Le charentais – maritime ou non – serait-il un peu chauvin ? Le Cognac est le plus bel alcool du monde vous diront nombre d’habitants des deux Charentes, c’est un poids lourd de l’économie régionale. Le pineau, c’est la tradition, l’histoire, un nom indissociable de nos deux départements. Quant aux vins charentais, ils ne cessent de s’améliorer…Au-delà de ces évidences ( si, si…), le Paysan Vigneron s’est montré curieux de savoir comment ces trésors viticoles étaient distribués dans nos deux départements, sur les tables des restaurants, dans les boutiques des cavistes, ou dans les verres à cocktail…
Les chiffres étant trop austères pour un dossier d’été, nous avons opté pour une approche plus gourmande et nous sommes allés à la rencontre des restaurateurs reconnus du territoire, des spécialistes de la diffusion de vins et de spiritueux ainsi que des mixologues, pour leur poser à tous les deux mêmes questions : Comment et pourquoi invitez-vous les produits viticoles des Charentes sur votre carte ou dans votre boutique ? Avez-vous des suggestions pour les producteurs afin qu’il soit plus facile de les mettre en avant ? Nous vous invitons à découvrir leurs réponses… Vous pourrez sans doute glaner ici et là une idée d’accord, un soupçon de recette, et nous l’espérons des adresses à découvrir de toute urgence…Belle fin d’été !
Les spécialistes
Le Cognac, encore le Cognac, toujours le Cognac…
Ils ont choisi de consacrer leurs boutiques à Sa Majesté Cognac… mais « ils » ne sont que deux ! Au cœur de Cognac pour l’un, à La Rochelle et à Bordeaux pour l’autre, ils en sont sûrs : la liqueur des Dieux mérite bien cette exclusivité.
La Cognathèque : bientôt la quarantaine.
« Cela fait bientôt 40 ans que la boutique se consacre au Cognac et à ses produits dérivés, explique Stéphane Denis. Nous fêterons cet anniversaire en 2019. » C’est Serge Arrou, un ancien de Courvoisier, qui crée la Cognathèque il y a 40 ans, avec l’idée de rassembler en un seul lieu, toutes les facettes du monde du Cognac : les alcools d’assemblage des maisons de négoces qui s’emploie à défendre la continuité de leurs produits, et ceux des producteurs, représentatifs d’un terroir, d’une identité …En 2002, la famille Denis reprend le magasin avec la ferme volonté de maintenir cette identité : « On trouve toujours à la Cognathèque un très large choix de produits, en termes de terroirs, de vieillissement, de millésime…jusqu’aux plus anciens soigneusement entreposés dans «notre paradis », mais seulement du Cognac ou ses produits dérivés, donc des pineaux. Nous ne proposons pas de vins charentais, mais c’est un choix de spécialisation et pas du tout parce que nous mettons en doute leur qualité. Certains sont d’un très bon niveau. »
La Cognathèque travaille en partenariat avec chaque producteur de façon à ce qu’il soit présent dans la boutique, sur le site et en vitrine. La clientèle de la boutique est essentiellement touristique, française (60%) et internationale (40%) surtout en provenance de pays où le cognac est commercialisé avec succès. Les vitrines, toujours élégantes et séduisantes, font beaucoup pour l’attractivité des produits qui y sont présentés. « La plupart du temps, les maisons de négoce se chargent de l’aménagement de la vitrine qu’elles occupent seules. Pour créer un zoom sur les producteurs indépendants en revanche, nous les regroupons autour d’un thème (terroir, vieillissement…) afin de leur donner, à eux aussi, une bonne visibilité. Cela fait d’ailleurs plaisir de constater que quelques marques ont fort bien évolué depuis l’ouverture du magasin, comme le Château Montifeau, les cognacs Fillioux, les cognacs Boyer, ou encore les cognacs Voyer, un bel exemple de cette évolution : depuis plusieurs générations, ils ont su progresser, tant au niveau du travail du maître de chais qu’à celui des réseaux commerciaux et ils sont aujourd’hui incontournables… C’est sympa de penser que la Cognathèque a été l’un des maillons de la chaine qui a fait grandir ces marques. »
En 40 ans d’existence, la Cognathèque a su progresser elle aussi. « En 2002, le Chiffre d’Affaire du magasin était de 300 000 €. Avec le site, il atteint aujourd’hui le million et la clientèle de la boutique a été multipliée par deux. Nous proposons 110 marques en magasin et 850 références sur le site…et nous faisons tout pour atteindre les 1001 en 2019, pour notre anniversaire. Pour passer le tournant de la quarantaine, nous voulons aussi que notre positionnement évolue. Nous voulons être reconnus comme des spécialistes du Cognac, un lieu où trouver de l’information, où apprendre quelque chose même si l’on n’achète rien, plutôt que comme un caviste spécialisé dans le Cognac… Rendez-vous l’an prochain pour découvrir la Cognathèque 2019 ! »
Des suggestions ?
