L’hygiène des chais : Une préoccupation qualitative majeure

2 octobre 2014

La maîtrise de l’hygiène est l’un des fondements de la conduite des vinifications. D’une manière générale, les chais de vinification sont actuellement bien tenus, mais l’introduction d’interventions œnologiques nouvelles doit s’accompagner de réflexions approfondies pour faire évoluer les méthodes de nettoyage et de désinfection. Prendre le risque de ne pas être en mesure de valoriser une belle qualité de raisins paraît aujourd’hui impensable. Les viticulteurs ont fait depuis des années de gros efforts pour rendre leurs chais faciles à nettoyer avant, pendant et après les vendanges. Néanmoins, la maîtrise de l’hygiène nécessite beaucoup de rigueur et de sens de l’organisation, car tenir propre un chai est un challenge qualitatif permanent et majeur. Les défauts liés à un manque d’hygiène provoquent des déviations qualitatives irrémédiables (le caractères piqué, l’ascessence…) qui sont faciles à éviter en faisant preuve de sens de l’anticipation. Les démarches d’hygiène doivent être abordées de façon préventive et, durant les vendanges, la notion de nettoyage ne doit pas se limiter à la seule action de lavage. L’élimination des divers micro-organismes indésirables (levures, bactéries et moisissures) doit être abordée avec des moyens de nettoyage et de désinfection adaptés à la nature de chaque intervention et aux différents matériaux présents dans les chais. Les conditions de chaque millésime de par le niveau de précocité et les variations de nature des raisins d’une parcelle à l’autre influencent la mise en œuvre des programmes quotidiens d’hygiène. Le niveau de maturité, les conditions climatiques au moment de la récolte, l’état sanitaire des raisins, les moyens technologiques de récolte et de vinification… doivent nourrir une réflexion permanente pour mettre en œuvre la démarche d’hygiène la plus adaptée à chaque situation.

La diversité des équipements et des états de surface des matériels de chai et des bâtiments rend plus ou moins facile la mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes. La présence de surfaces lisses et planes, d’éléments démontables, d’écoulements performants améliore considérablement la mise en œuvre au quotidien des interventions d’hygiène. A l’inverse, des surfaces rugueuses, de nombreux recoins, des équipements non démontables, un nombre réduit de points d’eau, des caniveaux mal dimensionnés et des matériaux bruts et poreux rendent le maintien d’une bonne hygiène quasiment impossible. L’un des premiers actes d’hygiène est de rendre les installations et les équipements propices à la mise en œuvre des interventions de nettoyage et de désinfection.

La mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes ne nécessite pas l’acquisition de matériel coûteux mais un certain travail. Les coûts liés aux produits de nettoyage et de désinfection sont minimes par rapport au temps passé pour les appliquer correctement sur l’ensemble du matériel et dans les bâtiments. Toutes les surfaces ne nécessitent pas la même démarche de nettoyage et de désinfection en terme de nature des produits et de moyens d’interventions.

L’hygiène : une préoccupation majeure pour la qualité des vins de distillation
La maîtrise des démarches d’hygiène est capitale pour la vinification des vins de distillation qui est conduite sans aucun moyen correctif de sélection des micro-organismes présents dans les moûts et sur tous les équipements de récolte et de vinification.
L’utilisation du soufre en tant qu’adjuvant ayant un effet antiseptique est interdite et la pratique d’une décantation poussée des moûts va à l’encontre des exigences qualitatives de la filière Cognac.
Le fil conducteur du process de vinification en blanc des vins de distillation repose sur des principes simples :
– l’extraction des composés bénéfiques à la qualité ;
– une parfaite hygiène de tous les équipements pour éviter les contaminations de micro-organismes indésirables.
Le fait de tenir parfaitement l’hygiène d’un chai durant les vendanges est un acte qualitatif majeur.

 

 

 

 

La définition de l’hygiène

L’hygiène peut être définie comme la somme des trois propretés : physique, microbiologique et chimique.
Les détergents éliminent les souillures organiques et minérales.
Les désinfectants diminuent temporairement la concentration en micro-organismes.
L’élimination des produits de nettoyage et de désinfection appliqués doit être systématiquement effectuée par un lavage.
Le contrôle de l’efficacité du lavage avec des bandelettes test est indispensable.

Connaître la nature des souillures

Souillures libres : non fixées, s’éliminent plus facilement.
Souillures adhérentes et incrustées :
nécessitent une action mécanique ou chimique pour être détachées du support.

PRINCIPES GÉNÉRAUX
Une démarche d’hygiène ne s’improvise pas. Elle se construit en tenant compte d’un plan d’hygiène complet, adapté aux spécificités de chaque chai, à l’organisation du chantier de récolte des propriétés et aux conditions de chaque millésime. L’objectif est de « tenir propre » les chais durant les vendanges, les vinifications et aussi au cours de toute l’année. Bien maîtriser l’hygiène repose sur la mise en œuvre d’interventions simples et indispensables à tous les niveaux de la chaîne technologique de vinification. C’est à chaque vinificateur de concevoir le plan d’hygiène complet pour prévenir et empêcher le développement des micro-organismes indésirables.

Choisir les procédures d’hygiène adaptées aux risques

A chaque étape de la vinification, les procédures d’hygiène devront être choisies en tenant compte du niveau de risque (nature de la souillure, risques physico-chimiques ou micro-biologiques) et de la nature des surfaces à nettoyer.

Les murs, plafonds, surfaces extérieures des équipements, même s’ils ne sont pas au contact des raisins, du moût ou du vin, ont un rôle non négligeable dans la propagation des souillures et des contaminations.

La conception de certains équipements (cuves, tuyaux, bacs de réception des jus) permet de mettre en œuvre facilement les procédures d’hygiène.

