Les conditions d’utilisation des pressoirs pneumatiques dans la région de Cognac doivent tenir compte des niveaux de rendements généralement élevés et des exigences de vitesse de travail fortes. Comme la durée des vendanges ne dépasse pas deux semaines, l’utilisation des pressoirs devient assez intensive (4 à 5 cycles par jour). Ce contexte a une incidence directe sur les temps de remplissage et la durée totale des cycles qui ne dépasse pas deux heures. Les responsables de la société Diemme considèrent que la surface d’égouttage des pressoirs à cages ouvertes ou fermées joue un rôle déterminant dans la conduite des cycles de pressurage. Cette notion de capacité d’égouttage des cages a fait l’objet d’une réflexion spécifique au niveau des méthodes de fabrication. Les nouveaux pressoirs à cages fermées (équipés de drains plats) possèdent une meilleure capacité d’égouttage que les anciens modèles. Par contre, lors du chargement en axial, l’écoulement des jus libres est amélioré avec les pressoirs à cages ouvertes.
Remplir les pressoirs en respectant la capacité d’égouttage des cages
Philippe du Lac, l’inspecteur commercial de la société Diemme, estime que des surfaces d’égouttage importantes au niveau des cages facilitent l’élimination des jus libres au moment du remplissage : « En Charentes, l’ensemble des pressoirs sont remplis en axial, ce qui permet de réaliser l’égalisation de la vendange sans aucune intervention manuelle. L’autre avantage de ce système est de maîtriser le niveau de remplissage des cages. En moyenne, le chargement normal d’un pressoir correspond à deux fois la capacité de la cage (9 à 10 t de vendange pour un modèle 50 hl). La notion de remplissage des pressoirs est également étroitement liée aux conditions du déroulement de cette opération, et tout particulièrement à la vitesse de chargement. Un pressoir à cage ouverte ou fermée possède une capacité d’égouttage déterminée et un débit des jus maximum connu. Si le transfert de la vendange s’effectue trop vite, l’élimination des jus libres ira en augmentant jusqu’au moment où le débit de coulage maximum de la cage est atteint. Au-delà ce niveau, la poursuite du pompage peut engendrer un effet de mise en pression de la vendange qui ne s’égoutte plus de façon statique mais de manière dynamique. La qualité des jus risque de s’en trouver affectée avec notamment la présence de bourbes en excès et une extraction amplifiée de précurseurs de composés herbacés. Le gain de temps lié à un remplissage rapide des pressoirs est en plus souvent éphémère. En effet, les jus non extraits lors du remplissage devront être écoulés ensuite en début de pressurage en allongeant la phase d’égouttage statique ou en augmentant le temps de pressurage à basse pression (et parfois en jouant sur ces deux éléments). Remplir les pressoirs en 20 à 30 minutes est donc intéressant sur le plan qualitatif et cela facilite aussi un déroulement plus rapide du pressurage. »
L’alarme des pressostats pas toujours suffisamment prise en compte
L’utilisation du remplissage axial nécessite une certaine technicité pour créer les conditions à la mise en œuvre d’un égouttage statique suffisant mais pas excessif non plus. Tous les pressoirs pneumatiques sont équipés de pressostats sur les vannes axiales qui détectent les surpressions dans la tuyauterie. Ce système, qui est taré à 1,2 bar à la sortie de l’usine Diemme, représente-t-il une véritable sécurité vis-à-vis des effets de surpression au chargement ? Ph. du Lac estime que cet équipement a des performances qu’il ne faut ni surévaluer ni sous-évaluer : « Les pressostats au niveau de la vanne axiale détectent les surpressions dans la tuyauterie qui sont la conséquence d’un stockage de vendange à l’entrée de la cage (engendrant un effet de contre-pression). De fait, lorsque l’alarme du pressostat retentit, la cage commence à atteindre un niveau de remplissage conséquent mais loin d’être total. Il faut alors égaliser la vendange pour remplir les cages de façon homogène. L’alarme des pressostats pourrait être connectée au système de mise en route de la pompe à vendange des installations fixes, ce qui permettrait d’arrêter automatiquement le pompage en cas de surpression. Peu de chais dans la région sont équipés de ce système qui, de toute façon, est difficile à mettre en œuvre sur tous les chantiers mobiles de transfert alimentés avec des bennes à pompes. »
Pour égaliser la vendange, un minimum de rotations de cages est indispensable
