L’intérêt de l’élevage des vins et des eaux-de-vie en fûts neufs est indéniable mais les principes de fabrication artisanaux des barriques si importants pour la qualité en renchérissent aussi le coût. Dans les périodes économiques fastes, les viticulteurs n’hésitent pas à investir dans la barrique car ils en connaissent parfaitement l’intérêt ; mais dès que la conjoncture économique se dégrade, bon nombre de propriétés sont obligées de limiter leur investissement en bois neuf. C’est en faisant ce constat avec ses clients que M. Didier Navarre, le responsable de la Tonnellerie Artisanale des Borderies, a imaginé une démarche de rénovation des fûts de 2 à 4 ans qui respecte l’intégrité du bois. Il a mis au point le procédé de reconditionnement Wilfa depuis le début de l’année 2003 et les premiers résultats d’essais d’élevage de vins semblent plutôt encourageants.
L’élevage des vins et des eaux-de-vie en barriques neuves est une pratique que les maîtres de chais et les œnologues considèrent comme incontournable pour valoriser la qualité des productions viticoles. Dans l’univers des vins, l’élevage en barriques neuves a connu un fort développement au cours de la décennie 90 et les tonneliers ont considérablement fait évoluer leurs méthodes de fabrication pour s’adapter à des attentes très diversifiées en terme d’origine de bois, de mode de séchage et de conduite des chauffes. Traditionnellement, dans le vignoble du Bordelais, les crus classés et leaders du Médoc, des Graves, du Libournais et du Sauternais ont toujours élevé leurs vins en barriques neuves (en renouvelant chaque année au moins 30 % de leurs fûts), et l’environnement économique prospère de la décennie 90 a permis un fort développement des achats de fûts neufs. Un certain nombre de domaines moins prestigieux mais soucieux de pousser plus loin leurs démarches qualité ont réintroduit cette pratique sur leurs propriétés et d’autres ont carrément découvert les vertus de l’élevage en fût au travers de cuvées spéciales. Néanmoins, dans les appellations génériques, la valorisation des lots de vins élevés en fûts neufs est plus aléatoire, voire délicate, surtout quand la conjoncture de marché se durcit comme c’est le cas en Gironde actuellement et dans la plupart des régions viticoles françaises. Dans la région de Cognac, l’élevage des eaux-de-vie dans des fûts neufs constitue une étape incontournable de la filière de production. Tous les maîtres de chais des grandes et petites maisons de négoce considèrent les lots élevés en fûts neufs d’une qualité au-dessus la moyenne et ce n’est pas un hasard s’ils conseillent de renouveler chaque année 15 à 30 % du parc de futaille. Cependant, les difficultés économiques régionales ont obligé les viticulteurs à faire « durer » leurs fûts ; mais depuis quelques années, des bouilleurs de cru soucieux de proposer à leurs acheteurs des eaux-de-vie plus riches reviennent à une proportion plus significative de fûts neufs.
Les principes de fabrication artisanaux des fûts neufs essentiels vis-à-vis de la qualité
Indéniablement, les viticulteurs charentais comme leurs collègues de Gironde sont convaincus de l’intérêt qualitatif d’un élevage maîtrisé en barriques neuves, mais le coût de fûts reste élevé et toutes les propriétés viticoles n’ont pas les moyens d’investir dans le bois neuf tous les ans. Les tonneliers justifient les niveaux de prix des barriques par des principes de fabrication très artisanaux mais qui sont essentiels pour la qualité finale. Le coût du bois et la main-d’œuvre nécessaire à la fabrication représentent respectivement 50 % du prix de revient d’une barrique neuve et au bout de 2 à 3 rotations (voire 4 ou 5 selon le niveau de chauffe et la durée d’élevage en barrique), le fût devient un simple contenant. Dans les démarches d’élevage traditionnelles des vins et des eaux-de-vie, la barrique neuve peut être assimilée à un consommable qu’il convient de renouveler régulièrement. Or, pour un certain nombre d’exploitations viticoles, l’investissement en barriques neuves est trop lourd car difficile à valoriser sur le plan commercial. L’investissement dans du « bois neuf » devient plus systématique dans les périodes économiques fastes et plus rares quand le contexte économique se durcit. C’est en faisant ce constat avec plusieurs vignerons du Bordelais que Didier Navarre, le fondateur de la Tonnellerie Artisanale des Borderies, s’est mis à réfléchir sur un procédé de reconditionnement des barriques qui permette véritablement de remettre à neuf la coque des fûts au bout de 2 à 3 ans d’utilisation.
