Région délimitée Cognac : Récolte 2011 : Le cadre réglementaire

Cognac : le dispositif applicable

Pour la récolte 2011, le rendement annuel Cognac – ce qui est possible d’être commercialisé sur la campagne – s’élève à 9,52 hl AP/ha.

A ce rendement annuel s’ajoute la faculté de mettre en réserve de gestion 1 hl AP/ha supplémentaire, libérable en compte 4. L’addition des deux – 9,52 + 1 – donne le « rendement annuel maximum autorisé ». Pour la récolte 2011, il s’élève à 10,52 hl AP/ha. Dit autrement, le rendement annuel maximum autorisé est de 10,52, dont 1 hl AP/ha destiné à la réserve de gestion. Si vous le souhaitez et, bien sûr, si la récolte le permet, vous pouvez aussi abonder la réserve climatique individuelle. Une réserve climatique qui, en cumulé (sur plusieurs années), ne doit pas dépasser 5 hl AP/ha.

Ainsi, plusieurs cas sont possibles :
− premier cas : se contenter du rendement « sec » de 9,52 ;
− deuxième cas : compléter le rendement de 9,52 de la réserve de gestion d’1 hl AP/ha pour obtenir le rendement maximum autorisé de 10,52 hl AP/ha ;
− troisième cas : rajouter une réserve climatique individuelle. Si, par exemple, l’exploitation s’est déjà dotée, les années précédentes, d’une réserve climatique de 2 hl AP/ha, elle peut la compléter à concurrence de 5 hl AP/ha ;
− quatrième cas : l’exploitation « enquille » rendement de base (9,52 hl AP/ha), réserve de gestion (1 hl AP/ha) et réserve climatique, dans la limite maximale des 5 hl AP/ha en cumulé. La totale ! Dans cette configuration, le rendement maximum peut atteindre jusqu’à 15,52 (9,52 + 1 + 5). Bon courage !

La récolte s’organise par débouchés

Depuis plusieurs années déjà, la récolte s’organise par débouchés : Cognac, Pineau des Charentes, Vins de pays, Autres débouchés. A chaque volume récolté par débouché doit correspondre une surface. C’est la notion d’affectation parcellaire.

Les différentes destinations doivent être conformes à la déclaration d’affectation, remplie avant le 1er juillet 2011. Des modifications peuvent exister, notifiées sur la déclaration de récolte mais à condition de conserver le rendement initial : Cognac au rendement « moût Pineau », « Autres débouchés » au rendement Cognac.

Calcul cru par cru

Attention ! Le rendement Cognac (comme celui du Pineau des Charentes) se calcule cru par cru. C’est le cas depuis deux récoltes déjà (2009 et 2010) mais cela reste encore l’une des principales sources d’erreurs (dépassement des rendements autorisés). Fini le temps où, avec la QNV, il était plus ou moins possible de « se balader » d’un cru à l’autre. Aujourd’hui, si l’exploitation est multi-crus – Fins Bois, Bons Bois, Petite Champagne, Grande Champagne… – elle doit impérativement individualiser ses différents rendements sur la Déclaration de récolte : à la rubrique Grande Champagne correspondra le rendement de Grande Champagne, à la rubrique Petite Champagne celui de Petite Champagne… Bien entendu, la problématique cru s’applique « sans réserve » aux deux réserves, climatique et de gestion.

Les vins livrés ou mis en œuvre

Autre point de vigilance – Le rendement Cognac, exprimé en hl AP/ha, se calcule sur les vins livrés ou mis en œuvre. Cela signifie que le volume retenu pour le calcul du rendement Cognac prend en compte les pertes de distillation (appelées encore freintes). Ce volume – alcool pur produit moins les freintes – apparaît sur la Déclaration d’après-travaux (dite encore Déclaration de fabrication) valant revendication de l’AOC Cognac. Ce document doit être transmis au BNIC au plus tard le 1er mai suivant la récolte.

