Des pineaux blancs de cépages : Un démarche innovante

26 décembre 2014

Est-il possible d’introduire de l’innovation dans les approches d’élaboration des pineaux blancs ? Pierre et Christophe Forgeron, qui commercialisent deux qualités de pineau depuis une dizaine d’années, ont ressenti le besoin de miser sur des produits ayant une typicité plus originale pour étoffer leur offre commerciale. Après diverses investigations, ils ont décidé de relever ce challenge en misant sur la typicité des cépages. Les premiers lots de pineaux blancs de cépages à base de montils et de colombard ont été élaborés en 2013. À l’issue de la première année d’élevage, les différences de typicité s’affirment et la démarche est pérennisée.

p45.gifLa famille Forgeron, de Segonzac, s’est fait un nom dans le petit univers des vignerons commercialisant du cognac en bouteilles. Francine et Michel Forgeron ont commencé cette activité à la fin des années soixante-dix et aujourd’hui leurs deux fils, Pierre et Christophe, s’investissent pleinement dans le développement de la propriété. Le cognac a été le fil conducteur du développement du domaine familial et le pineau est entré par la petite porte au moment de l’installation de Pierre en 2000. Le produit intéressait beaucoup le jeune viticulteur et, sur le plan commercial, l’association pineau-cognac s’est avérée porteuse vis-à-vis de la clientèle particulière et des professionnels.

Une envie de produire des pineaux originaux et innovants

La production de pineau a commencé modestement en utilisant la vendange d’une vieille vigne d’ugni blanc qui permettait de bonnes maturations. Le produit, élevé en fûts et en tonneaux pendant quatre ans avant d’être commercialisé, possède une structure qualitative harmonieuse que la clientèle apprécie. Néanmoins, Pierre et Christophe Forgeron ont souhaité élargir leur gamme de pineaux en cherchant à créer et à introduire une innovation comparable à la démarche des millésimes pour le cognac. Leur idée était de proposer à la clientèle des produits attractifs dont la typicité diffère de celle de l’ugni blanc. L’opportunité en 2008 de replanter une grande parcelle en coteaux a été l’occasion pour eux de s’engager dans une démarche de production originale. P. Forgeron pense que la typicité des pineaux est très liée aux effets vignoble : « Avec mon frère, on s’est beaucoup interrogé sur les moyens permettant d’élaborer des pineaux blancs ayant, au bout de 3 à 4 ans de vieillissement, une typicité aromatique et gustative différente. L’absence de processus fermentaire ne permet pas de jouer sur les aspects technologiques de vinification comme on peut le faire dans l’univers du vin. La seule piste qui nous a paru réaliste a été de miser sur la carte du cépage. On a profité de la possibilité de replanter en 2008 une grande parcelle située en coteaux pour diversifier l’encépagement avec du colombard et du montils. On a même rajouté un troisième îlot de folle-blanche qui, lui, sera destiné pour l’instant à la production d’eaux-de-vie. »

Miser sur les effets terroirs et cépages

Le nouvel îlot de production vignes destiné à la production de moûts de pineaux blancs a été planté durant l’hiver 2008-2009. La situation de la parcelle est propice à une bonne maturation des raisins en raison de son implantation en demi-coteaux et de la présence de sols de terre de champagne plutôt légers et très calcaires. C’est aussi un beau terroir de Grande Champagne. P. Forgeron a établi les vignes en essayant de concilier les exigences de qualité aux réalités économiques de la propriété. La parcelle a été implantée à 2,80 m d’écartement, qui représente le standard des nouvelles plantations de la propriété depuis une quinzaine d’années. Le resserrement des intervalles entre les ceps à 1 mètre a permis d’obtenir une densité de plantation de plus de 3 200 sou-ches/ha. Le plan de palissage assez haut et une taille à plat limitent les phénomènes d’entassement de la zone fructifère. Le fait d’avoir regroupé les trois cépages dans une même parcelle a permis à P. Forgeron d’observer certaines différences lors du développement végétatif. Le colombard est le cépage qui débourre le plus tôt. En moyenne, les bourgeons se développent avec quelques jours d’avance (2 à 4 jours) par rapport à ceux du montils mais, ensuite, cet écart disparaît. Les grappes de colombard assez petites et bien pleines rendent le cépage assez sensible à la pourriture grise quand les arrière-saisons sont pluvieuses. Le montils, qui produit de grosses grappes mais avec de petites baies, paraît être un peu moins sensible à la pourriture grise. Au moment des vendanges, les deux cépages arrivent à maturité en même temps avec, en général, une dizaine de jours d’avance sur l’ugni blanc.

Une sensibilité vis-à-vis du botrytis qu’il faut bien anticiper

P. et Ch. Forgeron souhaitent élaborer des qualités de pineaux à partir de moûts récoltés à une forte maturité. Ils sont très attentifs au déroulement de la maturation et essaient de mettre en œuvre des mesures préventives pour faire bien mûrir les raisins : « Nous recherchons l’obtention de moûts d’ugni blancs, de montils et de colombard les plus sucrés possibles pour élaborer des pineaux qui gouttent le fruit mûr. Cela nous amène à être très attentifs au développement du botrytis sur les deux cépages à pineau et encore plus avec la folle-blanche. Seul, l’ugni blanc se montre réellement peu sensible. Nous recherchons tous les ans des conditions de maturité optimales et tant que la pourriture ne se développe pas, on pousse la maturation des raisins. Une protection spécifique anti-botrytis avec deux traitements est effectuée sur l’ensemble de la parcelle mais ce n’est pas toujours suffisant. En 2013, le développement précoce du botrytis dès la fin de la véraison nous avait beaucoup inquiétés. Pour essayer d’endiguer ces premiers foyers, un poudrage d’argile bentonitique a été réalisé et l’efficacité de ce traitement nous a beaucoup surpris. Le produit a bloqué l’épidémie en asséchant les baies touchées et la maturation s’est poursuivie dans de biens meilleures conditions. Cette année, on souhaitait réaliser un effeuillage précoce mais, par manque de temps, l’effeuilleuse que nous avions achetée d’occasion n’était pas réparée. Elle sera opérationnelle en 2015. »

