Dans les jours qui viennent, le Plan de contrôle Cognac va rentrer dans sa phase active. Pour s’assurer, au titre du contrôle interne, que les opérateurs respectent bien les points essentiels du cahier des charges, les professionnels de la région de Cognac ont décidé de s’appuyer sur les contrôles déjà réalisés par le négoce et l’interprofession. Car si la région partait d’une « feuille blanche », elle ne partait pas forcément d’une terre vierge. INAO et organisme certificateur ont validé cette approche qui n’en constitue pas moins une première en France.
Le 8 avril dernier, le CAC (Conseil Agréments et Contrôles) de l’INAO a donné son imprimatur finale au Plan de contrôle Cognac. Bardé de tous les tampons officiels, le voici donc « bon pour le service ». En fait, il l’était – presque – depuis juillet 2009, date de sa première présentation au CAC. Mais à l’époque, il s’agissait d’un document brut, à peine ébauché. La seconde présentation au CAC, le 20 novembre 2009, s’appuyait sur une version beaucoup plus aboutie mais demeurait encore quelques scories. De l’ébauche initiale à la délivrance du document définitif, il se sera donc finalement écoulé neuf mois supplémentaires, le temps d’une gestation. En fait, c’est en mars 2009 – il y a à peine un an – que l’ADG (Association de défense et de gestion) de l’AOC Cognac a commencé sérieusement à se pencher sur la question. Rappelons le contexte. Fin 2006, Dominique Bussereau, alors ministre de l’Agriculture, lance le vaste chantier de la réforme des signes de qualité. Il le fait sous l’impulsion de l’Europe. Dorénavant, pour les produits sous IGP (Indication géographique protégée), les cahiers des charges remplaceront les anciens décrets d’appellation. De même les Plans de contrôle – traductions des cahiers des charges – se substitueront aux procédures d’agrément. Désormais, un produit ne sera plus « baptisé » ou « débaptisé » AOC en fonction de la seule dégustation mais l’on examinera son « schéma de vie », d’un bout à l’autre du cycle de production. Pour ce faire, les contrôles ne seront plus systématiques mais aléatoires, le produit étant « réputé AOC » dès le départ, sauf à apporter la preuve de manquements graves. Par ailleurs, la profession ne sera plus « juge et partie ». A l’auto-contrôle et au contrôle interne, organisé par l’ODG, s’ajoutera un contrôle externe, effectué par un organisme certificateur indépendant. Le plan de contrôle garantira au consommateur et à la société en général que le produit à indication d’origine dispose de règles – contenues dans le cahier des charges – et que ces règles sont respectées.
mise en place de la réforme
La réforme devait se mettre en place le 1er juillet 2008. Cependant, très peu d’appellations s’avérèrent capables de tenir le délai. Le véritable démarrage de la réforme a eu lieu le 1er juillet 2009… sans le Cognac. C’est avec une petite année de retard que l’eau-de-vie d’appellation s’est mise au diapason. Il faut dire qu’elle avait quelques circonstances atténuantes. Aucun plan type « eau-de-vie » existait et l’on ne pouvait tout de même pas demander au Cognac de se glisser dans le « complet-veston » de l’Armagnac. Par ailleurs, la région partait « d’une page blanche », dans la mesure où, par le passé, la procédure d’agrément ne s’appliquait pas au Cognac, contrairement à un autre produit régional, le Pineau. Ceci dit, la région n’était pas pour autant une terre vierge en matière de contrôles. Bien au contraire. Depuis des lustres, les négociants de la place ont mis en place auprès de leurs fournisseurs des « chartes qualité » internes, strictes et exigeantes en terme de suivis analytiques et gustatifs des produits, tant auprès des livreurs de vins que des bouilleurs de cru ou des bouilleurs de profession. A ces contrôles, sont venues se greffer il y a quelques années les fameuses procédures HACCP, au nom de l’alimentarité du produit. En fait, les maisons de négoce ont la haute main sur toute une chaîne de traçabilité. Selon un avis unanime, les exigences du cahier des charges, en terme de contrôle produit, sont loin d’atteindre celles du négoce. Elles sont basiques, « a minima ». Par ailleurs, dans la grande tradition des interprofessions « régaliennes », le BNIC a toujours exercé, par le truchement d’une délégation des Douanes, un