L’aménagement des chais de vinification est une préoccupation fondamentale aujourd’hui mais souvent les contraintes liées à l’implantation des bâtiments anciens limitent considérablement les perspectives d’évolution. Beaucoup de viticulteurs essaient d’optimiser les infrastructures existantes en optant pour du matériel de traitement de la vendange mobile ou en implantant des batteries de cuves extérieures complètement dissociées de l’unité de vinification de base. M. Jean-Marie Begey a été confronté à cette situation il y a plus de 20 ans et, dès cette époque, il a préféré réimplanter les bases d’une nouvelle unité de vinification qui a été équipée progressivement. Ce viticulteur bouilleur de cru, qui est très sensibilisé par les aspects qualitatifs, a littéralement créé un nouveau chai fonctionnel et évolutif sur le plan des volumes comme de la technologie. Depuis 7 à 8 ans, il s’était intéressé aux réflexions concernant la maîtrise thermique des vinifications et une grande partie de sa cuverie de fermentation était refroidie avec des moyens simples et rationnels. Depuis la dernière récolte, la maîtrise des températures de fermentation est abordée d’une manière beaucoup plus performante et elle sera complètement opérationnelle à partir des vendanges 2005.
M. Jean-Marie Begey exploite à Villars-les-Bois un vignoble de 50 hectares d’Ugni blanc produisant des vins de distillation et aussi d’autres surfaces destinées au Pineau des Charentes et aux vins de pays charentais. Ce bouilleur de cru a pris conscience depuis longtemps de la forte incidence du bon déroulement des vinifications sur la qualité finale des eaux-de-vie. Indéniablement, le fait de distiller à la propriété permet « de sentir » et de se rendre compte de l’importance des caractéristiques de chaque lot de vin sur l’extériorisation du potentiel aromatique des eaux-de-vie. Au cours des 20 dernières années, M. J.-M. Begey s’est personnellement beaucoup investi dans l’amélioration qualitative des eaux-de-vie produites sur la propriété afin d’élaborer des qualités en phase avec les attentes des acheteurs. Les priorités qualitatives sur la filière Cognac ont nécessité une réorganisation complète des approches et des moyens technologiques de vinification qui s’avèrent aussi polyvalents pour assurer l’élaboration de la nouvelle production de vins de pays.
Réimplanter les bases d’un chai de vinification fonctionnel et évolutif
Sur cette exploitation comme dans beaucoup d’autres dans la région, l’installation de vinification avait été implantée juste à côté de la distillerie pour des raisons de commodité de travail pendant l’hiver et aussi en raison de la présence de bâtiments. La construction de batteries de cuves ciment dans un chai attenant à l’alambic facilitait considérablement les travaux de distillation mais, par contre, cela avait l’inconvénient de limiter les possibilités d’évolution du chai au niveau de la vinification. Fort de ce constat, M. J.-M. Begey a décidé en 1985 de transplanter toute la réception de vendange sur un nouveau site distant de 30 m de la distillerie, propice à une extension facile pour implanter de la cuverie et divers équipements de vinification. Cette première transformation fondamentale a été le déclic qui a permis de penser un nouveau chai de vinification évolutif implanté dans un terrain bénéficiant d’une gravité naturelle et en ayant le souci d’installer plusieurs ateliers, un premier destiné au traitement de la vendange et ensuite plusieurs autres consacrés aux fermentations. L’aménagement de cette installation s’est étalé sur une vingtaine d’années avec des investissements raisonnés selon les périodes, les besoins et les moyens financiers.
La prise en compte des attentes qualitatives a été un fil conducteur permanent de l’agencement de cette unité de vinification qui est aujourd’hui dotée d’une infrastructure rationnelle. Au niveau de l’installation de traitement de la vendange, la gravité naturelle du terrain a été utilisée à bon escient pour limiter les différences de hauteur entre les pressoirs et le conquet. L’agencement des différents matériels a été pensé pour être utilisés et lavés facilement en fin de journée. Les deux pressoirs pneumatiques de 50 hl sont remplis volontairement par les trappes afin, d’une part, d’éviter les phénomènes de surcharge et, d’autre part, de tirer le meilleur profit de la capacité d’auto-filtration des jus libres dans la masse de vendange. La qualité des jus a été privilégiée au débit quotidien qui pourrait être bien supérieur, mais sur cette exploitation c’est le niveau de remplissage des cages de pressoirs qui conditionne l’organisation du chantier de récolte.
Une nouvelle cuverie pour le déroulement des fermentations
La deuxième étape importante de l’aménagement de ce chai a été l’implantation d’une nouvelle cuverie de vinification qui a été installée progressivement à partir de 1985. Dès cette époque, J.-M. Begey a acheté ses premières cuves inox et ce choix a été motivé par la recherche d’un matériau présentant les meilleures garanties sur le plan de l’hygiène. Au fil des années, une batterie de cuves inox a été implantée à côté de l’atelier de traitement de la vendange pour réaliser les fermentations alcooliques. Dans le même temps, les cuves ciment attenantes à la distillerie ont été rénovées et leur vocation a été de se consacrer uniquement à la conservation des vins jusqu’à la distillation. La transformation de la cuverie de grande capacité destinée à la vinification des vins de distillation a été répartie sur une dizaine d’années et l’arrivée en production des parcelles à vins de pays a nécessité l’acquisition des cuves inox d’une centaine d’hectolitres pour vinifier des vins rouges, des rosés et des vins blancs. La réalisation des décantations rapides des moûts d’Ugni blanc a été aussi une nouvelle étape technologique qui est pratiquée systématiquement sur cette propriété depuis plusieurs années. Quatre cuves inox d’une centaine d’hectolitres ont été installées à l’arrière des pressoirs pour réaliser cette intervention dans de bonnes conditions. L’évolution progressive de la cuverie de cette exploitation a permis à M. J.-M. Begey d’enclencher une réflexion sur la maîtrise thermique depuis un certain nombre d’années. C’était en quelque sorte une étape technologique supplémentaire qu’il a abordée au départ avec des moyens simples mais suffisants par rapport aux attentes.
