L’acidité des raisins est constituée principalement des acides tartrique et malique (90 % de la teneur totale) et d’autres acides minoritaires en concentration comme l’ac. citrique, l’ac. ascorbique, l’ac. succinique, l’ac. galacturonique… Les vendanges atteintes de pourriture grise sont enrichies en acide gluconique, ce qui fait de cet acide un marqueur du botrytis. Les mesures d’acidité totale et de pH lors des contrôles de maturation expriment les concentrations cumulées d’acides tartrique et malique. Les teneurs de ces deux acides dans les moûts à l’issue de la récolte ont un impact important sur la structure organoleptique finale des vins et sur leur stabilité biologique.
L’acide tartrique est l’acide « fort » des moûts et des vins
L’acide tartrique est produit dans les baies durant leur phase de développement herbacé entre la nouaison et la véraison. La quantité d’acides obtenue à la véraison reste stable au cours de la maturation et les diminutions constatées durant la maturation correspondent en fait à un phénomène de dilution lié au grossissement des baies. L’acide tartrique est l’acide « le plus fort et le plus stable du raisin », ce qui lui confère un rôle majeur dans l’abaissement du pH des moûts et des vins. Une fois la fermentation alcoolique terminée, sa teneur dans les vins ne varie pratiquement pas. Des niveaux d’acide tartrique élevés contribuent à renforcer la stabilité biologique des vins (rôle préventif vis-à-vis des accidents bactériens lors de la conservation). C’est un acide organique spécifique des raisins dont les mécanismes de synthèse et de dégradation sont encore méconnus.
L’acide malique se dégrade dans les moûts et les vins
L’acide malique est présent dans différents fruits (les pommes, les poires et les raisins). Au cours du processus de maturation, il est dégradé par la respiration et sa teneur diminue régulièrement. L’intensité du phénomène de dégradation est directement liée aux conditions climatiques durant la maturation. Les fortes chaleurs et les situations de stress hydrique amplifient sa dégradation. Le dosage des teneurs en acide malique permet de caractériser l’évolution et l’état d’avancement de la maturité. La synthèse de l’acide malique intervient dès la nouaison à partir du stade grain de plomb pour atteindre un niveau élevé à la véraison. Ensuite, il subit une dégradation régulière plus ou moins intense selon l’effet millésime pour atteindre à la récolte une concentration inférieure à celle de l’acide tartrique. Le pouvoir acide de l’acide malique est inférieur de 50 % à celui de l’acide tartrique et en plus dans les vins faits, la FML peut le dégrader partiellement ou totalement.
Le potassium, un composé complémentaire à l’acidité
Le potassium est un composé complémentaire de l’acidité qui s’accumule dans la pulpe des baies au cours de la phase de maturation. Son absorption est soumise à des variations inhérentes à la nature des sols, aux apports de fumure et aux conditions d’assimilation. Le régime hydrique des sols et les antagonismes liés aux carences ou à certains éléments (magnésie) peuvent gêner son assimilation. Le potassium présent dans les baies salifie une partie des acides tartrique et malique qui se transforment en tartrate et malate de potassium…
Un état des lieux du potentiel acide à la véraison
L’acidité des raisins décroît naturellement entre la véraison et la récolte dans des proportions qui sont très variables selon la climatologie de chaque cycle végétatif. L’influence des conditions de maturation sur les équilibres acide tartrique/acide malique/potassium a été démontré.
Les millésimes de la dernière décennie ont démontré l’intérêt de suivre la baisse d’acidité totale au cours de la maturation car, certaines années, la limite qualitative idéale à la récolte de 7,5 g/l a été parfois atteinte avant que les teneurs en sucres dépassent 9 à 9,5 % vol.
L’équipe de la Station Viticole du BNIC a mené une étude pour caractériser l’état du stock « acides » à la véraison selon les années et l’influence des effets sites et terroirs sur l’évolution de l’acidité au cours de la maturation. Les acides tartrique et malique représentent 90 % de l’acidité. L’étude a été menée sur l’acide tartrique en s’appuyant sur le réseau Maturation de 55 parcelles durant la période 2001 à 2011.
L’acide malique est très présent à la véraison
Les résultats permettent d’observer qu’en moyenne, la concentration en acide malique (25,9 g/l) est deux fois supérieure à celle de l’acide tartrique à la véraison. Les variations de teneurs entre des années qualifiées d’acides et de peu acides ne dépassent pas 2 g/l. Le potentiel acide à la véraison fluctue peu selon les années mais, par contre, les effets parcelles sont plus marqués. La nature des sols, les méthodes d’entretien du vignoble et le système de conduite semblent avoir une influence sur les teneurs en acides tartrique et malique à la véraison.
Une stabilité de l’acide tartrique et une forte diminution de l’acide malique durant la maturation
Des recherches en cours pour identifier des paramètres susceptibles de favoriser la synthèse d’acide tartrique