Belles recettes de nos chefs …

2 janvier 2014

Recette de Pascal Kirsh Restaurant Graines et Garenne  9, route de Roullet 16120 Châteauneuf-sur Charente
Tél. 05 45 62 06 48
Vin conseillé : Vin de Pays Charentais rouge cuvée Romane de la Maison des Maines (4)

Burger de canard et foie gras déstructuré, pomme fondante

Ingrédients pour 4 personnes
l 4 belles pommes de terre Nicolas
l Radis noir
l 2 oignons nouveaux blancs avec tiges
l 2 magrets
l 4 x 70 g d’escalope de foie gras de 2 cm d’épaisseur et de 6 cm de largeur
l Ketchup artisanal Fleuriet
Pâte à pizza
l 250 g de farine
l 8 g de levure
l 5 cl d’eau, sel
l 1 càs d’huile d’olive
l 1/2 c à café de sucre
Sauce aigre doux
l ½ l de vinaigre blanc
l Poivre
l 2 càs de miel
l Baie de genièvre

Pâte à pizza
– Détremper la levure dans l’eau tiède.
– Mélanger tous les ingrédients.
– Laisser reposer une heure dans un endroit tempéré et un peu chaud.
– L’étaler et faire des cercles de 8 cm et cuire au four.
– Détailler les pommes de terre en forme de grosses gouttes que vous mettrez à cuire au four dans de la graisse de canard à 180 °C le temps de les confire.
Saugre aigre doux
– Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
– Verser dans une plaque à rebord et laisser refroidir.
– Enlever le gras et tailler les magrets au  couteau en forme de petits steaks, les poêler.
– Assaisonner.
– Poêler les escalopes de foie gras et assaisonner.
– Tailler 4 tranches de radis noir.
– Tailler les oignons en 2 et les cuire dans la sauce aigre doux.
Jus de canard
– Faire revenir carottes, oignon, ail, herbes, os et parure de canard.
– Déglacer avec du Pineau des Charentes rouge et recouvrir d’eau.
– Laisser mijoter et réduire des 2/3.
– Passer le jus au tamis.
Monter le burger dans l’ordre suivant :
pâte, steak de magret, foie, pâte, radis et oignon. Ajouter une touche de décoration avec des feuilles de sauge et déposer du ketchup dans l’assiette en forme de virgule. Rajouter du jus de canard pour la décoration et la saveur.

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Veau de Chalais truffe et café

Recette de Richard Toix Restaurant Passions et Gourmandises 6, rue du Square 86280 Saint-Benoît Tél. 05 49 61 03 99 

Vin conseillé : servir avec un Cognac givré

Ingrédients pour 4 personnes
l 400 g de filet de veau
Purée de potiron
l 50 g d’oignon
l 200 g de potiron
l 300 g de fond blanc
l Sel des sauniers de l’île de Ré
l Poivre du moulin
l 1 butternut
l 150 g de tamarin
l 1 à 2 cafés expresso
l 1 bouteille de Pineau rouge
l 1 truffe ou 20 g de granité de truffe
l 50 g de beurre

Purée de potiron
– Ciseler les oignons.
– Tailler grossièrement le potiron et les faire suer à l’huile d’olive.
– Mouiller à hauteur avec le fond blanc.
– Couvrir et cuire à feu vif jusqu’à ébullition. Dès que le potiron est moelleux, l’égoutter et le mixer.
– Rajouter du fond blanc pour obtenir la consistance désirée.

Purée de tamarin
– Eplucher les tamarins.
– Mouiller à 1/3 avec de l’eau.
– Les réchauffer à couvert et les égoutter.
– Les passer au tamis.
– Détendre la purée dans une casserole avec du café.

Billes de potiron
– Faire des billes de potiron avec une cuillère à pomme parisienne.
– Les cuire à l’anglaise dans une eau salée environ 4 mn. Elles doivent rester un peu fermes.
– Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson et les enlever aussitôt.

Palets de butternut

– Eplucher le butternut.
– Tailler des palets à cru à votre  convenance et les faire cuire de la même manière que les billes de potiron mais 2 mn seulement.

Sauce
– Faire un fond de veau.
– Rajouter du Pineau des Charentes rouge (pour 500 g de fond, il faut 100 g de Pineau) et le faire réduire jusqu’à consistance  irupeuse.
– Ajouter une truffe en brunoise ou un granité de truffe.

Filet de veau
– Parer la viande, la ficeler et la poêler à l’huile d’olive. A mi-coloration, ajouter 50 g de beurre.
– Laisser reposer 5 mn pour détendre la chair. La flasher 1 mn dans un four chaud à 170° et la tailler ensuite juste avant de
dresser l’assiette.
On peut rajouter des lamelles de truffe dans chaque assiette.