« Le Cognac bénéficie d’une incroyable renommée…Difficile de faire plus pour le produit. Les Maisons de Négoces font beaucoup pour leur communication, de la publicité, des packaging précieux et on ne peut pas demander aux producteurs de faire la même chose…La clientèle n’est d’ailleurs pas la même. Ceux qui achètent les cognacs de producteurs recherchent l’authenticité, le produit qu’ils ne trouveront pas ailleurs, pas un nom connu »
La Cognathèque
10 place Jean Monnet
16000 Cognac
05 45 82 43 31
www.cognatheque.com
Cognac Only : comme son nom l’indique…
Christian Ferrand a le cognac dans le sang. Fils de l’un des premiers bouilleurs de crus à s’être lancé dans la commercialisation de bouteilles dans les années 70, il avait pourtant choisi une autre voie professionnelle, dans la presse parisienne. Mais de gros problème traversés par l’entreprise familiale ont fait ressurgir tout l’intérêt de ce fils de paysan pour sa culture d’origine, et pour le cognac. C’est pourquoi, lorsqu’il décide d’opérer un changement d’orientation professionnelle, il se souvient de Serge Arrou, le fondateur précurseur de la Cognathèque. « Malgré la réussite de sa boutique, qui a trouvé sa place très naturellement dans l’univers des cognacs, constate Christian Ferrand, son concept n’avait pas fait école, il n’y avait toujours dans le monde qu’un seul magasin spécialisé Cognac. Pourtant la réussite de la Cognathèque était écrite : C’était et c’est toujours une excellente idée et même un concept nécessaire : il y quand même 300 ans que l’on boit du cognac dans le monde entier. »
Après avoir caressé un temps l’idée d’une ouverture à Paris, ou à l’étranger, « mais c’est difficile d’atteindre un seuil de rentabilité avec un immobilier très cher » il choisit La Rochelle, où il dispose déjà d’un point de chute pour y ouvrir le premier Cognac Only en 2006. En 2010, son fils Pablo quitte son poste chez Nicolas à Paris pour s’occuper d’un second point de vente à Bordeaux. « Aujourd’hui, nous proposons une centaine de marques et quelques 500 références…et ça marche, mais ça marche parce qu’en plus des boutiques, nous avons aussi adopté tous les moyens de vente mis à notre disposition par le progrès…et il ne faut pas attendre à faire fortune. Heureusement la saisonnalité est différente à La Rochelle et à Bordeaux et quand il n’y a personne dans nos magasins, nous faisons de la relance en ligne…Ensuite il faut se charger des expéditions – et expédier de l’alcool, qui plus est à l’étranger, ça n’est pas simple…En outre, notre famille produit toujours du cognac, nous sommes encore paysans. Nous faisons trois ou quatre métiers à la fois. Ce n’est pas simple tous les jours, mais nous avons une clientèle fidèle et je tiens beaucoup à cette activité.»
Des suggestions ?
« Le marché français mérite qu’on le travaille – il ne représente qu’1% du marché mondial du cognac…pour les « Grands », le calcul est vite fait, ils n’ont même plus de réseau commercial en France. Quant aux petits producteurs, ils n’ont pas un poids suffisant ! Le concept de magasin spécialisé dans le Cognac, comme la Cognathèque et Cognac Only est tout à fait viable, voire réplicable. …Nous ne sommes que 3 boutiques, alors que le potentiel est fabuleux. A quand une ambassade du cognac sur les Champs Élysées, à l’image de la Brandy Library qui fait un carton à New York ? Si l’ensemble de la profession s’y intéresse c’est tout à fait possible. »
Cognac Only
13 rue de l’Archimède
17000 LA ROCHELLE
Tel : 05 46 56 23 50 – 06 61 76 19 76
18 rue Jean Jacques Rousseau
33000 BORDEAUX
Tel : 05 56 48 56 10 – 06 63 85 87 55
www.cognac-only.com
Les cavistes
La demande existe…
Leurs boutiques sont de celle dont on passe la porte avec gourmandise…On vient y découvrir de nouveaux vins ou retrouver celui qui nous avait tant séduit il y a une semaine, chez des amis, on y recherche la bonne surprise ou une idée cadeaux, on s’y attarde parfois pour profiter d’une dégustation ou des conseils avisés du sommelier…
La cave, la recherche de la qualité
« Même si je suis né plus au sud, explique Pascal Merle avec un accent ensoleillé qui le confirme, je défends avec force les produits de mon territoire d’adoption depuis plus de 26 ans. J’ai même un positionnement atypique, puisqu’en plus de ma boutique, je suis aussi grossiste pour des restaurants de Charente et Charente Maritime pour la Maison des Maines et pour Grains d’Estuaire. » Il l’était aussi pour le domaine Grollet… « mais aujourd’hui, je gère la fin des stocks. » Cette année, Pascal Merles est particulièrement satisfait de promouvoir dans sa boutique les premiers vins naturels de Grains d’Estuaire, la cuvée Emma en sauvignon et en Merlot… pas parce que c’est la mode des vins naturel, mais à cause de leurs qualités : naturel ou non, ça doit d’abord être un bon vin. » Comme pour tous les vins qu’il commercialise, qu’ils soient des Charentes ou d’ailleurs, ses choix sont guidés par la qualité et la volonté de proposer une gamme de prix étendue.
A la Cave, on trouve bien sur quelques pineaux, « l’incontournable François 1er, ceux de chez Mery, bientôt ceux de chez Landier. » Sa clientèle est à 80% angoumoisine, très peu touristique, « donc si l’on trouve ces produits locaux dans ma boutique, c’est parce leur qualité ne fait que croître, mais aussi parce j’en ai la demande. » Il vend et défend aussi les produits de Maison Villevert, vodka et gin, mais aussi La guilde du Cognac, « une nouvelle approche de la liqueur des Dieux, quatre « single villages » qui mettent en valeur le travail du bouilleur de crus et les spécificités d’une parcelle. » Bien entendu, on trouve aussi sur ces rayons des cognacs plus classiques, qu’il choisit souvent par affinités avec le producteur… « Dans les Charentes, ça reste encore un bon cadeau de fête des pères. »
Des suggestions ?
