un nouveau chai Pour maîtriser les vinifications 2003

19 mars 2009

La vinification de volumes significatifs de vins de pays ne peut être abordée sans un minimum d’infrastructures et les conditions exceptionnelles du millésime 2003 illustrent parfaitement ces propos. Thierry Jullion est un viticulteur qui s’est fortement engagé dans la production de vins de pays puisqu’il vinifie selon les années 1 200 à 1 500 hl. La valorisation de cette production par la vente directe l’a amené à avoir une approche globale sur le plan de la maîtrise de la qualité. Dans un premier temps, l’investissement dans les plantations a été une priorité et une fois que les vignes sont arrivées en production, le chai existant a montré ses limites. La construction d’un nouveau chai a été abordée en tenant compte à la fois des attentes techniques et de l’environnement économique des vins de pays. A l’issue des vendanges 2003, ce viticulteur considère que son nouvel outil lui a permis de réussir un millésime mûr et difficile à vinifier.

1028_35.jpegM. Thierry Jullion exploite à Saint-Maigrin un vignoble d’une trentaine d’hectares dont 13 sont actuellement destinés à la production de vins de pays charentais. Ce viticulteur a planté du Sauvignon blanc en 1983 et dès l’arrivée en production de cette petite parcelle, il s’est lancé dans la vente directe. La montée en puissance progressive du volume vinifié l’a amené à franchir un certain nombre d’étapes techniques dans la conduite de ses vinifications. Pendant de nombreuses années, les vins de pays charentais étaient vinifiés dans des bâtiments totalement dissociés du siège d’exploitation où étaient élaborés les vins de distillations et le pineau. La petite production s’est rapidement transformée en une activité en constante prospérité. Le développement des ventes a amené ce viticulteur, d’une part, à s’entourer de compétences pour maîtriser cette nouvelle production et, d’autre part, à se doter d’équipements pour les vinifications. Depuis la fin des années 90, les locaux utilisés pour la vinification et la conservation des vins n’étaient plus adaptés aux volumes produits d’autant que M. Th. Jullion achetait aussi de la vendange à des voisins propriétaires de petites surfaces. Les contacts réguliers avec le laboratoire de Saint-Savin-de-Blaye l’ont amené petit à petit à prendre conscience que le développement et la maîtrise qualitative de la production de vins de pays passaient par l’aménagement d’un chai qui soit fonctionnel durant les vendanges mais aussi tout au long de l’année. A la fin de l’année 2001, la rencontre avec M. Jean-Michel Maron, le technicien de la Chambre d’agriculture de la Gironde chargé de réaliser les études d’aménagement des bâtiments de vinification, a joué un rôle déterminant. Th. Jullion a pris la décision de construire un nouveau chai à la fin de l’hiver 2001-2002, mais le projet n’a été finalisé qu’au mois de novembre suivant.

Le nouveau chai polyvalent, fonctionnel et adapté à l’économie vins de pays

1028_36.jpegLe nouveau chai de vinification et de conservation des vins a été tout d’abord construit sur le siège d’exploitation principal et à proximité du point de vente. La priorité de Th. Jullion a été d’arriver à concilier les aspects fonctionnels et qualitatifs à l’univers économique des vins de pays : « Sur l’exploitation, nous vendons le vin de pays charentais en bag in box et en bouteilles à des niveaux de prix qui n’ont rien de comparables avec la valorisation d’une bouteille de Médoc ou de Saint-Emilion. Néanmoins, les efforts que nous devons déployer pour vinifier et élever nos vins sont à peu près équivalents à ceux de ces grandes régions viticoles mais, par contre, les plus-values dégagées ne sont pas les mêmes. J’ai donc essayé de raisonner la conception de mon nouveau chai en tenant compte à la fois d’attentes qualitatives précises et de notre contexte économique. » Le cahier des charges du nouveau chai a été défini en tenant compte bien sûr du volume de production mais surtout des contraintes liées aux différentes phases d’élaboration du vin. La spécificité de ce nouveau bâtiment est liée aussi à la diversité de son utilisation, au moment des vinifications bien sûr mais aussi en hiver, au printemps et surtout en plein été qui est la période forte des ventes. Le travail nécessaire à la vinification, à l’élevage et à la préparation commerciale des vins nécessite des interventions presque quotidiennes, et un chai doit être avant tout un bâtiment polyvalent adapté à la réalisation de travaux très diversifiés dans des périodes climatiques très différentes. Par ailleurs, le vin est un produit fragile qui ne supporte pas bien, en général, les fortes variations thermiques durant sa conservation. Ce viticulteur s’est fixé des priorités : une bonne isolation thermique, une plate-forme facile à entretenir sur le plan de l’hygiène et un agencement simple, fonctionnel et propice à une bonne circulation.

