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La « Bonne Voie » De l’INAO

12 mars 2009

Le 22 mai dernier, le Comité national de l’INAO, réuni en session décentralisée à Saint-Raphaël, dans le Var, a approuvé les propositions de la commission d’enquête INAO venue à Cognac. Fin février, le même Comité avait déjà donné son aval au principe de la modification du décret d’appellation Cognac. Secrétaire de la commission d’enquête INAO, par ailleurs inspecteur national de l’Institu des appellations d’orgine, Jules Tourmeau est sans doute la personne la plus autorisée aujourd’hui pour s’exprimer, au nom de l’INAO sur le dossier Cognac, qu’il s’agisse de l’agrément, du syndicat de défense, de la fixation du rendement…

« Le Paysan Vigneron » – Dans un régime INAO, qui décide du rendement de l’appellation, autrement dit du PLC (plafond limite de classement) ?

photo_44.jpgJules Tourmeau – C’est l’INAO mais toujours sur proposition du Syndicat de défense de l’appellation. En général et lorsque la décision est raisonnable, le Comité national de l’INAO suit le syndicat de défense. Ce qui est le plus fréquent et même la quasi-totalité des cas.

« L.P.V. » – Y a-t-il eu des cas de divergences ?

J.T. – C’est arrivé. De par sa mission de protection du système des AOC, le Comité national des vins et eaux-de-vie a aussi pour rôle d’harmoniser les demandes professionnelles. Dans les années 90, Bordeaux a connu trois années consécutives de rendements importants et le syndicat s’est vu repousser une demande d’augmentation. Il faut dire qu’à l’époque, entre 1975 à 1990, les rendements moyens augmentaient d’1 hl/ha par an, toutes appellations françaises confondues ; une dérive qu’il fallait stopper. C’est pour cela qu’à Bordeaux fut mis en place un système expérimental de fixation d’un rendement moyen décennal. Mais ceci concerne les vins. Je ne pense pas que le problème se pose exactement de la même manière pour les eaux-de-vie. Pour la détermination des rendements, la fourchette de la réalité qualitative est plus large sur les eaux-de-vie. En matière de Cognac, je dirais qu’elle peut se situer entre 8 et 12 hl AP/ha, en sachant que le minimum qualitatif est conditionné par le degré (un vin ne peut pas titrer moins de 7 % vol. pour faire du Cognac) et le maximum par le rendement butoir de 120 hl vol./ha.

« L.P.V. » – Vous n’ignorez pas qu’au-delà des critères qualitatifs, le rendement a une fonction éminemment économique. C’est très vrai à Cognac.

J.T. – Je ne nie pas la vocation économique du rendement mais, effectivement, l’INAO intervient un peu moins sur cette partie, sans s’en désintéresser totalement. L’aspect économique relève davantage de l’interprofession. Dans l’absolu, on pourrait imaginer la fixation d’un rendement de base en AP relativement indépendant du marché, quitte à ce que l’interprofession gère les conditions de mise en marché. Ceci étant, l’INAO n’ignore pas l’imbrication des critères qualitatifs, économiques, et sociaux. Après tout, qu’est-ce qu’un système d’AOC sinon une façon de faire vivre correctement les gens de leur production. C’est pour cela qu’en présence d’un engouement quelconque sur un produit, l’INAO aura plutôt tendance à resserrer les boulons, c’est-à-dire à défendre des règles de productions très strictes pour le maintien de la qualité d’un produit et donc fixer un rendement inférieur si nécessaire.

« L.P.V. » – On dit qu’avec l’INAO, la région risque de perdre sa liberté.