« Le pineau manque de renouveau, son image doit être rafraichie, comme Le Lillet a su le faire – il vient concurrencer le pineau même dans les Charentes – : étiquette, bouteille, verre…il faut tout rajeunir et sans doute travailler sur la façon de le consommer : pourquoi pas un « pineau piscine »…
Le vin doit continuer sa progression en qualité et puis il faudrait peut-être faire un effort pour que l’on boive aussi du vin charentais (terrestre) en Charente Maritime …Quant au cognac, on a sans doute raté une marche en ce qui concerne le marché français. Les mixologues qui se multiplient aujourd’hui sont sans doute l’une des solutions…
La Cave
13 Rue Ludovic Trarieux
16000 Angoulême
Tel : 06 08 86 83 93
www.lacaveangouleme.com
Le comptoir des vignes, des touristes demandeurs de produits locaux
Le comptoir des vignes est un groupement d’une cinquantaine de magasins indépendants : chacun d’entre eux choisit ses fournisseurs et ses prix mais peut bénéficient des avantages du regroupement (plate-forme, site…). Dans le magasin de Royan, c’est Laurent Chardel son responsable, qui répond à nos questions : « Nous avons une clientèle très touristique – 70 % des ventes environ se font pendant la période estivale -, il est donc indispensable de proposer les produits de la région, ce serait idiot de ne pas mettre en avant le patrimoine local… la clientèle locale quant à elle ne joue pas le jeu : elle se fournit le plus souvent en direct pour les produits locaux et achète chez nous des vins d’autres régions… » Laurent Chardel a pour principe d’encourager la qualité pour les produits régionaux comme pour les autres. En vins charentais, il n’a pas une grande profondeur de gamme et reste en principe fidèle aux producteurs qu’il a choisi. Pour la plupart, ce sont ceux qui ont fait la démarche de venir lui présenter leurs produits. « Et ils ne sont pas si nombreux, ça manque peut-être un peu de dynamisme… depuis 7 ans que je suis là, je n’en ai pas vu tant que ça, alors que je ne cesse d’être sollicité par les producteurs de bordeaux. » Il propose des package cadeaux aux touristes. « Le vin charentais est un bon vin pour qui veut découvrir les produits locaux, à des prix très raisonnable, mais je n’ai pas de grand vin charentais dans ma gamme. »
Il travaille de manière régulière avec 3 producteurs, la cave coopérative des vignerons d’Oléron pour leur gamme bio, les vins Lepontis, ainsi que le domaine Dhiersat à Rouillac, une maison avec laquelle il a créé des liens quand il les a distribués en CHR avec la société Le Bihan, mais aussi parce qu’il pense que la qualité des produits est satisfaisante.
Côté pineau, il a 8 produits (blancs et rouge) en rayon, de deux fournisseurs différents. « J’en ferai sans doute bientôt entrer un troisième. Pour les cognacs, il n’a pas toutes les grandes maisons, mais on trouve sur ses rayons Otar, Camus, Delamain mais aussi Dhiersat et ABK6, et tout dernièrement Bache Gabrielsen. Sa gamme va de 22 à 100€… « mais les touristes achètent plutôt du pineau … »
Des suggestions ?
« Le pineau est un apéritif historique, tout le monde le connait de nom, plus que le floc ou le Lillet. Le problème du goût trop sucré est un problème général, que l’on retrouve pour le muscat ou le porto, c’est une question de génération…Pour redorer le blason du pineau, il faudrait sans doute une communication plus dynamique, le vendre sur les marchés pendant l’été par exemple, comme ce qui se fait avec le floc de Gascogne…
En ce qui concerne les vins, je n’hésite pas à conseiller les blancs. Les rosés sont trop foncés pour la mode actuelle, trop sucrés. Les gens veulent de la fraîcheur, de la légèreté, c’est ce que je demande à mes fournisseurs, même si ça leur donne un peu l’impression de ne pas bien faire leur travail de viticulteurs.
Les rouges quant à eux sont souvent un peu durs et taniques. Ils s’améliorent mais on peut encore mieux faire. »
Restaurants Gastronomiques
Paroles de chefs…
Quel que soit le nombre de leurs étoiles, déjà gagnées et peut-être à venir, les restaurants que nous sommes allés interroger sont tous fiers de leur rôle d’ambassadeur du territoire et de ses produits, que ce soit dans leur cuisine ou sur leur carte des vins. Sur les terres des Charentes, cognac, pineau et vins charentais sont incontournables sur les bonnes tables.
Christopher Coutanceau Cuisinier, pêcheur et amoureux du territoire
Christopher Coutanceau se revendique « cuisinier pêcheur » … et deux étoiles se sont déjà accrochées dans ses filets. Dans le magnifique restaurant éponyme surplombant la plage de la Concurrence qu’il dirige avec son ami et associé Nicolas Brossard, tout parle de la mer depuis la vue incomparable offerte par les baies jusqu’au plafond structurés où des centaines de leds évoquent les terminaisons d’une anémone de mer. Côté assiette, la mer est encore à l’honneur, des produits nobles, homards ou turbots, jusqu’aux simples maquereaux et sardines, que le chef aime travailler pour leur donner un nouveau lustre. Côté cave, Nicolas Brossard et lui ont constitué un trésor de 22000 bouteilles et de 1800 références, qui fait la part belle aux produits de la région, car le cuisinier pêcheur adore son territoire presqu’autant que la mer !
C’est Nicolas Brossart, en charge de la cave du restaurant, qui nous reçoit. « La cuisine de Christopher est presque exclusivement locavore. Nous avons un magnifique jardin à nos pieds, explique -t-il en montrant la mer. Nos collègues nous envient souvent cet accès direct à tant de richesses…La moindre des choses, c’est que nous ayons la même attitude vis-à-vis des produits viticoles locaux : Nous sommes le seul 2 étoiles à 200 km à la ronde, nous avons donc le devoir de représenter toutes les richesses de ce territoire. »
Lorsque Nicolas Brossart , qui n’est pas charentais, est arrivé à la Rochelle, il a pris le temps de sillonner les vignes « et j’ai découvert que de très belles choses s’y faisaient…Je connaissais déjà bien le cognac, mais pas les vins ou le pineau et j’ai trouvé des perles, des vignerons qui se donnent beaucoup de mal, qui prennent des risques pour produire de la qualité… notre rôle est de les mettre en valeur, de les aider …En travaillant avec eux, mais aussi en payant leurs factures le plus rapidement possible, c’est important. »
Le restaurant leur offre aussi une belle vitrine et les deux associés profitent de leur notoriété pour les faire découvrir à des journalistes parisiens, qui bien souvent ne connaissent pas ces produits, « pas même le cognac, ou pas vraiment…On leur fait goûter un pineau vieux avec le dessert, déguster un sauvignon en leur expliquant comment il se différencie, en mettant en avant son story-telling … »
L’importance du geste
Sur la très belle carte des vins (quelques 1800 références), les premières pages, en blancs comme en rouges, sont occupées par des vins du territoire. On y trouve aussi plus de 10 pineaux entre 5 et 40 ans. « Quant à notre cognathèque, elle compte plus de 120 cognacs, que l’on peut consommer en 2 ou en 4 cl, afin que certaines références soient très abordables. Ici, les digestifs sont proposés de manière systématique : ils sont sur la même carte que les thés, les cafés et les infusions et nous la déposons sur la table en apportant les desserts. Il nous arrive régulièrement d’en vendre jusqu’à 30 en une soirée : nos 3 sommeliers amènent le chariot de digestifs à table et mettent en scène ce moment particulier, c’est important pour valoriser le produit…et les autres tables le remarquent. Ils prennent aussi le temps d’expliquer comment on déguste un cognac…et pour la beauté du spectacle, nous avons même commencé à proposer des brulots charentais tout dernièrement. »
Des suggestions ?