Une réflexion maîtrise thermique « mûrie » depuis 7 à 8 ans
Néanmoins, ce viticulteur était convaincu de l’intérêt qualitatif sur les vins de distillation et les eaux-de-vie que pourrait représentait la qualité de la mise en œuvre d’une approche performante de maîtrise thermique des fermentations alcooliques : « Cela fait 7 à 8 ans que je pensais sérieusement aux problèmes de maîtrise thermique. D’ailleurs, l’utilisation de cuves inox représente un avantage sur le plan des échanges thermiques. J’ai cependant fait l’erreur d’acquérir au départ quatre cuves de 500 hl qui s’avèrent trop grandes en années chaudes. Même en faisant ruisseler de l’eau sur les parois, il est impossible de maintenir les températures de fermentations autour de 25 °C quand on met en cuve des moûts de 20 °C et plus. Par contre, les capacités de 300 et 400 hl sont beaucoup plus faciles à maintenir autour de 25 °C avec du ruissellement, et j’avoue qu’en 2003 les fermentations se sont déroulées sans difficultés. Il est vrai que nous avions adapté nos horaires de récolte et bien souvent la journée de vendange commençait en pleine nuit et se terminait à 12 heures. Dès que les moûts dépassaient 19 à 20 °C, on arrêtait la machine. Cette organisation associée au ruissellement permanent nous a permis de maintenir les cuves entre 25 et 28 °C. Le refroidissement par un ruissellement à eau perdue sur les parois des cuves donne entière satisfaction depuis 7 à 8 ans, mais la consommation d’eau pour 10 citernes est importante et les rejets d’eau posent aussi des problèmes vis-à-vis de l’environnement. L’année 2003 m’a permis de prendre conscience de l’importance de la thermie des moûts en sortie des pressoirs et pour bien maîtriser les décantations rapides et le déroulement ultérieur des fermentations alcoolique, l’idéal est de ne pas dépasser des températures de moûts de 17 à 18 °C. Les années froides me posent moins de problèmes car j’utilise depuis longtemps un réchauffeur à moût Vauchey-Beguey qui permet de réaliser un réchauffage en ligne en sortie des pressoirs. C’est un équipement simple et très pratique d’utilisation. »
Deux approches dissociées : la mise à température en ligne des moûts et le contrôle des températures de fermentation
A l’issue des vendanges 2003, M. J.-M. Begey a décidé d’investir dans une installation de maîtrise thermique plus performante qui soit susceptible à la fois de mettre à température le moût en ligne en sortie du pressoir et ensuite contrôler les températures durant les fermentations alcooliques. L’objectif de ce viticulteur était de se doter d’une installation polyvalente susceptible de refroidir et aussi de réchauffer les moûts dont l’installation puisse être montée d’une manière progressive au fil des années. L’étude de plusieurs solutions technologiques l’a conduit à opter, pour la récolte 2004, à une première phase d’équipements concernant le refroidissement des moûts en ligne en sortie du pressoir et le contrôle des températures de fermentation de la cuverie des vins de pays. D’un point de vue technologique, une unité de production d’eau glacée en circuit fermé d’une puissance de 45 000 frigories a été installée avec une réserve d’eau à 6 °C de 100 hl. L’utilisation d’une grande réserve d’eau froide (100 hl à 6 °C) permet en quelque sorte de constituer une réserve de puissance frigorifique importante qui valorise pleinement les performances du groupe de froid. Le refroidissement en ligne des moûts est effectué avec un échangeur tubulaire spiralé qui permet soit de réaliser le refroidissement, soit de réchauffer les moûts. Le fait que l’échangeur tubulaire soit doté de tubes spiralés crée à l’intérieur une turbulence des moûts qui augmente le rendement de la capacité d’échange aussi bien en refroidissement qu’en réchauffage. L’échangeur tubulaire a été dimensionné pour pouvoir refroidir ou réchauffer des volumes de 450 hl de moûts par jour et le nettoyage de cet équipement après utilisation est simple et rapide. Il suffit de faire circuler de l’eau additionnée de détergent puis de rincer avec de l’eau claire. Les phénomènes d’entartrage avec ce type d’échangeur sont minimes tant que l’on travaille avec de l’eau et ils s’accentuent avec un fluide refroidissant négatif. En réchauffement, les risques d’entartrage ne sont réellement importants que lorsque la température de l’eau dépasse 45 °C. La thermorégulation des 5 cuves de vinification des vins de pays est effectuée de façon automatique avec des drapeaux fixes à l’intérieur de chaque citerne. Un boîtier central permet de programmer les températures de fermentation souhaitées et le refroidissement est géré de manière complètement automatique. L’installation a donné entière satisfaction en 2004 ; au cours des dernières vendanges qui ont été assez précoces sur cette propriété, les moûts arrivaient au chai à plus de 20 °C certains après-midi. Le refroidissement en ligne avec l’échangeur tubulaire sur des volumes importants s’est avéré performant et très facile à mettre en œuvre. L’utilisation de ces nouveaux moyens technologiques a facilité la conduite des vinifications en permettant d’optimiser les conditions de déroulement des fermentations et de l’ensemble des vinifications sans générer de contraintes d’organisation du travail lourdes dans le chai. Après cette première année « test », J.-M. Begey a décidé d’engager une deuxième tranche de travaux en 2005 qui permettra de réaliser le réchauffage des moûts en ligne et le contrôle des températures de fermentation dans la cuverie inox de grande capacité.
