De nouvelles recherches sur la distillation charentaise

18 février 2015

La fondation Jean-Poupelain soutient diverses actions de recherches consacrées à des thématiques de production de la filière vitivinicole. Le conseil d’administration a décidé de lancer un nouveau programme de recherche dédié à la distillation charentaise. Pierre Awad, un jeune étudiant en chimie d’AgroParisTech, a été recruté pour réaliser une thèse sur les mécanismes de formation des composés aromatiques des eaux-de-vie nouvelles au cours de la distillation. Les recherches, qui vont durer trois ans, mobilisent des moyens humains, financiers et logistiques importants.

La fondation J.-P., créée au début des années 2000, a été reconnue d’utilité publique en 2009.
l Jack Drounau a en charge le fonctionnement de la fondation dont le seul objectif est de soutenir des actions de recherche concernant la filière vitivinicole.
l Les revenus du patrimoine de M. Jean Poupelain permettent de dégager chaque année une enveloppe budgétaire de 450 000 à 500 000 €.
l Un conseil d’administration, constitué d’ex-perts de la filière, définit les thématiques de recherches.
l Les membres du conseil d’administration : Patrick Raguenaud, Daniel de Saint Ours, Luc Lurton, Jean Fallot, Denis Dubourdieu et Alain Razungles.
l Un soutien d’actions de recherches concernant les maladies du bois, les conséquences de l’évolution climatique au niveau de la vigne, des raisins et des procédés de vinification et des actions locales propres au vignoble de Cognac.
l Un nouvel axe de recherche au niveau de la distillation charentaise : l’acquisition de nouvelles connaissances sur les composés néoformés au cours du cycle de distillation à double repasse.
l Les éléments principaux du programme de recherche Distillation :
– Un projet de recherche développé avec AgroParisTech.
– Trois années de recherche pour tenir compte des effets millésimes.
– Le recrutement d’un ingénieur en chimie, Pierre Awad, durant trois années (de juillet 2014 à septembre 2017).
– L’implication d’une unité de distillation locale : la Distillerie de l’Antenne à Javrezac.
– Les premiers prélèvements d’échantillons sur l’alambic pilote se donc déroulés à la mi-décembre 2014.
– Un premier point sur l’état d’avancement des travaux de recherche aura lieu dans le courant de l’été 2015, à l’issue de la première campagne d’essais.
– Un budget annuel de 50 000 € financé à 100 % par la fondation J.-P.

p34.jpgLa fondation Jean-Poupelain dispose de moyens financiers assez conséquents qui sont utilisés pour soutenir des actions de recherche au niveau de la filière vitivinicole. Jack Drounau s’est vu confier la charge de créer cette structure au début des années 2000, après le décès de Jean Poupelain. La structure, qui est reconnue d’utilité pu-blique depuis 2009, exploite le patrimoine du généreux donateur. Chaque année, la fondation J.-P. dégage des soutiens financiers fluctuant entre 450 000 à 500 000 €. Le conseil d’administration – constitué d’experts de la filière vitivinicole, Patrick Raguenaud (le directeur de production de Marnier-Lapostolle à Bourg-Charente), Luc Lurton (le directeur de la Station Viticole du BNIC), Daniel de Saint Ours (le directeur général délégué de l’ORECO), Jean Fallot (enseignant-chercheur en viticulture), Denis Dubourdieu (professeur d’œnologie de renommée mondiale) et Alain Razungles (enseignant-chercheur de Supagro Montpellier – se réunit deux fois par an pour définir les nouvelles thématiques de recherche et faire le point sur les actions scientifiques en cours ou terminées.

Un soutien dédié à des thématiques majeures pour la filière vitivinicole

La parfaite coopération du groupe de scientifiques a débouché sur le soutien de travaux de recherche fondamentaux concernant des thématiques majeures pour la pérennité de la filière viticole : les maladies du bois et les conséquences de l’évolution climatique au niveau de la vigne et de la nature de la vendange. Les premières thèses soutenues concernent des sujets comme l’identification des réseaux de gènes mobilisés dans des parcelles de vignes soumises à des contraintes hydriques, les incidences qualitatives d’une contrainte hydrique sur la qualité de certains composés des raisins, le métabolisme de l’acide tartrique au sein des raisins, des recherches sur la connaissance des mécanismes de résistance aux maladies du bois, la meilleure connaissance des composés sucrés et amers du bois de chêne… La fondation J.-Poupelain s’implique aussi dans des actions plus locales propres à la région de Cognac sous diverses formes : l’installation en 2010 d’une serre au Conservatoire du vignoble charentais, le soutien d’une émission de radio dédiée à la viticulture charentaise sur les ondes de RFM…