contrôle documentaire strict (déclaration de récolte, rendement, déclarations d’avant-travaux, d’après-travaux…). Dans ces conditions, fallait-il « refaire deux fois les mêmes contrôles, surtout qu’à ce jeu-là on n’est jamais sûr de trouver les mêmes résultats ! » Bien sûr que non. C’est ainsi que la région n’a pas eu trop de mal à convaincre l’INAO de la « cohérence qu’il y avait à reconnaître les négociants et le BNIC comme acteurs du Plan de contrôle interne sous la responsabilité de l’ADG ». « Nous avons voulu valoriser l’existant tout en respectant les exigences réglementaires du plan de contrôle » énoncent les professionnels, au premier rang desquels Bernard Laurichesse, président de l’ADG et, à ce titre, principal animateur du groupe de travail « Plan de contrôle ». Patrick Raguenaud, directeur de la maison Marnier-Lapostolle, s’est révélé un autre acteur moteur du groupe de travail. Il avance les arguments d’économies de coût et de simplicité de fonctionnement. « La masse de contrôles déjà effectués par le négoce permet de diminuer d’autant le recours au contrôle externe et donc le coût. Par ailleurs, pour les opérateurs, cela ne change rien aux pratiques habituelles. Quand le technicien de la maison de négoce, mandaté par l’ADG, se rend chez le viticulteur ou le bouilleur de profession, il suffit qu’il s’assure que les points du cahier des charges à contrôler figurent bien dans sa check-list. »
Les deux points fondamentaux du Plan de contrôle portent sur la partie distillation (période de distillation, type de distillation, TAV, acidité volatile…) et sur la partie vignoble (cépage, densité de plantation, écartement, rendement…).
contrôle à la vigne
Mais justement, sur la « check-list » du négociant, le contrôle des conditions de production à la vigne ne figurait pas ou très peu jusqu’à présent. Traditionnellement, le vignoble restait en dehors du champ de vision du négoce, à de très rares exceptions près. C’était le « pré carré », le « domaine réservé » de la viticulture. Normal ! En Charentes le vignoble appartient à 95 % aux viticulteurs. Or, le Plan de contrôle Cognac – et c’est tout à fait normal – n’élude pas le contrôle interne au vignoble. Il figure même en bonne place puisque la fréquence de contrôle équivaut à 9 % des exploitations visitées par an. Qui allait se charger du contrôle au vignoble ? Une commission professionnelle, des agents de l’ODG issus du BNIC ? Dans ce contexte le négoce s’est déclaré « à la disposition de la viticulture ». Et c’est cette proposition qui a été retenue, assez facilement d’ailleurs même si quelques avis divergents furent émis. Dans le cadre de ses visites, le négoce assurera donc également le contrôle au vignoble, en sachant que l’ODG conserve un « plan bis » : qu’une commission professionnelle et/ou d’autres agents mandatés par l’ODG puissent effectuer les contrôles, ne serait-ce que dans le cas – assez rares sans doute – des opérateurs avec zéro contrat.
Sans soulever une levée de bouclier, cette position a quand même provoqué quelques grincements de dents dans les rangs viticoles. « Que le négoce supervise ce qu’il fait déjà, d’accord mais qu’il supervise des choses qu’il ne fait pas encore ! » Un autre témoin regrette que la viticulture ne soit pas capable d’assumer financièrement la partie de contrôle interne qui la concerne. « Divisées par le nombre d’ha, la somme consacrée au contrôle eut été dérisoire. Le coût financier est un faux problème. Quant aux difficultés pratiques, on les aurait résolues. J’imagine en sens inverse comment serait reçue la viticulture si elle se mêlait de vouloir aller contrôler les bouteilles chez les négociants. » Pour un viticulteur, le problème n’est pas tant le contrôle lui-même que la somme des contrôles. « A chaque fois, l’on procède par petites touches mais quand tout sera raccordé, on aura des soucis à se faire. » Certains évoquent cependant la réticence des viticulteurs à voir leurs collègues débouler dans leurs vignes. « Je préfère encore que ce soit le négociant. Surtout pas de viticulteur chez moi ! » Avant de se prononcer, beaucoup attendent de voir dans quelles conditions se réaliseront les contrôles. « Si l’on en reste à l’esprit du Plan de contrôle, c’est-à-dire pénaliser ceux vraiment hors des clous – un cep tous les 50 m – tout ira bien. Par contre, si l’on commence à rentrer dans le détail de chaque chose, ce sera différent. De même, il ne faudrait pas que les négociants tirent prétexte de leur nouveau mandat de l’ODG pour procéder à des contrôles plus importants. Tout ceci mérite d’être examiné à l’aune des faits. »