J.T. – Cette prétendue « perte de liberté » mis en avant par nos détracteurs me semble relever un peu du fantasme sinon de l’intox. C’est faux. L’INAO n’a jamais pris de décisions contraires aux propositions locales. Comme je l’ai dit en préambule, les propositions initiales émanent du syndicat de défense qui gère toutes les questions relatives aux conditions de productions. Ces propositions sont ensuite discutées au CRINAO où toutes les composantes professionnelles sont représentées intuitue personnae. Si le Comité régional de l’INAO ne donne qu’un avis, c’est un avis qui compte et qui comptera de plus en plus dans le futur si l’on considère le mouvement de décentralisation qui se mettra en place aussi à l’INAO. A l’échelon national, une volonté existe en effet de conférer des pouvoirs de plus en plus grands aux comités régionaux. Déjà aujourd’hui, si un consensus existe entre le syndicat de défense et le CRINAO, les avis de la région sont toujours suivis. Ce n’est qu’en cas de discussions entre les deux instances que le Comité national pourrait être amené à trancher, et encore reviendra-t-il au préalable devant les professionnels. Honnêtement, je ne crois pas que l’arrivée de l’INAO change grand-chose dans la gestion du vignoble cognaçais. Que se passe-t-il aujourd’hui ? Pour décider du niveau de la QNV, le ministère de l’Agriculture écoute les avis des organisations professionnelles viticoles et du BNIC. L’an dernier, il y a eu un litige entre 6 et 6,5. Le ministère a tranché à 6.

« L.P.V. » – Qui compose le syndicat de défense ?

J.T. – Pour définir le syndicat de défense, notre seule règle de conduite est la suivante : ne peuvent faire partie du syndicat de défense de l’appellation que les gens intervenants dans les conditions de production. Ce peut être un syndicat professionnel ou interprofessionnel mais à condition que les intervenants qui composent ces structures participent à la production et ce de manière non accessoire. Un large débat a eu lieu à l’INAO pour savoir si les entrepreneurs de travaux agricoles, en tant que prestataires de services, pouvaient faire partie d’un Syndicat de défense de l’appellation. L’INAO a répondu par la négative. C’est le responsable de la production qui est membre du syndicat.

« L.P.V. » – Les bouilleurs de profession peuvent-ils être membres du syndicat de défense ?

J.T. – Pour moi, les bouilleurs de profession sont membres à part entière s’ils achètent les vins, produisent les eaux-de-vie et les commercialisent à leur compte.

« L.P.V. » – Et s’ils interviennent comme prestataires de services pour le compte des viticulteurs ?

J.T. – Je dirai qu’ils ne peuvent pas être membre du syndicat.

« L.P.V. » – Quid des négociants. Ont-ils leur place au sein du syndicat de défense ?

J.T. – Si je voulais taquiner les négociants, je dirais qu’ils ne sont pas intéressés par les conditions de production dans la mesure où l’eau-de-vie est Cognac à la sortie de l’alambic. Mais c’est un faux débat. Bien sûr que les négociants ont leur place au sein du syndicat de défense. C’est le négociant qui entrepose l’eau-de-vie de Cognac et la met en vieillissement. A ce titre-là, bien évidemment, il participe à la vie de l’appellation et fait partie intégrante du syndicat de défense. Pour moi, il n’y a pas l’ombre d’un doute.

« L.P.V. » – A Cognac, il est dit que le rôle de l’INAO s’arrête à la sortie de l’installation de distillation. Le processus de vieillissement échappe à son contrôle. Il échoit à l’interprofession. Est-ce que cela vous pose problème ?

J.T. – Nous sommes entièrement d’accord pour ne pas intervenir directement sur le produit dans la période de deux ans de vieillissement. Par contre, il est dit également que le BNIC doit s’occuper du suivi d’aval de la qualité des produits et en préciser la procédure. Or, pour l’instant, aucun texte n’est sorti. Rien ne transpire sur ce que le BN veut y voir figurer. On ne peut pas à la fois exclure que l’INAO s’intéresse au processus de vieillissement et ne rien vouloir dire sur la procédure de suivi d’aval. Par ailleurs, l’INAO a son mot à dire sur l’installation de vieillissement et veut pouvoir intervenir en amont s’il y a un problème sur le produit.

« L.P.V. » – Ce non suivi direct du processus de vieillissement par l’INAO constitue-t-il une entorse au système des AOC ?

J.T. – Tout à fait. Lorsqu’il y a mise en vieillissement d’un produit AOC, la règle veut que l’INAO intervienne. Cependant, Philippe Feneuil, Michel Pelletier comme moi-même avons réussi à convaincre nos collègues du Comité national qu’en matière d’eau-de-vie de Cognac le rôle de l’INAO pouvait se borner à s’assurer que les grands principes prévus dans le décret d’appellation en matière de mise en vieillissement (Cognac stocké en fûts de chêne, chais situés dans l’aire d’AOC…) s’appliquaient dans les installations de vieillissement. Nous n’irons jamais vérifier le produit à la sortie des chais mais l’INAO doit être associé pendant les deux ans minimum de vieillissement prévus dans les textes.

