Ethanal et fermentation malolactique

24 juillet 2012

La présence de teneurs excessive d’éthanal dans les vins de distillation est un défaut qui est encore considéré comme majeur par la plupart des acheteurs de la région de Cognac. Bien que moins fréquents que durant la décennie 90, certains sites de production semblent naturellement favoriser la production de ce composé. Des travaux de recherche récents ont permis de faire progresser les connaissances sur les éléments qui influencent le déroulement des fermentations malolactiques. Les événements qui rendent plus difficile le déroulement de la fermentation alcoolique engendrent la production de composés qui ont un effet toxique sur les bactéries lactiques.

 

 

La présence de concentrations élevées en éthanal et en acétal provoque l’extériorisation dans les eaux-de-vie nouvelles d’un défaut caractéristique de type éthéré, pomme verte. Depuis de nombreuses années, les grandes maisons de Cognac et la plupart des autres opérateurs ont intégré dans leurs démarches de sélection qualitative des vins de distillation et d’eaux-de-vie nouvelles le défaut éthanal-acétal en établissant des seuils limites d’acceptation. Certaines maisons de négoce considèrent ce défaut comme important alors que d’autres y attachent moins d’importance, ce qui se traduit par des valeurs de tolérance variables selon les entreprises. Les efforts de maîtrise des vinifications depuis dix ans ont contribué à rendre moins fréquente l’extériorisation des défauts éthanal-acétal. Quelles sont les évolutions des pratiques de vinifications qui contribuent à minimiser l’extériorisation de ce défaut ? Les œnologues de terrain, de par leur rôle de partenaire technique privilégié des viticulteurs durant les vinifications, observent une évolution importante des pratiques depuis 10 ans : « Les viticulteurs ont acquis une meilleure technicité au niveau de la maîtrise globale des vinifications. La baisse des teneurs en éthanal est principalement liée à deux éléments, des départs en fermentation rapides mieux maîtrisés (grâce au développement du levurage) et ensuite l’attention portée aux besoins en azote pour assurer un déroulement régulier de la cinétique fermentaire (de moins en moins de fins de fermentation languissantes). »

Les flores de levures  indigènes plus aptes à synthétiser de l’éthanal

p221.jpgLes démarrages des fermentations alcooliques en présence des levures indigènes s’effectuent généralement avec des souches de type oxydatives qui ont la capacité d’une part de coloniser rapidement le milieu et d’autre part (pour certaines espèces) de synthétiser plus facilement de l’éthanal. La multiplication des souches Saccharomyces cerevisiae s’effectue moins rapidement en début de fermentation, ce qui explique en grande partie le risque accru de la présence d’éthanal dans les vins quand les fermentations alcooliques se déroulent de manière spontanée. L’impossibilité d’utiliser du soufre (dans le process de vinification des vins de distillation) pour en quelque sorte éliminer les populations de levures indigènes dans les moûts aussitôt le pressurage confère au levurage précoce un rôle majeur en tant que moyens de concurrencer les souches indigènes. Le net développement du levurage avec des souches de Saccharomyces cerevisiae spécifiques à la filière Cognac (et agréées par la Station Viticole du BNIC) est donc un moyen préventif incontournable pour limiter l’impact négatif des souches de levures oxydatives sur la qualité finale des vins de distillation.