Rénover la coque des fûts, une idée ancienne qui n’avait encore jamais été fiabilisée
L’idée de base qui a motivé ce projet est de proposer à un public de viticulteurs achetant de manière irrégulière de la barrique neuve une solution technologique pour redonner à des fûts de 2 ou 3 ans une capacité d’apport qualitatif et, par voie de conséquence, de diminuer les charges liées à l’élevage en fûts neufs. Dans l’hémisphère sud et même en France, des entreprises proposent des prestations de décapage intérieur des fûts à vin qui, d’une part, n’ont jamais donné satisfaction sur le plan des apports qualitatifs et, d’autre part, ne sont pas compétitifs en terme de coût. Les procédés de rénovation qui étaient jusqu’à présent développés, font appel à des principes de nettoyage par des moyens chimiques, de sablage, de rabotage ou de ponçage des coques des fûts. En Écosse, les fûts utilisés pour le stockage des whiskys sont bousinés plusieurs fois afin d’amplifier les phénomènes d’extraction, mais ces techniques ne sont pas extrapolables aux méthodes de vieillissement du Cognac du fait de la nature très différente des eaux-de-vie de la région. L’approche mise en œuvre par M. Didier Navarre se veut à la fois cohérente sur les plans du respect des caractéristiques du bois et de la compétitivité économique. En effet, le fait d’ouvrir une barrique, d’enlever une épaisseur de 4 à 5 mm de bois, de réaliser une nouvelle chauffe de la coque et de remettre en place les fonds doit être effectué avec un souci de productivité maximum afin de rendre le procédé de rénovation compétitif en terme de prix de revient pour le tonnelier et de prix de vente pour les viticulteurs.
Un procédé de rénovation des douelles qui respecte le fil du bois
A la fin de l’hiver dernier, M. D. Navarre a dans un premier temps mis au point une solution manuelle pour reconditionner des barriques à vin de type transport dont l’épaisseur des douelles au départ de 27 mm passe à 21. L’opération offre l’avantage d’enlever l’ancienne chauffe en respectant le fil du bois des douelles pour retrouver un état de surface de « bois frais » identique à celui qui existait 2 ou 3 ans plus tôt. L’opération de réduction d’épaisseur est effectuée dans le sens de la longueur des douelles, ce qui représente un gage de qualité pour le respect des potentialités qualitative des fûts. Cela permet de réaliser ensuite une nouvelle chauffe sur des douelles de 2 ou 3 ans dont l’état de surface est respecté. La perte d’épaisseur des douelles ne semble poser aucun problème de résistance mécanique au niveau de la coque des fûts car les douelles reconditionnées de 21 mm correspondent aux normes de fabrication des barriques neuves de type Château en 225 l. La faisabilité de ce premier test a incité ce jeune tonnelier à pousser la réflexion plus loin pour diminuer le coût de cette opération. Un partenariat a été noué avec un industriel pour concevoir une machine pour enlever la première chauffe dans un délai rapide et sans aucune intervention manuelle. L’objectif est de pouvoir rénover l’état de surface de 10 barriques à l’heure. Le premier prototype ne sera opérationnel qu’à partir de la fin du mois d’octobre, mais déjà plusieurs lots de barriques de 225 l ont été reconditionnés et des essais d’élevage de vins et d’eaux-de-vie sont en cours. Une fois que les douelles ont retrouvé un état de surface proche de celui du bois neuf, la nouvelle chauffe est réalisée en tenant compte des attentes des clients. Les fonds des barriques sont aussi reconditionnés et de nouveau bousinés afin de proposer aux clients un produit rénové sur les mêmes bases et les plus proches possible des fûts neufs. M. D. Navarre a déposé un brevet pour le procédé de reconditionnement « Wilfa », et la protection englobe à la fois le principe de rénovation et les moyens technologiques qui y contribuent. D’un point de vue économique, la mécanisation de l’opération de décapage des douelles a permis de rendre compétitif le procédé Wilfa qui est actuellement proposé à la vente sur la base de 165 E ht pour des barriques de 225 l ou de 400 l.
