Un apport de technologies Au Niveau des opérations pré-fermentaires

19 mars 2009

1028_33.jpegLa conduite des vinifications de vins de pays a été aussi marquée par la climatologie atypique de 2003. Les raisins de Chardonnay, de Sauvignon, de Merlot… ont atteint des niveaux de maturité sans précédent, ce qui n’a pas simplifié la tâche des vinificateurs. La vendange était à la fois cette année riche et fragile, et seule la mise en œuvre d’une organisation spécifique pouvait permettre d’en tirer le meilleur profit. La coopérative Syntéane a réalisé à la cave d’Archiac des investissements conséquents pour doter ce site de vinification d’infrastructures performantes au niveau de la réception et du traitement de la vendange. Avec le recul, Sophie Adenot, la responsable des vinifications à Archiac, et Vincent Painturaud, le responsable des activités viticoles de Syntéane, se félicitent d’avoir pu disposer de ces nouveaux moyens technologiques qui ont permis d’élaborer des vins de Sauvignon riches et aromatiques, et des rosés très séduisants.

Vincent Painturaud, Jean-Pierre Mariau et Sophie Adenot.

La coopérative Syntéane a réalisé au niveau de la cave d’Archiac des investissements importants cette année car les volumes vinifiés augmentent de manière significative. L’arrivée en production de 30 % de surface supplémentaire en 2003 et d’autres plantations en 2004 et 2005 rendaient indispensables à terme l’aménagement des infrastructures pour aller plus loin dans la démarche qualité. L’unité de vinification d’Archiac, qui est principalement spécialisée dans la vinification de vins blancs de Sauvignon (plus de 5 000 hl), ne disposait pas d’équipements fixes de réception et de traitement de la vendange. Ces interventions étaient effectuées en faisant appel à des prestataires de services dont la souplesse d’utilisation a longtemps satisfait les attentes. Néanmoins, les responsables de Syntéane, qui ont choisi de développer un axe de production viticole important sur les vins de pays de charentais, avaient décidé, l’hiver dernier, de renforcer les moyens technologiques au niveau de la réception/pressurage, de la cuverie de vinification et de la maîtrise thermique de la cave d’Archiac. A l’issue d’un été et d’un automne particulièrement chauds, ces investissements se sont montrés particulièrement opportuns pour la conduite des vinifications.

Un aménagement pensé pour maîtriser les interventions pré-fermentaires

L’aménagement de la cave d’Archiac a concerné la création d’un pôle de réception/pressurage, d’une entité spécifique pour les macérations pré-fermentaires, de nouvelles capacités de cuverie et de moyens de refroidissement supplémentaires. L’implantation d’un pôle de réception/pressurage a nécessité une remise en cause de l’agencement de l’unité de vinification qui dispose maintenant d’une capacité technologique globale. M. Vincent Painturaud, le responsable de la branche viticole à Syntéane, nous a expliqué que le site d’Archiac a franchi cette année une étape technologique : « Cette année, 160 ha de vignes ont été vinifiés à Archiac avec des infrastructures actuellement spécialisées pour la vinification des vins blancs et de rosés. Les enjeux qualitatifs majeurs pour réussir ces vins résident à la fois dans la récolte au moment le plus opportun et ensuite dans la maîtrise des interventions pré-fermentaires. C’est effectivement au cours de cette première phase des vinifications que l’on extrait les précurseurs d’arômes, la structure en bouche et la couleur des rosés. A l’échelle d’une structure coopérative, le fait d’attendre le niveau de maturité optimum pour commencer la récolte ne peut être pleinement valorisé que si des moyens technologiques performants permettent ensuite de traiter dans les meilleures conditions des volumes importants de vendange. Les investissements réalisés cette année ont parfaitement répondu à cette attente et les conditions estivales durant les vinifications en ont démontré l’intérêt. »

Une installation modulaire conçue pour être évolutive

Un nouveau bâtiment a été construit pour abriter les équipements de réception/pressurage et les cuves de macération. Cette nouvelle entité a été voulue à la fois fonctionnelle et évolutive sur le plan des performances et de la conception. En effet, les œnologues vinifient les vins en utilisant des pratiques qui évoluent régulièrement et dont la mise en œuvre nécessite une adaptation permanente des infrastructures. Par exemple, il y a 15 ans, on commençait juste à parler de macérations pelliculaires pour l’extraction des arômes de Sauvignon et aujourd’hui, c’est devenu une pratique incontournable. La conception du nouveau bâtiment n’est en rien figée et toute l’installation est modulaire et modulable. La réception des raisins est effectuée dans un conquet inox peseur et l’ensemble de la récolte est éraflé mais pas toujours foulé (grâce à un bloc de foulage escamotable). Deux cuves inox thermorégulées à fond cuillère sont implantées à côté du conquet pour réaliser les macérations pré-fermentaires dans les meilleures conditions. Deux pressoirs pneumatiques à cages fermées de 150 et 110 hl permettent aussi de réaliser des macérations, et l’un de ces matériels est installé sur un châssis mobile qui permet de le déplacer sur l’autre site de vinification de Font-Bedeau à Saint-Sulpice-de-Royan.

