Installée en terres de Borderie depuis plus de 100 ans, la distillerie de la Perruge s’est développée au rythme des marchés et des évolutions technologiques, sans rien perdre de son savoir-faire et de son amour du métier.
« A part un creux dû à la crise du cognac, dans les années 2000, raconte Jérôme Cocuaud, la distillerie s’est régulièrement développée et se développe encore, mais surtout dans ses bâtiments déjà existants : la déclivité du terrain qui avait séduit mon arrière-grand-père devient un frein à la construction de nouveaux bâtiments. » La déclivité naturelle du terrain- qui permettait, à l’époque, le remplissage par gravitation en l’absence de pompes électriques- était en effet l’un des critères du choix de l’arrière-grand-père de Jérôme Cocuaud, déjà distillateur de profession à Saint-Sulpice, lorsqu’il achète en 1905 la propriété polyculturelle de la Perruge. « On a retrouvé dans le bâtiment les canalisations en ciment dans lesquelles on vidait les demi-muids pour alimenter les chaudières en contre-bas. ». Mais son tout premier critère était la localisation de l’exploitation en Borderies, car son objectif était de construire un bâtiment, dédié dès le départ à la distillation du vin, afin de fournir des eaux de vie à Martell. « C’était assez peu de temps après la fin de la crise du phylloxéra. Il a donc fait un gros pari sur le développement du cognac. »
Entre le tracé des plans et la mise en route de la distillerie, le bâtiment est construit très rapidement, en moellon enduit, à charpente en bois et toit en tuile creuse –la toiture est d’ailleurs classée au patrimoine industriel de Poitou-Charentes-. Il accueille alors 12 chaudières de 12,5 hectolitres. Et ce bel outil ne va cesser d’évoluer en taille et en technicité. Dans les années 70, les alambics d’origine sont remplacés par 8 chaudières de 25 hectos, alimentées au gaz en remplacement du charbon. Au début des années 90, deux chaudières de 50 hectolitres sont installées, suivies par une autre en 2007 et complétées depuis par deux alambics de 25 hectos. Dès le milieu des années 90, l’automatisation fait son apparition (gestion des coupes de chauffe, température de coulage…) afin à garantir la stabilité de la qualité des eaux de vie. Et le développement se poursuit, en transformant avec ingéniosité les bâtiments existants : d’anciens chais sont en train d’être transformés en bureaux, les anciennes cuves de béton servent de bureaux, d’archives … pour le moment seuls des chais ont été bâtis en dehors du périmètre d’origine.
Le sens de la diversification
De polyculturelle à l’origine, l’exploitation s’était recentrée sur la vigne. La crise du cognac l’a conduite à se diversifier de nouveau : culture de truffes, élevage de lapins pour leur fourrure et exploitation forestière (peupliers, noyers, merisiers) « mais c’est surtout pour entretenir les espaces ». L’entreprise produit aussi de l’énergie verte. Elle est d’ailleurs extrêmement soucieuse de son impact sur l’environnement, que ce soit pour la vigne ou la distillerie, privilégiant l’utilisation raisonnée en traitements et en intrants. Elle utilise aussi ses vieux cuviers en béton pour stocker l’eau chaude qui va réchauffer le vin, une lagune permettant ensuite son refroidissement naturel.
La distillerie, qui emploie 4 distillateurs et une secrétaire, travaille avec 70 à 80 viticulteurs proches de Chérac, et en tout état de cause, installés en Borderies ou en Fins Bois, à la frontière des Borderies. « Cette proximité est une très bonne chose pour le bilan carbone. Elle permet aussi un relationnel de qualité : tout le monde se connaît. Cela crée une vraie convivialité dans le travail, la convivialité prônée par Martell, une convivialité qui existe vraiment, au-delà du mot. »