L’égalisation de la vendange à l’intérieur des cages de pressoirs pneumatiques est donc indispensable pour réaliser un remplissage dans de bonnes conditions. L’intervention d’égalisation a deux objectifs : faire progresser la vendange vers les zones non remplies et faciliter l’élimination des jus libres. Les rotations de cages réalisent automatiquement l’action de répartition de vendange avec une efficacité proportionnelle à l’intensité des mouvements. Un certain nombre de techniciens des grandes maisons de Cognac et des œnologues ont ces dernières années incité les viticulteurs à limiter les rotations de cages pour justement minimiser la libération de teneurs en bourbes. Ph. du Lac estime pour sa part que l’utilisation des rotations de cages doit être gérée avec finesse pour concilier les aspects qualitatifs et le bon remplissage des pressoirs : « L’égalisation de la vendange est indispensable pour assurer l’écoulement des jus libres dans de bonnes conditions d’autofiltration. Avec le remplissage axial, l’utilisation judicieuse des rotations de cages est le moyen d’anticiper les phénomènes de surpressions de vendange dans les cages. Trop tourner est bien sûr une erreur car cela conduit à surcharger les pressoirs. Nous proposons deux types d’approches en matière de rotations : soit des séquences de balancement, soit la réalisation de tours complets. Il est très difficile de donner une règle précise en matière de rotation de cages, car chaque chantier de vendange et de traitement de la vendange est un cas particulier. Les effets nature de la vendange sont importants et des années comme 2011, les variations d’écoulement des jus étaient importantes d’un jour à l’autre. D’une manière générale, la mise en œuvre des premières rotations ou des balancements peut être envisagée à partir de la moitié du chargement ou après le premier déclenchement de l’alarme sonore du pressostat. Leur fréquence tiendra compte de la nature de la vendange et sera ensuite proportionnelle aux objectifs de remplissage recherchés par les utilisateurs. Une chose est sûre, les rotations ou les balancements de cages sont indispensables mais chercher à en faire le moins possible est un acte qualitatif. »
Disposer de programmations adaptables
Les approches de programmation des cycles de pressurage proposées par la société Diemme pour de la vendange fraîche reposent sur trois méthodes de travail : standard, flexible et intelligente. Le constructeur italien avec ses concessionnaires dans chaque vignoble affinent les approches de programmation en répondant soit à des attentes régionales définies soit à des demandes directes de certains vignerons. La seule région viticole qui a fixé un cahier des charges très précis de conduite des cycles de pressurage est la Champagne. Le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) a rendu obligatoire le respect d’une procédure de travail qui débouche sur un agrément des constructeurs pour un type de matériel bien précis. En Charentes, la mise en œuvre des programmations de pressurage n’est pas soumise à un encadrement formalisé mais, par contre, certaines méthodes de travail sont à la fois conseillées et d’autres pas. Ph. du Lac travaille en étroite collaboration avec deux concessionnaires, les Ets Thouard et la Sodismag, pour proposer aux viticulteurs des programmations adaptées aux caractéristiques de la vendange charentaise : « Bien qu’en Charentes la conduite des pressurages ne soit pas encadrée par une démarche technique formalisée, nous essayons de tenir comptes des attentes qualitatives des grands prescripteurs de la région. Les ingénieurs de notre société travaillent en étroite collaboration avec les concessionnaires pour aider les clients à construire des cycles adaptés aux diverses situations. Nous pensons que la première qualité d’une programmation est sa capacité à pouvoir s’adapter facilement à des attentes diverses et aux variations de nature de la vendange. »
Des cycles standards prédéterminés et modulables
La majorité des pressoirs Diemme (cages ouvertes ou fermées) qui fonctionnent dans la région sont équipés de programmations Standards. Le cycle commence par une phase d’égouttage statique sans montée en pression dont la durée varie entre 5 à 20 minutes en fonction des conditions et de la vitesse de remplissage. Le cycle est totalement prédéterminé à partir d’une phase d’égouttage statique suivie de 10 paliers de pressurage successifs (amenant la pression de 0 à 2 bars). Le temps total de la durée du pressurage est déterminé dès le départ. La phase d’égouttage est intégrée de manière systématique car même si le remplissage s’effectue de manière régulière, la présence de jus libres reste importante une fois que la cage est pleine. L’organisation interne du pilotage de chaque palier de pressurage est entièrement modifiable en intervenant sur la durée totale, le nombre et la durée des montées en pression. Entre chaque palier, des émiettages sont effectués avec une intensité elle aussi modulable. Les trois premiers paliers de pression entre 0 et 1,2 bar représentent 90 % des volumes coulés. Ph. du Lac estime que c’est pendant cette phase que joue la qualité des jus : « La nature de la vendange mécanique récoltée en Charentes nécessite une grande progressivité des montées en pression jusqu’à 1,2 bar de pression. Prendre le temps d’égoutter les jus libres et créer au départ les conditions d’un bon drainage des jus dans la masse de vendange en multipliant les phases de montées en pression lentes, c’est essentiel pour réussir la conduite d’un cycle complet. L’investissement en temps au départ un peu plus long permet ensuite d’aborder les séquences de pressurage à plus hautes pressions (entre 1,2 et 2 bars) de manière plus facile et plus rapide. L’important, c’est de sortir le maximum de jus durant les séquences à basses pressions. »
Les cycles Flexibles correspondent à une volonté de « pressurage sur mesure »