Même si les premiers contrôles du suivi interne sont prévus de démarrer à la fin du mois de mai 2010, la nouvelle procédure ne rentrera vraiment dans les mœurs que sur la campagne 2010-2011 et plus certainement après les vendanges 2010. Les membres de l’ADG Cognac ont en effet souhaité que la fréquence des contrôles soit estimée non pas « au fil de l’eau », sur douze mois glissants par exemple, mais par campagne viticole, du 1er août au 31 juillet de l’année suivante. « Compte tenu de notre cycle de production, cela paraissait logique de raisonner par campagne. »
Laurence Guillard, déléguée territoriale INAO Centre-Ouest (sites de Cognac et d’Aurillac), se dit satisfaite que le mouvement soit enfin enclenché. A écouter « Radio bout de vigne » ne commençait-on pas à entendre que le plan de contrôle était inexistant, qu’il ne s’appliquerait jamais à Cognac. « A la fois, ces réactions sont assez rassurantes. Elles signifient que les gens relativisent le chiffon rouge que d’aucuns ont voulu agiter » note L. Guillard. « Mais, dit-elle, il faut maintenant que l’organisme de contrôle devienne visible, pour donner de la consistance au système, sinon tout semblerait par trop artificiel. » Pour la déléguée INAO, « l’essentiel est que le système soit efficace ».« Nous savons qu’à Cognac, compte tenu des protocoles déjà existants et de la rigueur que s’imposent les opérateurs, nous ne réaliserons pas un “score” énorme en terme de manquements. D’ailleurs, ce n’est pas le but du Plan de contrôle. Il est là pour crédibiliser le cahier des charges. Ceci dit, s’il doit y avoir des sanctions, autant qu’elles soient appliquées, afin de corriger les erreurs et, finalement, faire progresser l’ensemble. » La représentante de l’INAO fait confiance à l’organisation mise en place. « La logique du plan de contrôle interne est de s’appuyer sur des agents mandatés par l’ODG. En soi, ce n’est pas gênant que ces personnes soient salariées des maisons de négoce puisqu’elles rendent des comptes à l’ADG et que leur activité est suivie par l’ADG. Et puis l’important, c’est qu’existe une vraie indépendance du contrôle externe, pour le cas où d’éventuels dysfonctionnements du contrôle interne apparaîtraient. »
Concrètement, il est prévu que les techniciens des maisons de négoce mandatés par l’organisme de défense et de gestion transmettent à l’ODG le nombre de contrôles effectués par catégories d’opérateurs, sans faire figurer, à ce stade, l’identité des structures visitées. Plus généralement, les agents mandatés mettront à disposition de l’ODG l’ensemble des données de contrôle. Par contre, si d’éventuels écarts étaient constatés sur les exploitations, l’information devrait remonter à l’ODG, avec cette fois le nom des personnes. Resterait alors à l’ODG à saisir l’organisme certificateur. Dans toute filière existe des « canards boiteux ». Cognac n’y fait sans doute pas exception, malgré la discipline professionnelle appliquée.
certipaq
Comme organisme certificateur, l’ADG Cognac a choisi Certipaq, comme étant la structure « qui semblait avoir le mieux compris nos attentes ». Installé à Paris, l’organisme certificateur dispose d’une forte plate-forme en Bretagne et maintenant en Vendée, puisqu’il a fusionné avec un autre organisme certificateur, l’Aclav. Dans l’agro-alimentaire, il compte parmi ses « clients » des produits d’appellation tels que les vins du Jura, les Crémants de Bourgogne, les huîtres Marennes-Oléron, des appellations fromagères, des pizzas label rouge… Créé en 1996 sous la forme d’association loi 1901, Certipaq revendique le titre de premier réseau associatif français de certification. Le Plan de contrôle Cognac a été écrit à « deux mains » par Certipaq et l’ADG Cognac, au terme d’une distribution des rôles où les professionnels ont exprimé la « mécanique locale » tandis que Certipaq se chargeait de la traduire en termes « politiquement corrects ». Un gros travail de mise en forme dont l’organisme certificateur s’est acquitté de bonne façon.
