La conception d’une programmation est définie au départ à partir d’une analyse des attentes souvent très diversifiées dans les différentes régions viticoles. Le pilotage des pressoirs pneumatiques est abordé sur des bases bien différentes de celui des pressoirs horizontaux puisque aucune mesure de pression n’est exercée au niveau du gâteau de marcs au cours du cycle de pressurage. Les cycles sont construits à partir de montées en pression successives exercées par le gonflement progressif de la membrane qui provoque l’extraction des jus par un effet de filtration dans la masse de vendange. La pression intérieure de la membrane sert de base de raisonnement au déroulement des cycles de pressurage de toutes les programmations. Les montées en pressions successives compensent le colmatage progressif du gâteau de marcs et provoquent l’écoulement des jus jusqu’au moment où elles deviennent inefficaces. Il se produit alors une phase de régénération du filtre par un émiettage (un rebêchage) qui casse le gâteau de vendange compact. Cette intervention est indispensable pour ensuite relancer une nouvelle séquence de pressurage avec une masse filtrante opérationnelle. La succession de différentes phases de pressurage conduit à la construction d’un cycle complet dont l’objectif est d’atteindre un niveau d’assèchement prédéfini ou choisi par le vinificateur. Les programmations plus évoluées de type Ortal et Organ sont pilotées à partir de mesures en continu de débit des jus. Aucune approche de pilotage des cycles de pressurage pneumatique repose sur des mesures de pressions exercées directement sur la vendange à l’intérieur des cages.
L’égouttage statique et la phase de pressurage à basse pression déterminants
Gérard Curassier, le responsable régional Bucher Vaslin pour la région de Cognac, estime qu’en Charentes la conduite des cycles de pressurage nécessite une véritable technicité : « En Charentes, la nature de la vendange après la récolte mécanique représente une contrainte particulière dont on doit tenir compte pour piloter les cycles. La proportion de jus libres et de baies éclatées importante constitue une spécificité. Le pressoir doit assurer l’écoulement des jus libres de manière efficace et en respectant les objectifs qualitatifs de la filière Cognac. Leur extraction doit s’effectuer assez rapidement et avec le minimum de pression pour obtenir des moûts bien équilibrés en bourbes. La notion d’égouttage statique des jus libres me paraît essentielle. Toutes les interventions en amont du pressurage ont une incidence forte sur l’état de la vendange qui est ensuite transférée dans les cages. Le pressurage étant le dernier maillon technologique de traitement de la vendange, c’est tout à fait normal qu’il soit considéré comme une phase clé du débat qualité des jus. Or, les conditions de remplissage des pressoirs influencent fortement l’élimination des jus libres et le déroulement ultérieur des cycles de pressurage. Les techniciens Bucher Vaslin estiment que des pressoirs de 50 ou 80 hl devraient être remplis en 30 à 40 minutes et ce temps total pourrait être scindé en deux ou trois séquences. Ces préconisations ont comme intérêt principal de laisser le temps au jus de se filtrer dans la masse de vendange. La réalité de travail dans certains chais est tout autre. Des chargements qui s’effectuent en 15 à 20 minutes ont des conséquences directes sur l’équilibre qualitatif des moûts. Un remplissage trop rapide avec des pompes de gros débits provoque dans les cages un effet de mise en pression de la vendange comparable à une séquence de pressurage mettant en œuvre des pressions de 1 à 1,5 bar. Le remplissage doit être géré de manière régulière en utilisant judicieusement les rotations de cages. Trop de rotations débouche sur un phénomène de surchargement des pressoirs et à l’inverse, leur absence engendre un colmatage plus rapide de la capacité d’égouttage ayant des effets de sur-pression sur la vendange. Les rotations de cages sont indispensables pour optimiser l’égouttage statique, mais il convient de les moduler en tenant compte de la nature de la vendange. »
Un programme automatique spécial Charentes
La société Bucher Vaslin a choisi de concevoir des cycles de pressurage adaptés au contexte charentais en utilisant la base des programmes automatiques. Le cycle commence toujours par une phase d’égouttage dynamique T0 sans montée en pression dont la durée varie de 10 à 20 minutes. Le fait de laisser écouler les jus libres est parfois perçu comme une perte de temps alors qu’en réalité, cela facilite le déroulement ultérieur des différentes phases du pressurage. A l’issue de l’égouttage, une rotation de cage est effectuée et la première étape de pressurage à basses pressions (entre 100 à 200 Mbars) s’enclenche. La durée totale de cette phase (20 à 40 mn), le nombre et la durée des maintiens de pression et le nombre d’émiettages sont programmés. Le travail à basses pressions permet à la fois d’extraire les derniers jus libres et de commencer le cycle d’extraction des jus. Une deuxième phase de montée en pression (T5A) de 100 à 800 g intervient par la suite (durant 30 à 40 mn) en utilisant une succession de paliers intermédiaires pour ne pas colmater trop rapidement la masse filtrante. Trouver les bons réglages lors de chaque montée en pression s’avère déterminant vis-à-vis de la progressivité de l’extraction. Les jus doivent commencer à couler lorsque la moitié de la pression de gonflage est atteinte. Les quantités de jus extraites lors des deux premières phases de pressurage représentent environ 75 % à 80 % du volume total de coulage d’un cycle. Une troisième phase de montée en pression (T5) entre 800 Mbars et 1,8 à 2 bars se déroule par paliers successifs. Généralement la durée de la phase T 5 se situe entre 20 et 40 mn. Une fois le niveau de pression maximum atteint, une dernière phase de pressurage à forte pression a lieu pendant 10 à 15 minutes. Les utilisateurs peuvent intervenir sur de nombreux paramètres. La durée totale des cycles de pressurage n’excède pas 2 heures dans la région de Cognac.
