Dans la cour des grands

7 février 2009

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Avec la maîtrise d’environ 700 ha dans une appellation qui en compte 5 400, l’Union des producteurs de Saint-Emilion jouit d’une grosse représentativité dans son cru. Particularité : à côté d’une quinzaine de marques, la coopérative élabore une soixantaine de châteaux, propriétés de la cave.

« Fille de la misère » en 1932, l’année de sa création, l’Union des producteurs de Saint-Emilion s’est bien rattrapée depuis. Le conseil d’administration a lancé l’an dernier un gros projet portant sur 50 millions de francs (voir encadré), après avoir déjà conduit deux ou trois plans d’investissement du même ordre. Au départ pourtant, la coopérative démarre avec 6 000 hl de cuverie et sept viticulteurs, parmi lesquels Robert Villepigue, propriétaire du château Cadet-Viola à Saint-Emilion. Ingénieur agronome, c’est lui qui lancera le premier l’idée d’une coopérative. L’Union regroupe aujourd’hui 350 membres porteurs de capital dont 250 déclarants. Parmi eux, un certain nombre sont pluriactifs. Au gré des transmissions, ils ont reçu en héritage des parcelles de vignes qu’ils n’exploitent pas en direct. La coopérative réceptionne les raisins et se charge de les vinifier et de les conduire jusqu’à la bouteille. L’apport, de partiel, est devenu total. Sur 900 ha de vignes collectées, 700 appartiennent aux appellations Saint-Emilion et Saint-Emilion grand cru, le reste provenant de parcelles que les adhérents possèdent hors de l’appellation (Côtes de Castillon, Bordeaux supérieurs…). Il va sans dire que grâce aux vinifications séparées, une totale étanchéité existe entre les apports. Cela ne surprendra personne ! les ventes en vrac au négoce représentent aujourd’hui très peu de choses à l’Union de Saint-Emilion (à peine 15 % des volumes). Ce ne fut pas toujours le cas. Il y a trente ans, la cave vendait en vrac au négoce 80 à 85 % de ces volumes et le reste en bouteilles. Et puis, à partir des années 70-72, la tendance s’inverse. « A l’époque, note le directeur, il y a eu une demande pour de la mise en bouteille, à la fois par le négoce et en direct. Nous avons été presque obligés de prendre notre indépendance au niveau commercial. » L’Union lance donc son propre réseau de vente, avec succès puisqu’elle écoule aujourd’hui environ 5 millions de bouteilles par an, des vins de garde puisqu’elle finit de vendre les 98-99 (elle possède en stock 7 millions de bouteilles). Parallèlement, c’est pour répondre à la demande de sa clientèle que la coopérative se met à développer une politique « châteaux ». Elle en possède à ce jour une soixantaine à sa carte, ce qui en fait un cas à part dans le monde de la coopération.

Des châteaux pour les grossistes

« Au départ, raconte Patrick Foulon, directeur de la cave, les ventes étaient surtout orientées vers une clientèle de grossistes. Ces derniers souhaitaient bénéficier d’une sorte d’exclusivité locale, afin d’éviter d’être complètement en concurrence sur un même marché. » Sachant qu’à Saint-Emilion, tout le monde peut avoir droit à l’appellation château, quelle que soit la superficie, la cave se dote très vite des moyens technologiques lui permettant d’assurer le suivi de l’identité château, pour des unités viticoles d’au minimum 4-5 ha : réception séparée, vinification séparée, élevage séparé… Elle s’équipe de toute une batterie de cuve de 150, 250 mais aussi 350 hl. En 1986, elle met en place un système d’automate pour l’assister dans la réception des vendanges châteaux ; en 1998, elle investit dans une installation d’inertage (gaz carbonique + azote) pour faciliter l’identification des lots (ciel de gaz neutre en présence d’une cuve pas complètement pleine). Ici, la démarche vignoble a été enclenchée très tôt. Voici 30 ans qu’un conseiller agricole supervise les parcelles de vigne et gère notamment l’apport de vendange, un élément clé dans l’approche château. Les vendanges sont déclenchées sur rendez-vous, cuve par cuve. « En fonction de l’analyse de maturité, nous attendons le meilleur, sans aller au-delà et puis nous lançons la récolte. » Une mécanique d’horloger, un ordonnancement qui ne souffre pas d’approximation. En 1996, la cave a été certifiée Iso 9002 pour un champ d’application assez large, de la réception de vendange jusqu’à la mise à disposition du produit fini. En 1997, elle a postulé et obtenu la certification agriconfiance (normes AFNOR reconnues au plan français et international de maîtrise des processus en amont sur le vignoble).

