Qui l’eut cru

En 1978, dans la revue de l’Académie d’agriculture de France, G. Siloret, se livre à une étude étymologique du mot « cru ». « Le mot cru, dit-il, vient du verbe “croître” ou plutôt de sa forme ancienne “croistre”. » Au 16e siècle, on écrivait « creu » qui a donné « cru ». Un édit du roi Charles VI de février 1415 stipule que « sont appelés vins de Bourgogne ceux qui sont creus (produits) au-dessous du Pont-de-Sens ». L’auteur fait remonter la plus ancienne citation du mot « cru » au milieu du 16e siècle dans les archives de Saint-Emilion ainsi que dans celles du Château Latour (Médoc). En Bourgogne, aujourd’hui, on parle de « climat », traduit en « habitat » en Italie, Pago en Espagnol, Weinbergalagen en Allemagne, Lugar viticole afamado au Portugal. Mais l’auteur signale que ces termes ne correspondent pas exactement à la signification française du mot cru.

Les champagnes et les bois

La hiérarchie des terroirs et le classement des Cognacs par crus résultent d’une longue histoire, qui s’est jouée sur plusieurs siècles, de la naissance du Cognac vers 1630 à la délimitation officielle de 1938. Robert Delamain, dans son Histoire du Cognac, rappelle qu’autrefois les crus étaient divisés en deux catégories, les Champagnes et les Bois. « La grande division fondamentale de la région de Cognac a toujours été celle qui distingue la région des Champs ou Champagne (Campania dans un acte de 1259) et celle des Bois, géologiquement très nette puisqu’elle suit le jurassique que couvrait la forêt primitive. De même que l’Angleterre du Moyen Age où les champaigns s’opposaient au Woodland. » Dans le langage courant, la terre de Champagne est une terre noire, peu profonde, au sous-sol blanc et crayeux tandis que le mot bois désigne des régions où les bois sont abondants. Dès le début du 18e siècle se dessine une idée de hiérarchie des terroirs due tant à la géologie qu’à l’effort des paysans et au travail de sélection du commerce. En 1713, « les curés demeurant en la Grande Champagne » se réunissent contre le paiement des taxes. L’existence d’une « Grande Champagne » implique bien celle d’une « Petite Champagne ». Pour expliquer la distinction entre les crus, les critères géologiques sont-ils à la base de tout ? Certainement pas. Pauline Reverchon cite les propos du père Arcère, historien local qui, en 1756, reproche aux viticulteurs d’Aunis une forme d’incurie. A l’époque, le vignoble d’Aunis, aux abords de La Rochelle, est encore très important. Il a fourni les bataillons de vin blanc qui ont forgé la prospérité de la région durant des siècles (exportation du vin et du sel) et dont le Cognac naîtra, au détour d’une crise. Convertis au Cognac, les vignerons d’Aunis profitent de la proximité du port de La Rochelle pour maximiser leurs profits. Le voisinage avec le commerce de la mer leur assure un débouché permanent. Par ailleurs, ils bénéficient de la commodité de convertir immédiatement leur récolte à la bourse de La Rochelle où les eaux- de-vie se paient presque toujours comptant. Mais la grande extension de leur vignoble va être fatale aux vignerons d’Aunis. Le bois, rare en ces contrées, devient très cher en Aunis. Pour la culture de la « Folle Blanche », les viticulteurs du cru renoncent à l’emploi d’échalas. Le cépage vigoureux sera conduit en touffes basses, certes pour lutter contre la violence des vents mais aussi pour réaliser des économies. Une autre forme de facilité a trait à l’emploi de fumure « qui ne coûte que la peine de la ramasser », la vase et le limon que laisse la mer en se retirant. Les paysans font sécher cet engrais plusieurs mois avant de l’utiliser. Remarque du père Arcère : « Cela fertilisait évidemment la terre mais donnait du vin de la qualité la plus infâme. » A trop s’ingénier « à pousser jusqu’à la dernière limite la réduction de leurs frais d’exploitation », les vignerons d’Aunis y perdront leur âme et bientôt leurs vignes. A l’inverse, le fait d’être mieux pourvue en bois représenta sans doute un gros avantage pour la région de Cognac, sans parler du caractère plus exigeant – moins facile – de la culture de la vigne et de la vente du Cognac, une exigence toujours source de progrès.