L’approche de programmation Flexible proposée par la société Diemme ne repose sur aucune donnée prédéfinie. Les utilisateurs ont l’entière liberté de pouvoir paramétrer la construction de tout le cycle en fixant eux-mêmes les paliers de pressions, la durée et le nombre de maintiens, le nombre d’émiettage… En général, les équipes du constructeur ou celle des concessionnaires aident les viticulteurs à construire les premiers programmes au moment des mises en route, en prenant comme référence l’écoulement des jus. Ph. du Lac estime que l’utilisation du programme Flexible est en général plébiscité par les viticulteurs soucieux d’obtenir des jus de qualité : « Le programme Flexible représente une tout autre philosophie de travail. La programmation est pilotée en observant la vitesse d’écoulement des jus et durant les séquences de basses pressions, on peut aller beaucoup plus loin en matière de progressivité des montées en pressions. La recherche systématique d’une grande vitesse de travail n’est plus la priorité. La durée totale du cycle de pressurage n’est pas une consigne prédéfinie mais la conséquence du déroulement des différentes séquences. L’utilisateur du pressoir devient réellement le décideur du pilotage du cycle. En Charentes, nous avons quelques clients qui travaillent de cette façon. »
Une auto-programmation corrélée au débit des jus
Diemme a développé une approche plus poussée de conduite du pressurage avec son système dit « intelligent » d’auto-programme tenant compte du débit de jus. Un débitmètre installé à la sortie des maies mesure en continu les volumes écoulés et transmet les informations à un automate programmable. Le programme s’autogère à partir de 5 phases de travail qui correspondent à des paliers de pression de référence (entre 0 et 2 bars). A l’intérieur de chaque palier de pression, l’analyse permanente du débit des jus conditionne le déroulement des montées en pressions successives, des maintiens de pression et des émiettages. Lorsque la variation de débit tombe en dessous le seuil de 65 % du débit d’origine, une nouvelle séquence de gonflage s’enclenche. La notion de temps de pressurage devient alors variable et les variations de nature de vendange sont donc prises en compte tout au long de la durée du cycle. La programmation intelligente est utilisée dans des domaines fortement sensibilisés par la qualité des jus et adeptes de sélection de coulage.
Première année d’utilisation du pressoir Velvet à drains plats
Diemme, qui s’est forgée dans la région de Cognac l’image d’un constructeur de pressoirs pneumatiques à cage ouverte, développe depuis longtemps une gamme de pressoirs à cage fermée. L’année dernière, la fabrication des pressoirs à cage fermée Velvet a profondément évolué afin d’optimiser les conditions de drainage de jus et le nettoyage intérieur. M. Mickaël Pichon, de Lignières-Sonneville, est l’un des premiers utilisateurs en Charentes de la nouvelle génération de pressoirs Velvet (un modèle 80 hl). Ce viticulteur a toujours préféré le principe des cages fermées dont l’entretien lui semble plus facile : « J’ai un mauvais souvenir des projections de jus des cages des pressoirs horizontaux au cours des montées en pression. Aussi, quand j’ai envisagé de rénover l’installation de chai, la recherche d’une meilleure hygiène dans l’environnement proche des pressoirs a été pour moi un élément important. J’ai choisi une cage fermée pour justement mieux maîtriser les nettoyages. Le lavage du pressoir une seule fois par jour me paraît insuffisant quand on fait quatre cycles par jour. Or comme laver souvent un pressoir demande du temps, j’ai opté pour un système de lavage automatique des drains. » L’installation de chai de ce viticulteur a été conçue et réalisée par la Sodismag.
David Brun considère que l’utilisation d’un lavage automatique pour les pressoirs à cage fermée apporte une sécurité supplémentaire en matière de l’hygiène : « La structure plate des nouveaux drains des pressoirs Velvet a permis d’améliorer considérablement les performances d’égouttage qui sont désormais comparables à celles d’une cage ouverte. 8 rangées de drains couvrent l’intérieur de la cage et leur nettoyage avec le système de lavage automatique facilite considérablement le travail. L’automate gère le programme de lavage complet qui dure 20 minutes et nécessite environ 500 l d’eau. Chaque drain est nettoyé avec une injection d’eau sous pression à 8 bars qui s’effectue au départ avec la bâche gonflée et ensuite avec la membrane en dépression. » Les nouveaux pressoirs Velvet disposent d’une programmation Standard dont le pilotage avait été adapté au contexte plus difficile de l’année 2011. Le remplissage en axial s’est effectué de manière assez étalée dans le temps à partir d’un conquet de taille moyenne. Les cycles commençaient toujours par une phase d’égouttage statique d’environ 10 minutes au cours de laquelle une proportion de jus libres importante était éliminée. La phase de pressurage à basse pression entre 0 et 1,2 bar représentait plus de la moitié du temps de pressurage total (de l’ordre de deux heures). La réalisation d’un cycle complet de pressurage, du vidage et du lavage était terminée en 2 h 30. Le pressoir a été maintenu propre pendant toute la durée des vendanges et lors du démontage des drains en fin de campagne, aucun phénomène de colmatage n’a été observé.
