Un chai de stockage d’eaux-de-vie fonctionnel

1 mars 2012

Comment optimiser la capacité de stockage d’un chai de vieillissement d’eaux-de-vie ? Une solution existe déjà puisqu’il suffit de monter les barriques sur trois ou quatre hauteurs en utilisant des cales en bois. Ce mode d’agencement à l’échelle des propriétés présente plusieurs inconvénients, les fûts sont bloqués dans chaque rangée et l’accès à chaque barrique est difficile. Daniel Gillet a mené sur sa propriété une réflexion différente qui l’a conduit à aménager un chai en utilisant le système Oxoline 1. Le principal intérêt de ce procédé de stockage sur 4 à 6 niveaux est de permettre le déplacement d’un seul fût sans avoir besoin de démonter complètement les rangées. L’accès à chaque barrique, la circulation entre les rangées de fûts et le travail dans le chai s’effectuent facilement et avec moins de pénibilité.

 

 

p221.jpgDaniel Gillet, à Meux, est un bouilleur de cru qui stocke l’ensemble de la production des surfaces cognac (20 hectares) dans l’enceinte des bâtiments de l’exploitation. Les engagements contractuels d’achats en comptes 2 et 4 rendent nécessaire l’utilisation de quatre bâtiments de stockage anciens intéressants au niveau des conditions de vieillissement mais dont l’agencement s’avère à l’usage peu fonctionnel. L’environnement de stockage des eaux-de-vie est abordé sur cette propriété avec la volonté de satisfaire les attentes des acheteurs. Cela a mené ce bouilleur de cru à améliorer les conditions de vieillissement en privilégiant depuis 10 ans l’élevage de 80 % des volumes dans des fûts. Le remplacement par exemple d’un tonneau de 50 hl par une douzaine de fûts mobilise un espace plus important que l’on peut c ompenser en partie en augmentant les hauteurs de barriques, mais cela a aussi une limite. A partir de deux hauteurs, l’accès au fût devient problématique surtout quand un incident (une douelle cassée) se produit. Enfin, l’augmentation régulière du rendement Cognac au cours des dernières années a contribué à augmenter le coefficient de remplissage des chais de cette propriété.

La distillation et le stockage, le prolongement naturel du métier

La problématique du stockage des eaux-de-vie est devenue un sujet de réflexion majeur pour D. Gillet qui n’imagine pas faire son métier sans être en mesure de distiller et de surveiller l’évolution du contenu des fûts : « La distillation et le stockage à la propriété sont le prolongement naturel du métier de viticulteur dans la région. Le fait d’avoir toujours distillé et porté du stock à la propriété m’a permis de mieux comprendre les attentes qualitatives des acheteurs et de faire évoluer les méthodes de travail. Par contre, les aspects économiques liés au stockage sont parfois un peu décourageants en raison de la fiscalité et des problèmes de succession que cela engendre. La gestion logistique du stock est devenue au cours des dernières années plus compliquée car les productions d’eaux-de-vie augmentent. La structure de certains bâtiments aurait permis de monter les barriques sur plus de deux hauteurs, mais avoir des fûts sur trois ou quatre niveaux me paraît à la fois dangereux et peu adapté aux interventions régulières d’élevage (transferts, aération par pompage, la réalisation des pleins…). Cet ensemble d’éléments m’a décidé à repenser l’organisation du stockage. Comme dans beaucoup de fermes charentaises, je disposais d’un grand bâtiment à côté d’une ancienne étable qui pouvait à lui seul remplacer plusieurs chais. Son aménagement nécessitait une réflexion importante à la fois sur le plan de la sécurité et en terme d’implantation des barriques. »

La transformation du bâtiment de stockage de fourrage en chai à eaux-de-vie

p222.jpgA la fin de l’année 2009, la volonté d’aménager l’ancien bâtiment de stockage de fourrage s’est formalisée. Le futur local en pierre de taille, doté d’un sol en terre battue disposait d’une infrastructure rectangulaire, large et haute dont l’implantation paraissait adaptée aux exigences qualitatives du vieillissement des eaux-de-vie. La première étape a été de voir si ce projet d’unité de stockage posait des problèmes en matière de conformité incendie. Lorsqu’un chai de stockage possède une surface au sol de moins de 300 m2, les contraintes en matière de sécurité sont moins importantes. A priori, la situation du bâtiment de manière complètement dissociée du reste du corps de la ferme représentait un avantage mais à l’intérieur le mur attenant à l’ancienne étable a dû être isolé avec une cloison anti-feu (construite en panneaux Fermacel). La charpente a été isolée avec l’installation d’un double plafond qui améliore le pouvoir d’inertie thermique du chai. Le sol en terre battue a été empierré et vibré pour lui donner une meilleure stabilité et conserver son inertie thermique naturelle. L’installation électrique a été complètement réaménagée en respectant les contraintes spécifiques des bâtiments de stockage. Le souhait de ce viticulteur était de disposer d’un éclairage performant pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions de luminosité sans être obligé d’ouvrir les portes. La structure du bâtiment (d’environ 25 m de longueur, de 6 m de largeur et de 8 m de hauteur) laissait entrevoir la possibilité d’installer trois rangées de barriques qui pouvaient être montées sur trois ou quatre niveaux.