Le pineau doit réussir le virage qu’il est en train de négocier, il doit rajeunir son image, devenir plus tendance…attention cependant à ne pas galvauder son côté terroir en y ajoutant du pamplemousse ou je ne sais quoi…On peut par contre l’imaginer servi avec des glaçons et une eau gazeuse dans un verre plus fun.
Côté vins, je pense qu’il faut tout faire pour décrocher l’AOC, car le niveau est là, c’est certain. Il faut continuer à tirer vers le haut. Les grandes maisons de négoce devraient peut-être s’y investir…
Christopher Coutanceau
Plage de la Concurrence
17000 La Rochelle
05 46 41 48 19
www.coutanceaularochelle.com
La Ribaudière Thierry Verrat, le précurseur.
Dans une grande villa contemporaine dont le jardin descend en pente douce vers la Charente, Thierry Verrat signe depuis plus de 25 ans, une cuisine, à bases classiques très solides, délicate et gourmande, Profondément ancré dans un terroir dont il se veut l’ambassadeur, il souhaite valoriser quotidiennement ses richesses à travers ses recettes et recevoir dans son établissement étoilé les gastronomes du monde entier venus découvrir les meilleurs vins et spiritueux de notre pays. « La Charente est un pays de cocagne, dit-il, avec énormément de produits de qualité, des maraîchers, des éleveurs, des vergers… Entre la Dordogne et la Charente Maritime, la Charente a su trouver le trait d’union et se construire sa propre identité gastronomique, avec une cuisine terre-mer. »
Depuis son installation à Bourg Charente, il s’emploie avec passion à mettre en avant les produits viticoles du territoire. Il fait d’ailleurs partie des ambassadeurs du Cognac : « Mon rôle est d’en parler, de le présenter, de le mettre en avant. Le restaurant possède d’ailleurs l’une des plus belle cognathèque du monde. » Il peut ainsi faire découvrir tous ces trésors à ses convives, mais aussi à de possibles importateurs qui peuvent ainsi découvrir le monde du cognac, comparer les crus et les assemblages de manière synthétique, dans un cadre agréable. Le restaurant organise d’ailleurs de nombreuses dégustations professionnelles.
« Les quelques 620 restaurants étoilés de France sont des vitrines pour notre pays et ses richesses, ouvertes sur le monde, et là où il est installé, chacun défend son morceau de territoire, celui dans lequel il baigne. Mais notre travail est aussi de faire évoluer les modes de consommation : Il y a encore 25 ans, l’image du cognac c’était le club anglais avec ses fauteuils club et l’alcool qu’on réchauffait dans la main…Aujourd’hui, grâce au marché afro-américain entre autres, le cognac a pris un coup de jeune, et tout en restant un produit d’exception, il s’est désacralisé : les modes de dégustation ont changé et les mixologues s’en sont emparé, à raison car c’est un super fixateur de goût. »
Le cognac à table
Dans cette évolution des modes de consommation du cognac, Thierry Verrat fût un précurseur. Dès 1993, il lançait le concept du cognac à table, « pas comme une boisson mais comme un exhausteur du plat » : cinq plats, accompagnés de 1 cl de 5 cognacs choisis dans une très large gamme, à déguster avant le plat pour optimiser la synergie. Les trois accords primaires de chaque cognac proposé se retrouvent dans les plats qu’ils accompagnent, ce qui en facilite la perception pour les non-avertis. « C’est un peu comme une micro-formation pour acquérir une micro-culture du cognac… Ce concept a eu un gros succès et il a été repris par les maisons de cognac. »
Le chef de la Ribaudière fût aussi l’un des premiers à tester le VS givré, comme la vodka, et le XO à 8°, « cela permet entre autres de convaincre les femmes de goûter cet alcool qu’elles trouvent souvent trop fort, en grande partie à cause de l’habitude de le chauffer. Quoiqu’il en soit, il faut expliquer comment déguster un cognac : en prendre très peu, le rouler sur la langue pendant 2 à 3 secondes avant de l’avaler pour qu’il soit un peu dilué par la salive, cela évite la sensation de brûlure. Le cognac est le plus bel alcool du monde, il est inacceptable de passer par son territoire sans y goûter, sans au moins y avoir mis le nez pour faire sa connaissance. »
Côté pineau, Thierry Verrat le propose depuis toujours en apéritif et l’utilise en cuisine. « Il apporte beaucoup de complexité à un plat de volaille ou de viande blanche, ou dans un dessert, et il peut aussi offrir des accords subtils, avec un roquefort par exemple ».
Quant aux vins charentais, « aujourd’hui ce sont des produits de qualité qui n’ont rien à envier à beaucoup d’autres. Leurs producteurs font de très belles choses, en blanc comme en rouge. Ils n’ont pas à rougir devant le bordeaux ou le bourgogne. Leur premier problème c’est leur production insuffisante… »
Des suggestions ?