« L.P.V. » – Qu’entend-on par suivi d’aval ?

J.T. – Le suivi d’aval qualité (SAQ) concerne normalement le produit commercialisé. Il est mis en œuvre par les interprofessions et se base sur des prélèvements aléatoires de bouteilles dans les différents circuits de distribution. Mais là encore la lecture qui en est faite à Cognac diffère un peu de la norme. On conçoit d’ailleurs aisément que dans une filière eau-de-vie, l’approche puisse en être différente. Car que peut-il arriver à un Cognac en bouteille ? Tout est réglé par avance, aux stades de la production et de la distillation. Une fois dans l’atelier de vieillissement, l’eau-de-vie ne peut que s’améliorer.

« L.P.V. » – Si l’INAO n’intervient pas sur le vieillissement, l’agrément des eaux-de-vie à la sortie de l’alambic relève bien des missions de l’INAO.

J.T. – Le président Pelletier a demandé à un groupe de travail constitué au sein du CRINAO « Cognac » et composé de professionnels charentais de la production et du négoce de se pencher sur le sujet. Patrick Raguenaud, maître de chai de la société Martell, préside ce groupe de travail « agrément ». Les procédures d’agrément devront être codifiées dans un arrêté spécifique au Cognac. J’ai parfois le sentiment qu’une certaine paranoïa s’installe autour de l’agrément. J’entends des négociants me dire « quand je rentre des eaux-de-vie pour les mettre en vieillissement, je ne rentre pas n’importe quoi ». J’en suis convaincu. Le système fonctionne aujourd’hui et l’on ne va rien changer sur le fond. Il suffit simplement de trouver les mots pour le dire et transcrire cette réalité dans un règlement intérieur. L’INAO ne va pas imposer sa vision de Paris. L’Institut des appellations d’origine va s’adapter à ce qui existe localement. La règle de conduite en la matière est de ne pas entraver les flux commerciaux ni générer des coûts supplémentaires. A nous de trouver les modalités pratiques. Très concrètement, il va falloir réfléchir au processus d’ajournement, définir combien de fois une eau-de-vie peut être ajournée, se demander quoi en faire en cas d’ajournement définitif. Par exemple, peut-on l’orienter vers un Cognac utilisé en cuisine ? Il existe tout un éventail de possibilité.

« L.P.V. » – Des problèmes techniques se posent comme de savoir sur quelles eaux-de-vie va porter le prélèvement ou sur quel laps de temps il pourra s’exercer. Pourra-t-il exister un « droit de suite » sur les eaux-de-vie ?

J.T. – A Cognac, nous sommes partis sur le principe d’une procédure d’invalidation de l’AOC. En clair, tous les lots d’eaux-de-vie sont agréés automatiquement au sortir de l’installation de distillation sauf ceux qui ne le seraient pas au terme d’une procédure d’invalidation, c’est-à-dire après contrôles analytique et organoleptique sur la typicité de l’eau-de-vie aboutissant à un refus définitif. Les contrôles s’exerceront par sondages, compte tenu des volumes mis en œuvre dans la région (400 000 hl AP, plus de 2 000 alambics, environ 1 000 ateliers de distillation…). En ce qui concerne l’espace « spatio-temporel » (si vous me permettez l’expression) dans lequel devra s’exercer le contrôle, plusieurs pistes existent, comme par exemple de conserver le lot contrôlé 8 jours ou encore, comme je l’ai proposé, de « tracer » les eaux-de-vie afin de pouvoir les retrouver au cours de leur cheminement. Mais il reviendra aux professionnels d’en décider. Je le répète : nous ne voulons rien ajouter de plus à ce qui existe déjà.

« L.P.V. » – L’Armagnac est également en train de réfléchir à l’agrément de ses eaux-de-vie. Comment les professionnels de cette région l’envisagent-ils ?