Conserver le meilleur de la typicité des cépages dans les moûts

p46.gifLa parcelle a porté sa première production en 2012 mais les rendements faibles de colombard et de montils n’ont pas permis d’élaborer des quantités de pineaux suffisantes pour un élevage séparé de chaque lot. La production des deux cépages a été associée pour élaborer un lot spécifique de pineaux colombard-montils. Le top départ de la production de pineau blanc de différents cépages a commencé en 2013 et en 2014. P. Forgeron a vinifié séparément le colombard, le montils et l’ugni blanc depuis deux ans et déjà des différences d’expressionx aromatiques et gustatives apparaissent. L’une de ses priorités a été de conserver toute la typicité des cépages présente naturellement dans les moûts. La récolte des trois cépages est effectuée mécaniquement généralement tôt le matin en prenant beaucoup de précautions pour obtenir une vendange propre et la plus entière possible. La réalisation de cycles de pressurage doux (avec un pressoir pneumatique) permet d’obtenir des moûts équilibrés en bourbes. Un débourbage statique pas trop serré intervient au bout de 6 heures afin de conserver les lies fines qui sont indispensables à un bon vieillissement du pineau. Les moûts soutirés sont immédiatement refroidis autour de 6 °C au moment de leur mutage et le pineau juste fait est conservé en cuve inox pendant deux à quatre semaines. Durant cette phase, le pineau est maintenu à une température inférieure à 10 °C et la mise sous bois inter-vient, en général, fin octobre.

Un effet marqué sur la typicité dès la première année de vieillissement

Les pineaux de cépages élaborés en 2013 et 2014 ne seront commercialisés qu’après quatre années de vieillissement. P. Forgeron estime que cette durée de vieillissement sera indispensable pour élaborer des qualités qui extériorisent les effets cépages et terroir de la propriété. Le jeune viticul-teur suit attentivement l’évolution du vieillissement des différents lots de pineau de 2013 qui commencent déjà à révéler des typicités différentes : « J’avoue qu’au bout de seulement une année de vieillissement, je commence déjà à percevoir des changements de la structure des pineaux du millésime 2013. Les lots de colombard et de montils sont très fruités alors que ceux d’ugni blanc restent moins structurés et plus frais sans pourtant être trop acides. Les différences de structure qualitative entre les colombard et les montils n’apparaissent qu’au bout d’une année. Aussitôt le mutage, le montils paraît même assez neutre et plat mais, par la suite, il révèle une typicité spécifique. Après une année d’élevage, le colombard exprime des notes aromatiques de types agrumes, d’abricot, de pamplemousse et un très beau fruité en bouche. Le montils ne monte « en puissance » qu’au bout de 8 à 10 mois d’élevage. Au bout d’un an, des arômes de raisins secs comparables à ceux de la sultanine sont présents et en bouche le produit devient plus complexe. Actuellement, la dégustation des trois pineaux de cépages révèle déjà des styles de produits intéressants et surtout de plus en plus différents. Je pense que les pineaux blancs de cépages représentent une voie intéressante pour élargir la gamme de pineau car la typicité des pineaux de montils et de colombard vont encore s’amplifier d’ici trois ou quatre ans. Ce sont des produits de caractère, originaux, façonnés par les effets cépages et le terroir de la Grande Champagne. »

D’autres projets pour cultiver « la rareté » des pineaux Michel Forgeron

La démarche de production de pineaux de cépages n’est pas la seule idée qu’ont développée P. et Ch. Forgeron. Ils ont fait des essais d’élevage en barriques neuves à partir d’un pineau de colombard de 2011 issu de raisins très mûrs. Cette production confidentielle a été dégustée par quelques clients privilégiés pour tester leurs réactions. P. Forgeron était lui-même assez séduit par ce produit : « Le produit avait un caractère vanillé qui donnait au pineau, au bout de quelques mois, un côté très séducteur. Les gens le trouvaient très plaisant mais, dans un premier temps, on a préféré privilégier la démarche de recherche de typicité avec les cépages. Je garde un bon souvenir de cette initiative que l’on ressortira peut-être des cartons d’ici quelques années. » Un autre projet a germé dans l’esprit du jeune viticulteur pour aller plus loin dans la démarche de pineaux blancs de cépages. Il a envie d’utiliser des eaux-de-vie de folle-blanche pour le mutage et ses propos témoignent de la cohérence de sa réflexion : « Le profil aromatique subtil et généreux
viendrait en quelque sorte renforcer l’apport de typicité des moûts de colombard et du montils. Ce serait un moyen supplémentaire de valoriser la démarche de production des vignobles Michel Forgeron dont la spécialité est d’élaborer des qualités de cognac cousues main. Il est indéniable que des pineaux blancs de Grande Champagne de montils et de colombard mutés avec de la folle-blanche seraient commercialement et qualitativement une rareté. »

 

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