Un outil de vinification rationnel conçu par 5 viticulteurs

19 mars 2009

1028_23.jpegL’utilisation d’une machine à vendanger et de pressoirs mobiles en commun est une pratique assez courante dans notre région, mais peu de groupes de viticulteurs travaillant au sein d’une Cuma de récolte ont poussé la démarche plus loin en créant véritablement des unités de vinification communes. Les adhérents de la Cuma des Plantes de Nouère ont franchi le pas cette année et, à l’issue d’une année assez délicate sur le plan des vinifications, ils ne le regrettent pas. Les choix techniques et l’organisation des travaux ont permis de vinifier les vins dans des conditions bien meilleures qu’auparavant. Les cinq viticulteurs d’Asnières-sur-Nouère ont réussi à construire une plate-forme technologique rationnelle pour vinifier séparément la production de chaque adhérent.

Le fait de mettre en commun des moyens financiers pour assurer la récolte de 30, 50 ou 80 ha de vignes est effectivement une approche qui nécessite une bonne organisation et une volonté d’échange et de communication entre les différents viticulteurs pour gérer de façon équitable l’utilisation du matériel. L’arrivée de la mécanisation des vendanges a obligé les viticulteurs à repenser leur organisation de récolte et peu de propriétés de petites et moyennes surfaces ont les moyens d’amortir seules le coût d’une vendangeuse. C’est la réflexion qui a conduit en 1982 à la création de la Cuma « Plantes de Nouère » par 4 viticulteurs. L’apprentissage des vendanges en commun a nécessité une phase de rodage et ce n’est qu’à partir de 1986 que la Cuma a trouvé son âme. L’acquisition en 1991 d’une automotrice d’occasion pour récolter les 35 hectares de vignes a constitué une étape importante dans l’organisation du travail. Les capacités de pressurage des chais étaient inadaptées au débit de la vendangeuse et c’est le volume de cage des différents pressoirs qui conditionnait la gestion du chantier de récolte. Les temps de déplacement de la vendangeuse sur la route étaient très importants et les vendanges s’étalaient sur une période plus longue surtout les années de fortes productions. Depuis quelques années, plusieurs adhérents souhaitaient se libérer du temps chaque jour pour mieux suivre leurs vinifications, mais la charge de travail considérable liée aux seules opérations de remplissage, de vidage des pressoirs, de nettoyage du chai, ne permettait pas de l’envisager. L’apport d’une main-d’œuvre familiale expérimentée devenait plus aléatoire au fil des années, et le fonctionnement d’une installation de traitement de la vendange et la conduite d’une machine à vendanger ne peuvent pas être confiés à du personnel temporaire qui ne possède aucune culture du métier de viticulteur.

La démarche du chai collectif, un engagement qui nécessite une pleine transparence

Petit à petit, l’idée de créer un site de vinification unique a fait son chemin dans l’esprit de ces viticulteurs, mais ce n’est qu’à partir des vendanges 2000 que les discussions sont rentrées dans une phase réellement constructive. L’arrivée d’un nouvel adhérent au sein de la Cuma de vendange a servi de déclic pour lancer la réflexion sur la mise en place d’un chai de vinification complet. Les échanges de points de vue entre les cinq voisins ont permis à chacun d’exprimer véritablement leurs attentes et leurs craintes car les enjeux financiers, techniques et humains pour « faire » du vin ensemble sont tout autres que pour seulement récolter. En effet, la conduite des vinifications dans des infrastructures communes est un engagement très important qui nécessite plus de transparence, une forte implication personnelle et beaucoup de respect entre les hommes. La responsabilisation de chaque adhérent de la Cuma est devenue nettement plus importante et chaque viticulteur a fait le choix d’accepter de « briser l’intimité de son chai » pour utiliser des moyens technologiques performants susceptibles d’acquérir une meilleure maîtrise globale des vinifications. Les cinq adhérents de la Cuma des Plantes de Nouère avaient aussi tous la volonté d’élaborer des vins totalement en phase avec les attentes qualitatives de leurs acheteurs, les sociétés Courvoisier et Hennessy, et cela a été un élément de motivation majeur pour mener à bout leur projet.