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Tartare de truite de Gensac à la pomme verte, émulsion au Cognac Meukow Vanilla

Recette de Sabine Lambert  Restaurant Chai Meukow  26, rue Pascal-Combeau 16100 Cognac
Tél. 05 45 82 32 10

Ingrédients pour 4 personnes

l 120 g de truite fraîche de Gensac par personne
l 2 pomélos
l 2 pommes vertes grany
l 1 bouquet de ciboulette
l 4 échalotes
l Sel des sauniers de l’île de Ré
l Poivre du moulin
Vinaigrette
l 1 jus de citron
l 1 jus de pamplemousse
l 1 jus d’orange
l 6 à 8 càs d’huile d’olive
l 2 càs de vinaigre de Pineau blanc

Garniture
l Aneth, œufs d’Harenga, spir uline
Emulsion
l 3 càs d’eau fraîche
l 3 càs de Cognac Vanilla
l 1 càs de sucre de raisin barrique neuve Exose
l 1 càs de lécithine de soja

– Couper en petits dés les filets de truite.
– Eplucher et ciseler l’échalote.
– Ciseler la ciboulette.
– Faire une brunoise avec la pomme verte (couper en petits dés). Mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre.
– Faire la vinaigrette et la mélanger de nouveau à l’ensemble.
– Eplucher les pomélos à vif et détailler la chair en lamelles dans le sens des quartiers. Les tailler ensuite en dés.
– Dans un emporte-pièce, placer les dés  de pamplemousse et le tartare de truite.Terminer par les œufs de Harenga.

Dressage
– Décorer l’assiette avec une crème de vinaigre de pomme.
– Parsemer de spiruline.
– A l’envoi, faire l’émulsion en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un robot ménager.
– Oter l’emporte-pièce et disposer l’émulsion autour du tartare.

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Millefeuille tout chocolat, biscuit feuille à feuille

Recette de Philippe Saint Romas Maître cuisinier de France Disciple d’Escoffier Maison Rémy Martin 20, rue de la Société-Vinicole 16100 Cognac Tél. 05 45 35 76 00

Vin conseillé : servir avec un Cognac XO Excellence Rémy Martin

Ingrédients pour 4 personnes
l 1 paquet de feuilles de brick
l 75 g de beurre
l Sucre glace PM
l Cacao en poudre non sucré PM (Van Houten)
l 1 sachet de café moka en grains
Gelée de cacao
l 65 g de sucre
l 250 g d’eau
l 40 g de cacao en poudre
l 100 g de cacao à 70 % pour la couverture
l 8 feuilles de gélatine (1,5 feuille pour 100 g)

Crémeux chocolas
l 1 œuf entier et 1 jaune
l 125 g de lait
l 125 g de crème fleurette
l 65 g de sucre
l 125 g de chocolat noir 70 %

Sauce chocolat
l 80 g d’eau
l 80 g de sucre
l 50 g de caco en poudre
l 60 g de lait

Gelée de cacao
– Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Faire un sirop avec le sucre et l’eau.
– Porter à ébullition et verser sur le chocolat et le cacao en poudre et incorporer la gélatine.
– Mixer et chinoiser.
– Couler sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat avec rebord.
– Laisser figer au frais.
Crémeux chocolat
– Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients.
– Faire fondre le chocolat et l’ajouter à la crème anglaise.

Sauce chocolat
– Cuire l’eau et le sucre et ajouter la poudre de caco et le lait. La sauce doit napper la cuillère.

Feuille à feuille
– Déposer sur une feuille de brick le beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
– Recouvrir de sucre glace et d’une couche de cacao en poudre. Recouvrir d’une autre feuille et renouveler l’opération.
– Découper à l’aide d’un emporte-pièce à la forme souhaitée.
– Sur une plaque à pâtisserie, disposer du papier sulfurisé.
– Déposer les feuilles à feuilles en les espaçant et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque à pâtisserie. Cuire dans un four chaud à 200 °C pendant environ 5 mn.
– Mettre les grains de café dans un moulin à poivre.

Dressage

– Faire 3 cercles identiques à l’aide d’un emporte-pièce et monter le millefeuille.
1 – gelée, 2 – feuille, 3 – crémeux, 4 – feuille, 5 – crémeux, 6 – feuille.
– Disposer la sauce chocolat autour et le café grossièrement moulu à l’aide du moulin à poivre.

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Saint-Jacques croustillante à la truffe

Recette dePascal Nebout Maître cuisinier de France Disciple d’Escoffier Château de Chanteloup  Cognac Martell 64, avenue de Cognac 16370 Cherves-Richemont

Vin conseillé : servir avec un Cognac XO Martell

Ingrédients pour 4 personnes
l 16 coquilles Saint-Jacques
l Feuilles de mâche
l 100 g de beurre en pommade
l 2 càs de chapelure
l 1 truffe de 30 g
l 1 verrine de granité de truffe de 30 g
l 1 citron
l Huile de truffe
l Jus de truffe (optionnel)
l Sel des sauniers de l’île de Ré
l Poivre du moulin
Nettoyer les Saint-Jacques.
Nettoyer la mâche.

Beurre croustillant de truffe
– Mélanger le beurre en pommade avec le granité de truffe, saler, poivrer et ajouter la chapelure.
– Tailler la truffe en fines lamelles et colorer rapidement les Saint-Jacques à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
– Les tailler en deux et insérer au milieu une lamelle de truffe.
– Tartiner sur le dessus le beurre croustillant de truffe.
Vinaigrette de truffe
– Sel, poivre, 1 jus de citron, huile de truffe, jus de truffe et un peu de granité.
– Mélanger l’ensemble des ingrédients et ajouter la mâche.

Dresser à votre convenance.

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