Vinifier des raisins à belle maturité dans tous les terroirs

20 novembre 2015

L’impact de la nature des sols influence fortement le développement végétatif de la vigne et la maturation des raisins, ce qui rend complexe la planification du chantier de récolte. Or, la récolte  de raisins ayant un équilibre de maturité adapté aux exigences qualitatives et économiques devient un enjeu important dans les propriétés de moyennes et grandes surfaces. Comment mieux appréhender la connaissance de l’évolution de la maturité pour récolter des raisins mûrs et sains dans chaque type de sols ? L’initiative globale de suivi de la maturation développée au sein du vignoble de Fontaulière depuis quelques années permet de planifier avec le calendrier de récolte de façon plus rigoureuse.

p23.jpgLe vignoble de la SAS de Fontaulière, à Cherves-Richemont dans le cru des Borderies, qui appartient à la famille Garandeau, présente des natures de sol différentes situées à la fois dans des coteaux et dans le Pays Bas. Les surfaces en vignes de cette propriété importante de 165 ha (148 ha en production) sont implantées dans trois grands types de terroirs qui influencent le déroulement des cycles végétatifs et l’évolution des conditions de maturité des raisins. Le mode de conduite des vignes palissées hautes et larges (3,40 m sur 1,20 m) a tendance à amplifier l’incidence des effets climatiques durant l’été et l’automne, quel que soit le niveau de précocité des millésimes.

Mieux connaître les potentialités de maturation des sols

Patrick Brandy, le régisseur du domaine, a observé dès sa première année d’activité, en 2009, de nettes différences d’état de la vendange au moment de la récolte entre les îlots parcellaires. Ce constat l’a amené à s’interroger sur les moyens à mettre en oeuvre pour apprécier plus finement la connaissance des variations de comportement végétatif entre les terroirs. Les dates de débourrement, les rythmes de croissance au printemps, les époques de floraison, les dates de véraison et le comportement durant la maturation fluctuaient de manière importante. Les écarts de développement entre les vignes étaient d’une à deux semaines selon l’époque de l’année. Le souhait de P. Brandy était d’une part d’optimiser la conduite agronomique en fonction de la nature des sols, et d’autre part de gérer le planning de récolte en tenant davantage compte de l’évolution de maturité des différents îlots de terroirs. La récolte de raisins ayant une maturité « Cognac » la plus adaptée possible représente une préoccupation majeure en termes de qualité et d’enjeu économique.

Trois types de contexte de production différents

Les variations de nature des sols, des sous-sols et de la topographie au sein de cette propriété permettent de différencier trois types de contexte de production : des terres de groie calcaires assez superficielles situées dans les coteaux, des sols moyennement argileux et profonds du Pays Bas et des terres très argileuses et lourdes caractéristiques du Pays Bas. Ces trois environnements de production influencent le développement de la vigne quelle que soit la précocité des millésimes, et à partir de la véraison les différences de comportement deviennent encore plus marquées. P. Brandy : « Dès le débourrement, on est confronté sur le vignoble à deux comportements végétatifs bien différents entre les terres calcaires du Pays Haut et le secteur du Pays Bas. Le débourrement s’effectue avec 8 à 10 jours de décalage, et l’écart de précocité se ressent assez nettement au moment de. la floraison. A partir de la véraison, les différences d’état de la vendange s’amplifient encore. La maturation s’effectue à un rythme différent jusqu’à la récolte, avec bien sûr un gradient d’intensité souvent impacté par la charge de vendange. »

Des terres de groie toujours plus précoces dans le Pays Haut

 Les vignes du Pays Haut, qui représentent une surface de 45 ha, sont implantées sur les coteaux de Cherves-Richemont. La nature des sols, des groies calcaires superficielles, est propice à un réchauffement plus rapide au printemps. Le débourrement intervient systématiquement avec 8 à 10 jours d’avance par rapport aux zones du Pays Bas. Le cycle végétatif se déroule du début à la fin de la saison avec une certaine précocité, mais ces terres supportent moins bien les canicules estivales. Le caractère filtrant de ces sols leur confère des réserves hydriques plus limitées, ce qui les rend assez sensibles au stress hydrique lors d’étés et d’automnes secs. L’enherbement, même limité à un interligne sur deux, peut s’avérer pénalisant. La réalisation d’un entretien mécanique superficiel durant l’été  limite les effets de concurrence de l’herbe en matière d’alimentation en eau. Les terres de groie sont faciles à reprendre au printemps mais il convient d’être attentif aux risques de chlorose. L’ensemble des interlignes sont cultivés mécaniquement toute l’année. Le dessous des rangs est désherbé chimiquement au printemps et entretenu en été avec plusieurs passages de lames interceps.

