De l’XO Beer à La Bière Des Gabariers

6 mars 2009

De la bière brassée à Cognac ! C’est le pari relevé par Jean-Paul Lafragettte, qui, dans le prolongement de l’XO Beer, sa bière au Cognac, a intégré la partie brassicole. La Brasserie artisanale des Gabariers produit une bière blonde, typée mais facile à boire. gabariers.jpg
« Une brasserie artisanale mais avec un objectif zéro défaut : c’est la méthode Jean-Paul Lafragette que de transposer les techniques les plus qualitatives dans un contexte de petite entreprise. » Patrick Léger, directeur du site de Cognac, a assisté à la naissance de la bière des Gabariers. Lancée il y a deux ans, la production n’a vraiment démarré que cette année. Face au fleuve Charente, la brasserie occupe, à côté de la distillerie, une partie des chais. Pierres apparentes et vieilles poutres ont été conservées « dans leur jus » pour conférer à l’ensemble une dimension traditionnelle. Sauf que l’activité brassicole n’a rien de traditionnelle en Charente. C’est parce que J.-P. Lafragette avait déjà mis un pied dans le monde de la bière avec l’XO Beer, sa bière au Cognac, qu’il a eu l’idée d’intégrer la partie « mousse » de l’assemblage. Plutôt que de continuer à s’approvisionner en Alsace, pourquoi ne pas se doter d’un outil de production performant, ici, à Cognac ! Le matériel, haut de gamme, provient d’Autriche. En France, ce type biere_et_cognac.jpgd’équipement ne se retrouve qu’à deux ou trois exemplaires. Si l’installation ne se raccroche pas exactement à l’univers des micro-brasseries, ce n’est pas non plus celui de la « Kro ». La Brasserie des Gabariers revendique un artisanat de standing, capable d’assurer une répétabilité de la production. Pour faire fonctionner la brasserie, la société a recruté un homme de l’art, à mi-chemin entre le « maître brasseur » – celui qui gère la production et détient les recettes – et le brasseur tout court, terme qui désigne celui qui « brasse », qui exécute. Dans une petite structure où il faut être à la fois « la tête et les jambes », Olivier Bonsergent est l’homme de la situation. Il fait tourner l’atelier avec deux assistants. Venu à la brasserie par passion, cet ingénieur environnementaliste a suivi trois ans de stage en brasserie avant d’occuper ce poste.

le brasseur pratique des assemblages

La production de bière n’est pas sans rappeler celle du Cognac. Là aussi, on y retrouve des cuves de cuivre ou d’inox, encore appelées chaudières ou vaisseaux. Le brasseur est amené à gérer des courbes de chauffe et, comme le maître de chai, il pratique des assemblages (une bonne bière s’appuie sur 3 ou 4 malts d’origines différentes). Il travaille sur une matière vivante, le moût, et utilise des souches de levures, déterminantes pour la qualité. A l’instar du vin, l’hygiène fait partie du b.a-ba du métier. La production d’un litre de bière ne nécessite pas moins de 10 litres d’eau pour nettoyer et nettoyer encore, sachant qu’une grande partie du travail tient au démontage et au remontage des pièces.

La Brasserie des Gabariers produit une bière blonde, assez typée tout en restant légère et facile à boire (elle titre 4,5 % vol.). La région ne possédant pas d’ancienneté brassicole, il convient de rester « dans le goût des consommateurs ». Pour les bières « de caractère », la société mise sur ses deux spécialités : l’XO Beer, bière au Cognac créée en 1998 et la petite nouvelle, Atlantic, la bière de dégustation qui joue de l’association avec le Pineau. Elle est également en train de développer une gamme de bières plus artisanales, blondes, ambrées et blanches, uniquement en bouteilles. La brasserie dispose d’une capacité de production de 1 200 hl vol,. à des années-lumière des brasseries industrielles. Son challenge ? « Devenir la bière des Charentes. » Avec un réseau de 25 revendeurs – pour l’essentiel cavistes – dans un rayon de 60 km autour de Cognac, elle cultive tout ce qui a trait à la fête, du club bouliste à la fête de famille en passant par les festivals Blues Passions, Musiques métisses, Sarabandes… D’où une cour assidue au monde associatif.

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Olivier Bonsergent et Patrick Léger devant les vaisseaux de brasserie.

Un homme s’occupe du relationnel clients, Pascal Mounier, commercial sur les deux départements, chargé de visiter les sommeliers, restaurateurs ainsi que la grande distribution. Que le particulier ou l’association achète son fût à la brasserie ou chez un revendeur, les mêmes conditions tarifaires lui seront appliquées. La bière est disponible en bouteilles de 33 cl ou à la pression, en fûts de 20 ou 30 litres.

Si les fûts sont remplis manuellement, directement au pied des cuves, une chaîne d’embouteillage spécifique a été montée. Produit effervescent, la bière doit être embouteillée sous pression, avec une tireuse isobarométrique.

Mine de rien, avec sa brasserie artisanale au cœur de la cité des eaux-de-vie, la société L & L fait se côtoyer deux mondes, celui du vin et celui du grain, souvent présenter comme ennemis irréductibles. A la stratégie d’opposition, J.-P. Lafragette préfère celle de la dilution ou peut-être de l’infusion, méthode d’extraction à la base de la fabrication de la bière.

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