Un bâtiment parfaitement isolé et conçu pour faciliter l’accès aux équipements

L’option d’un bâtiment en dur avec des murs en briques monomur souvent utilisées dans le Bordelais a été abandonnée pour des raisons de coût au profit d’une construction métallique avec des parois et un plafond très bien isolés. La construction possède une forme rectangulaire de 18 mètres de long sur 13 de large (une hauteur de maximum de 8 m) et une grande porte centrale isolée. Toute la cuverie de vinification et de stockage a été implantée sur deux côtés afin de laisser tout le centre du chai libre pour la circulation du chariot élévateur et des bennes. La cuverie de plus petites capacités et tous les consommables utilisés pour la commercialisation sont installés sur le dernier côté et ainsi il est possible de préparer des expéditions de bag in box ou de bouteilles durant la conduite des vinifications. Le sol, en ciment brut pour l’instant, est agencé avec des pentes et de nombreux points de collecte d’eau usée, et la présence d’au moins quatre points d’eau permettent de laver sans avoir besoin de dérouler des longueurs excessives de tuyaux. Le pressoir, qui initialement devait être installé à l’intérieur, a été finalement monté en élévation sous un auvent extérieur adjacent à la porte d’entrée. Cela limite la circulation des remorques et des tracteurs dans le chai où l’espace qu’il occupe peut devenir rapidement une gêne. La construction du nouveau chai a commencé en début d’année et il était opérationnel à partir de début juillet. L’isolation du bâtiment métallique s’est montrée efficace puisque dans les semaines les plus chaudes à plus de 40 °C à l’extérieur, l’atmosphère intérieure ne dépassait pas 22 °C.

Des vinifications 2003 qui se sont étalées sur plus de quatre semaines

Les vendanges 2003, qui ont été difficiles à conduire de par la nature, les caractéristiques de la vendange et le climat, se sont déroulées d’une manière beaucoup plus confortable que les années passées et les propos de Th. Jullion le confirment : « Cette année, on a vinifié plus de volume, les interventions ont été nombreuses et pourtant le travail de chai s’est déroulé dans de meilleures conditions. La structure du bâtiment, très fonctionnelle, facile à entretenir sur le plan du nettoyage et de l’hygiène, accessible avec le matériel (les pompes, le groupe de froid, les bacs, les tuyaux souples…) a permis au personnel de se sentir bien et la conduite des vinifications a pu être optimisée. C’est aussi la première année que l’on a pu faire visiter le chai pendant les vendanges aux touristes et aux clients habituels. Même les jours de pleine activité, le chai donnait l’impression que les vinifications se déroulaient dans un climat d’efficacité et de sérénité. L’outil nous a donné pleine satisfaction et réellement en 2003, on a pu travailler les raisins sans aucune contrainte d’infrastructure. » Le nouveau chai a permis à Th. Jullion de tirer le meilleur profit des vendanges 2003 qui n’étaient pas particulièrement faciles à organiser. Il a fallu récolter chaque cépage à pleine maturité et être parfois patient d’une parcelle à une autre. En blancs les contraintes liées à des cépages aussi différents que le Sauvignon, le Colombard et l’Ugni blanc ont pu être maîtrisées grâce à la capacité technologique du chai. L’efficacité de l’équipement de maîtrise thermique s’est révélée indispensable pour la révélation du potentiel de qualité des vins blancs secs et des rosés. Au niveau des vins rouges, la maturité des Merlot et des Cabernet s’est fait attendre et leur vinification s’est étalée dans le temps. Les vendanges pour les vins de pays ont duré plus de 4 semaines sur cette exploitation.

Des investissements maîtrisés au niveau du chai comme des équipements

La construction et l’aménagement intérieur du nouveau chai ont coûté environ 76 000 E ht (environ 500 000 F), soit une base d’environ 230 E ht/m2. C’est un investissement certes important qui va permettre sur les plans technique et économique de fiabilisé la filière de production vins de pays de cette exploitation. M. Th. Jullion a choisi de mobiliser prioritairement les capacités de financement de l’exploitation sur l’outil de vinification en acceptant plus de rigueur au niveau du matériel viticole. L’aménagement des infrastructures de vinification n’est que l’aboutissement d’une stratégie globale de développement de cette propriété où la priorité a été pendant longtemps l’investissement dans le capital plantation. L’approche de ce viticulteur en matière d’acquisition de matériel de chai a été aussi très réaliste et pragmatique. Il a essayé de mobiliser ses moyens financiers prioritairement sur les équipements indispensables à l’extraction du potentiel de qualité. Par exemple, la conduite des fermentations alcooliques pour plus de 1 200 hl de vins de pays n’est pas réalisée dans une batterie de cuves neuves. La plupart des cuves ont été achetées d’occasion (en acier revêtu) hormis 4 citernes en fibre de verre sur pieds pour la vinification des vins rouges. Par contre, le chai dispose d’un équipement de maîtrise thermique performant, susceptible de refroidir les moûts et les vins pendant leur vinification, leur élevage et leur préparation à la mise en bouteilles.

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