Calculer le rendement Cognac sans les freintes entraînerait automatiquement un dépassement. A noter que ce mode de calcul vaut de la même façon pour les réserves climatique et de gestion et qu’un même taux de perte s’applique à elles.

Vignes en 3e feuille

Pour le Cognac, voilà deux campagnes déjà (2009 et 2010) que le rendement s’apprécie uniquement sur les surfaces Vin Blanc Cognac en production, c’est-à-dire les surfaces en 3e feuille (comme pour le Pineau des Charentes et les Vins de pays charentais). Pour la campagne 2011-2012, il s’agit des vignes plantées avant le 31 juillet 2009. En ce qui concerne les « Autres débouchés », l’entrée en production s’effectue en 2e feuille.

Dépassements : les conséquences

Les quantités de Cognac mises en œuvre en dépassement du rendement annuel maximum autorisé (les 10,52 hl AP/ha de 2011) ou des réserves (climatique, de gestion) doivent normalement être détruites (envoyées aux usages industriels : alcool pour la carburation, vinaigrerie…). C’est le plan de contrôle qui le prévoit. A la marge, existent cependant des solutions de « rattrapage ». Le rendement revendicable l’année N + 1 peut être amputé d’autant ; ou si, l’année N, l’exploitation n’a pas fait le plein de sa réserve climatique, les volumes en dépassement peuvent rejoindre ladite réserve climatique. Mais il s’agit-là de solutions palliatives, de nature exceptionnelle, à ne pas envisager de manière récurrente. Le BNIC reconnu ODG est en train de traiter les « manquements » (dépassements) de la récolte 2009.

Pineau des Charentes : le dispositif applicable

Comme l’an dernier déjà, deux rendements jouent de concert :
− le rendement « moûts Pineau » de 85 hl vol./ha, dont 15 hl vol. bloqués par décision interprofessionnelle (volumes sans changement) ;
− le rendement Pineau « produit fini » de 37 hl vol./ha (36 hl vol./ha lors de la précédente campagne).

Vins de pays charentais : le dispositif applicable

Dans le droit fil de 2010-2011, les Vins de pays charentais (vins IGP) conservent les mêmes rendements, calculés, rappelons-le, sur les vignes en 3e feuille :

– Vins de pays charentais blanc, rouge et rosé : 90 hl vol./ha de vin clair + 10 hl vol./ha de bourbes, lies et non-vin éventuel. Les volumes sont à entendre comme des maximums absolus (pas 90,01 hl ha ni 100,01hl ha).
− Vins de pays de l’Atlantique (blanc, rouge, rosé) : 120 hl vol./ha de vin clair + 10 hl de bourbes et lies. Idem en ce qui concerne le respect scrupuleux des plafonds.

Vins « Autres débouchés » : le dispositif applicable

Des recommandations de rendement s’appliquent à ces vins sans IG (sans Indication géographique). Déjà émises l’an dernier, ces recommandations régionales et nationales s’élèvent, pour les Vins issus de cépages double fin, à 250 hl vol./ha et à 180 hl vol./ha pour les cépages « Autres », blanc ou rouge. Il est fortement conseillé de ne pas déroger à ces rendements maxima qui correspondent « à ce qu’il est admis qu’une vigne puisse donner en Charentes », autrement dit son rendement physiologique.

Si le calcul du rendement des « Autres débouchés » retient les vignes en 2e feuille, ne pas oublier que ces vignes n’ont qu’un rendement… de 2e feuille.