Des gros efforts au niveau de la maîtrise des fermentations alcooliques

La meilleure appréhension des besoins alimentaires des levures avec les dosages d’azote des moûts lors des derniers contrôles de maturité et le raisonnement des apports correctifs en début de FA contribuent aussi au bon déroulement du processus fermentaire. L’apport de levains sélectionnés ne sera pleinement bonifié que si les souches de S. cerevisiae Cognac se multiplient dans de bonnes conditions. Durant les deux premiers jours de la FA, les levures se multiplient de façon abondante dans la mesure où le milieu est suffisamment riche en azote assimilable. Les teneurs de ce composé dans les moûts influencent directement la multiplication des levures. S’il est présent en quantité suffisante, la multiplication des levures sera rapide et abondante, ce qui est un gage de qualité pour le bon déroulement de la cinétique fermentaire. A l’inverse, un déficit d’azote assimilable limite la multiplication des levures et la présence de populations moins abondantes et moins actives engendre des fins de fermentations languissantes et risquées pour la qualité finale des vins. Les millésimes précoces avec des printemps et des étés secs sont naturellement propices à l’obtention de moûts potentiellement riches en alcool, peu acides et pauvres en azote assimilable. De tels contextes de production deviennent de plus en plus fréquents, compte tenu de l’évolution climatique. Les risques d’accidents fermentaires sont accentués. Les vinificateurs ont la possibilité d’anticiper ces problèmes en dosant l’azote des moûts à l’approche des vendanges lors des derniers contrôles de maturation. Cela permet de connaître précisément le niveau de réserves alimentaires pour les levures et de raisonner ensuite de façon efficace les apports correctifs d’azote afin de créer des conditions optimales des levains de LSA.

La fermentation malolactique « consomme » les excès d’éthanal

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Si, malgré toutes ces précautions, de l’éthanal est présent à la fin de la fermentation alcoolique dans les vins, un moyen naturel permet d’en corriger la teneur. En effet, ce composé peut être en grande partie dégradé par la fermentation malolactique quand celle-ci se déroule. Les travaux de recherche conduits au milieu des années 90 par la Station Viticole du BNIC ont permis de mettre en évidence le rôle de consommateur d’éthanal du processus fermentaire malolactique. La « deuxième » fermentation des vins joue un rôle correcteur sur l’éthanal et entraîne aussi une modification de l’équilibre physico-chimique et biologique des vins qui s’avère plus ou moins souhaitable selon les millésimes. Sur le plan strictement qualitatif, aucune préconisation technique ne met en avant le rôle bénéfique du déroulement de la FML sur la qualité des vins de distillation et des eaux-de-vie nouvelles. L’impact positif du déroulement de la FML sur la qualité des eaux-de-vie ne concerne que les vins ayant des teneurs en éthanal supérieures aux « valeurs seuils ». La FML devient alors une intervention corrective mais son déroulement n’est que très rarement maîtrisé. La maîtrise des fermentations malolactiques en Charentes est très aléatoire ; certaines années, elles se font et d’autres pas. L’équilibre analytique des vins de distillation (le niveau des pH) en fin de fermentation alcoolique joue un rôle important vis-à-vis de la fermentescibilité malolactique des vins. Les fournisseurs de produits œnologiques commercialisent des ferments malolactiques mais, en Charentes, aucun acteur technique n’a pris position en faveur de l’utilisation de ces adjuvants (au demeurant coûteux). Les viticulteurs confrontés à des cuves présentant des teneurs élevées en éthanal doivent se rapprocher de leurs œnologues pour gérer le déroulement des FML.

Des recherches au niveau de la fermentescibilité malolactique

La notion de fermentescibilité malolactique des vins est une approche nouvelle dans le vignoble de Cognac alors que dans les régions productrices de vins rouges elle fait l’objet de recherches spécifiques depuis un certain nombre d’années. L’influence de paramètres classiques tels que le pH, le titre alcoométrique des vins et les teneurs en soufre est bien connue. Ils ont une incidence directe sur le développement des bactéries lactiques et le délai de réalisation de la FML. Néanmoins, dans un certain nombre de situations à priori favorables, la FML a parfois beaucoup de mal à s’enclencher et à se dérouler complètement. Le phénomène est d’autant plus surprenant quand il se produit après des ensemencements de levains lactiques. La société Laffort-Œnologie, qui a été confrontée à ces situations, a conduit des recherches pour essayer de comprendre les raisons des échecs du déroulement des FML malgré des conditions à priori favorables. Vincent Renouf, le directeur technique de cette entreprise, et plusieurs de ses collègues ont mis en place une expérimentation pendant plusieurs années sur des vins de types et d’origines différentes. Les bactéries lactiques Œnococcus œni (principalement responsables de la FML) ont besoin pour se développer dans de bonnes conditions d’exigences liées au milieu qui ont été évoquées précédemment. Elles ont aussi des exigences alimentaires, des composés azotés (des acides aminés généralement présents dans le milieu, l’acide glutamique, l’arginine, l’isoleucine, la leucine…), des vitamines (B1, B2, B5, PP, et B9) et des éléments minéraux (magnésium, manganèse). Généralement, les vins aussitôt la fermentation alcoolique possèdent une richesse alimentaire suffisante pour assurer le déroulement de la FML, sauf quand les productions sont issues de parcelles ayant subi un stress climatique intense (fort effet de sécheresse). Néanmoins, les exigences de bon déroulement de la fermentation alcoolique amènent les vinificateurs à anticiper ces problèmes en complémentant les moûts avec des activateurs. Dans les régions productrices de vins de bouche, il arrive également que des situations de carence apparaissent quand le déroulement de la FML est retardé dans le temps. Le milieu s’appauvrit progressivement en nutriments après plusieurs mois de stockage. Ce type de situation ne correspond pas au contexte de production des vins de distillation en Charentes, du fait des durées de conservation relativement courtes.

