Chez Rémy, le Cognac n’est jamais meilleur qu’accompagné de « bouchées ». Le plaisir en bouche est aussi un plaisir de bouche où, en plus du Cognac, salés et sucrés sont conviés à une bacchanale des saveurs. On parlera « d’expériences sensorielles » avec une égale attention portée à l’expérience et aux sens. « Je veux être interactif, je veux être ludique » décrypte Pascale Rousseau en parlant de l’attente de ses clients. Arrivée en 2007 dans la région après plusieurs années passées dans une grande maison de Champagne, cette femme hyperdynamique s’était vue nantie d’un double objectif : développer les aspects qualitatifs et quantitatifs de l’activité réceptive. Le qualitatif visait à accompagner l’image premium de la maison. Quant au quantitatif, il concernait, à coup sûr, davantage la valeur ajoutée sur les marchés et le panier moyen du visiteur que le record de fréquentation. « Nous voulions une offre tirée vers le haut, cohérente avec l’esprit de la maison. »
Une gamme étendue
En quelques années, la responsable de l’activité visiteurs et son équipe bâtissent une offre touristique sans beaucoup d’équivalent. La gamme, étendue, démarre par la visite du Domaine Rémy Martin à Merpins (16 € par personne) pour trouver son point d’orgue dans l’Expérience Louis XIII (1 100 € par personne), immersion de 10 heures sur plusieurs sites de la maison dont celui du Grollet, la propriété familiale. Entre les deux, se décline toute une série de Rendez-vous (au Cœur de la Maison, le duo Domaine et Maison…). Parmi ces Rendez-vous, sont venus s’adjoindre quatre nouvelles propositions, mises au point durant l’hiver dernier. Pour P. Rousseau, il s’agissait de donner encore plus de « matière » et de densité à ces moments privilégiés. Pour cela, cinq guides experts ont été formés au sein de la société. Positionnés au prix de 95 € par personne, ces nouveaux Rendez-vous durent environ deux heures.
l Avec le Rendez-vous « Centaure de Diamant »*, le propos consiste à faire découvrir un Cognac apparu récemment dans la gamme, puisqu’il a été créé par Pierrette Trichet, le maître de chai, il y a deux ans. Classé dans la catégorie des Cognacs Extra (XO +), « c’est l’expression même de la culture du Cognac de Fine Champagne » résume Pascale Rousseau. Pour assembler ces belles eaux-de-vie d’âges plus que respectables, le maître de chai s’est inspiré de la symbolique des 4 C du diamant : carat (poids), clarity (pureté), color (couleur), cut (taille). La visite de la Maison se conclut par la découverte et la dégustation de deux Cognacs, l’XO Excellence et le Centaure de diamant, accompagnés « de petites bouchées travaillées par Philippe Saint Romas ».
Un chef d’exception
Car si P. Rousseau a peaufiné le concept des Rendez-vous, Philippe Saint Romas en est le contrepoint indispensable. Recruté en 2008, passé par les meilleures tables parisiennes (dont Senderens), ce jeune chef de 35 ans est un authentique artiste, inventif et doué, doublé d’un scrupuleux sans concession. Imaginez qu’il fait retirer la fine pellicule des petits pois, à la main et qu’il inspecte chaque assiette, lors de son retour en cuisine, pour vérifiez ce qui a été apprécié et ce qui le fut moins. Il paraît d’ailleurs que c’est un grand classique dans les belles maisons.
l Le Rendez-vous « Autour du chocolat », qui parle d’évidence, fut assez compliqué à mettre en place. L’alliance avec les grands crus de chocolat ne fonctionnait pas. C’est en retournant vers le chef de cuisine, Ph. Saint Romas, que le déclic est venu. L’expérience est autant ludique que goûteuse. Les interprétations chocolatées se prêtent à la dégustation de trois Cognacs, Club 1738, Accord royal et XO excellence. Les personnes repartent avec un souvenir gourmand.
l La proposition « Autour des cinq sens » explore le côté plus émotionnel de la dégustation. Toujours programmée après la visite de la Maison, elle aborde l’odorat, le goût, le toucher, l’expression picturale et même la perception des sons.
l Le dernier atelier concerne l’assemblage. Les visiteurs peuvent réaliser leur propre assemblage, à partir d’eaux-de-vie préalablement sélectionnées par Pierrette Trichet. Ils découvrent au passage « que le métier de maître de chai n’a rien à voir avec l’improvisation » et que « ce n’est pas parce que je vais passer deux heures avec Thierry Verrat (chef de cuisine renommé de la région – La Ribaudière) que je suis Thierry Verrat ».
Entre émotion et pédagogie, les Rendez-vous Rémy Martin communiquent ce sentiment rare : la recherche de la perfection. « Ce sont les détails qui créent la perfection et la perfection n’est pas un détail. » (Léonard de Vinci).
* Sur le marché français, le Centaure de diamant est disponible au prix de 950 €.
Repères
l Domaine Rémy Martin : une heure et demie de visite dont une heure de découverte du Domaine et 30 mn de
dégustation d’un VSOP et d’un XO accompagnéee de « bouchées ».
l Le « petit train » fonctionne toujours. Seule différence : il ne passe plus dans les chais.
l 1990 : année d’ouverture du circuit de visite de Merpins.
l 1997-1998 : pic de fréquentation avec 50 000 visiteurs. Les entrées étaient à 5 € avec « pas mal de gratuité ».
l La boutique connaît une progression à deux chiffres : un visiteur sur deux achète.
l A Merpins, le pourcentage de visiteurs étrangers représente 35 %. A la Maison, il atteint 55 %.
l Environ 65 % des visiteurs français sont recommandés par des gens de la région.
Une table tactile
Comme sur un iPad, l’histoire de la maison glisse au bout des doigts. C’est le nouvel équipement high-tech du « chai Francis », inclus dans la visite Rémy Martin « Au cœur de la Maison ».
Au tarif de 28 € par personne, la visite dure deux heures. Elle permet de découvrir le siège de la maison Rémy Martin, rue de la Société-Vinicole. Au détour du parcours, on découvre de très vieux chais sur de lourds planchers en chêne – une rareté aujourd’hui à Cognac intra muros – ainsi que le superbe et aérien « chai Francis ». Dû à un élève de Gustave Eiffel, il servait au départ de chai de finition. Puis il accueillit une chaîne d’habillage. Dans le circuit de visite classique, sa fonction apparaissait assez mal définie, sauf à découvrir ses belles proportions. Le nouvel équipement high-tech lui confère une vraie pertinence. A été installée une table digitale (ou écran tactile), support numérique et interactif mêlant textes, photos, vidéos. Elle permet toutes les échappées libres dans « l’arborescence ». L’idée est de mettre en perspective les « dates Rémy Martin » avec les événements historiques, petits et grands. Originalité supplémentaire : cette table digitale n’a pas été conçue dans un esprit « franco-français » mais bien dans un esprit international. Les dates qui font sens pour un Chinois ou un Russe ne sont pas les mêmes que pour un Français ou un Américain. Patrick Piana, directeur général de la maison Rémy Martin, tenait beaucoup à cette confluence des cultures. « Nous voulions aussi de l’accompagnement et de la richesse visuelle. » Pari réussi. Il paraît que le musée Winston-Churchill à Londres renferme une très belle table lumineuse. Il y a plus mauvais exemple à suivre que celui du « Vieux Lion » et de son musée.