J.T. – Chez eux, c’est beaucoup plus facile. Si Cognac ne produisait que 20 000 hl d’AP les choses pourraient sans doute s’envisager autrement. En Armagnac, tous les ateliers de vieillissement ont été identifiés – il y en a beaucoup moins qu’à Cognac et d’une capacité bien moindre – et il est prévu de procéder à des prélèvements par sondage dans les chais de stockage. Je ne sais pas ce qu’il en sera au final mais les professionnels avaient envie de faire figurer la procédure d’agrément dans le décret d’appellation. Pour la Blanche d’Armagnac, une eau-de-vie commercialisée en compte 0, il sera procédé à une dégustation systématique et à la délivrance d’un certificat d’agrément pour chaque lot. Pour une appellation jeune, qui démarre, la filière armagnacaise veut s’entourer de toutes les précautions.

« L.P.V. » – On a accusé l’INAO d’avoir quelque peu escamoté le débat régional autour du nouveau régime qui devrait s’appliquer au vignoble de Cognac.

J.T. – L’on nous a beaucoup reproché, pas toujours à tort, d’avoir péché par précipitation. Mais il y avait des délais à respecter. Ceci étant, nous avons procédé à une large consultation des professionnels. Une trentaine d’organisations professionnelles ont reçu le projet de texte portant nouvelle rédaction du décret d’appellation. Parmi elles, vingt et une ont répondu positivement, y compris le BNIC. C’est vrai que l’interprofession, et plus particulièrement le service de Jean-Marc Girardeau et Ambroise Augé, a rédigé sa propre mouture du projet de décret, qui est parvenue à l’INAO le 20 février. Par rapport au texte voté par le Comité national de l’INAO six jours plus tard, le 26 février, trois points de divergence sont apparus à l’analyse : un de pure forme, relatif aux mentions de Bons Bois et Bois Ordinaires, un autre ayant trait aux chais de vieillissement et à la demande de la Répression des Fraudes de voir figurer dans le décret d’appellation le délai de deux ans de vieillissement. Le dernier point concerne le degré de distillation des excédents, la région souhaitant ne plus voir figurer le degré de 94,8 % pour en revenir à une mention plus « neutre ». Ce sont ces points qui ont fait l’objet d’une discussion et d’un vote du Comité national de l’INAO réuni les 22 et 23 mai dernier. J’espère que cette fois, la région aura le sentiment de disposer d’un délai suffisant pour mûrir ses commentaires sur le texte.

« L.P.V. » – Les discussions autour du projet de décret vont-elles se poursuivre ou doit-on considérer le texte comme définitif ?

J.T. – La commission d’enquête INAO se déplacera en Charentes ultérieurement pour examiner les conditions de l’arrêté « agrément » qui, lui, n’est pas bouclé. En revanche, à priori, le Comité national réuni fin mai a approuvé les propositions de la commission d’enquête. Le texte sera réécrit sur ces points et à nouveau soumis aux organisations professionnelles avant d’être transmis pour signature des ministres.

« L.P.V. » – En effet, pour s’appliquer, le nouveau décret doit d’abord avoir été signé par les ministres de tutelle. Connaissez-vous leur volonté en la matière ?

J.T. – Je ne pense pas trop m’avancer en disant que le ministère de l’Agriculture, comme l’INAO d’ailleurs, souhaite aller vite. Cependant, le ministère de l’Agriculture signera-t-il le texte avant la sortie de l’arrêté « agrément » précisant des points aussi importants que l’affectation parcellaire ou les conditions de l’agrément sur la conformité du produit ? En outre, il a toujours été dit que la réforme INAO s’intégrait dans un plan d’ensemble, composé d’éléments comme l’abandon de la double fin, l’obtention de rendements différenciés. Le ministère de l’Agriculture doit pouvoir apporter des garanties sur ces points. De toute façon, il ne faut pas se leurrer. Ce n’est pas la promulgation du décret qui va régler les problèmes comme par miracle. Le système va devoir trouver sa logique propre qui consiste à apporter un revenu suffisant aux viticulteurs. Et tout le monde est bien conscient que s’il n’y parvenait pas, il perdrait sa substance. Mais il faut déjà le mettre en place et attendre quelques années pour voir comment va fonctionner l’affectation parcellaire. C’est un objectif de longue haleine qui réclamera du temps pour trouver sa vitesse de croisière. Car la mise en application soulèvera des cas particuliers, qu’il faudra bien régler au coup par coup.

