Les huîtres chaudes à la fondue de poireaux
James ROBERT « Le Relais des Salines » – Grand-Village (17)
Pour 4 personnes :
– 24 huîtres des îles de Charente-Maritime
– 20 cl de Noilly Prat
– 20 g de beurre doux
– 50 g d’échalotes émincées
– 1 cuillère de jus de citron
– 1 poireau émincé
– 20 cl de crème
– Sel et poivre du moulin
Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau.
Couper le pied en les laissant dans leurs coquilles.
Faire un beurre blanc avec l’échalote, le Noilly Prat, le beurre ramolli, la crème et le jus de citron.
Ajouter la fondue de poireau (cuite préalablement pour qu’elle reste croquante).
Réserver à feu doux. Assaisonner.
Cuire les huîtres au four environ 8 minutes. La chair doit rester ferme.
Poser les huîtres sur du gros sel et napper la sauce.
Servir aussitôt.
Le tartare de maigre de La Cotinière
Caramel au Pineau rosé
Thierry Verrat « La Ribaudière » – Bourg-Charente (16)
Pour 4 personnes :
– 1 maigre de La Cotinière de 1 kg
– 1 cuillère à café de coriandre fraîche
– 2 cuillères à café de ciboulette émincée
– 2 cuillères à café de citron confit
– 10 olives noires hachées
– sel et poivre
– 5 cl d’huile d’olive
– 1 pincée de sel
– 5 dl de Pineau rosé
Réalisation :
Lever le maigre en filets, le désaréter et enlever la peau. Couper la chair au couteau en brunoise puis ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit et l’assaisonnement (sel, poivre).
Mélanger délicatement en versant l’huile d’olive. Mettre à refroidir pendant 1 heure.
Faire réduire le Pineau jusqu’à obtention d’un caramel.
Faire des petites quenelles avec le tartare de maigre, les poser sur l’assiette et servir le « caramel » sur le côté des quenelles.
Le maigre peut être remplacé par un bar de ligne.
Filets de sole garnis – Coulis de langoustines – Tombée de pousses dépinards
(recette diététique – 150 Kcal par personne)
Olivier THIERCELIN – « Thalassa Oléron» (Saint-Trojan)
Pour 4 personnes :
– 2 soles
– 12 langoustines
– 25 cl de fumet de poisson
– 600 g de pousses d’épinards
– 20 g d’oignon
– 50 g de carotte
– 50 g de tomate
– 1 bouquet garni
Préparer le coulis de langoustines : Décortiquer les queues de langoustines crues. Réserver. Garder 4 langoustines entières. Faire chauffer une casserole. Huiler légèrement le fond à l’aide d’un papier absorbant. Faire revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec la garniture aromatique. Ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire. Broyer le tout et passer au chinois.
Préparer les filets de sole garnis de langoustines : Lever les filets de sole. Les rouler avec une queue de langoustine en veillant à mettre le côté peau à l’intérieur. Ainsi les roulés se resserreront à la cuisson et ne s’ouvriront pas. Trousser les 4 langoustines entières. Les cuire dans le coulis de langoustines à couvert avec les roulés de sole.
Cuisson des pousses d’épinards : Faire chauffer une poêle. Déposer une fine pellicule d’huile d’olive sur le fond de la poêle. Y jeter les pousses d’épinards et les laisser cuire 5 à 10 mn, en remuant régulièrement.
Dressage : Déposer les pousses d’épinards au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Couper les roulades de sole en deux. Les disposer autour. Décorer avec une langoustine troussée. Finir avec le coulis de langoustines.
Le coulis de langoustines pourra être :
– Légèrement crémé : ajouter juste 1 cuillère à soupe de crème à 15 % par personne soit 25 Kcal pour 15 g de crème à 15 % de matière grasse.
– Lié avec une purée de légumes : purée de carotte (surgelée, en galet).
– Relevé avec des épices : safran, piment.
– Enrichi de dés de légumes : fenouil, tomate, carotte.
– Assaisonné d’herbes aromatiques : estragon, aneth, coriandre.