« Après la crise des années 90, tous les efforts ont porté vers de nouveaux marchés, et ça a été un grand succès, mais le marché français a été délaissé. Il y a beaucoup à faire pour le relancer. Je pense que cela passe en grande partie par la gastronomie et je m’y emploie, en participant par exemple à de nombreuses manifestations, comme tout dernièrement un événement autour du food-pairing (accord mets-vins) à Paris. J’incite toujours les restaurateurs à proposer le cognac en dose de 1cl : ces quelques gouttes précieuses du meilleur alcool du monde suffisent au goût et au plaisir. Elles permettent de découvrir la subtilité du produit sans trop ajouter à la dose d’alcool. On peut aussi intégrer ce centilitre de cognac dans les plats, y compris dans leur prix, par exemple un VS givré sur du saumon fumé ou un XO avec du foie gras. Cela permet de considérer le cognac comme un ingrédient du plat qui va renforcer sa richesse, c’est un premier pas. Et, par petites touches, on suscite l’envie. Il faudrait aussi faire en sorte lui donner une meilleure visibilité, surtout dans des endroits touristiques (les étrangers qui le consomment chez eux ne comprennent pas qu’il soit absent des restaurants ou des bars en France) …il doit être présent partout, les volumes sont un moindre mal. Dans les bars d’ailleurs, ça va mieux qu’il y a 5 ans. On a beaucoup travaillé avec les mixologues et le deal est gagant/gagnant : le cocktail rend le cognac plus accessible et le cognac donne ses titres de noblesse au cocktail.
Le pineau, quant à lui, doit rajeunir son image, peut-être revoir sa recette pour aller vers plus de fraîcheur, moins de sucre, revoir le verre…il faudrait organiser une grande table ronde, rapprocher tous les acteurs concernés…L’idée de se servir de pineau pour faire un vermouth est une bonne idée, c’est une nouvelle façon de le consommer. Moi J’aime ce produit et je suis sûr qu’il ne faudrait pas grand-chose pour le relancer, regardez le floc ou le Lillet qui devient branché…ne restons pas enfermé dans le melon au pineau !
La Ribaudière
16200 Bourg-Charente
05 45 81 30 54
www.laribaudiere.com
Le château de Mirambeau, la tradition à la française
Niché dans l’écrin d’un parc magnifique, ce château de style Renaissance est devenu un hôtel 5 étoiles. Outre ses 40 chambres, son spa, ses deux piscines et son sauna, il offre à ses heureux clients les plaisirs de la cuisine gastronomique de son restaurant une étoile. Inspirée par la richesse des marchés locaux, les produits de la mer et de l’estuaire de la Gironde, cette cuisine créative se déguste dans une des somptueuses salles du Restaurant ou sous la Véranda, une terrasse couverte avec une vue magnifique sur la fontaine et sur le parc. La clientèle du château est surtout étrangère et rayonne depuis Mirambeau vers Bordeaux, Saint-Emilion, Cognac et le Médoc pour des visites et des dégustations que l’hôtel leur propose en fonction de leurs goûts et de leur degré de connaissance.
Installés dans le confortable salon de l’hôtel, c’est avec le sommelier du restaurant, Jeremy Durand et son maître d’hôtel, Julien Thierry, que nous évoquons les produits viticoles du territoire. « Nous aurions dû vous recevoir dans notre salon cognathèque, sourient-ils, un salon boisé à l’ambiance anglaise, dans lequel les plus belles références sont mises en valeur, avec un grand choix de terroirs, d’âges et de qualités. Nos clients peuvent y savourer leur cognac dans le respect de la tradition…Nous y organisons parfois des dégustations – 3 verres de 2 cl de différents âges et qualités- pendant lesquelles nous leur expliquons les différents sols, les cépages…. Il faut faire preuve de pédagogie avec ces clients qui n’ont souvent pas du tout la culture cognac, convaincre les femmes, leur expliquer comment faire pour habituer le palais et éviter la sensation de brûlure… En outre, nous devons nous adapter aux modes de dégustation dont les clients ont l’habitude : très dilué pour les américains, pur pour les chinois ou les russes… »
Tous deux ont participé au cognac-testing organisé l’an dernier par le BNIC chez Thierry Verrat et ont envie d’essayer les nouveaux styles de consommation proposés par le chef de La Ribaudière, le VS givré par exemple. Il leur faut patienter un peu car le chef, arrivé depuis peu, doit encore apprendre à connaître les produits du terroir. Mais la carte propose déjà des plats qui utilisent cognac ou pineau, comme un baba au cognac folle blanche du Château de Beaulon, un domaine voisin de Mirambeau.
Une cave à redéfinir
« Cet été, nous proposons aussi un cocktail à base de cognac, inspiré par une démonstration des mixologues de la cave de Louise, mais ce que nous mettons souvent en avant pour l’apéritif c’est le pineau, un dix ans d’âge Château de Beaulon, élevé en fût de chêne » Côté vins, un seul producteur charentais à la carte pour le moment, les vins du domaine de Cazulet « encore des voisins, explique le sommelier, mais la proximité est un de mes critères de choix. Je viens d’arriver à Mirambeau, et en ce moment j’épure la cave pour la faire évoluer : je dois encore mieux cerner la clientèle et apprendre à connaître les vins du territoire. Les clients demandent souvent à découvrir les produits de la région et je les propose au verre pour leur permettre de les découvrir… il arrive parfois que certains d’entre eux aillent en acheter à la propriété. »
Des suggestions ?
« Le cognac est si connu, difficile de faire plus. Le problème par contre c’est qu’avec la peur du gendarme, le consommateur français a perdu la culture du digestif… il faut donc réinventer des modes de consommation, ce qui se fait de plus en plus. Les vins charentais doivent sans doute viser l’A.O.C., mais la démarche est difficile…Quant au pineau, pour nos clients étrangers qui veulent de la tradition et du terroir, c’est souvent une bonne surprise…il faut préserver ces aspects du produit. »
Château de Mirambeau
1 avenue des Comtes Duchatel
17150 Mirambeau
05 46 04 91 20
www.chateauxmirambeau.com
L’Aquarelle, Adepte des circuits courts
Après 16 ans passés à l’étranger, Xavier Taffart et son épouse Aurélie ont décidé de revenir en Charente- Maritime et d’ouvrir leur propre restaurant à Breuillet. Couplé à un hôtel qui propose trois chambres, ce bâtiment moderne et épuré a été conçu pour mettre en valeur le paisible paysage de campagne qui l’entoure. Côté assiette, ce fils d’ostréiculteur s’inscrit dans la lignée des grands Chefs qui utilisent les nouvelles techniques de la cuisine moderne. Une étoile est très vite venue récompenser sa cuisine fraîche et ancrée dans le terroir…
« Si vous avez une étoile, vous travaillez forcément les produits de votre région. Dans ma cuisine, il n’y a que ça : le maigre, l’agneau, les légumes, les herbes, le safran, même le beurre fermier…et bien sûr les produits viticoles viennent sont produits, élevés ou pêchés le plus près possible de Breuillet. » Xavier Taffart fait d’ailleurs partie de « Saveurs d’ici » une association des restaurateurs artisans du pays royannais qui prône les circuits courts et défendent les petits producteurs, dont les viticulteurs.