A l’issue des vendanges 2002, Alain Deschamps, Gérard Vivier, Yves Magnan, Fabrice Feniou et Bertrand Ménard ont décidé de construire une unité de vinification commune et non pas une structure coopérative. La volonté de ces viticulteurs a été dès le départ de créer sur un site unique, une unité technologique performante pour à la fois assurer le traitement de la vendange et conduire les fermentations alcooliques dans des cuves qui restent la propriété de chaque adhérent. Plus concrètement, la production de chaque exploitation est parfaitement individualisée de la vigne à la mise en cuve des moûts et chaque viticulteur est le maître d’œuvre de la conduite de ses vinifications. Le fait que les cinq adhérents ne produisent que des vins de distillation a facilité les réflexions autour de la conception du futur chai. Les bases de l’aménagement de l’installation ont été rapidement définies : une capacité de traitement de la vendange sans aucune attente de 500 à 600 hl/jour, la réalisation de décantations, un remplissage rapide de la cuverie, une mise à température des moûts en sortie de pressoir, une simplification du travail (et des besoins en main-d’œuvre) et du réalisme économique sur le plan des investissements comme des coûts de fonctionnement. Ensuite, le véritable cahier des charges du vendangeoir a été construit en s’entourant des compétences de M. Patrick Vinet, l’œnologue de la chambre d’agriculture de la Charente, de Mme Véronique Causse et de M. Jean-Christophe Michelet, les techniciens de la fédération départementale des Cuma.

Faire preuve de réalisme économique pour « concilier l’idéal et le possible »

M. A. Deschamps ne cache pas qu’au fur et à mesure que le projet rentrait dans une phase concrète, il a fallu faire preuve de réalisme économique pour « concilier l’idéal et le possible ». En effet, l’enveloppe budgétaire de la Cuma pour monter l’ensemble des infrastructures (bâtiment, installation électrique, devenir des effluents, achat de petits matériels…) et acquérir tout le matériel nécessaire au traitement de la vendange et à l’entretien du chai avait été fixée à 152 450 E (environ 1 million de francs). Au-delà cette somme, les études économiques se révélaient moins attractives. Par ailleurs, les viticulteurs devaient aussi mettre à disposition de la Cuma de la cuverie fibre de verre ou acier revêtu pour assurer le stockage de leur récolte sur le nouveau site de vinification. La revente des matériels de pressurage, de transport, de réception de la vendange sur chaque exploitation n’a constitué qu’un apport financier secondaire pour financer l’investissement global dans le chai de vinification collectif.

1028_24_2.jpegLe choix de l’implantation du vendangeoir n’a pas posé de problème car les cinq exploitations sont assez groupées dans un rayon de quelques kilomètres. La construction d’un bâtiment neuf, une solution qui avait été envisagée au départ, a été écartée au profit de l’aménagement d’un hangar agricole bien situé par rapport à un axe routier et au parcellaire du vignoble. Les travaux d’aménagement et d’extension du bâtiment ont été effectués par les cinq viticulteurs durant l’été. Ils ont travaillé dur pendant plus de quatre semaines pour construire les plates-formes techniques (béton et caniveaux), agrandir la surface couverte, réaliser les bardages, concevoir les écoulements, installer l’alimentation et les points d’eau… Conjointement à la construction du bâtiment, un bac de réception des effluents de grande capacité avait été prévu pour collecter l’ensemble des eaux de lavage du chai et celles provenant de l’aire de lavage de la machine à vendanger. Les viticulteurs souhaitaient que le nouveau chai soit en pleine conformité en matière de stockage et de devenir des effluents. Ils ont opté pour la construction d’une petite lagune étanche à l’air libre (avec une bâche plastique posée sur un terrassement) qui recueille les effluents par gravité compte tenu de sa situation en dessous le niveau du chai. La grande capacité de ce contenant permet de stocker tous les effluents durant les vendanges, qui seront ensuite épandus en respectant un plan d’épandage précis (pas d’opération d’épandage pendant les mois de novembre, décembre et janvier). Cette installation a renchéri le coût global du chai à court terme, mais l’attribution d’aides (provenant du conseil général de la Charente et du FEOGA) va permettre de réduire significativement leur charge financière.

Une conception qui privilégie des choix rationnels

1028_24_1.jpegLes discussions ont été plus complexes pour l’achat des matériels de pressurage car le coût de ces équipements pesait lourd dans l’investissement global. Le groupe de viticulteurs a étudié plusieurs solutions : un seul gros pressoir pneumatique de 80 à 100 hl, deux pressoirs à plateaux de 66 hl d’occasion (rénovés avec des automates basse pression) ou l’option d’un pressoir pneumatique de 50 hl associé à un pressoir à plateaux de 32 hl.

