2013, le millésime des savoir-faire : Interview de J. Lavergne

22 avril 2014

2013, l’année des vinifications et des distillateurs

Le millésime 2013 aura causé beaucoup de soucis aux viticulteurs de l’éclosion des premiers bourgeons à la fin de la distillation. La nature n’a pas été du tout de la partie avec beaucoup trop de fraîcheur et d’humidité jusqu’à la mi-juillet et ensuite une arrière-saison très pluvieuse. La phase de maturation des raisins n’a pas pu se dérouler dans de bonnes conditions et la dégradation de l’état sanitaire dans de nombreuses parcelles a été une grosse préoccupation. Les vendanges plus tardives (entre le 10 et 20 octobre) ont été marquées par une forte hétérogénéité de l’état de maturité des raisins liée aux effets terroirs et rendements. La vendange présentait un équilibre qualitatif délicat que, heureusement, beaucoup de viticulteurs avaient bien apprécié. L’attention portée à la conduite des vinifications a permis de tirer le meilleur d’une matière première jalouse et au final, la qualité moyenne des vins a surpris beaucoup d’œnologues et de maîtres de chais. Les premières eaux-de-vie à la sortie des alambics ont alterné le bon, le moyen et parfois de grandes déceptions. Les démarches de sélection qualitative des vins ont cette année permis de piloter la distillation avec justesse. La conduite de la distillation a nécessité beaucoup d’attention et de réactivité pour adapter la maîtrise des coulages aux caractéristiques de chaque vin. Le savoir-faire des distillateurs a souvent fait la différence pour révéler le potentiel aromatique des eaux-de-vie. Les avis des maîtres de chais des grandes maisons de Cognac sont à la fois partagés et aussi assez unanimes sur certains points. Les beaux arômes et les structures riches et équilibrées ne sont sortis que sur les vins de bonne qualité. L’hétérogénéité de la nature des vins a rendu la conduite des coulages particulièrement complexe tout au long de la campagne. Au final, les savoir-faire au niveau du vignoble, des vinifications et de la distillation ont été récompensés.

La qualité du millésime 2013 satisfait pleinement les attentes de la maison Courvoisier. Joël Lavergne, le responsable qualité vin et eaux-de-vie, considère que la révélation des arômes des eaux-de-vie a nécessité beaucoup de savoir-faire au moment des vinifications et de la distillation. La conduite des cycles de distillation devait être modulée pour s’adapter à l’hétérogénéité de la structure qualitative des vins. Les vinificateurs et les distillateurs ont fait preuve de savoir-faire pour extraire le potentiel de qualité.

 

 

 

p6.jpgÀ l’issue des vendanges, la qualité des vins n’était-elle pas préoccupante ?

Depuis une dizaine d’années, on avait perdu l’habitude d’être confronté à des vendanges se déroulant entre le 10 et 20 octobre. En 2013, le cycle végétatif a été tardif et l’arrière-saison pluvieuse et fraîche a perturbé le déroulement de la maturation des raisins. Le développement de la pourriture dans beaucoup de parcelles a altéré l’état sanitaire de la vendange et, d’une manière générale, la récolte a été déclenchée avant que les raisins aient atteint la pleine maturité. Les différences de niveau de maturité et de productivité étaient importantes d’une parcelle à l’autre et ont rendu plus délicate la maîtrise de la chaîne d’extraction des jus. Il est incontestable que l’effet nature de la vendange au moment de la récolte a eu une incidence forte sur la qualité finale des eaux-de-vie.

Quelle est votre analyse de la qualité des eaux-de-vie ?

La qualité des eaux-de-vie 2013 est globalement bonne, avec une typi-cité des crus nette et bien différenciée. Les lies ont joué leur rôle de bonificateur aromatique, ce qui a permis d’élaborer des EDV riches et équilibrées. Cette année, la structure aromatique s’est bien tenue tard en saison. Nous sommes satisfaits de la qualité des produits que nous avons rentrés. L’approche préventive de sélection des vins avant la distillation avec notre méthode de microdistillation a permis d’identifier les cuves à risques avant leur mise en œuvre lors de la distillation. La meilleure connaissance du potentiel de qualité des vins à l’issue des vinifications représente un atout qualitatif dans le contexte d’une année tardive comme celle de 2013. Les bons vins et aussi les citernes présentant des déviations qualitatives de types herbacées ou nez de moisi ont pu être rapidement isolés, ce qui a permis de préserver la qualité globale des productions de chaque propriété. Les lots de vins fragiles sur le plan qualitatif (sensibles à l’oxydation, moins acides…) ont pu également être distillés rapidement.

La proportion de vins présentant des défauts était-elle plus importante en 2013 ?

Non, les vins étaient globalement de bonne qualité. La proportion de cuves ne présen-tant pas de défaut a été en 2013 supérieure à celle de 2012 (93 % au lieu de 91 %). Nous avons refusé moins de vins que lors des millésimes antérieurs. Les deux défauts majeurs de l’année sont liés directement à la nature de la matière première. La présence de notes et saveurs herbacées très marquées (nez de caoutchouc carac-téristique du TDN) était beaucoup plus fréquente dans les vins de faibles degrés. On peut penser que ce défaut est à la fois lié à l’état de sous-maturité des raisins et à des phénomènes de trituration de la vendange. Ensuite, les odeurs de moisi (des nez phénolés) caractéristiques étaient aussi présentes dans quelques citernes de vins. Ce défaut est la conséquence d’attaque de pourriture au niveau des raisins. Les déviations qualitatives de ce type étaient bien difficiles à corriger lors de la distillation.