Les teneurs excessives en acides gras en C8 et C10 ont un effet « toxique » sur les bactéries

Les essais en laboratoire ont mis en évidence que les situations très rares de carences alimentaires ne permettaient pas d’expliquer l’échec du déroulement des FML. Les recherches se sont engagées sur une voie que certains chercheurs avaient déjà envisagée. La présence dans les vins de composés ayant un effet toxique sur le développement des bactéries lactiques a paru être un axe d’étude beaucoup plus pertinent. Des travaux réalisés en 1988 par Mme Lonvaud-Funel, de l’Institut d’œnologie de Bordeaux, avaient déjà mis en évidence le rôle de toxicité sur les bactéries de certains composés produits par les levures au cours de la fermentation alcoolique. Certaines souches de LSA favorisent la production de soufre mais dans de petites proportions qui ne sont pas en mesure d’empêcher le déroulement de la FML. Par contre, la production de certains acides gras en C8 et C10 semble jouer un rôle plus important au niveau de la viabilité et de la vitalité des bactéries. Le phénomène de perturbation lié à ces composés est en tout point comparable à celui exercé par l’éthanol. L’effet cumulatif de l’éthanol et des acides gras en C8 et C10 a également été mis en évidence. Les travaux de V. Renouf ont mis en évidence que la présence de quantités importantes d’acides gras en C8 et C10 contraint les bactéries à des efforts de survie supplémentaires qui pénalisent les processus de transformation malolactique. L’étude de la société Laffort-Œnologie réalisée en 2008 et 2009 sur 282 vins produits dans le monde entier a permis de cerner les niveaux de concentration ayant un impact sur la fermentescibilité malolactique des vins. Pour les acides gras en C8 et en C10, les valeurs seuils de l’inhibition des bactéries se situent respectivement à 25 mg/l et à 5 mg/l.

Des composés synthétisés en fin de fermentation suite au « stress » des levures

L’étude s’est aussi intéressée aux causes de ces productions excédentaires d’acide gras. D’une manière générale les processus fermentaires accomplis à partir d’ensemencements de LSA ont tendance à en synthétiser des quantités moindres par rapport aux fermentations spontanées avec les flores de levures indigènes. L’élément influençant le plus la production de ces composés concerne les conditions de déroulement de la fermentation alcoolique. Tous les événements rendant difficile le déroulement de la FA favorisent la production d’acides gras C8 et C10. Les chocs thermiques, une alimentation azotée insuffisante, des titres alcoométriques potentiels élevés, une carence en oxygène contribuent « à stresser » l’activité des levures et perturbent la cinétique fermentaire. Il se produit un déclin d’activité des levures qui engendre des réactions cellulaires propices à la formation de ces composés. La synthèse de ces constituants par les levures intervient en fin de fermentation à des niveaux de densités de 1 000 à 1 010 sans que des arrêts de fermentation se produisent. L’une des difficultés est justement que cette anomalie fermentaire peut intervenir alors qu’en apparence la fermentation alcoolique se déroule normalement en 6 à 7 jours. V. Renouf estime que les principaux facteurs environnementaux influençant la production d’acides gras en C8 et C10 sont les TAV élevés des vins et les carences azotées des moûts en début de fermentation. L’effet souches de levures semble important car les essais en laboratoire de divers ensemencements ont mis en évidence des différences de concentrations allant de 1 à 5. Il est probable que dans l’avenir, l’aptitude à produire des acides gras en C8 et C10 sera prise en compte dans les démarches de sélection des LSA.