Une maîtrise de l’hygiène pour conduire les opérations pré-fermentaires

L’installation de réception/pressurage a été dimensionnée pour permettre de réaliser quotidiennement des macérations pelliculaires sur une production de 10 à 15 hectares de vignes. Le souci d’optimiser qualitativement les conditions de réalisation des opérations pré-fermentaires s’appuie sur une maîtrise de l’hygiène. En effet, la conduite des macérations pelliculaires sur des Sauvignon blancs pendant 6, 8, 12 heures… pour extraire des précurseurs d’arômes doit être effectuée sans aucun risque de pollution externe susceptible d’engendrer des déviations qualitatives majeures. Le fait de stocker 15, 30 ou 50 tonnes de vendanges fraîches éraflées (à une température comprise entre 10 et 15 °C) dans une cuverie spécifique nécessite en amont une parfaite maîtrise de l’hygiène.

Cet élément a fait l’objet d’une attention toute particulière au niveau de tous les équipements de transfert, par exemple l’ensemble des tuyauteries inox est équipé d’une chasse à l’air pour vider complètement les canalisations (et donc d’éliminer toutes les particules solides, fragments de rafles ou baies de raisins susceptibles de se transformer en agent contaminant) qui sont ensuite nettoyées et désinfectées en circuit fermé à partir du conquet. Les autres aménagements importants ont porté sur l’acquisition de nouvelles capacités de cuverie inox et le renforcement des capacités du groupe de froid (une puissance de refroidissement doublée). Le fait de disposer de suffisamment de frigories est un élément déterminant pour conduire des fermentations alcooliques entre 15 et 18 °C, et ensuite conserver les vins sans risques pendant les périodes chaudes de l’année.

des raisins fragiles en 2003 vinifiés avec soin

1028_34.jpegLe nouveau vendangeoir est rentré en service dans une année où les moyens technologiques ont joué un rôle déterminant dans l’extériorisation du potentiel de qualité. Les propos de V. Painturaud attestent parfaitement du contexte exceptionnel du millésime 2003 : « Le nouvel outil de réception et de pressurage de la cave nous a donné entière satisfaction. 2003 était comme toutes les années chaudes, propice à de forte maturité et la nature des raisins était particulièrement fragile. Il a fallu mettre en place une organisation spécifique pour tirer le meilleur profit de cette belle et fragile vendange. La parfaite gestion des interventions pré-fermentaires et ensuite la conduite des fermentations alcooliques à des températures parfaitement maîtrisées ont permis d’obtenir une belle structure aromatique sur les Sauvignon. C’était l’année où il fallait disposer d’une capacité de refroidissement multipliée par deux. »

L’utilisation de cette nouvelle installation a aussi permis de mettre en place une organisation au niveau des chantiers de récolte qui ont pu être parfaitement programmés selon l’état d’avancement de la maturité des terroirs. Une identification précise des caractéristiques de production des apports de chaque parcelle a été réalisée afin d’essayer de constituer des lots de vendange les plus homogènes possibles au moment de la vinification. La récolte intervenait tôt le matin selon un calendrier géré par la cave et des sulfitages à la benne ont été réalisés pour limiter les pertes qualitatives durant le transport. Le parcellaire du vignoble de Sauvignon étant situé dans un environnement proche d’Archiac, les temps de transport sont globalement assez courts. Deux mois après les vendanges, les vins de Sauvignon ont une bonne typicité aromatique et au fil des semaines les arômes s’extériorisent avec un effet millésime bien particulier. Le nez sauvignonné est présent avec des notes plus variées, selon les terroirs, d’agrumes, sur certaines cuves de bourgeons de cassis et de buis sur d’autres. En bouche les vins développent une belle structure, du volume et ils possèdent un bon équilibre fruit/acidité/alcool. Mme S. Adenot estime que les Sauvignon de 2003 sont des vins intéressants dans le type du cépage.

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