Conformément à l’accord passé entre les deux familles le 8 février dernier, la QNV Cognac devrait être fixée le 2 juin prochain, lors du comité permanent du BNIC suivi de l’assemblée plénière. Alain Philippe, directeur de l’interprofession, se livre à une présentation du dispositif.
« Le Paysan Vigneron » – Que recouvre ce mécanisme de calcul de la QNV individuelle ?
Alain Philippe – La philosophie de départ consistait à se dire : « Trouvons le moyen de fixer conjointement la QNV sans tomber dans le psychodrame que nous avons connu l’an passé. » A quels éléments fait appel la détermination de la QNV (quantité normalement vinifiée) ? Il faut d’abord estimer les besoins Cognac à satisfaire, sachant que la grande spécificité du Cognac tient à ses ventes décalées dans le temps. Une partie de ce que je produis aujourd’hui sera évaporée demain et je dois en tenir compte. Pour procéder à la photo annuelle des sorties, il a été décidé de retenir la date du 31 mars de chaque année. Pourquoi ? Parce que les sorties du mois de mars sont connues en avril et que le 31 mars correspond également au changement de compte des eaux-de-vie. Or comme les professionnels ont souhaité considérer les sorties par compte d’âge – la finesse du tamis qu’ils ont choisi – cette date du 31 mars paraissait tout particulièrement indiquée. Ceci permet de calculer la QNV dès le mois de juin, avec la plus grande précision possible.
« L.P.V. » – Vous avez dit qu’apprécier la production de Cognac supposait de se projeter dans l’avenir.
A.P. – En effet. Pour éviter de tomber dans le piège du subjectif, les négociants se sont demandés quelle pourrait être la progression des ventes sur les cinq prochaines années. Ils ont estimé cette progression à 2 % par an pour le Cognac en bouteille. Un chiffre raisonnable, car très en deçà des pourcentages constatés ces dernières années. Sur le Cognac vendu en vrac ainsi que sur le Cognac servant aux mutations, il est apparu plus sage de ne pas appliquer d’augmentation. Ainsi, la pondération des sorties bouteilles par les sorties vrac et les mutations donne un coefficient d’augmentation annuel de 1,6 %. Ce modèle est bien sûr à actualiser tous les ans en fonction des sorties réelles constatées. Par ailleurs, il prend en compte l’évaporation (pour une sortie en compte 2, on appliquera trois fois 2 %). Pour rester à stock constant, fallait-il retenir l’évaporation globale du stock ? La viticulture a demandé à ce qu’on ne reconstitue pas l’évaporation sur le stock dormant des bouilleurs de cru inactifs.
« L.P.V. » – Quels sont les autres paramètres qui concourent à la détermination de la QNV individuelle ?
A.P. – Le deuxième paramètre concerne les besoins en vin de table, qui vont eux-mêmes conditionner les surfaces affectées au Cognac. C’est à la fois plus facile et plus compliqué que pour le Cognac. On se base-là aussi sur le prévisionnel des négociants en vin, pondéré de la moyenne des sorties des quatre dernières années, afin d’éviter les dérives.
Le troisième paramètre a trait à l’éventuelle correction d’une sur-distillation ou d’une sous-distillation l’année précédente, qui risquerait d’entraîner une inflation du stock ou au contraire une déflation. Par exemple, pour cette année, les besoins étaient fixés à 495 000 hl AP. Or les chiffres définitifs de distillation donnent un potentiel de 509 000 hl AP, soit un delta de 14 000 hl AP, à déduire du prochain chiffre de QNV.
« L.P.V. » – Comment obtient-on la QNV individuelle à l’ha, celle qui intéresse les viticulteurs ?
A.P. – Elle résulte de la division entre les besoins et la surface disponible au Cognac. Cette surface disponible est égale à la surface éligible moins les superficies consacrées au vin de table et les ha affectés au moût Pineau et vin de pays cépages double fin (aux alentours de 1 500 ha). Certes, il est toujours possible de discuter de la surface consacrée aux débouchés vin de table. Mais je crois qu’il serait illusoire de considérer que les 75 000 ha éligibles pourraient tous aller au Cognac. Si je regarde les quatre dernières années, la superficie affectée au Cognac tourne autour de 65-66 000 ha. Je sais aussi que certains viticulteurs disent avoir compris que les besoins calculés en 2004 pour les cinq campagnes suivantes étaient figés une fois pour toutes. Par définition, un modèle est fait pour tourner. Ainsi, doit-on se baser sur la réalité constatée sinon cela ne sert à rien. Dans son fonctionnement, je dirais que ce modèle est extrêmement simple voire presque simpliste. Il ne faut pas y voir de « loup ».