La piste de résidus de pesticides mise en avant par Jean Roy

En prenant connaissance des travaux de V. Renouf, J. Roy a été interpellé par les conclusions de l’étude sur la fermentescibilité malolactique des vins : « Depuis 20 ans, j’observe que des viticulteurs qui maîtrisent bien les vinifications sont encore confrontés assez fréquemment à des problèmes d’éthanal en fin de fermentation. Le soin qu’ils apportent au déroulement de la fermentation alcoolique ne semble pas les empêcher d’avoir régulièrement des cuves riches en éthanal et dont la mise en œuvre de la FML s’avère très difficile voire impossible. Cette situation m’a longtemps interpellé et la lecture du travail de V. Renouf m’a incité à pousser la réflexion plus loin. La mise en évidence du phénomène de stress des levures engendrant une production excessive d’acides gras en C8 et C10 m’a paru correspondre aux problèmes que je rencontrais avec certains viticulteurs. L’exemple de la situation de deux exploitations appartenant l’une au père et l’autre à son fils, avec des vignes proches et des vinifications conduites sur le même site, avec des pratiques cohérentes et identiques, était véritablement incompréhensible. Aucune cuve du père ne présentait des teneurs en éthanal excessives à la fin de la fermentation alcoolique alors que la production du fils était confrontée à des concentrations fortes. Cela ne pouvait pas venir des conditions de vinifications puisqu’elles étaient parfaitement identiques. Les différences de maturité des parcelles toutes concomitantes n’étaient pas non plus en cause car le chantier de récolte était organisé de façon harmonisée. Bref, je n’arrivais pas à trouver l’origine du problème. Durant l’hiver, lors d’une discussion avec ces deux viticulteurs, on a mis le doigt sur une divergence entre les itinéraires culturaux des deux vignobles : les calendriers de traitements. Le fils utilisait beaucoup de fongicides anti-mildiou à base de folpel, même assez tard en saison, alors que le père employait très peu ce type de produit. Les situations de stress des populations de levures révélées par V. Renouf ne pourraient-elles pas être liées à la présence de résidus de pesticides dans les vins. Au début des années 90, l’importance du défaut éthanal m’avait laissé à penser que l’effet résidus de pesticides après des années à forte pression de mildiou n’était peut-être étranger à ce problème. Faute de moyens, j’en étais resté simplement au stade d’intuition. Au cours de l’été 2010, j’ai fait part de mes réflexions à la société Laffort-Œnologie qui a décidé de mettre en place une expérimentation sur ce sujet en Charentes et en Gironde. »

Une corrélation entre la présence de résidus de pesticides et des teneurs élevées en C8 et C10

A l’issue des vendanges 2010, une cinquantaine d’échantillons de vins de distillation provenant de sites n’ayant rencontré aucun incident durant les fermentations alcooliques ont fait l’objet d’une recherche de résidus de produits de dégradation de plusieurs fongicides anti-mildiou et anti-oïdium. Les conclusions de ce travail ont permis de mettre en évidence que les vins présentant des teneurs en acide gras C8 et C10 supérieures aux valeurs seuils évoquées précédemment étaient relativement bien corrélés à des concentrations de résidus de phtalimides (produit de dégradation du folpel) plus élevées. L’analyse détaillée des calendriers de traitements des viticulteurs a permis de se rendre compte que la présence de résidus de phtamilides était systématiquement reliée à des traitements à base de folpel après la nouaison. Avant ce stade, les teneurs en C8 et C10 restaient normales. Le laboratoire SARCO a conduit des expérimentations identiques dans d’autres régions viticoles. Ses travaux ont révélé une corrélation entre la présence d’acides gras en C8 et C10 et des teneurs en résidus de pesticides plus élevées de diméthomorphe et de boscalid employés de façon tardive après la nouaison.

