Du camp romain dont elle porte le nom, la distillerie ne partage que la localisation…ni fossé, ni palissade et pas le moindre casque à l’horizon. Pourtant, si elle n’est pas née à l’époque gallo-romaine, la vieille dame a déjà soufflé plus de cent bougies, tandis que derrière ses murs élégamment noircis par le torula, technologie et tradition cohabitent en harmonie.
« Contrairement à ce qui se faisait alors, en 1907, ce bâtiment a été spécifiquement conçu pour la distillation, explique Julien Lesueur, 4ème Lesueur à la tête de l’entreprise familiale. Tout a été imaginé dans cette optique, en instaurant par exemple les charges par gravité pour éviter les pompages excessifs, ce qui était très précurseur à l’époque. » Les six petites chaudières installées à l’origine sont toujours en activité aujourd’hui, et l’on voit encore la trace des cheminées sur le mur et au sol celle des rails du wagonnet qui leur permettaient de fonctionner au charbon, à la tourbe, au bois… Il fallait alors un distillateur pour deux chaudières qu’il convenait de surveiller et d’alimenter durant les quelques 24h00 d’un cycle de distillation. Contre l’un mur, on trouve encore, témoin de ce passé laborieux, le lit du distillateur soigneusement enclos dans un placard.
Si la distillerie a conservé son esthétique d’origine – briques rouges et cuivres rutilants- elle a su évoluer avec son temps, tant en termes de métiers que de technologies. Les 17 chaudières actuelles fonctionnent au gaz naturel, sous la responsabilité de 2 distillateurs et d’un chef-distillateur, qui cumule plus de 30 ans de maison. L’ensemble du matériel correspond bien entendu aux normes en vigueur et un système informatique automatisé permet une surveillance permanente, « un outil personnalisé, souligne Julien Lesueur, qui rend le travail plus confortable, mais il ne faut pas s’y tromper, l’automatisation complète est impossible : c’est le nez et la main qui restent les patrons. Nous travaillons pour des clients différents, qui ont des vins différents, une typicité qui leur est propre. Comme pour un chef de cuisine, la dégustation à toutes les étapes du process est indispensable, c’est cette dégustation qui pilote la chaudière, pas un automate. D’ailleurs en début de campagne, c’est encore avec une boîte de conserve collée à la cire que nous faisons la mise au point du réglage des chaudières, comme le faisaient les anciens : en tombant, elle nous prévient que c’est le moment de baisser le feu. Nous sommes des façonniers : les clients nous confient un vin, charge à nous de le transformer en une eau de vie qui correspond à la qualité de ce vin. Et là encore, à l’entrée du vin, si l’on veut appréhender toutes ses caractéristiques, l’analyse que nous réalisons bien sûr n’est pas suffisante, la dégustation apporte une connaissance plus fine du produit. Aucune systématisation ne pourra jamais remplacer ce savoir-faire. »
Un challenge permanent
La distillerie du camp romain est sous contrat d’exclusivité avec Hennessy : « La première trace d’un contact entre les Lesueur et Hennessy remonte à 1824, sourit Julien Lesueur, très fiers de l’héritage de ses prédécesseurs dont il conserve précieusement de nombreux écrits, cahiers noirs, lettres, commandes… De notre collaboration avec Hennessy est née une composante relationnelle qui traverse les générations. » La distillerie du Camp Romain travaille aujourd’hui avec une quarantaine de viticulteurs sous contrats avec Hennessy et organise régulièrement, grâce à son positionnement central entre eux et la marque, des réunions techniques qui permettent des échanges de bonnes pratiques entre professionnels. « Notre travail est un challenge permanent, conclut Julien Lesueur, nous n’avons pas le droit à l’erreur et c’est très moteur. La qualité doit être au rendez-vous à toutes les étapes de la chaîne : nous devons valoriser tout à la fois le viticulteur en traitant le mieux possible sa production, et la marque Hennessy, en lui livrant la qualité qu’elle est en droit d’attendre. Comme la Haute Couture, le Cognac est un produit de luxe qui demande du temps. »
Situé sur la via Agrippa entre Lyon et Saintes, alors la capitale de l’Aquitaine, Saint Sévère était l’un des camps réguliers installés pour le repos, le commerce mais surtout pour collecter les péages, rôle des militaires qui assuraient aussi la sécurité des voyageurs. Plus rien ne subsiste….