Des terres de Pays Bas moyennement argileuses

Le deuxième îlot de sols de cette propriété concerne des terres plus fortes, moyennement argileuses (environ 40 ha), qui se situent dans le Pays Bas. Ce type de sol se réchauffe moins rapidement au printemps et le débourrement est toujours décalé de 8 à 10 jours. Les teneurs moyennes en argile de ces terres et leur profondeur leur confèrent de bonnes réserves hydriques, même lors d’étés secs. Des sécheresses estivales de forte intensité peuvent occasionner des phénomènes de fentes des terres sur une profondeur importante. La diminution importante et rapide des réserves hydriques provoque une rétraction de l’argile qui peut dégrader la fonctionnalité du système racinaire et amplifier les effets de la sécheresse. Le développement végétatif des vignes est généralement généreux et plus tardif que dans le Pays Haut. D’un point de vue cultural, ces sols sont difficiles à reprendre au printemps, surtout si les conditions hivernales ont été pluvieuses. La réalisation des travaux manuels et mécaniques en hiver et au printemps peut être rendue difficile en raison d’une mauvaise portance. L’entretien des sols est abordé en tenant compte des contraintes de portance et des risques de fentes en été. L’enherbement (naturel) d’un interligne sur deux toute l’année facilite l’accès aux parcelles toute l’année. Les autres allées sont cultivées mécaniquement à partir de la fin du printemps et ensuite durant tout l’été. Le dessous des rangs est désherbé chimiquement au printemps et cultivé mécaniquement avec des lames interceps jusqu’à la fin août.

Des terres de Pays Bas très argileuses difficiles à cultiver

 Les terres de Pays Bas très argileuses (80 ha) représentent un contexte de production propice au développement de la vigne, mais où les conditions culturales peuvent parfois devenir difficiles. Le cycle végétatif de ces vignes est plus tardif du débourrement à la récolte. Une grande partie de ces sols sont drainés avant la plantation, ce qui d’une part permet de mieux réguler les excès d’eau et d’autre part améliore les conditions de portance au printemps. Les réserves hydriques importantes de ces sols devraient, en théorie, protéger les vignes des effets de la sécheresse. Or, ces parcelles ne supportent pas bien les périodes de chaleur prolongées. Des phénomènes s’apparentant à des situations de stress hydrique parfois spectaculaires (avec flottage) et de blocage du processus de maturation peuvent se produire. En fait, il s’agit de conséquences indirectes de la sécheresse sur le fonctionnement du système racinaire. La présence de teneurs en argile amplifie les effets de rétractation qui se matérialisent visuellement par des phénomènes de fentes. Les phénomènes de rétractation de l’argile provoquent des fentes de sols larges, profondes qui peuvent fragiliser et même casser les racines. La circulation des flux de sève s’en trouve alors brusquement affectée. Une gestion raisonnée de l’entretien des sols contribue à minimiser ces phénomènes. L’ensemble des parcelles sont enherbées (un enherbement naturel) une allée sur deux afin de faciliter la réalisation des travaux mécaniques et manuels tout au long de l’année. Les autres allées sont cultivées mécaniquement de façon régulière à partir de la fin du printemps et surtout en été pour combler et limiter les conséquences des phénomènes de fente. Cette année par exemple, les dernières façons culturales superficielles sont intervenues jusqu’à la mi-août. Le dessous des rangs est désherbé chimiquement au printemps et cultivé mécaniquement le reste de la saison quand les conditions le permettent. Le recours à des applications ponctuelles d’herbicides en fin de saison est envisagé quand les fins d’été sont humides et propices au développement des herbes.

Un protocole rigoureux de suivi de la maturité

La gestion du planning de récolte des 148 ha de vigne est abordée en faisant preuve de rigueur depuis quelques années. La précocité des parcelles implantées dans le Pays Haut et le net retard de certains îlots des terres du Pays Bas permettent un étalement de la durée des vendanges en fonction des différences de maturité des raisins. La durée moyenne des vendanges se situe entre 16 et 18 jours, sachant que les capacités du chai permettent de rentrer 10 à 11 ha par jour. Avant la date présumée du début de la récolte, deux contrôles de maturité sont réalisés à la fois sur le secteur précoce des terres de groie et dans le secteur des terres de Pays Bas moyennement argileuses. C’est l’occasion de parcourir un réseau de parcelles de références et d’obtenir des résultats (à partir de prélèvements d’échantillons de baies) permettant de « caler » la date de début de récolte et de planifier le chantier de récolte dans les secteurs les plus avancés. P. Brandy a mis au point ce protocole de travail en partenariat avec Patrick Vinet, l’oenologue de la chambre d’agriculture de la Charente. Les analyses permettent de doser le TAV potentiel, l’acidité totale, le pH, les teneurs en azote des moûts et une évaluation de l’état sanitaire des raisins est effectuée lors de la réalisation des prélèvements dans chaque parcelle. Ensuite, une fois les vendanges commencées, deux inventaires de la maturité sur une dizaine d’îlots sont effectués à 5 à 6 jours d’intervalle au cours des deux premières semaines de récolte.

