Conserver une Couleur Intense Et Le Fruité

21 mars 2009

L’élaboration de Pineaux rosés jeunes fortement colorés et ayant des saveurs fruitées rappelant le raisin est devenue une véritable attente des consommateurs. Ces caractéristiques organoleptiques de fraîcheur ont permis au produit de trouver une typicité qui se démarque de son principal concurrent, le Porto. Le succès commercial du Pineau rosé depuis 15 ans est sûrement à relier à cette évolution de la typicité qui a été bien anticipée par le groupe de 11 viticulteurs travaillant avec la société Puy-Gaudin à Chenac-Saint-Seurin-d’Uzet.

 

m_philippe_gu.jpgLa société Puy-Gaudin à Chenac-Saint-Seurin-d’Uzet assure la commercialisation des productions de 400 ha de vignes issues des 11 propriétés des familles Guérin et Beguet. Le Pineau est un produit historique pour cette entreprise puisque plusieurs viticulteurs impliqués dans cette structure en produisaient et en commercialisaient avant même la création de la société. Les premières bouteilles de Pineau Guérin ont été vendues dans les années 50 sur les marchés de la région royannaise, et aujourd’hui la société Puy-Gaudin fait partie des opérateurs importants de la filière Pineau des Charentes. Les viticulteurs actionnaires de cette entreprise ont toujours eu la volonté d’adapter leurs démarches de production aux attentes de commercialisation pour conquérir des parts de marché. Philippe Guérin, l’un des viticulteurs qui au sein de l’entreprise a la responsabilité de la préparation des qualités commerciales, nous a expliqué la culture de production qui a été développée par les 11 viticulteurs de la société : « La spécificité de notre entreprise réside dans le fait que les viticulteurs sont complètement responsabilisés et sensibilisés dans les démarches de valorisation commerciale des productions qui sontt réalisées bien sûr par une équipe de commerciaux compétents. Chaque viticulteur produit et élève sa production sur son exploitation et la société prend en charge les produits au moment de réaliser l’assemblage final de préparation à la mise en bouteille. Le système offre l’avantage de ne pas permettre les transferts des responsabilités puisque par exemple le devenir qualitatif des Pineaux rosés reste sous la responsabilité personnelle de l’exploitant viticole jusque dans les six mois précédant la vente des bouteilles. »

Les produits riches gardent du fruité au cours de leur vieillissement

La commercialisation des Pineau rosés en bouteille sous la marque Guérin Frères a été lancée en même temps que celle du Pineau blanc au début des années 70. Le produit a donc connu quelques accidents au départ et par la suite une évolution technique rapide et importante. Les problèmes d’intensité et de stabilité de couleur ont mobilisé beaucoup d’énergies au sein de la famille Guérin, et ce challenge qualité est toujours d’actualité aujourd’hui. Les connexions permanentes entre attentes de commercialisation et caractéristiques de production ont contribué à la montée en puissance de la couleur, des saveurs et des ventes de Pineau rosé. Les onze viticulteurs actionnaires de l’entreprise ont le devoir de produire des Pineaux rosés dont les caractéristiques correspondent aux attentes des consommateurs. Le viticulteur Philippe Guérin tient un discours complètement imprégné de réalité commerciale : « Notre devoir est d’essayer de produire des Pineaux rosés adaptés aux attentes commerciales. Actuellement, ce sont les produits de couleur intense, riches en arômes de fruits rouges et conservant leurs saveurs de raisins qui sont les plus appréciés. Or, au cours du déroulement du vieillissement, les deux phénomènes naturels d’homogénéisation de l’eau-de-vie et d’oxydation ménagée des Pineaux font évoluer la couleur, les arômes et les saveurs. Indéniablement, un Pineau rosé au cours de son élevage perd de son fruité, d’où l’intérêt d’avoir au départ des produits riches pour que, deux ans plus tard, on perçoive encore le raisin et la fraîcheur. »

Conserver les arômes à la vigne

Les aspects de conduite du vignoble restent fondamentaux pour produire des raisins sains et mûrs et à un coût compétitif. Les parcelles de cépages rouges (80 % de Merlot et 20 % de Cabernet Sauvignon) sont plantées à 2,50 m et 3 m d’écartement avec des hauteurs de palissage importantes, et leur rendement est maîtrisée autour de 60 hl/ha. La récolte intervient sur des raisins mûrs sans excès afin de conserver les arômes de fruit frais appréciés par les consommateurs et c’est un sujet de préoccupation important pour Ph. Guérin « En matière de maturité, il n’y a pas deux années qui se ressemblent et en plus l’effet parcelle est indéniable. Néanmoins, la situation de nos coteaux de bord de Gironde, le climat, et les sols sont globalement propices à une maturation progressive des cépages rouges. Nous réalisons des contrôles de maturité et suivons de près le rapport sucres/acidité dans les deux à trois semaines précédant les vendanges. Un manque d’acidité conduit à l’obtention de Pineaux lourds et plats, et à l’inverse un excès fait souvent ressortir les saveurs herbacées. L’idéal est de réaliser la récolte quant la teneur en alcool potentielle a atteint 11,5 % vol. »

Le cumul des efficacités de l’eau-de-vie et des enzymes

La conduite des extractions de couleurs représente une étape clé de toute la démarche d’élaboration, compte tenu des attentes de saveurs fruitées et de couleur intense. La famille Guérin a essayé divers procédés d’extraction depuis une vingtaine d’années en s’entouran des compétences de M. Joël Micheaud, l’œnologue de Boutenac-Touvent. Finalement les meilleurs résultats sont obtenus avec la technique du mutage à l’eau-de-vie d’une vendange fraîche préalablement enzymée. La récolte est réalisée mécaniquement avec une exigence de propreté maximum et les enzymes sont incorporées à l’arrivée au chai. L’ensemble de la récolte qui est égrappée est mis en cuve dans des citernes inox de petites capacités (70 à 80 hl). L’utilisation de petits contenants permet de faciliter les homogénéisations, d’optimiser les échanges entre les baies de raisins et le mélange d’eau-de-vie/jus libres et de limiter la libération de composés herbacés. M. Ph. Guérin pratique depuis de nombreuses années cette méthode qu’il considère aujourd’hui comme totalement opérationnelle : « Le cumul des efficacités des enzymes et de l’alcool au niveau des pellicules et des baies permet d’extraire tous les composés intéressants et la réalisation de deux à trois remontages amplifie les phénomènes d’échanges. En général, la libération de couleurs intenses et de structures complexes intervient au bout de trois à quatre jours de macération. L’appréciation du niveau d’extraction par la seule dégustation du moût libre n’est pas un critère suffisant alors que le prélèvement de baies de raisins macérées et ensuite leur écrasement donnent une indication beaucoup plus juste de l’intensité des phénomènes d’extraction. La durée des macérations ne doit pas être excessive car des saveurs herbacées peuvent apparaître et dominer le caractère fruité. L’efficacité du procédé permet en année normale de limiter l’utilisation de cette pratique à 50 % des volumes de moûts produits. » Les Pineaux issus de macérations aussitôt mutage ont des arômes de cerise, beaucoup de fruité et leur couleur a tendance à se renforcer dans le temps, ce qui atteste de la présence de tannins. Les caractéristiques aromatiques de ces Pineaux jeunes se conservent très bien dans le temps et deux ans plus tard les saveurs de raisins sont toujours présentes.

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