Le fait d’avoir à sa gamme deux qualités de Pineaux rosés bien démarquées, l’un rouge intense et l’autre véritablement rosé, n’est-il pas une solution astucieuse sur le plan commercial ? C’est la démarche qu’a choisie M. Dominique Chainiers, à Arthenac, qui élabore deux types de produits bien différenciés sur le plan de l’âge et de la typicité, et la clientèle semble adhérer à cette offre plus diversifiée. Sur le plan technique, le fait de proposer deux types de rosés rend nécessaire la mise en œuvre d’approches d’élaborations différentes dès la récolte des raisins.
M. Dominique Chainiers, à Arthenac, a toujours porté beaucoup d’intérêt au Pineau des Charentes et, dès son retour sur l’exploitation, les premières bouteilles ont été vendues. L’activité a commencé bien sûr par du blanc mais ensuite très rapidement la production de rosé s’est développée.
Les accidents ont renforcé notre motivation
L’élaboration du Pineau blanc a été gérée dès le départ sans rencontrer de problèmes particuliers alors que la finalisation qualitative du Pineau rosé a été plus délicate à maîtriser, et ce producteur tient un discours lucide sur ce sujet : « L’élaboration du Pineau rosé a nécessité une grande phase d’apprentissage suite aux différents accidents que nous avons rencontrés. Les premiers problèmes de pertes de couleur dans les bouteilles auraient pu nous décourager alors qu’au contraire cela nous a motivés pour aller plus dans l’amélioration de la qualité. Au départ, comme beaucoup de nos collègues, nous avons été confrontés à des problèmes de casse oxydasique, de casse ferrique et vieillissement prématuré de la couleur. La première démarche a été de calmer les vignes pour chercher à obtenir, au moment de la récolte, des raisins sains et suffisamment mûrs. Ensuite, pour les aspects d’extraction et de tenue de couleur, nous nous sommes rapprochés des œnologues qui nous ont aidés à travailler dans de meilleures conditions. » Actuellement, la production annuelle de Pineau de M. D. Chainiers est de 150 hl/an dont la moitié de rosé est entièrement commercialisée en bouteilles. Pendant longtemps la production de Pineau rosé de ce viticulteur a été réellement rosée et sa clientèle semblait apprécier ce type de produit. Mais depuis presque dix ans, une seconde qualité, beaucoup plus intense en couleur, a été commercialisée. Les deux produits ne se concurrencent pas et semblent au contraire satisfaire les attentes de deux catégories de consommateurs à la recherche de saveurs différentes.
100 % de merlot dont la maturation fait l’objet de toutes les attentions
Les Pineaux rosés sont essentiellement produits à partir de Merlot qui tous les ans arrivaient à bonne maturité et ce cépage est plus souple à conduire que le Cabernet Sauvignon. L’exploitation dispose de deux types de terroirs, sols calcaires superficiels et des argiles plus profondes où sont implantés les Merlot. D. Chainiers cherche à obtenir de bonnes maturités sans pour autant rechercher la surmaturité qui est propice à l’élaboration de vins de pays : « L’expérience nous a permis de nous rendre compte que les meilleurs Pineaux rosés sont élaborés à partir de moûts qui conservent encore une certaine acidité. Des niveaux d’acidité corrects contribuent à mettre en valeur les saveurs fruitées et apportent aussi une certaine nervosité aux qualités commerciales, et les consommateurs apprécient ce type de produits. Par ailleurs, des Pineaux un peu acides possèdent une meilleure stabilité biologique et leur conservation est plus facile à gérer. » Sur cette propriété, les Pineaux rosés étaient réellement élaborés dans un objectif d’obtention de couleur véritablement rosée jusqu’en 1996 où des conditions de maturité exceptionnelles ont permis d’obtenir un produit très coloré et avec des saveurs fruitées différentes. La dégustation de ce lot atypique (à l’état brut) à quelques clients a convaincu D. Chainiers de développer une deuxième qualité de Pineau rosé qu’il a baptisé Rubis. Dès les vendanges suivantes, une organisation a été mise en place pour aborder les macérations différemment pour sortie de la couleur et des saveurs fruitées.
Deux types de macérations pour deux qualités de pineaux
Depuis cette époque, les extractions de couleur sont réalisées de deux manières différentes, pour chercher dès le départ à élaborer des lots de Pineau en phase avec les caractéristiques finales des produits commerciaux. Les lots les moins riches en couleur sont élaborés par une macération enzymatique à froid d’environ 24 heures qui apporte de la finesse et de la typicité aromatique. Les Pineaux les plus colorés sont élaborés en réalisant un mutage à l’eau-de-vie sur vendange fraîche pendant une durée variable selon les années. Une attention particulière est portée au suivi de la maturité des raisins avant leur récolte, à leur parfait état sanitaire et à la propreté de la vendange mise en cuve. La récolte mécanique est effectuée avec le plus grand soin en ne cherchant pas à décrocher les baies qui ne sont pas suffisamment mûres. Les macérations enzymatiques se déroulent dans la cage fermée d’un pressoir pneumatique (après l’obturation de l’extrémité des drains) dont les rotations permettent de parfaitement homogénéiser les fractions solide et liquide. La conduite des macérations à l’alcool nécessite de la technicité car les phénomènes d’extraction sont plus intenses et D. Chainiers ne cache pas que chaque année est riche d’enseignements : « Nous réalisons les macérations à l’alcool dans des cuves inox et leur conduite nécessite beaucoup de surveillance. Deux à trois remontages sont réalisés au cours des premières 24 heures et l’extraction de couleur est déjà importante durant cette première phase. Les moûts sont dégustés régulièrement pour essayer de trouver le bon équilibre de couleur et gustatif. Il y a des millésimes où la couleur et le fruité sortent facilement et au bout de 24 heures on peut décuver vite sans risque d’extraire des composés herbacés, mais malheureusement les choses ne se passent pas toujours aussi facilement. Certaines années, il faut pousser un peu plus les macérations et c’est là que la dégustation des moûts est capitale pour trouver le bon compromis couleur/structure sans l’apparition de saveurs herbacées marquées. Les conditions de maturité des raisins sont déterminantes vis-à-vis de l’aptitude des baies à libérer des anthocyanes et c’est à la vigne qu’il faut porter ses efforts. » A l’issue des écoulages les moûts sont mis à décanter et ensuite mutés. L’élevage des lots de Pineau est géré avec beaucoup de soin et un suivi qualitatif complet est réalisé plusieurs fois par an. Les Pineaux rosés sont des produits qu’il convient de protéger en permanence des oxydations et leur conservation dans des récipients parfaitement pleins est une précaution indispensable. La qualité Rubis est élaborée à partir de productions âgées de 3 à 4 ans alors que le véritable rosé est un Pineau de 7 à 8 ans. D. Chainiers a la volonté de démarquer fortement la qualité de ses productions et au fil des années les ventes de Rubis progressent plus rapidement que des vrais rosés.