« Pour l’apéritif, les clients suivent souvent les conseils du sommelier et prennent du pineau. Nous proposons aussi un mojito charentais (cassonade, citron vert, menthe, pineau blanc, glace pilée et eau gazeuse) pour ceux qui recherchent tout à la fois le terroir et la fraîcheur. » Le sommelier de l’Aquarelle veille à mettre en avant les vins charentais, nombreux sur la carte, entre autres les vins des Haut de Talmont : « Côté prix, les clients sont souvent séduits et il s’y retrouve aussi dans leur verre côté qualité. De temps en temps, j’organise des menus « dégustation », avec un vin pour chaque plat, cela permet aux touristes de les découvrir. »
Dans sa cuisine, le chef utilise souvent du vin pour des meunières ou des marinades, ainsi que du cognac pour flamber… « mais pas que : par exemple, avec le Meukow à la vanille je fais une gelée pour accompagner des crustacés. J’utilise même du pastis de l’île de Ré pour faire mariner des tomates
(Gingembre, citron, pastis, vinaigre blanc) que je sers avec une glace à la mozzarella fumée. »
Le cognac est parfois encore vendu en fin de repas, « même si la mode est aujourd’hui plutôt au rhum. De toutes les façons on en vend moins qu’avant : la peur de l’alcotest… »
Des suggestions ?
Pineau ou cognac, quel que soit le produit, ils devraient beaucoup plus communiquer avec les restaurateurs : on a l’impression qu’ils se moquent du marché français. Ils pourraient prendre exemple sur les liqueurs Merlet, qui font ça très bien : j’ai fait avec eux une vidéo qui passe sur leur site, une recette de pigeon à la liqueur de fraises des bois… Pineau et cognac pourraient communiquer sur des plats cuisinés avec les chefs étoilés de la région.
L’Aquarelle
71 a, Route du Montil
17920 Breuillet
05 46 22 11 38
www.laquarelle.net
Le Relais des Salines Oléron forever !
Ne vous fiez pas à l’aspect rustique de cette ancienne cabane ostréicole posée au bord d’un marais salant sur l’île d’Oléron. La cuisine qu’on y sert est volontiers raffinée et met en valeur les produits de l’île et de la mer. Passionné par son île, James Robert se partage entre son restaurant, qu’il orchestre avec faconde, et le marais salant voisin qu’il a repris il y a quelques années.
« Depuis quelques années, le terroir c’est devenu mode, rigole James Robert, mais au Relais des Salines on a toujours travaillé les produits locaux et on a toujours servi des vins d’Oléron et du pineau d’Oléron…le cognac lui peut venir d’ailleurs dans les Charentes, concède-t-il. Ces produits font partie de notre identité locale. »
La clientèle du Relais est touristique, parfois étrangère, mais aussi locale, et depuis 25 ans, ce sont toujours les produits viticoles du territoire qui sont mis en avant. Sur la carte, qui change très souvent, ont pu passer des langoustines flambées au pineau, une glace rhum-raisins arrosée de «sève de feu de joie », (une liqueur de cognac et d’amandes, produite en Charente-Maritime depuis 1847) et même une glace au pineau fabriquée à Oléron. « Le pineau est un bon apéritif et en cuisine, il permet aussi de faire de belles – car il donne un très joli brillant- et de bonnes choses : j’ai souvenir d’un feuilleté huitres pochées aux pleurotes avec un beurre blanc au pineau rouge, qui était une réussite. »
La nouvelle aventure de James Robert, c’est la boutique qui propose, près du restaurant, les produits de son marais salant. Elle s’appelle la Salorgue et on peut y trouver ses recettes de sels, des mélanges culinaires sympathiques, dont un sel au vin rouge bio d’Oléron et un autre au pineau blanc. « Avec celui -là, conseille James Robert, on peut tester une variante intéressante du melon à la charentaise : on sale le melon avec le sel au pineau et on l’accompagne d’une tartine de beurre doux…Je ne fais pas de sels au cognac, ça ne fonctionne pas…Sur l’île, autrefois, les anciens avaient toujours plusieurs métiers à la fois : pêcheur, saunier, vigneron… tout cela était lié. C’est ce que j’essaie de transmettre à travers mon restaurant : marier l’agriculture, la pêche et la viticulture du territoire pour lutter contre l’uniformisation. »
Des suggestions ?
« Pour le vin, la qualité est là aujourd’hui, ça va décoller…il faut juste faire en sorte de le mettre à la mode, comme ce qui s’est passé pour les vins du Languedoc. Il faut aussi creuser du côté des vins bio ou biodynamique, ceux que sert déjà le restaurant aujourd’hui, même si c’est aussi une question de mode, c’est quand même un gage de qualité. »
Le Relais des Salines
Port des Salines
17370 Grand Village Plage
05 46 75 82 42
www.lerelaisdessalines.com
La Ruelle, Tradition et créativité
Cette adresse incontournable d’Angoulême est installée dans un ancien passage public depuis longtemps couvert d’un toit. Contemporain et raffiné, l’aménagement du restaurant met en valeur les superbes pierres blondes de ses murs anciens…un décor à l’image de la cuisine élégante et audacieuse de Guillaume Veyssière qui sait si bien faire rimer tradition et originalité. Avec la précieuse collaboration, en salle, de son épouse Séverine, le jeune chef décline avec passion une cuisine qu’il veut avant tout gastronomique et originale. S’il aime surprendre, il aime tout autant faire plaisir !