Des essais sur des vins et des eaux-de-vie sont commencés seulement depuis le mois de mai dernier
Des essais sont conduits depuis le printemps dernier pour valider la qualité des barriques rénovées selon le procédé Wilfa dans le vignoble du Bordelais auprès de la société Calvet et de plusieurs domaines viticoles. M. Olivier Dauga, un vinificateur consultant de la société Le Faiseur de Vin qui suit une trentaine de propriétés en Gironde, s’est intéressé à la technique de rénovation Wilfa pour des fûts de 2 à 3 ans. Les résultats des essais conduits sur plusieurs domaines et avec des types de bois différents semblent encourageants comme en témoignent ses propos : « J’ai été séduit par la démarche de M. D. Navarre car, contrairement à d’autres procédés de rénovation, sa technique respecte le fil du bois. Les essais que nous avons menés dans 5 propriétés semblent intéressants. Au bout de 6 mois d’élevage, les dégustations confirment que les vins ont gagné en complexité tannique et aromatique, et cela atteste du rôle bonificateur du bois. Les notes boisées, les saveurs taustées, et les arômes vanillés sont présents et indéniablement les fûts de 2 et 3 ans ont retrouvé une seconde jeunesse. Cela me paraît une solution intelligente pour diminuer le coût de l’élevage en barrique neuve et le rendre accessible à des propriétés qui aujourd’hui sont à la fois à la recherche d’économie d’échelle et de qualité plus en phase avec les attentes du marché. » M. Bruno Second, le responsable du Château Lousteauneuf, un cru bourgeois du Médoc à Valeyrac, a aussi mené un essai sur un lot de barriques avec deux origines de bois différentes et son témoignage est optimiste : « L’élevage dans les barriques rénovées a commencé en avril et gustativement, nous trouvons cela très intéressant à ce jour. L’apport de tannins et de composés aromatiques me paraît être actuellement d’un niveau très intéressant. Si la qualité des vins continue à évoluer dans ce sens dans les 6 mois à venir, il est indéniable que pour notre propriété l’intérêt économique du procédé de rénovation Wilfa va permettre de diminuer de manière significative le coût à la bouteille de l’élevage en barrique neuve ». M. Benjamin Tueux, l’œnologue de la société Calvet, ne cache pas que la méthode de reconditionnement Wilfa lui paraît être sensé et logique pour des fûts de 2 à 3 ans. C’est pour cette raison que la société Calvet a mis en place depuis la fin mai un essai avec des barriques rénovées dont la nature des bois et les niveaux de chauffes diffèrent. L’objectif est dans un premier temps de tester ces fûts pour des démarches d’élevage courtes (de l’ordre de 5 à 6 mois) sur des Bordeaux rouges génériques. M. B Tueux considère qu’il est un peu trop tôt pour tirer des conclusions définitives car les résultats des dégustations ne seront réellement interprétables qu’à l’issue des 6 mois d’élevage, mais ses premiers commentaires qualitatifs semblent intéressants. Par contre ce jeune œnologue estime aussi que pour amortir le coût de la rénovation dans des démarches d’élevage courtes, il faudrait que les barriques puissent qualitativement supporter 2 passages de vins. Dans la région de Cognac, des essais d’élevage en fûts rénovés sont aussi conduits depuis quelques mois sur des eaux-de-vie mais il est encore trop tôt pour en tirer des conclusions.