« L.P.V. » – Pourriez-vous apporter une précision. Vous parler d’un arrêté « agrément » s’intéressant à l’affectation parcellaire. Or l’agrément ne concerne-t-il pas que le produit ?

J.T. – Il s’agit d’un point important, largement débattu à l’INAO. L’agrément vise tout le suivi des conditions de production ainsi que la conformité du produit. Dans un premier temps, nous pensions faire un règlement d’application sur les conditions de production à la vigne et un texte sur l’agrément des produits. En définitive, tout sera regroupé dans un même document qui s’appellera arrêté « agrément ».

« L.P.V. » – Le système d’affectation pluriannuelle, dit aussi affectation « glissante » n’est pas toujours facile à comprendre, ni à expliquer.

J.T. – Entre nous, que l’affectation soit annuelle ou pluriannuelle ne changera pas grand-chose au problème. C’est un faux débat. Comme toujours, c’est la réalité économique qui s’exprimera. Si les gens trouvent intérêt à diversifier leurs productions – dans la perspective, bien sûr, de rendements différenciés pour les vins de base et les jus de raisins – ils ne s’amuseront pas à changer tous les ans d’affectation. Si j’avais vingt ans de moins, j’aurai postulé à la candidature de responsable de l’antenne INAO de Cognac pour faire du « porte à porte » et plaider la cause de l’AOC dans le vignoble cognaçais. Je suis persuadé que Mme Laurence Guillard assumera parfaitement cette tâche car je suis persuadé qu’il s’agit d’une bonne voie, qui présente tous les ingrédients de la réussite. Arrêtons d’agiter les gens sur des « trucs » qui n’en valent pas la peine.

« L.P.V. » – En dehors de l’INAO, n’existe-t-il vraiment pas une autre voie pour la région de Cognac ?

J.T. – Si, celle de la production industrielle, dépendant totalement du négoce mais avec un risque, celui de pouvoir trouver de la matière première ailleurs. Je vous l’accorde, la situation actuelle pourrait durer à condition de continuer à bénéficier des financements communautaires sur les distillations d’excédents. Jusqu’à maintenant, le modèle économique de la région a tenu sur ces bases. Aujourd’hui, un élément semble changer, la volonté de l’Union européenne de ne plus financer ad vitam aeternam des distillations de retrait.

« L.P.V. » – N’y a-t-il pas tout de même un désir de l’INAO de lancer une OPA sur la région délimitée ?

J.T. – Non. Je parlerais plus volontiers d’un retour vers un ordre naturel des choses. On ne peut pas à la fois se revendiquer d’un système, celui des AOC, et ne pas en faire totalement partie. La question de la définition des règles de production du Cognac n’est pas nouvelle. Voilà 25 ans ou plus – depuis 1971 voire 1936 – qu’elle revient régulièrement sur le tapis. A mon avis, la responsabilité de ce retard à l’allumage échoit en partie à l’INAO, qui ne s’est pas suffisamment préoccupé des eaux-de-vie. Le déclic est venu de la loi de 1990, qui a décidé de mettre un peu d’ordre dans les eaux-de-vie réglementées, afin qu’elles accèdent au statut d’AOC. C’est ainsi que l’on a vu les marcs de Bourgogne, les marcs d’Alsace définir leurs conditions de production. Pouvait-on laisser de grandes appellations comme le Cognac, l’Armagnac ou le Calvados sur le bord de la route, sans réglementation d’amont ? Le président de l’INAO de l’époque, Jean Pinchon, originaire du Calvados, a décidé que sa région serait la première à enclencher le mouvement. Cognac et Armagnac y arrivent à leur tour. D’ailleurs, les négociants de la région de Cognac ne sont pas dupes. Ils savent bien qu’ils pourront se servir d’une définition plus précise des conditions de production pour étayer leur discours sur la notoriété du Cognac. A cet égard, il est symptomatique de constater que beaucoup d’observations des négociants sur le nouveau décret portent sur des problèmes de vocabulaire, comme s’ils voulaient utiliser le texte pour parler directement à leurs clients.

« L.P.V. » – Que pensez-vous de l’idée qui consisterait à créer un Comité eaux-de-vie spécifique à l’intérieur du Comité national INAO ?