Ce cycle spécifique n’est pas figé. Il est possible d’intervenir à tous les niveaux pour adapter tous les paramètres du cycle aux spécificités de chaque millésime ou du parcellaire. Le constructeur assure une formation avant la mise en route des pressoirs chez les concessionnaires ou directement à l’usine de Chalonnes-sur-Loire. En 2011, la conception conviviale des programmes a permis aux concessionnaires et à certains viticulteurs de modifier les programmes sans difficultés pour adapter le pressurage aux fortes variations de nature de la vendange. D’autres programmes qui fonctionnent de manière séquentielle sont aussi proposés sur tous les matériels. Ils sont construits à partir des séquences incluant deux ou trois paliers de pression successifs avec des phases de maintien plus longues avant de réaliser les émiettages. Ces programmations séquentielles sont adaptées au pressurage de produits plus particuliers comme des sauvignon très mûrs ou des moûts destinés à l‘élaboration de crémants.
Une approche auto-régulée sur les pressoirs XPert
La conduite des cycles de pressurage en tenant compte du débit instantané des jus n’est pas une approche nouvelle puisque ce procédé est proposé par la société Bucher Vaslin sur les pressoirs XPert (modèles de 100 à 450 hl) depuis plus d’une dizaine d’années. Le procédé Ortal de pilotage du cycle qui est asservi au débit instantané des jus a démontré son intérêt dans de nombreux domaines viticoles en France et à l’étranger. Le principe de cette programmation intelligente repose sur l’installation de débitmètres performants à la sortie des collecteurs de jus. Ces équipements permettent en permanence de mesurer les débits de jus extraits. Les informations sont enregistrées et corrélées en temps réel aux variations de pression exercées par la membrane. Cela permet d’analyser la réaction de la vendange aux montées de pressions successives durant tout le déroulement du cycle. L’utilisation de ce procédé permet de gérer le déroulement de chaque cycle de pressurage de manière spécifique, en tenant compte de la capacité de la vendange à libérer leur jus. Les variations de nature de la vendange deviennent l’élément essentiel pour piloter les cycles de pressurage. L’utilisateur intervient avant le pressurage pour seulement choisir la durée totale du cycle et le niveau d’assèchement recherché (indice allant de 1 à 9). Le procédé Ortal gère ensuite de façon automatique toute la construction du cycle, la phase d’égouttage, les séquences de montées en pression, les durées de maintiens, le nombre et l’intensité des émiettages. A l’issue du cycle, le pressoir apprécie même le niveau d’assèchement obtenu. L’intérêt qualitatif de ce système de pilotage automatisé a été unanimement apprécié par les utilisateurs de pressoirs XPert, mais son coût relativement élevé ne le rend pas accessible pour les pressoirs de la gamme XPlus. La fiabilité du procédé Ortal repose sur l’utilisation de débitmètres performants et fiables qui sont malheureusement onéreux à l’achat.
Une auto-régulation personnalisée avec la programmation Organ
Les mesures de débits de jus à la sortie des maies représentent un critère fiable pour piloter les cycles de pressurage en tenant compte de la nature de la vendange. Le fait de pouvoir moduler le process d’extraction des jus en temps réel est un moyen de proposer des réflexions qualitatives plus poussées en matière de pressurage. Les ingénieurs de la société Bucher Vaslin étant convaincus de l’intérêt de tels procédés ont travaillé à la mise au point d’un nouveau système de mesure des débits à la fois fiable et accessible sur le plan économique. Leur idée a été de remplacer les débitmètres par un contenant au volume connu dont la fréquence de remplissage est mesurée. La vitesse à laquelle se remplit le petit récipient appelé bol de mesure de la maie active est parfaitement corrélée à la vitesse d’écoulement des jus lors du déroulement des cycles de pressurage. L’enregistrement de la fréquence de remplissage de la « maie active » est utilisé comme élément de base pour piloter le cycle de pressurage. Chaque fois qu’une montée en pression est exercée par la membrane, une variation de débit des jus est immédiatement observée et enregistrée. Ces données permettent de réguler en temps réel la construction des cycles en tenant compte des objectifs qualitatifs de chaque production. L’utilisation de la maie active a permis de développer un nouveau concept de logiciel de pilotage du cycle, la programmation Organ, dont le principe est auto-régulé par les variations de débits de jus. L’utilisateur, avant de lancer le pressurage, doit choisir le mode d’extraction le plus adapté au cépage (ou à la méthode de vinification) et ensuite des paramètres de réglages internes au pressoir assurent le déroulement complet du cycle. Il suffit de définir au départ l’assèchement souhaité (indice de 1 à 9) et le type d’extraction à mener. Le remplissage axial peut aussi être géré par le