La Station viticole du BNIC a engagé une démarche de validation de la conformité des matériaux en contact avec les eaux-de-vie et le Cognac tout au long des différentes étapes d’élaboration. Le premier volet de cette étude concerne les tuyaux souples qui sont fréquemment utilisés à l’issue de la distillation, pour les transports et ensuite durant le vieillissement et la préparation des qualités commerciales de Cognacs. 25 à 30 modèles de flexibles couramment commercialisés par les fournisseurs de la région ont été testés avec une démarche différente de celle réalisée par les fabricants, et les résultats sont assez surprenants.
Les approches de sécurité alimentaire ont pris ces dernières années de plus en plus d’ importance au sein de toutes les filières de productions agricoles et vinicoles, et la production d’eaux-de-vie et de Cognac n’échappe pas à ce contexte général. Les matériaux destinés à être en contact avec les aliments ou les liquides ne doivent pas transférer leurs constituants à des niveaux de concentration (même parfois faibles) qui, d’une part, représentent un danger pour la santé humaine et, d’autre part, entraînent une modification des caractéristiques organoleptiques des aliments. La plupart des entreprises fabriquant et commercialisant des équipements vinicoles doivent être en mesure de produire des certificats de garantie alimentaire lors de la vente de matériel aux différents opérateurs intervenant dans la filière de production du Cognac. Néanmoins, ces documents ne constituent pas une garantie suffisante vis-à-vis de la réglementation qui engage la responsabilité des différents utilisateurs en matière de vérification de la compatibilité alimentaire des matériaux utilisés pour le transfert des denrées alimentaires. La responsabilité des bouilleurs de cru, des transporteurs, des distillateurs professionnels, des structures de stockage collectives et des maisons de négoce qui interviennent successivement dans la chaîne de production d’eaux-de-vie et du Cognac est directement impliquée, et les tuyaux souples représentent un matériau de contact fréquemment utilisé.
Une approche préventive pour limiter l’utilisation de matériaux à risque
Entre les étapes de la distillation et de la mise en bouteilles, les eaux-de-vie et les Cognacs sont pompés 15 à 20 fois dans des tuyaux souples, ce qui est en mesure de créer un temps de contact suffisant pour favoriser des déviations organoleptiques et des phénomènes de migration de composés indésirables. Par ailleurs, les risques de migration au niveau des tuyaux souples sont proportionnels à la surface et au temps de contact. Les longueurs des tuyaux importantes et les petits diamètres accentuent les risques d’échanges. La validation de la conformité alimentaire à alcool des tuyaux commercialisés a été considérée comme un sujet d’actualité par les professionnels de la commission production du BNIC qui ont demandé à la Station viticole de Cognac de s’intéresser au sujet. La mise en place de méthodes pour vérifier la conformité alimentaire des divers produits commerciaux utilisés lors des transvasements des eaux-de-vie s’inscrit dans une démarche de réflexion à caractère préventif dont l’objectif est de se donner les moyens de limiter l’utilisation de matériaux « à risque ». La mise en place des approches de validation spécifiques au Cognac se justifie aussi de par la nature même des eaux-de-vie car les tests réalisés par les fabricants de tuyaux auprès d’organismes certificateurs sont effectués à partir de solutions hydroalcooliques (éthanol + eau) d’un TAV variant de 40 % vol. à 92 % vol. Or, la nature de ce mélange diffère fortement de celle des eaux-de-vie qui sont naturellement riches en acides gras, en ester, en divers alcools… et ces caractéristiques amplifient les risques de migrations de composés volatils ou non. La détection d’éventuels phénomènes de migration pourrait modifier l’équilibre organoleptique des eaux-de-vie et constituer des risques à la fois vis-à-vis des aspects réglementaires et de la santé des consommateurs (par la présence d’éventuelles substances nocives).