Il faut être très vigilant vis-à-vis d’équipements réputés difficiles à nettoyer (machine à vendanger, vannes, pompes, cages de pressoirs…). Faire preuve de rigueur pour obtenir de bons résultats.

Nettoyage et désinfection : 2 opérations indissociables
➊ Nettoyage
Eliminer les souillures pour rendre le matériel propre avec de l’eau et/ou des détergents appropriés aux états de surface.
➋ désinfection
Diminuer momentanément le nombre total de germes vivants (utilisation d’un désinfectant pour éliminer les levures, les bactéries et les moisissures).

L’opération de détartrage devrait intervenir dans les semaines suivant la vidange des cuves car le tartre se décolle facilement. Le détartrage est réalisé avec des produits commerciaux à base de soude caustique.

 

 

Le nettoyage

Une intervention qui s’effectue en utilisant de l’eau froide et chaude, et aussi des détergents. Les fournisseurs proposent une vaste gamme de produits de type alcalin et alcalin chloré dont l’utilisation nécessite un rinçage abondant. Certains détergents à base de chlore ont aussi une efficacité de désinfection ; mais il paraît plus judicieux d’utiliser deux types de produits pour réaliser séparément la phase de nettoyage et la phase de désinfection.

Après une intervention de nettoyage avec des détergents, un rinçage à l’eau est indispensable.

La désinfection

Il existe quatre matières actives susceptibles d’assurer la désinfection des locaux et équipements de chais :
– les ammoniums quaternaires ;
– les produits chlorés ;
– l’acide péracétique ;
– le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée).

Les ammoniums quaternaires sont des produits anciens et aujourd’hui déconseillés car ils ont l’inconvénient d’être difficiles à rincer.

Les produits à base de solution chlorée encore très utilisés nécessitent un rinçage efficace et abondant. Par ailleurs, leur utilisation peut engendrer des effets secondaires susceptibles de favoriser la présence de TCA (composé responsable des goûts de bouchon). Ils sont à réserver aux sols et caniveaux. Les produits chlorés sont à la fois des détergents et des désinfectants.

L’acide péracétique est une matière active dont l’efficacité est strictement désinfectante. Les produits à base d’acide péracétique ont un large spectre d’efficacité sur les levures, les bactéries et les moisissures, et leur rinçage est facile à réaliser. Par contre, aussitôt leur application, ils dégagent une odeur d’acide acétique (vinaigre) qui disparaît après le rinçage.

Le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée) est également un désinfectant spécifique dont le spectre d’action est adapté aux besoins de l’œnologie. Ce produit présente l’intérêt d’être facile à utiliser et à rincer.

Un plan d’hygiène adapté à chaque chai
TENir COMPTE :
➦ des caractéristiques des différents ateliers : réception, pressurage, interventions préfermentaires, décantation, fermentation.
➦ de l’époque de travail : avant, pendant et après vendanges.
➦ des conditions du millésime. ➦ choisir les produits de nettoyage et de désinfection les mieux adaptés aux matériaux, des bâtiments, des cuves, des sols…

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Hygiène des MAV : être très vigilant

La machine à vendanger, au même titre que les équipements œnologiques, doit être nettoyée quotidiennement pour éliminer les sources de contamination et les souillures. Leur nettoyage est rendu difficile par le fait que les machines disposent de nombreux recoins, de surfaces de formes différentes et de matériaux pas toujours identiques. Malgré les lavages quotidiens, le niveau d’hygiène se dégrade sensiblement au cours des vendanges en fonction des conditions climatiques, de l’état de la vendange au moment de la récolte (sur-mûrie, pourrie…). Les raisins apportent naturellement une grande quantité de micro-organismes dont une grande partie est sans intérêt qualitatif et technologique (levures oxydatives ou levures d’altérations). En présence de vendanges botrytisées, les MAV peuvent très rapidement être colonisées par des levures et bactéries préjudiciables à la qualité des vins.

ORGANISATION GÉNÉRALE
Pour les opérations de lavage, il existe pluseurs options : l’aire de lavage, le lavage à la parcelle. Les étapes de préparation indispensables au nettoyage :
– éliminer manuellement les amas de déchets les plus visibles ;
– préparer et faciliter l’accès aux différents organes de la tête de récolte en démontant ce qui peut l’être facilement : bâches, plaques…

MÉTHODES DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
Les nettoyeurs haute pression sont à proscrire : ils déplacent les souillures et diminuent l’efficacité du prélavage car ils créent une brumisation autour de la machine. Il faut en revanche un débit important et une pression moyenne (3 à 5 bars) pour ne pas endommager les joints ou les roulements. On commence par le haut de la machine en inondant en priorité les convoyeurs, les
bennes et les organes mis en mouvement dans la tête de récolte. Ensuite, moteur arrêté, on procède depuis les ouvertures avant et arrière de la tête de récolte en insistant sur les secoueurs et les zones peu accessibles. Le nettoyage extérieur est effectué en dernier. Le lavage journalier est plus efficace lorsqu’il est effectué tôt après la récolte.

L’application des produits désinfectants (concentrés à 5 %) suite à ce lavage est effectuée par pulvérisation directe sur les surfaces concernées ou à l’aide d’un canon à mousse. Le rinçage intervient après 10 à 15 minutes de contact, du haut vers le bas. La disparition de la mousse sur les surfaces traitées indique la fin de l’opération ; il est inutile d’utiliser plus d’eau. On peut attendre de cette opération une élimination de 90 % de la flore présente. L’opérateur chargé de la désinfection doit porter les équipements de protection adéquats (lunettes, bottes et vêtements de pluie).
(Source : IFV)

 

 

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