Degré des vins et date des vendanges

Les services techniques de Courvoisier établissent une relation étroite entre degré des vins et qualité des eaux-de-vie. D’où une préconisation forte quant à la date des vendanges. Pierre Szersnovicz, responsable qualité des eaux-de-vie comme Joël Lavergne, responsable du laboratoire eaux-de-vie, en sont persuadés. J. Lavergne s’est même attaché à le vérifier scientifiquement : « Lorsqu’on dépasse un TAV de 9,5 % vol. et que l’acidité tombe en dessous de 7,5, on rentre dans une zone dangereuse. » Ce qui était rare il y a 20-25 ans devient de plus en plus fréquent aujourd’hui. Exit les degrés moyens de 8- 8,5, bonjour les 10-10,5. « A des plages de degrés élevés, les eaux-de-vie deviennent moins fines » commentait Patrice Pinet à l’A.G. de la Sica des Baronnies. Quelles solutions préconise le service eaux-de-vie de Courvoisier ? S’il admet que la solution idéale n’existe pas, il oriente ses livreurs vers quelques petits outils comme le contrôle de la maturité presque parcelle par parcelle et une vendange quasi « chirurgicale ». A ce titre, Patrice Pinet a mis en garde sur le fait de vendanges qui seraient conditionnées par le retour des machines de Gironde. « Il faut réfléchir à l’organisation du chantier de récolte. » Confirmation de P. Szersnovicz : « Les vins qui ont été rentrés les deux dernières semaines de vendanges se situaient en zone sensible : degré supérieur à 9,5 et acidité autour de 6. » « Je ne vois pas pourquoi les conditions que l’on exige pour les jus de raisin ou les vins de base mousseux ne pourraient pas s’appliquer au vin de base Cognac, qui est tout de même le premier débouché régional » a complété P. Pinet. Pour encourager la viticulture à travailler dans ce sens, la société a instauré en 2005 une prime au degré pour les vins situés entre 8,5 et 9,8. Une incitation d’autant plus nécessaire aux yeux de la société qu’elle craint les dérives. « En régime d’affectation Cognac et de contrôle plus précis du rendement, le phénomène ne pourra que s’accentuer. » « L’évolution réglementaire ne fera qu’exacerber un dilemme déjà existant entre la maturité physiologique (qui conditionne l’absence de goût herbacé), le degré souhaitable (qui influe sur la finesse des eaux-de-vie) et le rendement économique recherché. « C’est un problème qu’il va falloir gérer » a confirmé Joël Lavergne.