Les forts écarts de richesse alcoolique des vins n’ont-ils pas rendu la distillation plus délicate à conduire ?

La synthèse des analyses d’entrées des vins a permis de situer le degré moyen à 8,56 % vol., mais les écarts sont importants. Dans un même chai, il n’était pas rare de trouver des cuves à plus de 9 % vol. et d’autres à 7,5 % vol. Ces écarts importants de titre alcoométrique ont posé de réels pro-blèmes au moment de la distillation. Dans la méthode Courvoisier, lors de la bonne chauffe, le coulage des secondes était jusqu’à présent fractionné en deux parties à partir d’un point de bascule fixe. La première fraction des secondes, de la coupe à 20 % vol., était recyclée dans les brouillis et la deuxième fraction, entre 20 % vol. et 2 % vol., était repassée dans les vins. Le point de bascule du recyclage des secondes à 20 % vol. avait été établi à partir d’essais qui avaient mis en évidence l’intérêt de « distiller » une fois de plus les composés plus lourds passant à la fin du coulage des secondes. Cette année, le début de la distillation a été délicat à caler en début de campagne. La révélation du potentiel aromatique, avec des vins de plus faibles degrés sans aucun défaut, a posé de réels problèmes. Nous avons donc conduit dans nos distilleries de nouveaux essais pour comprendre ce qui se passait. Pourquoi de bons vins titrant 7,5 % vol. ne donnaient-ils pas de belles eaux-de-vie ? Le résultat de ce travail a permis de mettre en évidence l’intérêt de faire varier le point de bascule de sélection des secondes en fonction du titre alcoométrique des vins.

Vous avez donc fait évoluer les préconisations de fractionnement de coulage des secondes ?

Le fait de moduler les proportions du recyclage des secondes dans les vins et les brouillis en fonction du TAV du vin a une incidence sur la révélation du potentiel aromatique des eaux-de-vie. Certains composés lourds, qui passent plus ou moins tôt au cours du coulage des secondes, peuvent jouer un effet masquant sur les arômes. Le fait de pouvoir intervenir sur le point de bascule de fractionnement des secondes préserve les qualités aromatiques des eaux-de-vie. Avec des vins de faibles degrés, l’augmentation du recyclage des secondes dans les vins apporte une nette amélioration et à l’inverse, avec des titres alcoométriques de vin élevés, le recyclage des secondes dans les brouillis peut être augmenté. Ces nouveaux éléments ont permis de faire évoluer les préconisations de coulage des secondes de notre méthode de distillation. Nous avons établi une progressivité du point de bascule du coulage des secondes en fonction du TA des vins :

− pour des vins de 10 % vol. et plus : un point de bascule à 15 % vol. ;

− pour des vins de 9 % vol. : un point de bascule à 20 % vol.;

− pour des vins de 8 % vol. : un point de bascule à 30 % vol. ;

− pour des vins de moins de 7,5 % vol. : un point de bascule à 40 % vol.

Avez-vous fait évoluer d’autres éléments de la méthode de distillation ?

Non, les essais nous ont au contraire confortés sur le bien-fondé de certains principes. Les prélèvements de tête de 1 % au niveau de la bonne chauffe sont importants pour le respect du style d’eaux-de-vie Courvoisier. Nous aimons les EDV florales, fruitées nettes et aussi complexes. La diminution des prélèvements de têtes fait apparaître des odeurs cuivrées avec un caractère montant limite éthérée. La présence de ce type d’arômes est particulièrement atypique quand les vins de départ ne présentent pas de teneurs en éthanal (et en acétal) élevées. La recherche d’eaux-de-vie secondées n’est pas non plus dans la philosophie de la maison. Nous aimons les eaux-de-vie qui associent la netteté et l’équilibre aromatique. Le fait de descendre à la coupe favorise le passage de composés qui nuisent à cette recherche d’équilibre.

Les lies apportaient-elles cette année une richesse aromatique intéressante ?

La mise en œuvre des lies au cours de la distillation est préconisée par Courvoisier dans les crus de Grande Champagne, de Petite Champagne et des Borderies. Cette année, il faut reconnaître que les lies apportaient une complexité aromatique intéressante avec notamment des notes aisées très surprenantes. Nous avons dégusté de beaux échantillons distillés avec des lies. Dans les Fins Bois où sont mis en œuvre des vins clairs, les bons vins et les bons terroirs ont fait la différence sur le plan de la richesse et de la finesse aromatique. La qualité des eaux-de-vie s’est aussi bien tenue tout au long de la campagne de distillation. Les vins possédaient au départ des niveaux d’acidités élevés qui ont contribué à faciliter leur conservation. Les cuves qui avaient accompli partiellement ou totalement leur malo avaient encore de belles acidités. Le principal risque d’altération des vins et des lies était lié à la présence du botrytis au moment de la récolte. Or, la sélection des vins a permis d’isoler les lots vulnérables qui ont pu être distillés plus tôt.

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