La démarche de sélection qualitative de la société Rémy Martin au niveau des vins de distillation repose prioritairement sur la prise en compte de la dégustation et des contrôles analytiques sur les vins. La mise en œuvre de moyens d’investigation complémentaire n’intervient que si la présence de défauts est révélée. Au niveau des eaux-de-vie nouvelles, les démarches d’accompagnement techniques ont pris une place importante pour aider les bouilleurs de crus à élaborer des productions correspondant au style particulier de la maison de négoce. Le souhait de l’équipe de production est d’entretenir avec les viticulteurs et les bouilleurs de cru un échange constructif au service de la qualité des eaux-de-vie pour favoriser l’extraction de la typicité « Fine Champagne ».
La procédure de sélection qualitative des vins de distillation :
La société Rémy Martin considère que les caractéristiques aromatiques, gustatives et analytiques des vins sont primordiales vis-à-vis de la qualité finale des eaux-de-vie nouvelles. Les efforts importants de communication réalisés depuis 10 ans par les responsables de l’équipe de production en matière de soin à apporter à la conduite des vinifications en sont la parfaite illustration.
Les contrôles analytiques de fins de fermentations :
Dès la fin des fermentations, la réalisation d’un premier bilan qualitatif est indispensable avec le dosage des sucres résiduels, de l’acidité volatile, de l’acidité totale, du pH et du déroulement de la FML.
Les paramètres analytiques considérés comme prioritaires :
– L’acidité totale et le pH : aussitôt la fermentation alcoolique, la prise en compte de l’acidité totale et du pH représentent deux éléments essentiels pour apprécier l’aptitude des vins à se conserver. Comme par la suite le déroulement probable de la fermentation malolactique entraîne une désacidification naturelle, les vins déjà peu acides au départ peuvent devenir potentiellement beaucoup plus fragiles. Les deux schémas ci-dessous définissent les niveaux d’acidité totale et de pH témoignant de la stabilité probable du vin.
– L’acidité volatile : avant la fermentation malolactique, des niveaux d’acidité volatile inférieurs à 0,20 g/l attestent d’un déroulement complet et sans incident du processus fermentaire. Le déroulement de la fermentation malolactique s’accompagne en général d’une légère augmentation de l’acidité volatile, mais des niveaux supérieurs à 0,40 sont jugés inquiétants. Au-delà 0,50, les lots de vins devront être écartés de la distillation.
La dégustation des vins :
La dégustation des vins représente une étape essentielle de la démarche de sélection qualitative des vins. Ce choix de ne pas s’appuyer prioritairement sur des critères analytiques correspond à une volonté de la société Rémy Martin de travailler dans un état d’esprit de recherche de qualité positive.
Les viticulteurs ne se sentant pas les compétences suffisantes pour réaliser les dégustations doivent s’entourer de compétences extérieures (avec un œnologue…) pour réaliser ce travail. L’organisation de séances de dégustation en présence de personnes extérieures aux propriétés est toujours bénéfique.
Les dégustations doivent être réalisées après la fermentation alcoolique sur l’ensemble de la production des chais pour suivre la qualité au cours de la conservation.
L’approche de tri qualitatif par la dégustation doit déboucher sur l’établissement de trois classes de vins :
1 : Les bons vins de distillation
2 : Les vins de qualité intermédiaire
3 : Les vins douteux à écarter de la distillation.
Les caractéristiques aromatiques et gustatives d’un bon vin de distillation :
– Une expression aromatique riche et nette.
– Une bonne acidité en bouche se traduisant par une impression de fraîcheur.
– Une couleur vert jaune franche.
– Une bonne tenue à l’air.
Avant les enlèvements des vins, les contrôles analytiques et les dégustations sont réalisés par les distillateurs professionnels avec lesquels la société Rémy Martin travaille. Si les résultats des dégustations et des dosages analytiques sont positifs, le lot de vin est considéré comme apte à être distillé sans aucune investigation supplémentaire. Par contre, si une anomalie est révélée, il est indispensable de réaliser une microdistillation et une chromatographie pour essayer de déterminer l’origine de la déviation qualitative.