L’ADG Cognac, jusqu’à présent « adossée au BNIC », s’apprête à intégrer le giron du Bureau national du Cognac. Le 10 juin 2009, il y a presque un an, l’assemblée générale de l’ADG Cognac a en effet décidé de fondre l’organisme de défense et de gestion de l’appellation dans l’interprofession. Comme la loi le lui permet, l’interprofession du Cognac est en train de solliciter une demande de reconnaissance en tant qu’ODG, qu’accompagnera une modification de statuts, pour bien marquer ce qui relève de l’un et de l’autre. Comme on s’en doute, cette évolution est diversement appréciée. Certains la déplorent : « Avec le BNIC reconnu ODG, la boucle est bouclée. Décidément, la viticulture n’aura pas su saisir les tournants historiques qui se présentaient à elle. L’ADG en était un, la prise en charge du contrôle interne sur la partie vignoble un autre. Ce sont de regrettables loupés. » Certains s’en réjouissent : « Nous voyons bien aujourd’hui que le choix stratégique accompli a été le bon choix. Avec le BNIC reconnu ODG, la région s’épargne ainsi de la complexité et des coûts. C’est la voie de la sagesse. »
Plan de contrôle en bref
Plan de contrôle : il existe dans sa version définitive depuis le 8 avril dernier. Courant mai, il fera l’objet d’un envoi ciblé par le BNIC. En fait, tous les ressortissants Cognac le recevront mais pour la ou les parties les concernant. Ceci pour éviter de les noyer « dans un luxe de détails ». C’est pourquoi est évoquée une « information systématique mais partielle ». Il faut dire que le document compte une cinquantaine de pages et n’est pas d’une lecture des plus digeste. Par contre, ceux qui en feront la demande pourront le recevoir dans son intégralité. Il sera également consultable en ligne sur le site internet du BNIC (www.cognac.fr). Réglementairement, l’ODG a l’obligation d’informer tous les ressortissants sur le cahier des charges et le plan de contrôle.
Demande d’identification en vue de l’habilitation : les déclarations d’identification devaient être retournée début décembre. L’ADG Cognac continuait d’en recevoir encore en 2010. Dans l’optique du cahier des charges, la demande d’identification représente le sésame de l’appellation. Elle ouvre les portes du signe de qualité. Mais qui dit droits dit aussi obligations. Les opérateurs identifiés s’engagent à respecter le cahier des charges et donc à se soumettre au plan de contrôle.
Vieillissement : souvenez-vous ! A une époque, une formule, quasi incantatoire, faisait florès dans la région délimitée. On disait : « le Cognac sera agréé à la sortie de l’alambic ». Pour ne pas dire que le vieillissement serait tenu à l’écart de l’agrément. Aujourd’hui, l’expression n’a plus cours, pas plus que le concept. Entre-temps, la réforme de l’agrément est passée par là. Aujourd’hui, on agrée un schéma de production et non plus un produit. Ainsi, le cahier des charges a intégré la notion de vieillissement, dans la mesure où le Cognac a l’obligation de vieillir au moins deux ans dans l’aire géographique. Le vieillissement entrait donc dans les conditions de productions. C’est à ce titre qu’il figure « a minima » dans le cahier des charges. En ce qui concerne le vieillissement dans l’aire géographique, à noter qu’une dérogation existe jusqu’au 21 septembre 2023, pour les rares opérateurs faisant vieillir hors région délimitée.
Dire que la décision d’inclure le vieillissement dans le cahier des charges a été facile serait abusif. INAO et région se sont mesurés en un long bras de fer. Finalement un accord a été trouvé, les opérateurs cognaçais y voyant non seulement le moyen de conforter les règles d’appellation autour du vieillissement mais aussi de faire valider par le cahier des charges les méthodes traditionnelles (coloration, obscuration…). Bref, le vieillissement des deux ans minimum est inscrit dans le cahier des charges et, de ce fait, trouve son pendant dans le plan de contrôle. Ainsi, le plan de contrôle du Cognac embrasse le vieillissement, en tout cas pour sa partie obligatoire dans l’aire géographique, c’est-à-dire jusqu’au compte deux.