Les chiffres
* Cognac :
10,52 hl AP/ha dont 1 hl AP/ha de réserve de gestion
* Pineau des Charentes :
– 85 hl vol./ha de « moûts Pineau » dont 15 hl vol. bloqués.
– 37 hl vol/ha de « produit fini »
* Vins de pays charentais :
90 hl vol/ha de vin clair + 10 hl vol./ha de bourbes, lies et non-vin éventuel.
* Vins de pays de l’Atlantique :
120 hl vol./ha de vin clair + 10 hl de bourbes et lies.
* Vins « Autres débouchés »
Recommandations de rendement :
– 250 hl vol/ha pour les vins issus de cépages double fin
– 180 hl vol/ha pour les cépages « autres »

Actualité 2011 : la réserve climatique peut abonder la réserve de gestion
La demande fut portée par les professionnels et le BNIC durant l’été. Ministère de l’Agriculture, Douanes et Fraudes y ont répondu favorablement, au nom du particularisme charentais. Contrairement aux autres régions viticoles, dont les problèmes de surproduction se posent le plus souvent en fin de campagne, à Cognac, les besoins se raisonnent sur le long terme et requièrent une anticipation de marché. Dans un contexte commercial porteur et une récolte possiblement affectée par la sécheresse, il a été admis que la réserve climatique puisse venir abonder le rendement maximum autorisé (rendement de base + réserve de gestion) au lieu du seul rendement de base, comme les années précédentes. Ainsi, l’an dernier, la réserve climatique n’était libérable (pour déficit de récolte) qu’à concurrence des 9 de pur/ha (rendement de base 2010). Cette année, la réserve climatique sera libérable à hauteur des 10,52 hl AP/ha (les 9,52 du rendement de base + 1 hl AP de réserve de gestion). Ce qui revient à dire que la réserve climatique peut abonder la réserve de gestion. Ne pas oublier cependant que la réserve de gestion n’est pas commercialisable durant la campagne mais seulement en compte 4, contrairement aux 9,52. Quant aux conditions de sortie de la réserve climatique, elles sont sans changement.
La réserve climatique n’est libérable que pour compenser un déficit de récolte, quelle que soit la cause de ce déficit de récolte : accident climatique, pression maladie… (voir encadré ci-contre).
Seule différence par rapport à l’an dernier : aujourd’hui, le déficit de récolte s’apprécie à hauteur des 10,52 (9,52 + 1) et non des 9,52.
Cette décision a fait l’objet d’un avenant à l’accord interprofessionnel relatif à la réserve climatique. Désormais il est prévu que les accords interprofessionnels s’appliquent durant trois campagnes : 2011-2012, 2012-2013, 2013-2014.
Le déficit de récolte, préalable à la demande de libération de la réserve climatique, s’apprécie à la Déclaration de récolte (au 25 novembre).
Depuis la récolte 2010, pour mesurer le déficit de récolte, est pris en compte le rendement de l’ensemble des volumes issus des cépages double fin, pour éviter le phénomène des vases communicants (organiser un déficit sur le débouché Cognac).
Le viticulteur qui veut débloquer tout ou partie de sa réserve climatique doit en faire la demande au BNIC. Cette demande de sortie doit intervenir au plus tard le 15 décembre. Les services de l’interprofession sont en train d’élaborer un formulaire type. Le demander.