Des tests organoleptiques et analytiques spécifiques au transfert des eaux-de-vie et du Cognac
La gamme de tuyaux vinicoles actuellement commercialisée regroupe des types de produits tous utilisables pour les moûts et les vins, mais pas pour les spiritueux titrant 40, 50, 70 ou plus de 90 % volume. Pour répondre à cette exigence, les fabricants de tuyaux ont développé des flexibles spécifiques en s’appuyant sur des cahiers des charges réglementaires et en faisant valider l’aptitude au contact à l’alcool par des laboratoires spécialisés et agréés (qui délivrent des certificats de conformité alimentaire à des niveaux de TAV clairement précisés). Or, comme nous l’avons évoqué dans le paragraphe précédent, les tests de conformité des fabricants ne constituent pas toujours une garantie suffisante pour la filière de production d’eaux-de-vie de Cognac. L’équipe de la Station viticole du BNIC, et tout particulièrement M. Bernard Galy, a développé une méthode de validation qui repose à la fois sur des tests organoleptiques avec des eaux-de-vie et des recherches analytiques de composés ayant éventuellement migré dans une solution hydroalcoolique à 70 % vol. Les test organoleptiques ont été réalisés en deux phases successives avec des eaux-de-vie nouvelles et des rassises qui semblent posséder un pouvoir d’extraction encore plus important. La première phase repose sur un contact de deux heures à température ambiante (20 à 25 °C), ce qui correspond à peu près au délai de contact équivalent aux différentes manipulations entre la distillation et les mises en bouteille. A l’issue de ce premier test, les eaux-de-vie sont dégustées et si les résultats se révèlent bons, une seconde démarche d’une durée de contact de 24 heures est enclenchée. De mauvais résultats à l’issue des dégustations attestent immédiatement de la non-conformité des tuyaux. Parallèlement à ces tests organoleptiques, une approche analytique est aussi réalisée par spectrométrie de masse associée à la chromatographie en phase gazeuse pour quantifier d’éventuels phénomènes de migration. Les analyses ne sont pas réalisées sur des eaux-de-vie mais sur des solutions hydroalcooliques d’un TAV élevé. L’enjeu final étant aussi de voir si les composés plastifiants ayant migré posent des problèmes réglementaires ou de sécurité alimentaire.
L’utilisation de tous les tuyaux PVC est formellement déconseillée
La conduite des essais depuis le début de l’année 2001 a permis de tester 20 à 25 types de flexibles différents, dont une douzaine de tuyaux souples en polychlorure de vinyle et une douzaine d’autres modèles en matériaux composites et en caoutchouc naturel. La structure des tuyaux PVC s’avère parfaitement homogène de par le principe et la matière utilisée pour leur fabrication. L’aspect intérieur et extérieur est identique et cette famille de produit est principalement utilisée pour les transferts de moût et de vin. La plupart des chais de vinification et des transporteurs sont équipés de tuyaux PVC qui présentent sur le plan pratique les avantages d’être légers, relativement souples, souvent transparents et d’un coût accessible. Les fabricants ont obtenu pour quelques modèles des certificats de conformité à l’alcool, mais les essais de la Station viticole du BNIC confirment que tous les tuyaux à base de PVC ne conviennent pas pour le transfert des eaux-de-vie. Leur emploi est déconseillé car à l’issue des différents tests, des déviations aromatiques et analytiques (des phénomènes de migrations de composés plastifiants) sont observées.
Seulement trois tuyaux associant des matériaux composites à du caoutchouc naturel sont conformes
La famille de tuyaux souples associant des matériaux composites et du caoutchouc naturel sous la forme de couches superposées avec, au niveau du tube central (en contact avec les liquides), la matière la plus alimentaire. Ces tuyaux sont, en général, plus lourds et plus rigides que les précédents bien que, depuis quelques années, les fabricants aient amélioré ces deux points. La présence d’hélices métalliques spéciales ou de fils synthétiques rigides au niveau des tubulures extérieures permet d’obtenir des matériaux se déformant peu et possédant un bon compromis de rayon de courbure et de rigidité. Leur manipulation nécessite plus de précautions que celle d’un tuyau PVC. Les fabricants ont développé ces tuyaux (associant des matériaux composites à un tube central en caoutchouc naturel) au départ pour des usages industriels et agro-alimentaires, et actuellement certains modèles possèdent une aptitude aux transferts des alcools. La Station viticole a testé une douzaine de ces produits commerciaux agréés alcool qui sont commercialisés dans la région. Les résultats de cette qualification des tuyaux pour le transfert des eaux-de-vie et du Cognac sont assez décevants puisque seulement trois modèles sont conformes :
l Alistar film de la société Hutchinson
l Chem-kler de la société Trelleborg
l Citerdial de la société Trelleborg
L’équipe de la Station viticole souhaite continuer de tester de nouveaux tuyaux d’autres fournisseurs et de proposer aux professionnels de la région un choix plus large de produits conformes au transfert des eaux-de-vie et du Cognac. D’ailleurs, une fiche technique sur ce sujet va être éditée dans les semaines à venir et l’ensemble des résultats sont aussi disponibles sur la base extranet du site du BNIC (cognac-bnic.com). Parmi les trois modèles « agréés Cognac », le Chem-kler conçu pour des usages industriels très spécifiques atteint des niveaux de prix si élevés qu’ils le rendent inaccessible aux professionnels de la région. Les coûts des deux autres modèles demeurent encore très élevés puisque le prix d’achat au mètre (sans les raccords) est 3 fois plus élevé que celui des tuyaux utilisés jusqu’à présent (20 à 30 E au lieu de 7 E pour des diamètres 40 et 50). Le fait de multiplier par trois le budget d’investissement dans les tuyaux risque véritablement d’être un handicap a leur développement pour certaines entreprises de la filière et tout particulièrement pour les bouilleurs de cru. Les fabricants ont aussi développé un système de raccords sertis qui améliorent la sécurité sur le plan de la fixation des flexibles et au niveau de l’hygiène, mais le coût de ces accessoires est nettement supérieur aux traditionnels raccords maçons. Le transport des marchandises dangereuses auxquelles est rattaché le Cognac présente des exigences réglementaires concernant les flexibles en terme de fabrication, d’épreuve de pression, de marquage et de suivi dans le temps.