SAQ : pour le « contrôle produit » exigé par le Plan de contrôle de l’AOC Cognac, il a été décidé de s’appuyer sur les règles du SAQ (Suivi Aval Qualité) en les adaptant. Le contrôle produit se fera « au plus près de la mise à la consommation, conformément aux orientations de l’INAO ». Il concernera uniquement les produits embouteillés et donc les seuls metteurs en marché (négociants, vendeurs directs). Concrètement, les contrôles sur le produit fini – contrôles analytiques et organoleptiques – se situeront au stade de la « pré-vente », dans les entrepôts des metteurs en marché. Ainsi, on n’ira pas prélever des eaux-de-vie dans les chais des négociants, pas plus que dans ceux des vendeurs directs ou des bouilleurs de cru.
Opérateurs : viticulteurs, bouilleurs de cru, bouilleur de profession et négociants sont les quatre catégories d’opérateurs concernés par le cahier des charges Cognac et donc par le plan de contrôle qui, rappelons-le, n’est que la décalcomanie du cahier des charges. Selon les étapes à contrôler, on retrouvera ces opérateurs dans l’une ou l’autre des étapes de l’élaboration du Cognac. Des étapes identifiées au nombre de quatre : conduite du vignoble, vinification, distillation, vieillissement-conditionnement. Sur la conduite du vignoble, seront potentiellement contrôlables les viticulteurs livreurs de raisins ou de vins et les bouilleurs de cru ; sur la vinification, les viticulteurs, bouilleurs de cru, bouilleurs de profession, négociants ; sur la distillation, les bouilleurs de cru, bouilleurs de profession, négociants ; sur le vieillissement-conditionnement, les bouilleurs de cru vendeurs directs et négociants.
Pression de contrôle : elle sera variable selon les catégories opérateurs et se répartira entre contrôle interne et contrôle externe, l’idée étant de privilégier au maximum les contrôles internes. Reste qu’il existe des seuils minimums imposés par le Conseil Agréments Contrôles (CAC) de l’INAO. Le plan de contrôle prévoit, pour la catégorie des viticulteurs, 9 % de contrôle interne, 1 % de contrôle externe par Certipaq ; pour les bouilleurs de cru, 13 % de contrôle interne, 2 % de contrôle externe ; pour les négociants, pas de contrôle interne mais des contrôles externes, au prorata des volumes ainsi que des contrôles produits, analytiques et organoleptiques, réalisés par le service SAQ du BNIC.
Agents mandatés par l’ODG : ils n’interviendront que dans le cadre du contrôle interne. Ils seront mandatés par l’ODG au regard de leurs compétences (agents du BNIC, techniciens des maisons de commerce ou des bouilleurs de profession). C’est en leurs noms propres qu’ils seront mandatés par l’ODG pour exercer les missions de suivi. D’où l’obligation faite aux maisons de négoce de décliner l’identité de leurs collaborateurs volontaires auprès de l’organisme de gestion.
Sanctions : le principe de tout plan de contrôle des signes de qualité repose sur la graduation des sanctions. Selon les « manquements », les sanctions peuvent aller du simple avertissement à la perte de l’appellation voire au retrait de l’habilitation. La grille de « traitement des manquements » contenue dans le plan de contrôle passe par toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Un manquement même majeur mais ponctuel ne s’attirera pas les mêmes foudres qu’un manquement majeur mais récurrent.
Coût et cotisation : difficiles de les estimer à ce jour, avant d’être véritablement entré dans le vif du sujet. Une chose est sûre : le contrôle externe sera mutualisé mais à la charge des opérateurs. Pour le contrôle interne, c’est plus difficile à apprécier. En ce qui concerne les contrôles diligentés par le BNIC reconnu ODG, dans quelle mesure pourront-ils s’intégrer dans les cotisations interprofessionnelles déjà existantes ? Quelle sera l’attitude des négociants ? C’est sûr, il y aura un coût, que tout le monde souhaite le plus faible possible. C’est tout l’esprit de la démarche.
Plan de contrôle Cognac
Les PME Parties Prenantes
Le petit et moyen négoce de Cognac répond présent pour la mise en œuvre du plan de contrôle. Jean-Marc Girardeau, directeur général délégué de la société Camus, s’exprime sur le sujet.