« C’est complétement dans les gènes de La Ruelle, dans sa philosophie que de faire découvrir tous les produits de notre territoire, explique Séverine Veyssière, et bien sûr ses produits viticoles. Il est naturel que nous mettions en avant ce que sont capables de faire nos vignerons locaux. » Et pour inciter ses clients à les découvrir, La Ruelle les propose au verre. Sur la carte, on trouve entre autres le Guimbelot d’Henri Jammet à Saint-Sornin ou la cuvée Prestige 1884 de Thierry Julion. « Les touristes sont toujours prêts à découvrir ces vins mais c’est surtout les charentais qu’il faut convaincre, s’amuse Séverine Veyssière. Plutôt qu’en digestif – c’est une habitude qui se perd avec la peur de l’alcotest – nous vendons le cognac à l’apéritif, en cocktail : le summit plait beaucoup parce qu’il est très frais. Bien sûr, toujours pour l’apéritif, nous proposons du pineau. Pour le reste du repas, c’est plus compliqué, sauf dans les menus nous accords mets-vins…encore que ces accords soient plus faciles à réaliser avec un cognac qu’avec un pineau. »
Des suggestions ?
« Il faudrait que certains vins haussent le niveau de leur communication, qu’elle soit plus haut de gamme. Ils pourraient se faire référencer dans des restaurants gastronomiques en dehors du territoire par exemple…ils restent sur une image ancienne de « pas terrible » alors qu’aujourd’hui ce sont vraiment des produits de qualité. Par ailleurs, cela serait aussi appréciable qu’ils proposent une certaine forme d’exclusivité, afin qu’on ne les trouve pas partout et que tous les restaurants charentais n’aient pas la même chose dans leurs verres… »
La Ruelle
6, rue des trois Notre-Dame
16000 Angoulême
05 45 95 15 19
www.laruelle.fr
Le Moulin du Val de Seugne
Installé dans un ancien moulin dont les bases remontent au XVIème siècle, l’hôtel 3 étoiles du Moulin du Val de Seugne offre tous les charmes d’une campagne verdoyante à 30 minutes seulement de la mer. Bercé par le murmure de l’eau sous le feuillage des frênes et des peupliers tout n’y est que calme, détente et plaisir. un plaisir qui se voit amplifié par la cuisine fine et généreuse du restaurant gastronomique où le Chef Benjamin Publié travaille avec passion les produits du terroir.
« Pour notre établissement, l’image locale est essentielle, souligne Frédéric Valladeau, le maître d’hôtel du restaurant, il est donc évident pour nous de proposer à nos clients des produits du territoire, en cuisine comme dans les verres. » L’hôtel est essentiellement touristique mais le restaurant accueille aussi des locaux, parfois des habitués qui viennent de tous les coins des deux départements. Sur la carte des vins, les vins Charentais sont en bonne place : « Nous travaillons avec un partenaire privilégié, la maison Garancille à Segonzac, qui produit des vins de qualité, comme un sauvignon gris, un cépage assez rare dans les vins charentais, un très bon merlot, et un rosé. Nous proposons ces vins au verre pour inciter les clients à les découvrir. Ils ont un très bon rapport qualité prix et ils se vendent très bien. Nos hôtes sont curieux de goûter les produits de la région. Au Moulin du val de Seugne, le pineau reste une valeur sûre de l’apéritif, en blanc, en rouge, en vieux et très vieux blanc. « Nous travaillons avec plusieurs maisons, mais nous mettons plus spécifiquement en avant les produits du château Montifeau, un producteur voisin de l’hôtel, et que nous vendons aussi dans la boutique. Nous avons aussi une jolie cognathèque avec de grandes maisons comme de petits producteurs. Ce sont surtout les clients de l’hôtel qui peuvent se faire plaisir : quand il faut reprendre la voiture, le digestif c’est compliqué. »
Une cuisine qui mise sur le local
« J’utilise beaucoup les produits viticoles locaux dans ma cuisine, explique le chef Benjamin Publié, d’ailleurs en règle générale, je privilégie les produits locaux : les fruits viennent d’un verger qui se trouve à 500m, le producteur de fromages de chèvres poitevine est voisin lui aussi, la volaille vient de Barbezieux, l’esturgeon et ses œufs d’un élevage de l’estuaire… côté alcool, le vin charentais me sert à déglacer et à faire des réductions, mais aussi à donner de la couleur et une belle brillance aux sauces, le cognac à flamber, le pineau en réduction pour des desserts, des sucettes glacées par exemple, mais aussi dans des sauces, pour accompagner les viandes. »
La carte du restaurant propose un foie gras (mariné 12h00 dans du pineau et du cognac) avec des dates confites au cognac et fourrées au citron, un homard flambé au cognac, un magret de canard, ou un filet de cannette, déglacé au pineau pour obtenir un sirop qui vient laquer la viande, de la sauce au vin rouge pour le filet de bœuf…On retrouve encore du cognac dans le fondant de pommes de terre aux langoustines, et du pineau dans la « roue du moulin », un dessert très chocolat.
Des suggestions ?
Il faut parler des Vins Charentais dans le reste de la France, suggère Frédéric Valladeau, développer une publicité nationale en suivant l’exemple du Languedoc : aujourd’hui l’excellent rapport qualité/prix du produit légitime vraiment ce niveau de communication…
Moulin du Val de Seugne
Marcouze
17240 Mosnac
05 46 70 46 16
www.valdeseugne.com
Les bars à cocktails :
Réinventer la tradition.
Forte de l’expérience qu’ils ont acquis à New-York, à Londres ou à Singapour, les bartenders sont de plus en plus nombreux à secouer la tradition française dans leurs shakers. En créant de nouveaux modes de consommation pour le cognac et le pineau, l’art du cocktail leur offre aujourd’hui une nouvelle jeunesse…
La luciole Le bar où le cognac est roi !