Le temps de contact liquide matériau est un élément déterminant
Dans la région, il semble que deux grandes Maisons de Cognac aient conduit à des fins propres des études sur la conformité des tuyaux aux eaux-de-vie et les résultats obtenus vont dans le même sens que ceux de la Station viticole du BNIC. L’une de ces sociétés a mené ces recherches depuis 15 à 20 ans et progressivement, le parc de flexibles souples a été renouvelé en choisissant des produits agréés eaux-de-vie. Pour les tuyaux non conformes au transfert d’eaux-de-vie, les risques de migration de composés plastifiants dans les eaux-de-vie sont proportionnels au temps de contact avec le liquide. Le fait de laisser séjourner des eaux-de-vie quelques heures dans des tuyaux constitue des conditions particulièrement favorables pour favoriser les phénomènes de migration. Des règles simples et de la rigueur dans l’utilisation en réalisant, par exemple, l’égouttage, le rinçage et le stockage dans de bonnes conditions des tuyaux contribuent à minimiser les risques. Avant la première utilisation de tuyaux neufs, il est souhaitable de procéder à un nettoyage ou à un « affranchissement » avec de l’eau chaude, de la vapeur, des produits de nettoyage ou carrément de l’alcool. Au sein des sociétés de négoce de petites et moyennes tailles, les résultats des essais de la Station viticole suscitent souvent des réactions diverses et pas toujours enthousiastes car, depuis très longtemps, l’utilisation des tuyaux souples est gérée avec sérieux. Plusieurs maîtres de chais nous faisaient part de leurs efforts d’agencement dans le transfert des eaux-de-vie où des canalisations inox fixes remplacent les flexibles au moment des coupes et des traitements au froid.
Le coût élevé des tuyaux risque de favoriser l’installation de canalisations fixes en inox
Les matériaux utilisés pour la fabrication des tuyaux souples ne vieillissent pas toujours bien et au bout de quelques années, les risques de rupture des flexibles se multiplient. Dans les entreprises de négoce et au niveau des transports, le renouvellement de tuyaux souples est effectué de façon régulière (tous les cinq à sept ans en moyenne). L’utilisation des flexibles reste cependant indispensable pour certaines opérations comme les remplissages de fûts et les opérations de chargement et de vidage lors des transports. Un professionnel nous faisait tout de même remarquer que si des coûts de tuyaux souples se situent entre 20 et 35 E ht le mètre avec des raccords (pour des dimensions courantes de 40 et 50), l’installation de lignes de tuyauteries inox fixes de mêmes diamètres avec des piquages bien positionnés risque de devenir compétitive sur le long terme. Depuis une quinzaine d’années, dans beaucoup de distilleries, l’utilisation des flexibles a été souvent réduite au profit de canalisations fixes assurant les transferts des diverses fractions de distillats autour des chaudières et la réception des eaux-de-vie nouvelles. C’est au niveau des bouilleurs de cru que le coût élevé des tuyaux risque de constituer un véritable handicap, même si la plupart des viticulteurs sont pleinement convaincus de la qualité de ces nouveaux matériaux. Il est aussi probable que l’utilisation de flexibles conformes aux transferts d’eaux-de-vie sera à plus ou moins court terme intégrée dans les démarches HACCP que commencent à mettre en place certaines Maisons de négoce.
