Le Pineau est un produit fragile et, tout au long de sa chaîne d’élaboration, il faut essayer de supprimer les « nids » à bactéries. Cette réflexion de Jean-Claude Dhiersat, un producteur de Pineau expérimenté à Rouillac, atteste de sa volonté permanente de maîtriser l’hygiène. Ce producteur, qui commercialise sa production en bouteilles, a mis en place une véritable culture du nettoyage qui est complètement intégrée au travail de chai.
M. Jean-Claude Dhiersat, après avoir rencontré quelques problèmes de conservation il y a une vingtaine d’années, a pris pleinement conscience de l’importance de la maîtrise de l’hygiène. Son témoignage est intéressant car il a véritablement mis en place sur son exploitation une approche globale de maîtrise de l’hygiène. Au cours des vendanges, le matériel est entretenu au quotidien avec le plus grand soin et ce souci de maintenir une parfaite hygiène se poursuit durant toute la durée de l’élevage des productions. La visite des chais donne d’ailleurs une impression de grande propreté et ce producteur a fait de gros efforts pour rendre ses infrastructures de vinification et de stockage faciles à entretenir. Sur cette exploitation, la maîtrise de l’hygiène est une préoccupation importante qui est devenue naturelle et complètement intégrée dans l’organisation des travaux de chais.
L’hygiène est complètement associée aux travaux de chais
Les chais ont été aménagés pour faciliter les opérations de nettoyage et véritablement intégrer les démarches à toutes les interventions sur les Pineaux. Le sol, les parois des cuves ciment et la base des murs sont protégés par des revêtements époxy. Les points d’eau sont nombreux et connectés à un réseau d’évacuation d’eaux usées efficace et facile à entretenir. L’agencement simple et rationnel des chais facilite la mise en œuvre des opérations de nettoyage et pour
J.-C. Dhiersat, c’est devenu un acte banal qui est complètement associé aux travaux de soutirage, de filtration… Par exemple, les pompages de Pineau sont réalisés avec une véritable maîtrise de la propreté puisque après chaque utilisation les pompes et les tuyaux sont lavés et une fois par mois tous les équipements de transfert de liquide sont désinfectés. Autre détail, les traditionnelles pompes à piston présentes dans la plupart des chais ont été remplacées pour des raisons d’hygiène. En effet, les corps et les cloches des pompes à piston ne se vident jamais complètement et de petits volumes d’eau même très légèrement alcoolisée ou sucrée constituent un milieu très prisé par les micro-organismes indésirables. Enfin, les vannes à boules montées sur les tonneaux et la cuverie inox ont toutes été remplacées par des vannes papillons qui, de par leur conception, ne mettent jamais en réserve de liquide. Selon l’expression de ce viticulteur, il faut supprimer « tous les nids » à bactéries.
Un entretien rigoureux des tonneaux et des barriques
L’entretien des fûts et des tonneaux est aussi abordé avec beaucoup de rigueur et J.-C. Dhiersat évite de laisser des tonneaux ou des fûts en vidange. Il dispose de volume de cuverie inox et revêtue suffisant pour ne jamais laisser des logements bois vides. Les fabrications de Pineaux blancs et rosés sont réalisées en cuves ou en tonneaux mais, dès la fin de l’hiver, toute la production est stockée dans des contenants bois. La mise en fûts intervient quand les Pineaux « ont lâché » leur tartre et il arrive que certaines années, les productions soient filtrées et légèrement collées avant d’être mises en vieillissement. Les tonneaux sont des contenants plus délicats à entretenir que les barriques car, au fil des années, le tartre devient de plus en plus difficile à éliminer. Il ne faut pas attendre que l’épaisseur des dépôts soit trop importante pour détartrer, sinon le travail devient plus compliqué.
Les tonneaux sont lavés à l’eau chaude entre chaque soutirage en n’oubliant pas de parfaitement nettoyer le plafond supérieur qui reste souvent en contact avec l’air. J.-C. Dhiersat s’est aussi équipé de cannes de lavage performantes pour entretenir ses fûts. L’une, toute simple, dispose d’un mireur à la sortie du liquide qui permet, lors des opérations de rinçage à l’eau (pour éliminer les grosses souillures), d’apprécier la propreté de l’eau et l’efficacité de l’opération. La seconde est équipée de buses rotatives qui permettent de pulvériser de l’eau chaude sous forte pression sur l’ensemble des parois des barriques. L’efficacité de ce matériel est remarquable pour décoller le tartre et globalement son utilisation systématique facilite le nettoyage des barriques.
Une série de précautions durant les phases de fabrication et d’élevage
J.-C. Dhiersat considère que le Pineau est un produit naturellement fragile et cela l’amène aussi à prendre un certain nombre de précautions préventives au niveau de la fabrication et ensuite durant l’élevage. Les Pineaux produits sur cette exploitation sont vendus en bouteilles et l’élevage des blancs en fûts et tonneaux dure trois années avant leur commercialisation. Au moment de leur fabrication, les moûts sont mutés à 18 % vol. pour obtenir deux ou trois ans plus tard, des produits commerciaux qui titrent autour de 17,5 % vol. Ce titre alcoométrique de mutage plutôt élevé représente un gage de sécurité vis-à-vis d’éventuels développements bactériens.
Par ailleurs, les Pineaux blancs destinés à un élevage de plus longue durée sont élaborés à partir de moûts de Colombard qui possèdent des niveaux d’acidité totale plus élevés à la récolte. Durant la phase d’élevage, l’apport de petites doses de soufre est un moyen complémentaire de renforcer la stabilité naturelle des productions, surtout au niveau des rosés. En blancs, les sulfitages sont gérés avec mesure pour ne pas perturber leur évolution au cours du vieillissement.
L’aménagement des tonneaux et l’atmosphère des chais sont à surveiller de près
L’aménagement des tonneaux joue aussi un rôle sur les conditions de conservation des productions. Les derniers tonneaux achetés possèdent tous des cheminées d’ouillage, ce qui permet de les remplir complètement et de limiter considérablement la surface de liquide en contact avec l’air. Par ailleurs, l’utilisation de trappes et de bondes aseptiques Bellot assure une bonne protection du liquide. Le remplissage des tonneaux plus anciens pas équipés de cet accessoire et dont la voûte n’est pas étanche, ne peut pas être réalisé dans les mêmes conditions. La surface de liquide en contact avec l’air est plus importante même si l’isolation de la partie supérieure des voûtes (avec des plaques d’Isorel) limite les échanges gazeux.
L’ambiance thermique du chai est aussi un élément très important durant les mois d’été et sur cette exploitation le principal chai d’élevage est concomitant avec la salle de dégustation et de vente. Les touristes apprécient de pouvoir visiter les chais, mais l’ouverture plus fréquente des portes de ce bâtiment pourtant bien isolé accentue les phénomènes de ventilation et même en prenant des précautions, le réchauffement de l’atmosphère de ce chai est perceptible certains jours. J.-C. Dhiersat réfléchit actuellement à l’installation d’un système de climatisation des chais pour supprimer ce problème.