Pour le représentant de la maison de Cognac, la question ne fait pas débat. « Tous les négociants, quelle que soit leur taille, sont parties prenantes à l’expression du contrôle. Grandes entreprises comme PME ont le même souci du respect de la réglementation. » Que les contrôles déjà effectués par le négoce cognaçais trouvent leur place dans le contrôle interne de l’ADG lui semble couler de source. « L’ADG ne change rien à ce qui existait avant. C’est un peu comme l’appellation d’origine contrôlée, qui n’est jamais que la constatation des usages en vigueur. » Pour l’ancien juriste du BNIC, c’est même le contraire qui eut été surprenant : « Cela aurait pu jeter la suspicion sur ce qui se passait auparavant. » Ainsi personne, dans les rangs des PME, ne sera pris au dépourvu. « Toutes nos maisons effectuent déjà des contrôles stricts des eaux-de-vie à l’entrée et à la sortie. En interne, elles répondent souvent à des normes exigeantes. Notre société, par exemple, est sous Iso 22000, ce qui représente le top de la traçabilité. » Quid de celles qui recourent aux marchands en gros pour s’approvisionner ? « D’abord cela ne concerne pas que le petit négoce. Tout le monde fait appel aux marchands en gros de place. Ces derniers connaissent parfaitement leurs viticulteurs, savent à qui ils achètent, agréent la marchandise et, par ailleurs, les eaux-de-vie sont de nouveau contrôlées quand elles rentrent dans nos chais. » Reste la partie du plan de contrôle consacrée au vignoble. Qui doit s’en occuper ? A ce niveau, Jean-Marc Girardeau semble exprimer certaines nuances vis-à-vis du système proposé. « Nous-mêmes n’imposerons rien de ce côté-là. Si le plan de contrôle interne attribue un rôle à notre entreprise concernant le vignoble, ou tout autre action sur la chaîne de vinification, il paraîtrait plus cohérent d’en confier la charge aux services de l’interprofession, qui possèdent la compétence tant technique que juridique pour s’en charger. » Le directeur général délégué de la maison Camus poursuit : « La viticulture, ce n’est pas notre métier. Aller visiter le vignoble pourrait être considéré comme une immixtion dans un domaine que nous connaissons mal. Nos livreurs partenaires sont de vrais entrepreneurs, avec la part de libre arbitre que cela suppose. »
Négoce : la réalité des contrôles actuels Auprès De La Viticulture
Analyses et dégustations des vins et des eaux-de-vie, souvent complétées par des audits HACCP chez les viticulteurs… A quelques nuances près, les négociants de Cognac procèdent tous de la même façon pour l’agréage des marchandises. Exemple relevé chez un acteur de la filière.
Logiquement, le contrôle débute par les vins de distillation. Après échantillonnage des cuves destinées au négociant, les échantillons sont transmis à l’acheteur via le bouilleur de profession avec qui le viticulteur est engagé contractuellement au terme d’une relation tripartite viticulteur/bouilleur de profession/acheteur. A réception, le laboratoire du négociant effectue l’analyse du vin (sucre, acidité…), pratique une microdistillation type charentaise à double repasse avec dégustation du distillat. Selon les maisons, cette étape connaît quelques variantes (microdistillation type brouillis, recours à des laboratoires privés…). Les résultats sont ensuite transmis au distillateur. A l’arrivée de l’eau-de-vie nouvelle – qu’elle émane du bouilleur de profession ou du bouilleur de cru – le négociant procède à une dégustation « d’agréage » de l’échantillon à livrer. Ce contrôle est dupliqué à la livraison, afin de vérifier la concordance des deux. A noter que le bouilleur de cru n’a pas l’obligation de soumettre au préalable ses vins pour analyse et microdistillation. S’il le fait, ce sera sur la base du volontariat, car le négociant évoque à son égard « une obligation de résultats et non pas de moyens. » Souvent les maisons établissent par sondage le profil analytique du millésime, par analyse chimique des produits. Il s’agit généralement d’un échantillonnage partiel, ne portant pas sur 100 % des livraisons. En ce qui concerne les eaux-de-vie rassises sous contrat de bonne fin, elles répondent au même contrôle qualité que les vins de distillation : analyses, agréage, vérification…
A côté du contrôle produit, les audits HACCP conduits auprès des fournisseurs « permettent de garantir la qualité de la matière première, au sens de la sécurité alimentaire ». A travers les audits HACCP, l’attention se porte essentiellement sur les calendriers de traitement, la mise en œuvre des procédures de nettoyage, la maintenance du matériel vinaire… Aujourd’hui, ces audits HACCP intègrent très rarement le vignoble. « Si l’intervention des négociants en matière de contrôle se confirmait, nous inclurions un certain nombre de points du cahier des charges dans notre questionnaire HACCP » note un opérateur du secteur.