Une demande de vins de marque

Si, au départ, les grossistes représentaient le noyau dur de la clientèle, l’Union n’est pas restée hermétique au poids de la grande distribution. Sur les 65 % de marchandise vendues en France par l’Union, la GMS écoule 70 % de ce volume. Par ailleurs, la distribution par les grossistes a elle aussi changé. En grande partie elle s’est concentrée entre les mains des brasseurs. Une des conséquences de ces évolutions fut l’émergence de la demande de vins de marque, c’est-à-dire de vins d’assemblage présentant une certaine cohérence dans le temps. « Les consommateurs se repèrent mieux à l’aide d’une marque. » C’est pour cela que la cave avance à ce jour quinze vins de marque, dont une marque de prestige nouvellement créée, Aurélius. Doté d’un cahier des charges de style cru classé, elle provient de la sélection de parcelles sur 8 communes de la juridiction de Saint-Emilion, avec un niveau de rendement qui ne dépasse pas 35 à 40 hl/ha. Au niveau des volumes, vins de marque et châteaux font dorénavant jeu égal (50/50). « Le plus simple serait de n’avoir que des vins de marque mais il faut les deux » reconnaît le directeur qui constate une certaine réticence des châteaux à basculer vers des vins de marque. « Les vignerons sont attachés à la vinification séparée. » Et ceci sans intérêt financier à la clé. Le système de royalties n’existe pas et si la grille de paiement prévoit des critères de différenciation, la notion de château n’y joue aucun rôle. Permise, la reprise bouteille l’est uniquement dans le cadre de la consommation familiale. A noter que le nom de château appartient à l’appellation et que la cave n’a pas la possibilité de la protéger comme une marque commerciale. Ce pourrait être un écueil même si, dans la réalité, il n’y a pas d’inconvénient véritable.

Système gravitaire et carrousel

Exit les pompes, les tuyaux et les « chasse à l’air ». Sur un site de Saint-Emilion classé patrimoine mondial de l’humanité, la cave coopérative s’offre un chai de vinification assez révolutionnaire, d’une contenance nominale de 20 000 hl.

Parce que le Saint-Emilion grand cru ne peut être vinifié que sur la juridiction de Saint-Emilion, il fallait bien trouver une solution pour agrandir et moderniser le site de vinification, dans un endroit où toute construction nouvelle est placée sous haute surveillance. Les contraintes servant souvent à se dépasser, l’idée d’utiliser le système gravitaire pour remplir les cuves s’est imposée comme la bonne alternative, à la fois technologique et réglementaire. Seule contrainte, le coût, qui frise les 50 millions de francs. Après passage de la vendange dans le conquet (4 pour la vendange mécanique,1 pour la vendange manuelle) et l’égrappoir, des carrousels équipés de cuvons en inox (3 cuvons par carrousel) vont être montés en haut du pont roulant pour alimenter les 140 cuves de vinification thermo-régulée, d’une capacité de 80, 120, 150 et 180 hl (capacité nominale de 20 000 hl, 15 000 hl de vinification). Chaque cuvon déversera par gravité 5 tonnes de vendanges (environ 60 hl). Un système de repérage par ordre d’arrivée permettra de téléguider les cuvons et d’éviter ainsi les erreurs d’aiguillage.

Cette nouvelle installation, opérationnelle pour les vendanges 2003, brillera pas l’absence de pompes ou de tuyaux. Un avantage au niveau du respect de la vendange mais aussi de l’hygiène. Enfin, la traçabilité y gagnera en simplicité puisque le recours à la chasse à l’air ne sera plus nécessaire pour s’assurer de la traçabilité des châteaux. Une fois la vinification terminée, le retrait des marcs s’effectuera également par le pont roulant.

 

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