Deux inventaires de maturité en cours de vendange

Au bout du deuxième ou troisième jour de vendange, un premier inventaire de la maturité de l’ensemble du vignoble est effectué à partir d’un échantillon de 10 îlots de parcelles parfaitement identifiées. Une benne de 40 hl de vendange est récoltée dans chaque îlot. Un échantillon de moûts est prélevé et analysé afin de quantifier précisément l’évolution du TAV potentiel, de l’acidité totale, du ph et des niveaux d’azote assimilable. La quantité de vendange de 40 hl est corrélée à une surface récoltée (un, deux, trois rangs de vignes), ce qui permet d’apprécier le niveau de rendement de chaque îlot. À l’arrivée de chaque benne au chai, le personnel regarde avec attention l’état sanitaire de la vendange. Le premier inventaire de la maturité permet d’adapter le planning de récolte au sein du parcellaire pour la semaine à venir. Au début de la deuxième semaine de vendange, un deuxième inventaire de la maturité est effectué en mettant en oeuvre une procédure identique. P. Brandy passe tous les deux à trois jours dans chaque îlot pour observer l’évolution de l’état sanitaire. C’est le critère de qualité prioritaire pour déclencher la récolte. D’ailleurs, une soixantaine d’hectares reçoivent une protection anti-botrytis spécifique en post-floraison. Ce traitement spécifique est appliqué dans les terroirs les plus tardifs du domaine.

Rechercher l’optimum de maturité de chaque terroir

P. Brandy estime que cette méthode d’appréciation de l’évolution de la maturité lui permet de gérer avec plus de réactivité la planification du chantier de récolte : « A l’échelle d’une propriété de 148 ha de vignes présentant une grande diversité de nature des sols, la juste appréciation du potentiel de maturité dans les différents îlots n’est pas simple à aborder. Notre priorité est de récolter des raisins sains exprimant le meilleur compromis de maturité aromatique et technologique propre à chaque terroir et du premier au dernier jour des vendanges. Le choix de la bonne date du début des vendanges se définit en tenant compte de la durée totale de récolte de la propriété qui se situe entre 16 et 18 jours. La juste maîtrise des dates de début et de fin de récolte représente un challenge important vis-à-vis des enjeux économiques et des attentes qualitatives de nos acheteurs. Démarrer trop tard représente une prise de risque en termes d’état sanitaire et de qualité de vins en partie élaborés à partir de raisins sur-mûris. À l’inverse, démarrer top tôt constitue aussi une prise de risque sur le plan de la qualité (des vins et des eaux-de-vie plus riches en marqueurs de sous-maturité des raisins) et sur le plan économique avec des niveaux de TAV moindres. Naturellement, le secteur des groies du Pays Haut est toujours plus précoce, mais lors d’années comme 2013 ou 2015 les parcelles les plus chargées de cette zone pouvaient attendre. À l’inverse, certains îlots moyennement chargés de la zone de terres plus légères du Pays Bas avaient cette année une certaine précocité comparable au Pays Haut. La méthodologie que nous avons mise en place avec Patrick Vinet, de la chambre d’agriculture de la Charente, permet justement d’apprécier plus finement les différences liées aux conditions de maturation de chaque millésime, à la nature des sols et aux niveaux de rendements des parcelles. »

En 2015, les différences de précocité entre les terroirs ont été marquées

Les vendanges au domaine de Fontaulière ont commencé cette année le 21 septembre dans le secteur des groies du Pays Haut. Les deux premiers contrôles de maturité avaient permis d’identifier les parcelles ayant atteint un niveau de maturité intéressant. Ensuite, les résultats du premier inventaire de maturité trois jours après le début des vendanges a révélé que la maturité des raisins dans le secteur du Pays Bas n’était pas « arrivée ». Il n’y avait donc pas d’urgence à récolter, d’autant que l’état sanitaire des raisins était bon. La récolte d’une grande parcelle de 10 ha du Pays Haut, très chargée et moins mûre, a été également décalée d’une semaine. Par la suite, le deuxième inventaire de la maturité au cours de la deuxième semaine de vendange a permis de planifier le choix des îlots à récolter et d’adapter la capacité de récolte quotidienne. Dans cette propriété, les capacités technologiques du chai en termes de débit de la chaîne de pressurage et de maîtrise thermique de la cinétique fermentaire permettent de traiter au maximum de 10 à 11 ha par jour en présence de gros rendements. Cette année, la première semaine de vendange s’est déroulée à un rythme de récolte volontairement limité afin de bénéficier du gain qualitatif lié à la climatologie favorable. Ensuite, la cadence de récolte est montée en puissance pour atteindre son niveau maximal dans les derniers jours.