J.T. – Je crois que cette initiative comporterait un certain danger, étant donné la concentration des opérateurs dans le secteur des eaux-de-vie. Les mêmes qui interviennent dans le Cognac interviennent aussi dans l’Armagnac, le Calvados ou le Rhum de la Martinique. Ceci étant, l’on a déjà connu ce genre de situation dans le secteur des produits laitiers et, finalement, les producteurs ont repris le pouvoir. Au sein du premier Comité national des produits laitiers y siégeaient une dizaine de représentants de la transformation laitière dont les trois principaux acteurs. Au second Comité, 6 ans plus tard, ils n’étaient plus que trois ou quatre à postuler et les syndicats d’appellation ont repris l’initiative. Quelque part, les producteurs ont pu voir la « couleur » de la plus-value. Sur le fond, ce retour de plus-value est bien ce qui anime la démarche AOC et ce qui peut expliquer aussi les débats qui traversent le négoce cognaçais aujourd’hui.

« L.P.V. » – Pour revenir à la composition du Syndicat de défense de l’appellation, vers quoi évolue-t-on ?

J.T. – Je pense que l’on s’achemine vers quelque chose de recevable en terme de représentativité, une représentativité qui ne se réduit pas à la seule question des pourcentages. En ce qui concerne la représentation viticole, je ne suis pas sûr que l’on puisse éviter une fédération, si les syndicats n’arrivent pas à se mettre d’accord.

« L.P.V. » – Dans les autres régions viticoles, y a-t-il toujours unanimité au niveau des syndicats viticoles ?

J.T. – Il y a quelques exceptions. A Chablis, on compte deux syndicats viticoles opposés. Châteauneuf-du-Pape, les Corbières connaissent de pareilles situations conflictuelles, à vrai dire presque toujours motivées par des problèmes de personnes qui compliquent les choses. Par comparaison, ici, il n’existe pas de telles raisons pour que les syndicats ne s’entendent pas.

« L.P.V. » – Même s’il ne s’agit pas d’une question de pourcentage, un syndicat de défense doit-il peser plus du côté viticole ou plus du côté négoce ?

J.T. – Qu’on le veuille ou non et même si le schéma est un peu différent dans la région de Cognac, on ne peut nier que c’est la matière première qui établit le lien au terroir. Si tel n’était pas le cas, l’on pourrait faire du Cognac n’importe où. Le lien au terroir constitue donc le soubassement de l’appellation, en sachant bien sûr que viennent s’y greffer les usages locaux, loyaux et constants et au premier chef l’aspect humain. Je sais que les négociants disaient que ce sont eux qui font le Cognac et que le Cognac est un produit industriel. Du point de vue de la réglementation communautaire, le Cognac répond bien à une nomenclature de type industriel. Il n’empêche que pour nous, le Cognac est avant tout un produit d’origine agricole même s’il relève à un certain moment – la distillation – d’une procédure industrielle. Mais la distillation n’est qu’un élément de l’AOC et elle est définie.

« L.P.V. » – En acceptant la mission de secrétaire de la commission d’enquête qui s’est déplacée à Cognac sous la présidence de Ph. Feneuil, avez-vous eu le sentiment de faire le grand écart, vous l’homme de l’INAO ?

J.T. – Je n’ai pas du tout eu le sentiment d’y perdre mon âme, si c’est ce que vous voulez dire. Personnellement, j’ai connu une expérience précédente que j’assimilerais tout à fait à celle de Cognac. C’était dans le Val de Loire et plus spécialement au centre d’Angers dans les années 1978. Le vignoble était important, la production aussi – 1 million d’hl dont la moitié vendue à 2,50 le litre – des débats interminables concernaient les rendements car les vignerons n’arrivaient pas à couvrir leurs frais de culture. Un peu comme à Cognac. Les producteurs d’Anjou étaient rentrés dans une escalade productiviste. Mon travail a consisté à mieux définir les critères qualitatifs, afin de mettre en place une vraie approche d’appellation. Je crois que les vignerons d’Anjou s’en sont mieux portés. A Cognac, le problème est bien moins compliqué. Les producteurs cultivent bien leurs vignes, le produit à un marché même s’il est difficile et, surtout, le Cognac n’est pas contesté dans sa qualité. Si l’INAO peut jouer le rôle de catalyseur à un moment ou à un autre, l’institution aura rempli sa mission.

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