« Le plan général de la france souterraine »

Dans les années 1830, les pouvoirs publics chargent Elie de Beaumont d’éditer « le plan général de la France souterraine », à l’image de la carte géologique d’Angleterre, qui recense à la même époque les richesses minéralogiques du pays. En 1835, le Gouvernement invite les conseils généraux à voter les fonds nécessaires pour l’établissement de cartes géologiques. Les deux départements charentais répondent parmi les premiers à la requête. Les scientifiques et Coquand sont respectivement chargés des travaux pour la Charente-inférieure et la Charente. Les cartes géologiques doivent remplir un double objectif : la connaissance minéralogique des sols et l’application de la géologie à l’agriculture et à l’industrie. H. Coquand, professeur de géologie et de minéralogie à la faculté des sciences de Besançon, va prendre sa mission très à cœur. De 1849 à 1857, soit presque durant dix ans, il va arpenter le département de Charente en tout sens pendant trois mois, d’août à octobre, jusqu’à la publication de son ouvrage en 1859. Coquand conçoit vite que c’est le calcaire qui donne aux eaux-de-vie de la région leur caractère spécial. « Dans un sol calcaire très léger et friable, les racines ont la faculté de pénétrer plus facilement. » Mais en bon scientifique, il ne se borne pas à affirmer une intuition. Doit-il encore la prouver. Il s’ouvre de son projet aux gens du cru qui en saisissent tout de suite l’intérêt. Le professeur reçoit le concours immédiat de la Chambre de commerce de Cognac. L’idée ? Confirmer par la dégustation que la qualité de l’eau-de-vie est proportionnelle à la quantité et à la forme du calcaire dans le sol. Mais faut-il encore s’appuyer sur les bonnes personnes. H. Coquand plante très clairement le décor : « Les notions de géologie manquaient généralement aux gens d’ici et, de mon côté, j’étais complètement dépourvu de qualité de dégustateur, pratique peut-être plus difficile à acquérir que la mienne. » La Chambre de commerce de Cognac met à disposition du scientifique un dégustateur de la Société vinicole, « homme très habile dans sa partie mais nul en dehors de sa spécialité et qui ignorait complètement dans quel but on le faisait intervenir. » Les deux compères visitent successivement dans le canton de Cognac « les quartiers occupés par des calcaires crayeux, des calcaires solides et par des dépôts tertiaires ». « On me demandait, poursuit Coquand, de fixer, d’après l’aspect du terrain, la qualité des eaux-de-vie que devait donner telle ou telles partie. Le dégustateur était ensuite appelé dans les chais pour goûter les eaux-de-vie. » Coquand conclut : « Il est digne de remarque que le dégustateur et le géologue ne se sont trouvés en désaccord pas même une seule fois. » Mais le professeur de la faculté de Besançon ne s’arrête pas là. Avec toute la curiosité scientifique qui le caractérise, il pousse son expérience aux arrondissements d’Angoulême et de Barbezieux, histoire de vérifier son hypothèse. Et, accessoirement, de tordre le cou au préjugé touchant les terres blanches de Blanzac et de Barbezieux. « Il s’agissait, dit-il, de rechercher les causes qui avaient frappé de discrédit des eaux-de-vie qui, produites par les mêmes cépages et la même terre, se vendaient 10 F de moins l’hl. » Dans son ouvrage, le géologue raconte l’enthousiasme que son initiative déclencha chez les propriétaires de ces contrées. « Ils étaient nombreux à soumettre à mon jugement des vieilles eaux-de-vie pouvant rivaliser avec les meilleurs crus de Genté et de Gimeux. Ils se plaignaient amèrement de la différence qui s’établissait dans les prix. On comprend que le commerce de Cognac n’avait aucun intérêt à expliquer ces contradictions et continuait à maintenir pour les produits de Barbezieux et de Blanzac des prix inférieurs. » Le professeur relate les pratiques litigieuses qui prospèrent alors sur ce terreau. « Puisque dans la Champagne de Cognac, les eaux-de-vie se vendaient deux fois plus cher que dans certaines parties du canton de Barbezieux, dont les produits, cependant, sont indentiques, tout le secret consistait donc à savoir faire des “vendanges géologiques”. Conscients de l’excellence de leurs produits, certains propriétaires les introduisaient clandestinement dans les chais de Grande Champagne et grâce à un faux certificat d’origine octroyé par un champagnard, ces eaux-de-vie bénéficiaient de la cote Fine Champagne. » Cela leur valut l’expression blessante et imméritée de « carotteurs ». Au final, H. Coquand exprime son sentiment : « Les calcaires blancs et crayeux des cantons de Blanzac, Lavalette et Barbezieux se réfèrent bien à l’étage campanien qui n’est autre chose que la Champagne de Cognac. »

La carte de lacroix

La première carte connue de l’appellation date de 1861. Elle est due à un ingénieur civil de Saintes, également féru de recherches historiques : l’ingénieur Lacroix. Concomitante avec les travaux de Coquand, la carte Lacroix indique l’existence de quatre crus, répartis en anneaux autour de Cognac. Mais peu à peu, la distinction de sept crus s’imposera (Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires et Bois communs dits à terroir). C’est cette réapartition, fondée sur un empirisme mâtiné d’expériences, que reprendra Jean-Marie Guillon dans sa carte de 1909. A noter tout de même que les négociants anglais, grands connaisseurs en eaux-de-vie de Cognac, voyaient dans la qualité des Cognacs un bien plus grand nombre de nuances. Certains acheteurs d’outre-Manche subdivisaient en 1875 la région de Cognac en seize crus. « Cette façon de voir ne prévalut pas et la région de Cognac conserva sa division en sept crus » notre Robert Delamain.