Les résidus de pesticides ont une incidence partielle

p241.jpgQuelles conclusions peut-on retirer de ces études ? Les résultats de ces travaux ont été présentés à l’automne 2011 aux principaux responsables des services techniques de la région de Cognac qui ont perçu l’intérêt de la démarche. Cependant, ils souhaitent prendre un peu de recul et s’appuyer sur l’apport de connaissances supplémentaires avant de prendre position de manière définitive. Les dates limites d’utilisation des différents produits de traitements font déjà l’objet en Charentes d’une attention particulière qui s’appuie sur des résultats d’essais en grands volumes. Tous les producteurs de la région délimitée peuvent avoir accès à ces informations via le site intranet du BNIC. J. Roy estime pour sa part que les résultats de ce travail doivent amener les viticulteurs à être plus vigilants dans la mise en œuvre de leurs calendriers de traitements : « Je n’ai nullement l’ambition de me substituer au rôle des spécialistes de la protection du vignoble, surtout dans un contexte d’année comme 2012 qui est très favorable au mildiou. En tant qu’œnologue de terrain, j’ai juste cherché à comprendre les raisons de l’apparition de déviations qualitatives de type éthanal (en fin de fermentation alcoolique) chez des viticulteurs qui vinifient bien. Cela m’interpellait depuis longtemps et le partenariat de travail avec la société Laffort-Œnologie a permis d’aller plus loin. La principale conclusion de l’étude met en évidence que l’utilisation trop tardive (après la nouaison) de spécialités commerciales à base de folpel, de diméthomorphe ou de boscalid peut engendrer des conséquences au niveau des vinifications des vins de distillation. Je reconnais que les années à faible pression de mildiou, il est beaucoup plus facile d’arrêter d’utiliser ces produits à la nouaison. Dans un contexte comme 2008 ou 2012, sauver la récolte reste impératif. »

p252.jpgV. Renouf, même s’il ne remet pas en cause les résultats de cette dernière étude, porte un regard plus mesuré sur l’impact des résidus de pesticides : « Les résultats des travaux de recherches conduits avec la Station Œnologique de Saintonge mettent en évidence une corrélation entre les teneurs en résidus de certains pesticides et la synthèse d’acides gras en C8 et C10. Ce constat doit être intégré dans une réflexion incluant l’ensemble des études sur les conditions de fermentescibilité malolactique des vins. Cela nous amène à penser que la seule présence de résidus de pesticides n’est pas suffisante pour provoquer un phénomène de stress des levures. A notre avis, la conjonction de divers éléments comme des TAV potentiels élevés et les carences en azote des moûts prédominent par rapport aux excès de résidus de pesticides. L’évolution climatique très perceptible ces dernières années contribue à accroître le potentiel de maturation de tous les cépages de la façade atlantique. Cela favorise l’obtention de moûts potentiellement plus riches en alcool et plus pauvres en azote assimilable. C’est une tendance lourde que les itinéraires techniques de vinification doivent intégrer. »

Bibliographie :
– Publication de Vincent Renouf, de la société Laffort-œnologie.
– Etude de l’incidence des résidus de pesticides de Jean Roy, de la Station œnologique de Saintonge.
– Bernard Galy, Station viticole du BNIC.