système. La programmation Organ a été testée au cours des vendanges 2008 et depuis 40 pressoirs XPlus en ont été équipés dans la Vallée de la Loire. G. Curassier considère que la programmation Organ présente un véritable intérêt pour le traitement de la vendange de la région de Cognac : « Le système de pilotage Organ, dont le coût est abordable (4 000 € ht), permet d’aborder la conduite du pressurage d’une tout autre manière. On n’est plus dans une configuration de déroulement de cycle figé mais dans une approche évolutive liée à la nature de la vendange. Le procédé Organ analyse instantanément la réaction de la vendange (aux montées en pression) et adapte en permanence sa programmation aux objectifs définis par le vinificateur. L’avantage de ce système d’optimisation du pressurage est d’éviter les montées en pressions trop rapides et de réduire les temps de maintiens trop longs.Les utilisateurs du système Organ dans les autres régions ont constaté une meilleure progressivité des montées en pressions sans que le temps de pressurage total soit allongé. Le gain de souplesse de travail dans les phases d’égouttage et de pressurage à basses pressions est réel. »
Plusieurs viticulteurs charentais ont été réceptifs aux enjeux qualitatifs de cette nouvelle programmation puisque plusieurs pressoirs XPlus seront équipés de ce système. Le constructeur va mettre en place un encadrement technique pour aider les vinificateurs à maîtriser ce nouvel outil.
Des viticulteurs de Touraine satisfaits du procédé Organ
Le domaine de la Renne à Saint-Romain-sur-Cher utilise depuis deux campagnes un pressoir XPlus équipé de la programmation Organ. Cette propriété de surface importante (75 ha) vinifie 32 ha de sauvignon blanc. Laurent Brunet et Patrice Dupas sont des viticulteurs qui recherchent en permanence à concilier l’amélioration qualitative et la productivité économique. Depuis les vendanges 2009, ils utilisent un XPlus 50 hl équipé du procédé Organ et un XPF 50 hl (modèle 2003) fonctionnant avec les programmes traditionnels automatiques et séquentiels.
Leur témoignage après les vendanges 2011 permet de se rendre compte des performances des deux technologies de pressurage : « En 2011, la maturation difficile nous a obligés à vendanger plus rapidement que l’on souhaitait. Il a fallu vraiment suivre de près l’évolution des raisins dans les différentes parcelles de sauvignon et intervenir au moment opportun. Les pressurages étaient difficiles à conduire avec le programme séquentiel du XPF car les paramètres qui donnaient de bons résultats un jour s’avéraient inadaptés le lendemain. On a passé beaucoup de temps derrière ce pressoir. Avec le procédé Organ, le pilotage du cycle se faisait tout seul dans de meilleures conditions. Les jus du début et du cœur de cycle étaient plus clairs et, à la dégustation, le caractère végétal était peu présent. La proportion de jus de presse a été aussi beaucoup plus réduite, ce qui pour nous est très intéressant sur le plan économique. Avec un temps de pressurage identique (2 h 30), on a obtenu des niveaux d’assèchement satisfaisant. Le surcoût d’investissement d’environ 4 000 € ht dans la programmation Organ nous a permis depuis deux ans d’améliorer la qualité des jus et de réduire nettement la proportion de vins de presse. »
Le domaine des Corbillières à Oisly est une propriété renommée pour la qualité des vins de sauvignon blanc. Dominique Barbou, qui vinifie chaque année la production de 16 ha en appellation Touraine blanc, porte une attention particulière au pressurage.
Ce viticulteur est convaincu depuis longtemps de l’intérêt des pressoirs pneumatiques et, au cours des dernières vendanges, il a utilisé le procédé Organ sur un pressoir XPlus 50 hl en parallèle avec un XPF de 50 hl (modèle 2002) : « Je considère que la conduite du pressurage est une étape déterminante pour la qualité finale des vins de sauvignon. Je cherche à sortir les bons jus en prenant le temps de presser les raisins surtout pendant les phases de basses pressions. C’est là que l’on peut extraire le meilleur et aussi le mauvais. Je connais parfaitement la programmation du XPF car à chaque cycle je modifie quelque chose même dans des années riches comme 2010. En 2011, un millésime difficile à maîtriser, j‘ai été en mesure de comparer les performances du XPF et du XPlus Organ. Mon objectif est de sortir un maximum de jus à basses pressions et avec l’Organ, c’était nettement plus facile. Le travail s’est fait tout seul alors qu’avec l’XPF, j’ai été obligé de rentrer dans les programmes pratiquement à chaque pressée. Il fallait s’adapter à la nature de la vendange sinon on perdait en qualité. Le système Organ réagit rapidement aux variations de nature de vendange. La progressivité des montées en pression est mieux gérée et moins d’émiettages sont réalisés. La qualité des jus de chaque pressoir Organ a été optimisée au bout de deux pressées alors qu’avec l’XPF, j’ai maîtrisé le cycle après une semaine de récolte. »
