Une installation rationnelle et pensée pour maitriser l’hygiène

26 décembre 2013

L’agencement d’une nouvelle unité de traitement de la vendange représente des investissements lourds que les viticulteurs abordent généralement avec prudence. Beaucoup d’entre eux cherchent à aménager les structures existantes. C’est la démarche que Christophe Clémot avait choisie dans le milieu des années 2000. L’amélioration des performances de l’outil existant a été réelle mais elle s’est accompagnée de contraintes de fonctionnement qui rendaient le travail de plus en plus lourd et difficile pendant les vendanges. Ce constat a amené ce jeune viticulteur à repenser totalement l’agencement de son installation.

 

 

p58.jpgChristophe Clémot exploite un vignoble de 36 ha, à Rouffiac, en ayant le souci permanent d’optimiser l’organisation du travail et de faire preuve de réactivité dans l’organisation des vendanges. Le jeune viticulteur attache une grande importance à l’état de maturité des raisins qu’il estime être un élément important vis-à-vis de la qualité finale des vins : « Le vignoble de 36 ha est implanté sur des terres de champagne calcaire dont la nature fluctue de manière importante. Le climat des étés et des automnes des dernières années joue un rôle déterminant sur le déroulement de la maturation des différents îlots de terroirs. Les écarts de maturité au sein du parcellaire sont importants quelles que soient les années, d’où l’importance d’être en mesure de récolter au moment opportun. Savoir attendre la maturité ou au contraire intervenir rapidement permet de vinifier des lots de raisins homogènes, et au final c’est essentiel vis-à-vis de la structure aromatique des vins et des eaux-de-vie nouvelles. C’est pour cette raison que l’on a souhaité maîtriser totalement le chantier de récolte et le traitement de la vendange en se dotant de moyens d’interventions en propre. »

Un chai performant pour récolter chaque terroir au bon moment

L’installation de chai de cette propriété a subi plusieurs phases d’aménagements depuis le début des années 90 pour la rendre plus performante en terme de débits. Les transformations successives ont été réalisées sans remettre en cause les infrastructures de base, ce qui au fil des années a rendu l’installation plus contraignante au niveau de l’accès et du nettoyage. À l’origine, ce chai était constitué d’un conquet enterré qui alimentait deux pressoirs horizontaux montés en élévation sur un portique. Au milieu des années 2000, l’installation a subi une première évolution importante avec l’implantation d’un conquet au sol et le remplacement des équipements de pressurage vieillissants. Un pressoir fixe de type Cep 650 a été associé à une unité mobile de pressurage de 80 hl. Le chai performant en débit permettait d’organiser les vendanges sur une période de 10 à 12 jours maximum et ainsi il était possible de s’adapter aux différences de maturité des divers terroirs. Après une dizaine d’années d’utilisation, le pressoir Cep 650 commençait à donner « quelques signes de fatigue » et l’entretien quotidien du chai pendant les vendanges était lourd.

Se dégager plus de temps pour mieux suivre les vinifications

Ch. Clémot devait faire face à beaucoup d’interventions de fonctionnalité qui parfois prenaient le pas sur le suivi de la qualité : « Les vendanges sont une période d’activité intense où il faut faire preuve de disponibi-lité et de réactivité pour maîtriser les aspects qualitatifs du premier au dernier jour. L’organisation du chantier de récolte et du transport de la vendange est assurée par mon épouse et un salarié, et moi je reste en permanence au chai. J’essaie depuis longtemps d’être attentif à la maîtrise qualitative des vinifications, ce qui demande chaque jour du temps pour réaliser la mise à températures des moûts, les levurages, le suivi des fermentations et la maîtrise de l’hygiène… Le nettoyage des tuyauteries, des pressoirs, des cuves de réception des jus était lourd à mettre en œuvre chaque fin de journée. J’aurai souhaité pouvoir rincer à l’eau les cages des deux pressoirs entre chaque pressée mais, honnêtement, le temps me manquait. Le remplissage, le vidage mobilisaient beaucoup de mon énergie et ces tâches étaient essentielles pour arriver à traiter plus de 400 hl par jour. Depuis deux à trois ans, j’avais le sentiment que la structure de mon chai avait atteint une certaine limite technologique. À l’issue des vendanges 2012, je me suis dit que les aides FranceAgriMer représentaient une opportunité pour rationaliser tout l’agencement du chai. »