Sortie de la réserve climatique : rappel des règles

Comme dit et redit, c’est le déficit de rendement Cognac (y compris la réserve de gestion depuis cette campagne) qui justifie la sortie des volumes mis en réserve climatique individuelle. A la marge, existe cependant d’autres possibilités de sortie. Ces cas dits « d’ajustements » sont les suivants :
− sortie pour décès ou événements « présentant les caractéristiques de la force majeure ». Cela renvoie explicitement à la notion de force majeure, c’est-à-dire « une cause imprévisible, irrésistible et extérieure » ;
− transfert de la réserve climatique : elle est possible en cas de reprise par un ayant droit (quelqu’un de la famille) ; par l’intégration d’un nouvel associé ; par la modification juridique de la structure (d’EARL en SCEA par exemple).
Les cas qui ne permettent pas la sortie de la réserve climatique :
Ni la cessation d’activité (retraite) ni la cession d’exploitation (location, vente) ne permettent une sortie de la réserve climatique, dans la mesure où tous ces événements « s’anticipent ». Avant la fin de son activité, l’exploitation doit donc veiller à écouler sa réserve climatique. Il peut le faire soit de façon échelonnée, au cours des trois campagnes précédentes, soit en une seule fois. Exemple : je prévois de cesser mon exploitation en 2015. Je vais progressivement intégrer une partie de ma réserve à hauteur du rendement annuel maximum autorisé. En avertir le BNIC reconnu ODG avant le 15 décembre de chaque année. Normalement, ce sont les réserves les plus anciennes qui sortent en premier, quels quesoient les cas de sortie.
Réserves climatiques 2008 et 2009 : un sort particulier
A l’époque de la constitution de ces réserves, les règles de sortie étaient différentes. Une cession d’exploitation totale ou partielle à un tiers (vente ou location) pouvait donner lieu à libération de la réserve climatique. Les réserves climatiques 2008 et 2009 continuent de bénéficier de ces attributs.

Réserve de gestion Cognac : disponible pour l’élaboration de Pineau des Charentes
Depuis la mise en place du dispositif, en 2010, le Pineau peut utiliser la réserve de gestion Cognac pour muter ses moûts. Pourquoi ? Parce que la réserve de gestion Cognac est un mécanisme interprofessionnel visant à réguler le volume de mise en marché. Or les volumes de Cognac destinés au mutage des moûts Pineau ne sont pas mis en marché mais transformés sur l’exploitation. Cqfd. Par contre cette possibilité ne peut concerner que les eaux-de-vie de compte 0, c’est-à-dire les eaux-de-vie distillées l’an dernier, pour élaborer du Pineau de cette année. Une mesure qui correspond à la pratique mais qui vise aussi à « simplifier la vie » des gestionnaires de la réserve de gestion Cognac, le BNIC. Par ailleurs, la condition sine qua non pour utiliser la réserve de gestion Cognac au mutage des moûts, est de mettre en œuvre le « rendement plein » de l’ha de vigne (les 9 + 0,5 du rendement Cognac 2010). Pour muter les moûts Pineau, il ne saurait être question d’utiliser la seule réserve de gestion (les 0,5 de 2010).
Sur ces bases, le Syndicat des producteurs de Pineau a indiqué la règle de calcul suivante – « Les volumes à sortir de la réserve de gestion Cognac pour l’élaboration de Pineau sont fixés, forfaitairement, pour cette récolte, à 5,26 % des quantités utilisées pour le mutage (0,5 hl AP/9,5 hl AP). Ces volumes s’entendent évaporation déduite. Et, bien sûr, la gestion des volumes s’effectue par cru. Le Syndicat des producteurs (Sébastien Archambaud) se tient à la disposition des éléborateurs pour toutes précisions.
Sur la récolte 2011, l’affectation de surface « moût Pineau » a concerné 1 138 ha. Pour 2012, la surface affectée s’élève à 1 042 ha (46 ha en moins en blanc, 42 ha en moins en rouge)