Oxoline, le moyen d’utiliser au mieux l’espace disponible

D. Gillet s’est beaucoup interrogé sur les moyens d’utiliser au mieux l’espace disponible du nouveau chai : « Dès le départ, mon objectif était d’installer dans ce nouveau bâtiment de façon prioritaire des fûts. La présence d’un tonneau de 60 hl m’a paru indispensable pour préparer les assemblages et gérer le vieillissement des lots. J’ai beaucoup réfléchi à l’implantation des barriques dans le bâtiment. Le fait de monter des fûts sur quatre niveaux permettait d’occuper la hauteur du chai, mais les barriques une fois installées étaient immobilisées. Si je souhaitais en remplacer quatre au cinq, il fallait démonter une rangée complète. Ensuite, l’espace réduit entre des barriques montées sur des cales complique le travail dans le chai. Faire les pleins, prendre des échantillons, pomper… à une hauteur de 4 à 5 mètres, c’est toujours plus dangereux quand on manque de place et de dégagement. C’est en partageant ce constat avec mon gendre que l’on a eu l’idée de s’intéresser au système Oxoline. Lors du salon Vinitech, ce système de stockage de barriques sur 4, 5, 6 hauteurs avait attiré notre attention, car un fût vide en bas ou milieu de rime pouvait être remplacé sans aucune difficulté. La structure métallique en forme de X dans laquelle les barriques sont insérées confère à l’ensemble une grande robustesse sans occuper un espace très important dans le chai. Le système présentait aussi l’avantage de pouvoir se monter sur le sol en terre battue que je souhaitais absolument conserver. Les discussions se sont engagées avec Nicolas Tombu, le responsable de l’entreprise qui est venu voir le chai, en prendre les dimensions et observer les contraintes du bâtiment. La prise en compte de ces éléments est indispensable pour étudier l’agencement du système et en chiffrer précisément son coût. »

Une étude spécifique du site qui sert de base à l’implantation du stockage

L’étude d’aménagement intérieur du bâtiment a été engagée en tenant compte des attentes précises de D. Gillet, viticulteur qui souhaitait à la fois optimiser l’espace, créer un environnement propice au vieillissement, avoir des conditions de travail faciles dans le chai et donner un caractère esthétique au local. Ce bouilleur de cru, attentif à la qualité des eaux-de-vie, prend le temps plusieurs fois par an de suivre l’évolution du vieillissement des différents lots. Le travail « de la qualité des eaux-de-vie » devient plus facile quand le chai est fonctionnel. La circulation entre les rangées de barriques et l’accès facile à chaque fût étaient pour ce viticulteur des éléments importants. La capacité des barriques varie entre 350 et 400 l. L’implantation du tonneau ne devait pas gêner la circulation entre les rangées de barriques. L’accès principal au chai s’effectue par une porte centrale de grande dimension qui a permis de rentrer le tonneau de 60 hl sans le démonter. Ensuite les aspects de sécurité en matière d’accès aux extincteurs, de conformité électrique, de système de rétention ont été aussi pris en compte. La société Oxoline a développé un logiciel qui, à partir des données inhérentes à chaque site de stockage, permet d’étudier l’implantation du système de stockage. Cela débouche sur l’établissement d’un plan en 3D d’implantation du système Oxoline déterminant le nombre et l’agencement des structures de stockage (la longueur et la hauteur de chaque rangée), la largeur des allées et bien sûr, au final, la quantité de barriques pouvant être implantée dans chaque chai.

Une structure de stockage ayant la forme d’un nid-d’abeilles

Chez D. Gillet, l’étude a permis d’établir qu’il était possible d’installer dans le bâtiment (longueur 25 m, largeur 6 m et hauteur de 8 m) 186 barriques dont la contenance peut varier de 350 à 400 l en utilisant le système Oxoline 1. Il s’agit du module en forme de nid-d’abeilles en acier galvanisé dont l’appui au sol s’effectue grâce à deux points de fixation par barrique. Cela permet de les implanter sur des sols en terre battue en prenant le soin de mettre de niveau toute la rangée. Les supports constitués de tiges filetées inox (de gros diamètre) s’emboîtent sur une petite embase ronde et plate (de 15 cm de diamètre) qui, sur les sols en terre battue, est elle-même posée sur une plaque inox de plus grand diamètre (n’excédant pas 20 cm). Ce procédé confère à l’ensemble de la structure une bonne stabilité. Le réglage en hauteur des supports s’effectue facilement en intervenant sur les tiges filetées. L’installation des structures Oxoline dans chaque chai est généralement assurée par l’équipe de l’entreprise, ce qui constitue une garantie pour la stabilité des structures. Quand certains opérateurs souhaitent réaliser eux-mêmes l’installation des structures, les responsables d’Oxoline fournissent un plan d’implantation très précis et viennent à l’issue des travaux valider le montage. La notion de validation du montage ne s’apparente pas à une simple visite de courtoisie mais à une véritable réunion de fin de chantier ayant pour finalité de vérifier la mise en œuvre des prescriptions de travail d’origine.

