CRÉER LES CONDITIONS POUR FAVORISER L’IMPLANTATION DE LEVURES QUALITATIVES
Un démarrage rapide de la fermentation alcoolique est toujours un gage de bonne maîtrise de la cinétique fermentaire, et le déroulement complet des fermentations alcooliques contribue fortement à l’extériorisation du potentiel de qualité des vins de distillation.
À l’issue du pressurage, les moûts possèdent un équilibre naturel qui leur confère une plus ou moins grande aptitude de fermentescibilité. Un départ de la fermentation retardé de plusieurs jours ou très lent a de grandes chances d’engendrer des déviations qualitatives majeures. Il faut anticiper en mettant en oeuvre une série d’actions bien coordonnées. L’objectif est de créer les conditions favorables à l’implantation et au développement des levures «qualitatives ».