Adapter le rythme de travail du chai à l’urgence de la maturité

P. Brandy considère que le suivi de maturité est un outil d’aide à la décision pour piloter le planning de récolte avec plus d’efficience : « Le suivi de maturité permet d’adapter et d’anticiper avec plus de réactivité les choses en ayant l’objectif de rentrer la plus belle qualité possible de vendange du premier au dernier jour de la récolte. On adapte le rythme de travail au chai à l’urgence de la maturité des raisins. Cette année par exemple, après trois jours de vendange, on s’est aperçu que la maturité dans tout le Pays Bas n’était pas là. Comme l’état sanitaire était bon, on a fait des petites journées de récolte pendant toute la première semaine. Le deuxième inventaire de maturité du 28 septembre a conforté le premier pronostic. En une petite semaine, l’état de maturité des raisins dans le Pays Bas avait bien évolué avec un gain de TAV potentiel de 1,2 % vol., une baisse d’acidité significative et un état sanitaire toujours bon. Cela nous a permis d’attaquer la récolte à un rythme normal (10 ha par jour) dans les îlots moyennement argileux du Pays Bas. Le maintien d’un bon état sanitaire a permis de prendre le temps d’attendre l’évolution de la vendange sans prendre de risque qualitatif. »

Une organisation valorisée par des vinifications séparées

 L’information concernant les estimations des niveaux de rendement dans les différents îlots est aussi importante pour organiser le travail dans le chai. Cette année, la prise en compte par anticipation des fluctuations de rendement parfois importantes entre divers îlots (de 120 à 180 hl/ ha) a permis d’éviter de saturer la capacité du chai en milieu d’après-midi. Après trois heures de vendange dans une parcelle à gros potentiel, le chantier était volontairement déplacé vers un îlot moins productif. La bonne connaissance de la progressivité de l’évolution de la maturité des raisins dans les différentes natures de sol du Pays Bas a favorisé un déroulement plus régulier des vendanges. La récolte de l’ensemble des surfaces de ce grand secteur a commencé le 29 septembre et s’est terminée le 13 octobre. Durant la dernière semaine, les journées ont été plus intenses pour finir dans des délais corrects et éviter tout risque de dégradation de l’état sanitaire. L’organisation des vendanges 2015 au domaine de Fontaulière a débouché sur des vinifications séparées des vins en phase à la fois avec les différents terroirs, le niveau de maturité des raisins et les niveaux de rendements.

Les points clés de la démarche de suivi de la maturation

• Un protocole de suivi de la maturité défini en collaboration avec Patrick Vinet, de la chambre d’agriculture de la Charente. • La méthode développée : deux contrôles de maturité en pré-vendange et deux inventaires de maturité effectués lors des deux premières semaines de la récolte. • Une volonté de récolter des raisins sains et ayant atteint une belle maturité aromatique et technologique dans tous les terroirs, et du premier au dernier jour de vendange. • Les deux contrôles de maturation sur plusieurs îlots des terres de groie et des terres les moins argileuses du Pays Bas pour déterminer la date de début des vendanges. • Le premier inventaire qualité intervient deux à trois jours après le début des vendanges en récoltant une benne de 40 hl dans une dizaine d’îlots représentatifs des différents terroirs. • Un deuxième inventaire qualité intervient au début de la deuxième semaine de vendange dans les mêmes îlots. • Un outil d’aide à la décision pour planifier le calendrier de récolte en fonction de l’évolution de maturité et du degré d’urgence à récolter. • Une méthode opérationnelle depuis trois ans.

Les spécificités du vignoble de Fontaulière

 • Une surface viticole importante de 165 ha, dont 148 en production. • Trois environnements de production très différents : des groies calcaires de coteaux, des terres de Pays Bas moyennement argileuses et des terres de Pays Bas lourdes et très argileuses. • Des vignes hautes et larges palissées à faible densité (3,40 m x 1,20 m). • Des différences de comportements végétatifs marquées. • Une précocité systématique des terres de groie d’environ 8 à 10 jours par rapport au Pays Bas. • Des terres de groie faciles à cultiver mais sensibles au stress hydrique en été. • Des terres de Pays Bas difficiles et sensibles aux phénomènes de rétractation des argiles (fentes de sol) lors des étés secs. • Les effets nature des sols sur la vigne sont amplifiés à partir de la véraison.

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