Si les crus sont à peu près fixés à l’orée du 20e siècle, leur délimitation définitive n’interviendra que plus tard, en 1938. Le 29 mai 1937, une commission chargée de préparer la délimitation des sous-régions se réunit salle de la Mutualité à Angoulême. Après discussion, elle charge plusieurs sous-commissions « de rechercher et de définir les limites des Borderies, des Fins Bois et Bons Bois. » Un premier décret est publié le 13 janvier 1938 sous la signature conjointe du président Albert Lebrun et du ministre de l’Agriculture Georges Monnet. A chaque sous-appellation correspond une liste de communes. Le texte initial sera bientôt suivi de plusieurs décrets rectificatifs dans l’année même et plus tard. Car en coulisse les intéressés bataillent dur pour faire reconnaître ce qu’ils estiment être leur droit. « On m’a toujours dit que mon grand-père était monté à Cognac pour demander le classement de sa commune en Bons Bois et non en Fins Bois » raconte une ancienne syndicaliste. Le Vrai Cognac de septembre 1938 publie les premiers rectificatifs au décret de délimitation. « Pour l’appellation Petite Champagne sont ajoutées les communes de Salignac-de-Pons, précédemment omise, Salle-de-Barbezieux et la partie de la commune de Clam, située au nord-est du chemin de grande communication n° 42 de Jonzac à Paris, ces deux précédentes communes étant précédemment classées en Fins Bois. Pour l’appellation « Fins Bois » sont ajoutées les communes suivantes, en Charente, Coulonges (canton de Saint-Amand-de-Boixe), Condéon (canton de Baignes), Fouquebrune (canton de Villebois-Lavalette), Fouqueure (canton d’Aigre), Pérignac (canton de Blanzac), Saint-Médard (canton de Rouillac), Saint-Yrieix et Vars (canton d’Angoulême). En Charente-Maritime, Asnières (canton de Saint-Jean-d’Angély), Blanzac-les-Matha (canton de Matha), Colombiers (canton de Saintes), Ebéon (canton de Saint-Hilaire), Fléac-s/-Seugne (canton de Pons), Loiré (caton d’Aulnay), Saint-Hilaire-du-Bois (canton de Mirambeau), Villars-les-Bois (canton de Burie). Dans ses colonnes, Le Vrai Cognac précise que ces différents décrets n’ayant pas été l’objet de contestation dans les délais légaux ont force de loi.

La paix de munich

Au détour de la petite histoire des crus surgit de manière fortuite la grande histoire. Dans son numéro d’octobre 1938, Le Vrai Cognac s’autorise une tribune « politique ». Et, ce faisant, offre une vue éclairante sur l’époque et le milieu cognaçais. Il témoigne de l’aveuglement des hommes, quasi unanime alors, mais aussi du tropisme qui guide ces producteurs de Cognac, tendus vers un seul but, le développement de leur produit. Leur vision, qui s’avérera totalement erronée à l’épreuve des faits, porte en elle le message de paix « d’indécrottables hommes d’action » pour qui le « commerce entre les personnes » – au sens marchand mais aussi sociologique du terme – représentera toujours le meilleur gage de stabilité et de bonheur des peuples. Commerce contre politique. Le débat s’alimente encore aujourd’hui. Intitulé La paix de Munich, le texte s’ouvre ainsi : « Notre humble organe salue cet événement comme la plus grande victoire de tous les temps et la seule véritable paix qui ait sans doute jamais été signée dans l’histoire de l’humanité. Exprimons notre admiration et notre gratitude aux grands européens qui en ont été les artisans : Chamberlain, Daladier, Hitler et Mussolini et joignons à ces grands noms celui de Roosevelt qui a préconisé l’admirable formule : faire la paix avant de faire la guerre. Un immense espoir s’empare du monde. Le cauchemar est dissipé. L’organisation définitive de la paix qui semblait hier un leurre devient une possibilité immédiate. La collaboration des peuples remplace les rivalités stériles. Finis l’autarcie, les restrictions, le chômage, la misère ! Le libre-échange remplacera demain l’absurde protectionnisme générateur de guerre et de conflits. La vie à bon marché chassera la vie chère. L’Europe et l’Amérique vont enfin connaître le bonheur. Voilà, selon nous, la haute signification de la paix de Munich ».

La « paix et le bonheur » viendront, oui mais plus tard. Entre-temps, se nouera le drame le plus douloureux de l’humanité.