Prestations viniques
Pour les vins Cognac le principe reste toujours identique : obligation de livrer les marcs et lies. L’obligation, exprimée en alcool pur, s’élève à 10 % de la récolte au degré forfaitaire de 9 %, soit 90 cl d’AP/hl de vin vinifié. Rappel – Les prestations viniques peuvent être prises au-delà du rendement Cognac (les 10,52 hl AP/ha pour ceux qui font de la réserve de gestion, éventuellement augmentés de la réserve climatique).
Le Cognac « apure les lies » – Sans changement par rapport aux années précédentes, le bouilleur de cru Cognac distillant ses lies – qu’il distille à domicile ou fasse distiller à façon – est dispensé de la livraison des lies. La preuve de la distillation avec lies est apportée par le rapprochement entre la Déclaration de récolte et le Registre de comptabilité matière remis aux Douanes avant le 31 juillet suivant la récolte. Par contre, le bouilleur de cru n’est pas dispensé de la livraison des marcs. Taux applicables : 8 % de marcs, 2 % de lies. A l’inverse, le viticulteur qui souhaite livrer toutes ses lies peut le faire, à hauteur « maximum maximorum » de 10 %.
Moûts Pineau et prestations viniques – Petite victoire pour la profession du Pineau. Les moûts Pineau sont officiellement exonérés de livraison des lies par l’administration des Douanes alors que, depuis deux campagnes, cette dernière souhaitait introduire un tel assujettissement. Une position largement contestée par le Syndicat des producteurs dans la mesure où les moûts Pineau « ne sont et ne seront jamais vinifiés en vin ». Finalement, le syndicat a eu gain de cause. Par contre les moûts Pineau sont toujours redevables de livraison au titre des marcs (8 % en blanc et 5 % en rosé et rouge).
Moûts de vinification et prestations viniques – Les moûts de vinification sont logiquement assujettis à la seule livraison des marcs, la livraison des bourbes et lies incombant au vinificateur. Taux applicables : pour les Vins de pays blanc, 8 % de marcs et 2 % de lies ; pour les vins de pays rouge, 5 % de marcs et 5 % de lies, pour les vins « Autres débouchés », 5 % de marcs et 5 % de lies.

Actualité 2011 : pas de jus de raisin  au-dessus des hectares Cognac
L’idée, aussi vieille que les viticulteurs, avait franchi le mur du son tardivement, juste avant les vendanges. Que les excédents, sur les ha Cognac, puissent faire des jus de raisin. Et la rumeur avait couru « à la vitesse d’un cheval au
galop ». Mais non, en définitive, les professionnels en sont restés à l’orthodoxie. Lors de l’assemblée plénière du BNIC du 2 septembre 2011, ils ont dit vouloir « maintenir l’esprit du rapport Zonta ». En clair la destruction des excédents. Surtout ils n’ont pas souhaité courir le risque de changer la règle du jeu en cours de partie. Ceci dit, à coup sûr, la question se reposera en 2012. « La porte n’est pas fermée » glisse-t-on. Un groupe de travail a été constitué sur le sujet. Il dispose d’un délai confortable pour peser le pour et le contre. Et le pour n’est pas le moins sûr.

Vins de pays/nouveaux poducteurs : penser à s’identifier
Parce que les vins de pays charentais et les vins de pays de l’Atlantique appartiennent depuis le 1er août 2009 à la grande catégorie des vins IGP, les nouveaux producteurs de vins de pays doivent penser à s’identifier auprès de l’ODG (si cela n’est déjà fait). Le Syndicat des producteurs et de promotion des vins de pays charentais, reconnu ODG pour les vins du même nom, peut également servir de « boîte aux lettres » pour l’identification auprès du Syndicat des vins de pays de l’Atlantique. L’identification doit se faire au plus vite, de toute manière avant la Déclaration de récolte. Le cahier des charges des Vins de pays charentais a été validé par l’INAO et son plan de contrôle est en cours d’examen..

Dernière minute Une réserve de gestion de 0,5 hl AP/ha libérable en compte 10
C’est la proposition du jour, apparue sur le devant de la scène vers le 15 septembre (voir éditorial). Elle aurait pour conséquence de porter le rendement annuel maximum autorisé du Cognac à 11,02 hl AP/ha (au lieu des 10,52). Les professionnels charentais (viticulteurs et négociants) vont-ils l’adopter et – si oui – pourra-t-elle s’appliquer lors de cette campagne ? Autant de points d’interrogation qui
devraient se lever au fil du temps. Vigilance donc si la perspective de stocker des eaux-de-vie jusqu’au compte 10 vous intéresse. Dans ces conditions, l’idée consiste à conserver les volumes de vins en chais et, au pire, à la détruire, au cas où la réserve de gestion compte 10 ne verrait pas le jour.