700 hl stockés dans 150 m2 pour un coût proche de 100 € ht/barrique

p24.jpgBien que l’intérêt technique de ce mode de stockage semble indéniable, son développement en Charentes a été jusqu’à présent faible. Seulement trois chais de stockage d’eaux-de-vie s’en sont équipés. Le principal frein au développement de ce système est lié à son coût d’investissement qui est bien supérieur à celui des cales en bois. D. Gillet a choisi d’équiper son nouveau chai de vieillissement pour un niveau d’investissement de 100 € ht/barrique : « Dans le nouveau chai, je peux stocker 700 hl d’eaux-de-vie dans à peine 150 m2 de surface au sol, ce qui est très intéressant. L’installation des 186 structures de stockage a été réalisée par l’équipe de techniciens de la société Oxoline et moi j’ai ensuite mis en place les fûts sur quatre niveaux. L’utilisation d’un petit gerbeur électrique m’a permis de déplacer et de positionner les barriques facilement et sans aucune peine. Ce petit outil facilite aussi le renouvellement d’environ 15 % de mon parc de futailles tous les ans. Au final, le nouveau bâtiment m’a permis d’arrêter d’utiliser un grand chai qui n’était pas du tout fonctionnel et en plus je dispose d’une capacité de stockage accrue. L’accès facile aux barriques rend le travail plaisant et pas du tout pénible. L’investissement proche de 100 € ht/barrique, qui peut paraître élevé, m’a permis de gagner beaucoup de temps dans le chai. J’effectue toutes les interventions avec beaucoup plus d’efficacité. Finalement, l’amortissement sur dix ans de cet investissement me paraît assez cohérent sur le plan économique. »

Oxoline « ouvre » les portes des chais en Charentes
La société Oxoline a été créée en 1999 par Nicolas Tombu, l’un des repreneurs de la Tonnellerie Baron à Saintes. Le jeune chef d’entreprise a rapidement pris conscience des difficultés qu’engendrait l’utilisation des barriques dans toutes les régions viticoles. Mettre en place des rangées de barriques sur 2, 3, 4 niveaux nécessite du temps et ensuite chaque fût est immobilisé dans un environnement peu spacieux, ce qui complique le travail. Trouver un système facilitant l’utilisation des barriques lui a semblé être un projet intéressant. La réflexion a débouché sur la conception du système Oxoline, une structure métallique en forme de X où les barriques sont insérées de manière totalement indépendante. A l’origine, le système a été conçu pour l’univers du vin puisque les fûts étaient posés sur 4 galets tournants, ce qui permettait de les faire tourner sans contrainte (pour les lavages, les vidages et les bâtonnages). Le système Oxo a séduit de nombreux domaines adeptes des vinifications et de l’élevage des vins en fûts. Tous les producteurs ont pu réduire fortement la charge de travail liée à l’utilisation des barriques. N. Tombu et son équipe ont cherché à développer un produit spécifique pour l’univers des alcools en créant deux nouveaux modules fixes dérivés des systèmes Oxoline 1 et 2. Le stockage des eaux-de-vie Cognac obéit à des principes différents qui ne rendent pas nécessaire la rotation des barriques. Le système Oxoline 1 se présente sous la forme d’une architecture de tubes cintrés rigides (en acier galvanisé) en forme de nid-d’abeilles. Les fûts sont engagés de manière indépendante dans chaque cellule et la structure des tubes assure la rigidité de l’ensemble. Les fûts peuvent être stockés de manière indépendante sur six niveaux et l’accès autour de chaque contenant s’effectue dans un espace assez important. Les structures Oxoline 1 peuvent être montées dans les chais en terre battue bien stabilisés. Le système Oxoline 2 repose sur un principe différent qui permet aussi un accès facile à chaque barrique. Les fûts sont posés sur un support horizontal qui laisse encore plus d’espace libre autour de chaque contenant. Les supports horizontaux sont fixés sur des mâts verticaux implantés au sol sur une semelle bétonnée (pouvant être limitée à 30 à 40 cm de largeur). L’ensemble de ces pièces fabriquées en acier galvanisé sont dimensionnées pour supporter les efforts liés à des stockages sur 2 à 6 niveaux. La conception de ce système a permis d’optimiser leur fabrication et leur prix de vente. Fabrice Pajeau, le responsable commercial pour la région de Cognac, indique que chaque projet de stockage d’eaux-de-vie avec le système Oxoline repose sur une étude spécifique. La configuration de l’installation interfère sur le coût final mais, d’une manière générale, plus la structure est haute plus son prix baisse. Les niveaux de prix des réalisations actuelles et en cours dans la région varient autour d’une centaine d’€ ht/fût. Au cours de l’année 2011, l’intérêt des viticulteurs et des négociants pour les systèmes Oxoline 1 et 2 s’avère beaucoup plus important et 5 à 6 nouvelles réalisations vont se finaliser en 2012.

 

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