Des microdistillation et des chromatographies en phase gazeuse seulement complémentaires :
La réalisation simultanée de la microdistillation (selon la procédure mise au point par la Station viticole) et de la chromatographie en phase gazeuse sont des moyens de confirmer les doutes révélés par l’étape de tri qualitatif précédente. Ce sont des moyens fiables de mettre en évidence des défauts majeurs comme l’éthanal + l’acétal, l’acétate d’éthyle, le butyrate d’éthyle, le butanol 2, les odeurs de trituration, la lourdeur (liée à la présence d’alcools supérieurs) et les nez de champignon. La présence d’un de ces défauts est suffisante pour engendrer un refus du lot de vin. Des seuils analytiques au niveau des microdistillations et des eaux-de-vie nouvelles ont été définis pour un certain nombre de composés (voir le tableau ci-contre).
La procédure de sélection qualitative des eaux-de-vie nouvelles
La société Rémy Martin est très attachée au développement d’un style d’eaux-de-vie nouvelles bien particulier qui exigent de la part des bouilleurs de cru un investissement personnel important. La distillation des vins avec toutes leurs lies, la segmentation des secondes, les mises au courant progressives, constituent des spécificités qui permettent d’élaborer des eaux-de-vie nouvelles florales, fruitées, riches et typiques des terroirs de Grande et Petite Champagne. Un très gros travail d’information et d’accompagnement technique est réalisé tous les hivers auprès des bouilleurs de cru par l’équipe de production. Des experts de la distillation de la maison de négoce se tiennent à la disposition des viticulteurs pour les aider à optimiser la conduite des coulages.
Des dégustations d’avis fréquentes et déterminantes :
Dès le début de la distillation (après la deuxième bonne chauffe), la présentation d’un échantillon pour avis est indispensable. La production d’eaux-de-vie nouvelles sera dégustée (et analysée si un problème est détecté) et dans des délais très rapides, un conseil de distillation sera transmis au bouilleur de cru. Le souhait de la maison Rémy Martin est d’entretenir un échange permanent avec ses livreurs durant toute la période de distillation. L’idéal est de présenter un échantillon pour avis à chaque changement de lot de vin correspondant soit à une notion de terroir ou au contenu d’une cuve de grande capacité. Les dégustations pour avis sont en général réalisées par l’équipe de dégustation animée par Mme Pierrette Trichet, le maître de chais. M. Louis Nondedeu, le spécialiste de la distillation, est disponible tout l’hiver pour conseiller les bouilleurs de cru et se déplacer dans les distilleries. L’approche d’encadrement technique de la distillation proposée par Rémy Martin est très appréciée par les viticulteurs. Contrairement à certaines idées reçues, la distillation avec lies ne nivelle pas les effets millésimes et sa mise en œuvre nécessite un niveau de technicité important qui est remis en cause chaque hiver. Le système de prime de qualité mis en place par la maison de négoce est aussi un élément de motivation supplémentaire.
Les dégustations finales d’agrément pour achat :
A l’issue de la distillation, les bouilleurs de cru doivent présenter un échantillon global de leur production qui fera l’objet à la fois d’une dégustation et éventuellement d’une analyse en chromatographie en phase gazeuse. Les commentaires de la dégustation sont prioritaires par rapport aux aspects analytiques qui ne sont utilisés que comme moyens d’investigation supplémentaires. Les viticulteurs livrant des eaux-de-vie nouvelles sont invités à assister aux dégustations avec les équipes Rémy Martin. Les conclusions de la dégustation représentent un enjeu économique important pour tous les bouilleurs de cru puisqu’elles serviront de base de calcul à l’octroi des primes de qualité sur les livraisons en eaux-de-vie nouvelles. C’est un modèle unique de partenariat qui récompense la performance des livreurs.
