au millésime, toujours différent, et c’est sur ce point que le Domaine du Peu trouve sa deuxième spécificité « en jouant le rôle de diapason pour les partenaires distillateurs de la maison. Chaque année, chaque vin est différent. Ici nous commençons à distiller très tôt afin de pouvoir conseiller nos bouilleurs sur le millésime. » En amont déjà, dès les vendanges, les experts Hennessy effectuent de nombreuses visites chez leurs viticulteurs partenaires. « Ce n’est pas du contrôle mais bien plus une démarche d’information personnalisée sur le contexte de l’année, qui leur permettra d’adapter leur travail au millésime. C’est un partenariat, un accompagnement, un échange d’expert à expert et puis, cela crée un relationnel indispensable pour travailler ensemble, en confiance. Aucune rigidité dans la démarche : nous avons la constante exigence de trouver le meilleur, quelle que soit la matière que nous allons traiter. Fort heureusement, il y a souvent beaucoup de bon, mais quand il y en a moins, le métier du distillateur c’est d’être quand même capable de le dénicher. Tous les vins sont analysés et dégustés dès leur arrivée, afin que nous puissions nous adapter et aller chercher le meilleur de chaque cuve de stockage. »
Pendant la distillation, les dégustations sont toujours un travail d’équipe. « La pluralité est indispensable à une dégustation critique, explique Jean-Pierre Vidal. En 30 ans d’expérience, j’ai eu la chance de goûter de nombreuses eaux de vie issues de différents origines et millésimes, de me construire au fur et à mesure une palette, une mémoire…La dégustation ne tient pas du miracle, c’est juste beaucoup de travail. Chaque coupe de cœur est différente de la précédente et on l’analyse mieux à plusieurs. C’est aussi pour cela qu’il n’y a pas d’automatisation au Peu, pour préserver l’adaptabilité et la subtilité de l’analyse humaine. »
Un lieu de rencontres
Troisième facette enfin du domaine, Hennessy l’utilise pour recevoir ses collaborateurs et visiteurs du monde entier. Dans ce très bel endroit, ils découvrent la vie d’une distillerie et partagent une expérience mémorable qui leur permet de mieux comprendre l’élaboration de l’eau de vie de cognac. Depuis 8 ans, les partenaires viticulteurs sont eux aussi reçus au Domaine du Peu pour des formations, pour apprendre à distiller ou se perfectionner, pour demander des conseils avant d’investir dans un nouvel outil par exemple. « Rien de rigide une fois encore, ils viennent chercher ce dont ils ont besoin, même ceux qui distillent depuis 20 ans. Ils peuvent rester déjeuner avec les distillateurs, c’est un échange et un enrichissement mutuel. » Le domaine assure environ 70 jours de formation, toujours individuelle, par campagne.
Les distillateurs du Peu sont soit des salariés Hennessy qui travaillent dans les chais de stockage le reste de l’année, soit des viticulteurs saisonniers qui rejoignent alors l’équipe d’octobre jusqu’au 15 avril. Ce sont pour la plupart des fidèles, qui reviennent chaque année et ne s’arrêtent que quand ils prennent leur retraite. « C’est important pour l’osmose de l’équipe des distillateurs, essentielle dans ce métier. Il faut faire confiance aux collègues, mais aussi échanger à chaque changement d’équipe… sans oublier les petits signes qui donnent des informations sur une chaudière sans qu’il y ait besoin de mots, comme la position d’un seau décalitre devant l’alambic … »