Bernard Galy, responsabledes expérimentations œnologiquesde la Station Viticole du BNIC.
p242.jpg« Bernard Galy est très au fait des problématiques de résidus de pesticides vis-à-vis de la qualité des vins de distillation et des eaux-de-vie.
L’incidence négative de certains résidus de pesticides liée à des applications tardives en fin de saison est prise en compte depuis longtemps dans la région de Cognac, suite justement à des anomalies qualitatives.
Des travaux menés sur les conséquences des résidus de pesticides au niveau de la filière eaux-de-vie sont conduits depuis 30 ans par les services de l’interprofession.
Il s’agit d’essais « au champ » qui débouchent sur des préconisations précises d’emploi et de dates limites d’application pour l’ensemble des spécialités commerciales utilisées pour la protection du vignoble. Ces informations sont accessibles en ligne sur la base extranet du BNIC et aujourd’hui un bon nombre de produits ont un champ d’application plus restreint en Charentes que dans les autres régions viticoles françaises.
B. Galy pense que les travaux menés par Jean Roy et la société Laffort-Œnologie sur l’incidence de certains résidus de pesticides présentent sur le fond de l’intérêt mais doivent être étayés par des travaux de recherche plus approfondis.
Néanmoins, les observations pratiques de vins présentant des teneurs élevées en éthanal à l’issue d’une fermentation alcoolique normale, et dont le déroulement des FML semble difficile, interpellent. Ce sont des situations qui justifient de pousser les réflexions techniques plus loin.
La difficulté de certains vins, plus riches en éthanal, à accomplir leur FML nous paraît liée à différents éléments susceptibles d’interagir. L’activité des levures, l’incidence du millésime et du site (propriété), les résidus de pesticides (suite à un cycle végétatif de forte pression parasitaire) sont autant de facteurs d’influence.
Certaines pratiques œnologiques peuvent être aussi concernées. C’est le cas du traitement des cuves en béton au sulfate de cuivre qui est bien identifié comme ayant un effet inhibiteur des bactéries de la fermentation malolactique.
Ce phénomène n’est donc pas simple à aborder, on est confronté à un sujet multifactoriel. Attribuer plus ou moins d’importance à un élément nous paraît difficile. Ces considérations soulignent l’importance de progresser pour mieux expliquer la présence d’éthanal résiduel dans les vins de distillation en relation avec leur fermentescibilité malolactique. C’est aujourd’hui un sujet central de la qualité des eaux-de-vie. »

Laura Mornet et Baptiste Loiseau, les ingénieurs du service technique de la maison Rémy Martin.
p25.jpgLa maison Rémy Martin porte une attention particulière à la présence de teneurs en éthanal excessives dans les vins et les eaux-de-vie mais, depuis une dizaine d’années, ce problème est devenu beaucoup moins fréquent. Baptiste Loiseau et Laura Mornet, qui sont en contact direct avec les bouilleurs de cru et les distillateurs toute l’année, considèrent que le sujet d’étude développé par J. Roy et la société Laffort-Œnologie présente de l’intérêt mais doit être aussi approfondi :
« D’une manière générale, l’excès d’éthanal n’est pas chez nous le défaut majeur depuis quelques années. On observe simplement que certains millésimes et certains sites sont plus propices à la production de ce composé, mais
l’implication des viticulteurs dans le suivi des vinifications a permis d’améliorer considérablement les choses.
Chaque fois que nous avons été confrontés à des eaux-de-vie présentant le défaut éthanal, on a fait le lien avec de mauvaises conditions de conservation des vins. Le manque d’ouillage des citernes après les fins de fermentation, les amplitudes de températures de conservation des vins après la fermentation alcoolique, ou une vidange excessive d’une cuve en cours de distillation (des grandes cuves de 300 hl avec un alambic de 15 hl) provoquent un phénomène d’oxydation de l’alcool contenu dans les vins qui se transforme en acétal.
Nous pensons que la mise en évidence du rôle nuisible des teneurs élevées en acides gras C8 et C10 sur le déroulement de la FML est une réalité. Par contre, l’étude réalisée manque de précisions pour pouvoir incriminer uniquement ce problème à l’utilisation de certains pesticides. La méthode de travail développée est intéressante mais elle manque de précisions en terme de doses d’emploi et de dates d’application des produits phytosanitaires, ainsi qu’en terme de teneurs en éthanal dans les vins finis. Il va falloir creuser ce sujet. Les préconisations précises d’utilisation des pesticides qui existent au niveau régional représentent déjà une garantie. Favoriser systématiquement le déroulement des FML ne représente pas un intérêt qualitatif majeur pour la maison Rémy Martin. La FML ne doit en aucun cas être systématiquement recherchée. La malo, elle se fait ou pas selon les années. Le risque éthanal doit être géré en créant des conditions de fermentation alcoolique qui empêchent la formation de ce composé. Nous déconseillons l’utilisation de bactéries lactiques même pour pallier un excès d’éthanal. D’autres solutions correctives peuvent être envisagées. Par contre, la surveillance de la conservation des vins doit faire l’objet de beaucoup d’attention avec l’allongement des périodes de distillation et les températures de conservation parfois élevées comme en 2011. Nous tenons à rappeler que la maison Rémy Martin ne souhaite pas que les viticulteurs utilisent du SO2, même à toutes petites doses. D’autres moyens peuvent être utilisés pour maîtriser la conservation des vins. »