Une unité de traitement de la vendange indépendante du reste de l’installation

p59.jpgLes souhaits principaux de ce viticulteur au niveau de la conception du nouveau chai étaient d’une part de créer des conditions faciles pour maîtriser le nettoyage et l’hygiène et d’autre part de se dégager du temps pour se consacrer au suivi de la qua-lité. La première réflexion a été de repenser l’implantation du conquet et du matériel de pressurage pour rendre leur utilisation plus fonctionnelle et pour cela les équipements devaient être accessibles. La présence d’un vaste espace sous un hangar agricole (situé entre la distillerie et la cuverie de fermentation) a permis de créer une unité de trai-tement de la vendange indépendante plus spacieuse et surtout facile d’accès pour les bennes à vendange élévatrices et pour l’évacuation des marcs. Le conquet métallique posé sur le sol a été conservé car les longueurs de tuyauteries réduites pour le remplissage en axial des pressoirs limi-tent les effets de trituration. C’est aussi un gros avantage pour le nettoyage en fin de journée du conquet, de la pompe à vendange et des tuyauteries. Le fait de créer un nouvel espace dédié uniquement à la réception et au pressurage permettait aussi d’organiser la collecte des eaux de lavage de manière rationnelle.

Deux pressoirs de capacité moyenne c’est plus coûteux mais aussi beaucoup souple

Le choix du matériel de pressurage a été abordé par Ch. Clémot avec des exigences précises, tout particulièrement au niveau de la fonctionnalité et de l’hygiène : « L’expérience de l’utilisation d’un pressoir horizontal à chargement automatisé et d’un pressoir pneumatique m’a fait prendre cons-cience des contraintes de ces équipements. Fallait-il opter pour l’acquisition d’un seul pressoir pneumatique de grosse capacité (100 hl) ou de deux plus petits ? Un seul pressoir, cela présentait l’avantage d’être moins coûteux au niveau de l’investissement et du coût d’installation, mais c’était aussi une solution moins souple en terme de maîtrise des flux de vendange. Deux pressoirs de capacité plus moyenne représentaient un choix plus coûteux mais plus souple en terme de débit, en phase avec les exigences qualitatives et plus évolutif dans l’avenir. Cette dernière solution me paraissait aussi beaucoup mieux adaptée à notre organisation de récolte où nous faisons pratiquement une journée conti-nue à la vigne entre 8 heures le matin et 17 heures le soir. L’autre sujet important était la maîtrise de l’hygiène autour du pressoir. Passer une heure et demie chaque soir pour laver les deux pressoirs sans avoir le sentiment d’avoir fait le travail dans de bonnes conditions était incohérent ; d’où mon intérêt autour de la facilité et de l’efficacité du lavage du pressoir. L’automatisation des fonctions de remplissage, la facilité de vi-dage des marcs et la simplicité de la programmation me semblent également des éléments importants qui contribuent à la productivité du travail dans le chai. »