Mieux connaître la distillation charentaise

Les membres charentais du conseil d’administration de la fondation J.-P. ont souhaité mobiliser des moyens sur un axe de recherche dédié aux eaux-de-vie de Cognac dont le sujet concerne les composés néoformés au cours de la distillation charentaise. P. Raguenaud considère que l’acquisition de connaissances sur les transformations des composés se formant au cours des deux cycles de distillation représente un axe de réflexion important pour comprendre et optimiser l’intérêt de la conduite des coulages des brouillis et des bonnes chauffes : « Actuellement, on sait identifier dans les vins de distillation les composés qui peuvent engendrer des défauts majeurs. Par contre, les mécanismes de formation au cours de la distillation des composés aromatiques qualitatifs des eaux-de-vie nouvelles sont encore méconnus. L’acquisition de nouvelles connaissances sur les différentes réactions chimiques de formation des composés néoformés au cours du process de double distillation serait une avancée importante. » La fondation Jean-Poupelain a pris contact avec AgroParisTech dans le courant de l’année 2013 pour proposer ce sujet de thèse à un étudiant ayant une so-lide formation de chimie. Pierre Awad, un jeune ingénieur en chimie analytique, s’est montré intéressé par la thématique et l’éthique de la fondation. Son recrutement est intervenu en juillet 2014 pour mener à bien le programme de recherche durant trois années jusqu’en septembre 2017. Le jeune étudiant possède une solide formation en chimie commencée aux Etats-Unis à l’université de Santa Rosa en Californie et terminée en France à l’université Paris Diderot Paris 7.

Trois années de recherches pilotées par AgroParisTech

Pierre Awad a commencé les recherches à la fin de l’été dernier sous la tutelle de trois directeurs de thèses : Violène Arthès, de l’UMR de génie et de microbiologie des procédés alimentaire d’AgroParisTech ; Martine Decloux, de l’UFR de génie industriel alimentaire d’AgroParisTech ; et Pierre Giampaoli, enseignant chercheur à AgroParisTech. La démarche d’étude va se dérouler durant trois années afin de prendre en compte les effets millésimes de différents profils de qualité de vins. La mise en œuvre des travaux scientifiques nécessite un appui logistique local important que la fondation Jean-Poupelain a piloté. Il fallait trouver une distillerie qui accepte de s’impliquer dans ce projet en acceptant de mettre à disposition un alambic pendant trois campagnes. Ensuite, la chaudière a été équipée d’instruments d’automatisation spécifiques pour effectuer les prélèvements d’échantillons des différentes fractions de distillats dans des conditions reproductibles. La Distillerie de l’Antenne, à Javrezac, a mis à disposition un alambic de 25 hl qui servira d’unité pilote durant les trois campagnes de distillation. La distillation est conduite avec une méthode à repasse des secondes dans les brouillis avec deux variantes liées à la mise en œuvre de vins clairs et de vins avec lies. La société Samelec, de Saintes, a équipé l’alambic de 25 hl d’équipements d’automatisation pour mesurer et enregistrer les temps de coulage, les débits des différentes fractions de distillats, les TA… L’équipe de la Station Viticole du BNIC a apporté au jeune étudiant un capital de connaissances pour mettre en place son programme de recherche.

Un suivi très fin des cycles de distillation

Le programme de recherche sur les mécanismes de formation des composés aromatiques au cours de la distillation est ambitieux car de nombreux éléments influencent la structure qualitative des eaux-de-vie nouvelles. Les caractéristiques du vin (leur acidité, leur richesse alcoolique, leur potentiel aromatique…), les conditions de vinifications, la méthode de distillation, la période de distillation… interfèrent fortement sur l’extériorisation des arômes et la typicité finale des productions. P. Awad a essayé d’intégrer tous ces éléments dans la démarche scientifique en mettant en œuvre un suivi très fin des cycles de distillation. Les instruments d’automatisation installés sur l’alambic de 25 hl vont permettre de contrôler le déroulement des coulages en mesurant en continu les paramètres d’évolution des pressions de gaz, les températures du col-de-cygne, les débits de distillats, les TAV corrigés, les durées des coulages… Les prélèvements d’échantillons s’effectuent au niveau des vins avant la distillation et ensuite durant le coulage des brouillis et des bonnes chauffes dans chaque fraction de distillats (les têtes, les queues, les brouillis, les cœurs, les secondes…). Ils sont réalisés durant deux semaines à deux périodes de l’année, à la mi-décembre et à la mi-février.

Un programme de recherche mobilisant 50 000 E/an

Le jeune étudiant a effectué la première série de prélèvements d’échantillons à la distillerie de l’Antenne dans le courant du mois de décembre. Les analyses et le trai-tement des données sont conduits dans les laboratoires d’AgroParisTech. Ces recherches vont permettre de mieux comprendre les mécanismes qui contribuent à la formation des esters qualitatifs au cours des deux cycles de distillation. Par exemple, l’acétate d’isoamyle, le laurate d’éthyle… sont-ils présents directement ou sous forme de précurseurs dans les vins et les brouillis ? Comment se forment ces composés, quels éléments contribuent à leur synthèse au cours des coulages… ? Ces travaux scientifiques vont se dérouler les trois campagnes de distillation à venir. Le coût de ce programme de recherche, qui s’élève à 50 000 € par an, est entièrement financé par la fondation Jean-Poupelain.

d’eaux-de-vie seront constitués de dégustateurs expérimentés de la région délimitée, des représentants des équipes de dégustation des grandes et petites maisons de Cognac, des courtiers assermentés et des œnologues.

Le dernier concours concerne les pineaux blancs jeunes (de moins de 5 ans) en bouteilles commercialisées issus de toute la région délimitée. Le jury sera constitué des sommeliers de la région Poitou-Charentes.

Les échantillons doivent être remis entre le
2 février et le 13 mars au laboratoire Gensac-Oenologie accompagnés d’une fiche d’inscription que l’on peut se procurer sur le site internet (www.foire-grandechampagne.fr) ou directement auprès du secrétariat de la foire-exposition au 06 42 60 62 38.

 

 

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