Sandrine Weingartner, responsable recherche, audit et conseils en viticulture de la maison Hennessy.
p26.jpgL’éthanal a toujours été un marqueur organoleptique important et la maison Hennessy continue d’y porter une grande attention. Les efforts réalisés par les viticulteurs en matière de maîtrise des vinifications ont permis de réduire fortement l’apparition de cette déviation qualitative, mais le risque éthanal persiste à la faveur de conditions particulières liées à des effets millésimes et propriétés. Les efforts de technicité au niveau du pilotage des fermentations alcooliques de certains viticulteurs n’empêchent pas la présence de teneurs en éthanal élevées dans les vins, ce qui interpelle. Ce constat des œnologues de terrain est aujourd’hui pris en compte par l’équipe technique Hennessy qui souhaite aller plus loin dans l’analyse des causes et la compréhension de ces situations. Sandrine Weingartner considère que les travaux de MM. Renouf et Roy font évoluer les connaissances et soulèvent aussi des pistes de recherches intéressantes :
« Les travaux de recherche concernant l’incidence des acides gras en C8 et C10 sur la fermentescibilité malolactique représentent une véritable avancée. L’effet de stress des populations de levures en fin de fermentation alcoolique est une problématique réelle dont l’importance ne doit pas être sous-estimée en Charentes. Le travail de Jean Roy concernant l’incidence des résidus de certains pesticides sur le mauvais déroulement de la FML (engendrant ultérieurement la présence d’éthanal) nous paraît être une piste à explorer sérieusement. A notre niveau, nous n’avons pas établi de relation entre la pression parasitaire et la présence de résidus de pesticides, et aucune expérimentation n’a concerné jusqu’à présent l’impact des résidus sur le déroulement de la FML.
La position de la maison Hennessy vis-à-vis de l’intérêt de la FML n’est pas de systématiser sa mise en œuvre mais elle présente un véritable intérêt en raison de son action curative au niveau de l’éthanal, quand les vins contiennent des teneurs élevées de ce composé à l’issue des fermentations alcooliques.
Le message prioritaire en matière de maîtrise des teneurs en éthanal nous paraît être d’ordre préventif. Si la fermentation alcoolique est réalisée de façon cohérente en respectant certains principes essentiels, les teneurs en éthanal sont généralement faibles. La maîtrise des ensemencements (dose de 20 g/hl et bonne réacclimatation), la limitation des temps de latence entre la récolte et le départ en fermentation, la juste appréciation des besoins en azote assimilable (lors du dernier contrôle de maturation) contribuent à favoriser la production de biomasse de levures et stimulent leur activité pendant toute la durée de la phase fermentaire. Envisager une aération à mi-fermentation (densité > 1040) rend les levures moins sensibles aux situations de stress de fin de FA (alcool, moins de substrat) et limitera ainsi la synthèse et l’impact néfaste des AG en C8 et C10. L’aération à ce stade n’engendre pas de risque d’oxydation du vin. C’est à ce moment également que s’ajoutera, au besoin, un complément d’azote si l’inclinaison de la courbe de fermentation semble insuffisante. A l’issue de la fermentation alcoolique, il est conseillé d’attendre quelques jours (que les vins aient le temps de se caler) avant de doser l’éthanal. Selon les résultats, le déroulement de la FML peut s’avérer être une action corrective intéressante. Si elle se justifie, il faut essayer d’enclencher le processus assez rapidement (avant que les vins se refroidissent), soit naturellement soit en utilisant des ferments malolactiques. Notre souhait est de poursuivre les expérimentations sur le sujet FML dans les années à venir. »

 

 

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