Un système automatisé de lavage de la cage du pressoir à hautes pressions

p60-1.jpgLe petit cahier des charges au niveau de l’utilisation des pressoirs qui a été établi par ce viticulteur est tout à fait représentatif des attentes actuelles de beaucoup de vini-ficateurs. Leur souhait est de se libérer du temps pour se consacrer à la maîtrise des opérations les plus déterminantes. Les contacts avec les fournisseurs d’équipements vinicoles régionaux ont débouché sur le choix de deux pressoirs Péra de 65 hl à cage ouverte, dotés d’équipements spécifiques, un pupitre de commande au sol et un robot de lavage de la cage. Le constructeur a proposé pour la première fois cette année un système de lavage à haute pression complètement automatisé. Cet accessoire n’a rien à voir avec les traditionnelles rampes de lavage installées sur le flanc des pressoirs. Il s’agit d’un groupe de lavage à hautes pressions qui alimente une buse identique à celle des laveurs. Elle se déplace sur toute la longueur de la cage en respectant des paramètres de programmation fixés par l’utilisateur. Le lavage s’effectue à une pression de 180 bars et nécessite un débit d’eau de 12 l/mn. Un cycle de lavage intégré à la programmation du pressoir pilote automatiquement le déplacement de la buse à hautes pressions et la durée du temps du lavage. Lorsque Robert Velot, le concessionnaire Péra, a parlé de ce nouveau système à Ch. Clémot, le viticulteur a tout de suite adhéré à cette proposition : « En tant qu’utilisateur d’un pressoir pneumatique depuis des années, j’ai pu me rendre compte que les ajourages des cages bien qu’étant lavées tous les soirs arri-vaient à se salir au bout de 15 jours de vendange. Au fil des jours, une couche de tartre se forme. L’intérêt du robot de lavage Péra est justement de pouvoir travailler à des hautes pressions qui sont en mesure d’empêcher ou de fortement atténuer ce phénomène. J’ai tout de suite été séduit par cet équipement et croyez-moi cela m’a changé la vie au cours des dernières vendanges. Entre chaque pressée, j’ai pu réa-
liser une séquence de lavage de 15 mi-nutes, ce qui a limité considérablement les dépôts de tartre. L’écoulement des jus a été beaucoup moins perturbé par les phénomènes de colmatage de la cage. Le soir, un grand lavage de l’extérieur de la cage était programmé pendant 25 mm et pendant ce temps j’étais disponible pour faire autre chose. »

Une organisation du travail beaucoup plus cohérente dans le chai

Le nouveau chai a été conçu de manière fonctionnelle en implantant le conquet au sol juste à côté du portique supportant les deux pressoirs Péra. Une pompe à vendange alimente les vannes guillotines (électriques) des pressoirs et la longueur de tuyauterie inox pour le transfert de la vendange n’excède pas 3,50 m. Les pupitres de commande des pressoirs installés au sol permettent à l’utilisateur de gérer toutes les fonctions sans avoir besoin de monter sur les passerelles des portiques. Au cours des vendanges 2013, les remplissages des pressoirs étaient effectués avec seulement 2 à 3 rotations de cage qui intervenaient lors du chargement de la dernière benne. Le cycle de pressurage programmé avec une phase à basses pressions (entre 0,1 et 1,1 bar) longue et progressive durait au total 2 h 15 en tenant compte de la nature difficile de la vendange. En moyenne, les coulages de jus au cours de chaque pressée se situaient entre 80 et 90 hl. Ch. Clémot considère que les vendanges ne doivent pas être une course de vitesse : « Pendant les vendanges, cela ne sert à rien de vouloir aller trop vite. Je préfère travailler tranquillement et avec la nouvelle installation, nous avons beaucoup plus de souplesse. Si une matinée est trop froide ou à l’inverse s’il fait très chaud l’après-midi, on peut maintenant se permettre de décaler la récolte. Cette année avec des rendements moyens de 120 à 125 hl/ha, on faisait 5 pressoirs par jour, soit l’équivalent de 400 à 450 hl. Les vendanges ont duré 11 jours et j’ai eu plus de temps pour suivre le déroulement des vinifications et la qualité des vins. L’automatisation du fonctionnement des pressoirs et le système de lavage automatique de la cage m’ont permis de mettre en place une organisation du travail beaucoup plus cohérente dans le chai. Du matin au soir, j’étais beaucoup plus disponible et cela m’a permis cette année d’être beaucoup plus attentif pour traiter une vendange ayant une maturité très fluctuante. »

Les points clés de l’unité de traitement de la vendange de Christophe Clémot

• Des performances adaptées à la production de 36 ha récoltée en 12 à 14 jours maximum.
• Le souhait d’avoir une installation fonctionnelle, pensée pour l’hygiène et qui lui dégage du temps pour suivre les vinifications.
• La création d’un espace indépendant du reste du chai pour assurer le trai-tement de la vendange.
• Des choix d’équipements privilégiant la qualité et la souplesse de travail.
• Le matériel : un conquet au sol et des pressoirs pneumatiques Péra 65 hl implantés sur un portique.
• Les pressoirs sont dotés d’équipements spécifiques, des pupitres de commande au sol et un système automatisé de lavage de la cage à haute pression.
• Une programmation des lavages automatisée entre chaque cycle de pressurage.
• Une fonctionnalité de l’installation qui a libéré ce viticulteur des tâches les plus fastidieuses.

 

 

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