Cela fera bientôt un an que La Luciole a ouvert ses portes à Cognac. Guillaume Le Dorner travaillait jusque-là dans l’un des bars londoniens de Tony Conigliaro, une figure dans le monde des bars à cocktail – il a écrit 5 livres sur le sujet et possède 5 bars à Londres –et tous deux partageaient le même amour du cognac. Lorsque s’est présentée l’opportunité de l’ouverture d’un bar à Cognac, alors que Guillaume Le Dorner souhaitait rentrer en France et s’installer dans « un endroit plus calme que Londres », les deux hommes l’ont saisie et La Luciole a vu le jour.
A la Luciole, le cognac est roi : il est à la base de 12 des 18 cocktails alcoolisés proposés sur la carte. « L’intérêt du Cognac, explique Guillaume Le Dorner, c’est qu’il possède une énorme palette de saveurs : certains sont légers et frais, très adaptés à des longs drinks. D’autres seront plus lourds, plus épais, il faudra les boire autrement. » Ainsi que nous le rappelle le jeune bartender, le cognac est historiquement un alcool pour cocktails : au XIXème siècle, aux U.S.A, le pays qui l’inventa, de nombreuses recettes utilisaient le cognac, mais avec le phylloxéra, et déjà le syndrome « América first », il a peu à peu été remplacé par des alcools locaux. Le Sazerac, par exemple, l’un des plus vieux cocktails connus, qui doit son nom à une marque de cognac, est souvent réalisé depuis cette époque avec du rye.
Deux des cocktails au cognac font fureur cet été à La Luciole : le fizz poire, un long drink idéal pour les grandes chaleurs (cognac VSOP, sirop de poire caramélisé maison et soda cardamome maison) et l’Avignon, plutôt un après-dîner qui vise à l’apaisement, à la relaxation (cognac -pourquoi pas un XO mais attention au prix -sirop de camomille maison dans un verre fumé avec un encens maison à base de racine d’olibanum).
La carte de la Luciole propose aussi 2 ou 3 cocktails à base de pineau, « intéressant en cocktail comme tous les vins mutés, souligne Guillaume Le Dorner, le martini des Charentes par exemple : gin, pineau rosé, bitter orange… »
Des suggestions ?
« Il faut éduquer les consommateurs français pour qu’ils désacralisent enfin le cognac…en Charente, le cognac Schweppes ne choque personne depuis longtemps mais ce n’est pas le cas ailleurs. Il faut admettre que certains cognacs sont faits pour être mélangés…en refusant de faire évoluer les modes de consommation, on en arrive à ne plus en consommer du tout.
Pour le pineau, il faudrait sans doute qu’il se réinvente une image comme l’a fait le cognac avec les rappeurs américains par exemple, mais c’est plus compliqué et ça demande de gros budgets !
Le Cercle, un nouveau cocktail chaque semaine
Le créateur du Cercle, Alexandre Cousin souhaitait depuis longtemps ouvrir à Angoulême, sa ville d’origine, un établissement de haut standing, au décor étudié et à l’ambiance élégante et branchée. Il manquait un bar à cocktail dans le chef-lieu de la Charente, il a donc pris le risque de la nouveauté…c’est ainsi que Le Cercle a ouvert ses portes le 1er septembre 2017.
C’est Marc Bourinet, le bartender du Cercle qui répond à nos questions. Après une formation dans la restauration, c’est à Londres il y a 8 ans que Marc s’est pris de passion pour l’art des cocktails qu’il l’a appris tout en continuant à travailler. Il a ensuite choisi de bourlinguer de par le monde pour parfaire ses connaissances, avant de revenir en France, il y 2 ans : « la mode des bars à cocktail commençait à s’y installer, en tout cas dans les grandes villes, en suivant celle des after works, mais pas dans les villes moyennes. C’est pour ça que l’ouverture du Cercle est une belle aventure.»
Parmi les 18 cocktails avec alcool de la carte du Cercle, deux sont à base de cognac et un de pineau « En France on a un peu peur des shorts drinks dont on craint le côté trop alcoolisé, j’ai donc misé sur des longs drinks très frais pour casser cette image : par exemple le « Péché mignon » qui plait énormément (cognac, liqueur d’abricot, bénédictine, orgeat, jus de citron jaune, jus d’ananas, un dash -une larme en langage mixologue -de bitter gentiane, le tout mélangé au shaker), un cocktail pensé pour séduire les françaises qui ne sont pas fan des boissons trop fortes, il est très fruité et très frais. » L’autre valeur sûre du Cercle, le Singapore Sling est normalement à base de gin « je le réalise avec du cognac de la liqueur de cerise, du Cointreau, du jus de citron jaune, du jus d’ananas, et 2 dashes d’angustura. »
Marc Bourinet apprécie le cognac comme ingrédient des cocktails : « Comme c’est souvent un assemblage, il s’associe très bien avec d’autres ingrédients, et comme on ne le boit plus en short drink en France, c’est intéressant de lui trouver d’autres formes de consommation. On peut le travailler de 36 000 façons : J’ai déjà proposé des « cocktails de la semaine » en mélangeant le cognac à du gin, à du rhum, à du whisky… »
A la carte, le pineau apparait, en version rosé, dans un Negroni, dans lequel il remplace le vermouth, et Marc Bourinet l’utilise aussi assez souvent pour ses cocktails de la semaine. « Son image s’améliore dans les bars, surtout à l’étranger, un peu comme l’a fait le Lillet ces dernières années ; On l’utilise de plus en plus souvent pour remplacer le vermouth ou le lillet : son goût de raisin est très apprécié. Il faut juste trouver le bon produit qui ne soit pas trop envahissant. »
Des suggestions ?
« Je pense que le pineau souffre d’un manque de communication : il faut communiquer sur toutes les manières possibles de le boire ; glacé, avec du tonic, avec du citron, vert ou jaune selon sa couleur, en sangria…. Il faut casser les habitudes, organiser des masters class avec les bars, avoir de l’audace…
L’audace manque aussi un peu dans les habitudes commerciales, pour le cognac comme pour le pineau : on pourrait travailler autrement. Puisque les cartes des bars changent tous les 3 ou 4 mois, pourquoi ne pas envisager des partenariats ponctuels avec des marques : des tarifs plus bas contre des mises en avant fortes des produits sur une période donnée. Ce serait un deal gagnant/gagnant…. »