Au bout de plusieurs semaines de réflexion, les cinq viticulteurs ont retenu de façon unanime la dernière solution en raison à la fois de la simplification du remplissage du pressoir pneumatique et de la souplesse d’utilisation de deux cages de pressoir. La priorité en matière de débit de l’installation était en quelque sorte double pour, d’une part, supprimer les attentes de vendange et, d’autre part, éviter les arrêts de la vendangeuse durant la journée. Un pressoir de 50 hl pneumatique à cage ouverte a été acheté et l’un des viticulteurs a mis à disposition de la Cuma un pressoir Vaslin de 32 hl. La vendange est réceptionnée dans un conquet semi-enterré inox de 80 hl afin de limiter la hauteur des canalisations pour remplir les pressoirs. L’implantation du bâtiment à la base d’un terrain en pente a aussi permis de tirer profit de la topographie naturelle du site en positionnant le conquet sur la zone la plus haute et les pressoirs dans la zone la plus basse. Cette situation a permis d’installer les deux pressoirs sur un portique, ce qui a eu l’avantage de simplifier les opérations de vidage et aussi de minimiser les investissements au niveau de l’évacuation des marcs. L’agencement de l’ensemble conquet, pompe à vendange, tuyauteries de transfert et pressoirs est aussi très facile à faire fonctionner (bonne visibilité du conquet) et à nettoyer. L’investissement total pour réaliser ce vendangeoir collectif n’a pas dépassé l’enveloppe budgétaire de 152 450 E (1 million de francs) et le coût global des vendanges et de la vinification ne dépasse pas 305 E/ha (2 000 F/ha). Le coût réel de l’installation de vinification commune est de l’ordre de 200 E/ha (soit l’équivalent de 1 300F/ha) en dehors de toutes les charges de main-d’œuvre.

« Sans le chai Collectif, les vendanges 2003 auraient été invivables »

Le vendangeoir a été fonctionnel à partir du 10 septembre et les vendanges ont un peu commencé assez précocement compte tenu de l’état d’avancement de la maturité. Les 5 viticulteurs se sont organisés pour faire fonctionner le chantier de vendange et le chai de vinification sans faire appel à de la main-d’œuvre extérieure. Deux personnes restent au chai en permanence et trois autres assurent la récolte et le transport de la vendange, et chaque viticulteur vendange une journée complète. Pour faire face aux spécificités de l’année 2003, la précocité et des niveaux de températures des moûts très élevés à partir de la fin de matinée, la Cuma a adapté ses horaires de travail pour rentrer de la vendange la plus fraîche possible. La machine à vendanger était opérationnelle à partir de 3 heures du matin et la journée de vendange se terminait vers 14 heures, et cela permettait de récolter une grande partie de la matinée des moûts à moins de 15 °C. La température moyenne des cuves aussitôt le pressurage ne dépassait pas 17 à 18 °C, ce qui a permis de conduire les fermentations sans excès thermiques majeurs. La mise en place d’une telle organisation aurait été impossible à gérer si la machine avait dû « approvisionner » cinq chais différents. Chaque jour, les adhérents de la Cuma prenaient le casse-croûte en commun dans un petit local technique aménagé dans le chai, ce qui permettait de faire le point sur l’avancement et la programmation du travail. L’organisation a donné pleine satisfaction au niveau du débit comme de la conduite proprement dite des vinifications. Les opérations de nettoyage et d’entretien du chai étaient faciles à réaliser et il restait du temps libre à chaque viticulteur pour suivre quotidiennement le déroulement des fermentations alcooliques. Le nouveau chai a donc pleinement rempli sa mission et les cinq viticulteurs ont le sentiment d’avoir acquis une meilleure technicité en matière de vinification.

Ils ont su bien appréhender les spécificités de l’année : des moûts ayant une teneur en sucre assez élevée et parfois carencés en azote qu’il fallait levurer et complémenter en azote. Les viticulteurs avaient tous contracté cette année un contrat de suivi de vinification avec la chambre d’agriculture et, avec le recul, l’apport de cette prestation s’est avéré très enrichissant. D’ailleurs, le passage régulier de l’œnologue, Mme Isabelle Couprie, était un moment de dialogues techniques individuel et parfois collectif important pour les adhérents de la Cuma. Tous ces efforts se sont concrétisés par des vendanges rapides (14 jours), « relativement faciles » et réussies sur le plan de la qualité des vins. Les cinq viticulteurs n’ont rencontré aucun problème de fermentation et les résultats gustatifs et analytiques au niveau des vingt cuves confirment la qualité de leur travail. Les cinq viticulteurs sont unanimement satisfaits de leur chai collectif sur le plan technique et aussi au niveau humain comme en témoigne cette réflexion : « Sans le nouveau chai, les vendanges 2003 auraient été invivables pour nous tous. Le grand enseignement de cette première année d’utilisation du chai, c’est que l’on sait que l’on peut se faire confiance ».

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